1000 resultados para Fendilhação térmica
Resumo:
leos de sementes de girassol com diferentes nveis de cido olico foram utilizados sob condies de termoxidao e fritura para avaliar o comportamento do leo de girassol com alto teor de cido olico quanto ao seu grau de insaturao quando comparado com o leo de girassol convencional. Os mtodos analticos aplicados incluram a determinao de compostos polares totais, quantificao de compostos glicerdicos menores, quantificao da composio triglicerdica, perodo de induo a 100oC e nveis de <FONT FACE="Symbol">a</FONT> -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em leo de girassol com alto teor de cido olico quando comparados com leo de girassol convencional. Quanto distribuio dos compostos glicerdicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto , polmeros, dmeros e triglicerdios oxidados, os quais so representantes das alteraes térmica e oxidativa. J os diglicerdios e cidos graxos, indicativos da alterao hidroltica, permaneceram praticamente nos nveis originais; uma vez que a umidade no se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composio triglicerdica dependeu do grau de insaturao do triglicerdio, sendo mais elevada em triglicerdios que contm duas ou trs molculas de cido linolico. Em todos os casos, o leo de girassol convencional teve uma maior tendncia polimerizao, um maior grau de alterao total e uma maior perda de triglicerdios majoritrios que o leo de girassol com alto teor de cido olico. Assim, dentre os leos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do leo de girassol com alto teor de cido olico em relao termoxidao, independente do tipo de aquecimento e fritura descontnua. Tais resultados demonstraram que sua resistncia alterao termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em cidos graxos polinsaturados e alto teor em cido olico e triolena.
Resumo:
Descreve-se um experimento simples e rpido que permite calcular a constante de velocidade de destruio térmica de leveduras (fermento prensado) a uma temperatura na faixa de 55C a 60C, e estudar a influncia de fatores nessa constante.
Resumo:
A demanda de creme de leite UHT tem aumentado significativamente. Diversas empresas diversificaram e aumentaram sua produo, visto que o consumidor, cada vez mais exigente, almeja cremes com ampla faixa de teor de gordura. O objetivo do presente trabalho foi determinar a densidade, viscosidade aparente e difusividade térmica, de solues modelo similares a creme de leite, na faixa de temperatura de 30 a 70C, estudando a influncia do teor de gordura e da temperatura nas propriedades fsicas dos produtos. O delineamento estatstico aplicado foi o planejamento 3X5, usando nveis de teor de gordura e temperatura fixos em 15%, 25% e 35%; 30C, 40C, 50C, 60C e 70C, respectivamente (STATISTICA 6.0). Manteve-se constante a quantidade de carboidrato e de protena, ambos em 3%. A densidade foi determinada pelo mtodo de deslocamento de fluidos em picnmetro; a difusividade térmica com base no mtodo de Dickerson e a viscosidade aparente foi determinada em remetro Rheotest 2.1. Os resultados de cada propriedade foram analisados atravs de mtodo de superfcie de resposta. No caso destas propriedades, os dados obtidos apresentaram resultados significativos, indicando que o modelo representou de forma confivel a variao destas propriedades com a variao da gordura (%) e da temperatura (C).
Resumo:
Este trabalho teve como principal objetivo verificar a influncia da granulometria de gros de soja triturados, assim como do dimetro e do comprimento do corpo-de-prova na determinao de coeficientes simultneos de transferncia de calor e massa. Utilizando-se equipamentos de coluna fechada e de coluna aberta, foram testadas trs granulometrias, dois comprimentos e trs dimetros diferentes para as amostras, totalizando dezoito condies experimentais. Nos experimentos com o equipamento de coluna fechada, a maior influncia na avaliao da condutividade térmica foi devida aos valores de fluxo de calor obtidos. Tanto nos experimentos de coluna fechada quanto de coluna aberta, a contribuio dos fenmenos simultneos deve ser considerada. O comprimento e a granulometria tm influncia na determinao da condutividade térmica e na difusividade mssica, ao passo que o dimetro s interfere na obteno do valor da difusividade mssica.
Resumo:
O objetivo do presente trabalho foi de caracterizar as enzimas amilolticas de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft.). Foram realizados ensaios mediante a determinao da atividade enzimtica, variando-se as condies do meio, tais como temperatura, pH e concentrao de ctions. Em gel de eletroforese foram detectadas trs bandas proticas com intensa atividade hidroltica. As enzimas apresentaram pH timo de atividade em torno de 6,0 e mostraram-se mais sensveis a valores de pH alcalino quando pr-incubadas a 50oC. A temperatura tima de ativao enzimtica foi de 50oC, enquanto aos 70oC, a atividade amilsica foi reduzida em 80%. Em temperaturas altas temperaturas (60 e 70oC), a inativao enzimtica ocorreu aps 60 e 25min de incubao, respectivamente. Ensaios de estabilidade térmica mostraram que as amilases mantiveram alta atividade aps 25h mediante a incubao a 20 e 30oC. Os valores de Km, Vmax e energia de ativao foram de 0,41mg/mL, 1,11mg/mL/min e 7,53kcal/mol, respectivamente. Constatou-se que a presena de Ca+2 ou Mg+2 provoca aumento na atividade amilsica, enquanto ons de Cu+2 causam uma diminuio. Apesar da discreta atividade amilsica apresentada, as enzimas demonstraram ter alta resistncia e estabilidade térmicas.
Resumo:
Propriedades termofsicas, difusividade térmica e calor especfico, de solues modelo similares a sucos, foram determinadas experimentalmente e ajustadas a modelos matemticos (STATISTICA 6.0), em funo da sua composio qumica. Para definio das solues modelo foi realizado um planejamento estrela mantendo-se fixa a quantidade de cido (1,5%) e variando-se a gua (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A determinao do calor especfico foi realizada atravs do mtodo de Hwang & Hayakawa e a difusividade térmica com base no mtodo de Dickerson. Os resultados de cada propriedade foram analisados atravs de superfcies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam significativamente as mudanas das propriedades térmicas dos sucos, com alteraes na composio e na temperatura.
Resumo:
Nove amostras de caf solvel representativas das marcas brasileiras foram adquiridas no mercado e analisadas quanto a composio de cidos clorognicos, cafena e trigonelina, atravs de cromatografia lquida de alta eficincia. Os ismeros dos principais grupos de cidos clorognicos (ACG), ou seja, cidos cafeoilqunicos (ACQ), dicafeoilqunicos (ADICQ) e feruloilqunicos (AFQ) foram determinados. O grupo de ACQ foi predominante em todas as amostras sendo o 5-ACQ o maior componente nas amostras. Os teores totais de ACG variaram de 0,6 a 5,9g%. As amostras com baixo teor de ACG foram provavelmente aquelas obtidas de gros submetidos a torrefao intensa. Os teores de trigonelina foram tambm bastante variveis situando-se na faixa de 0,3 a 1,0g% refletindo as diferentes condies de processamento utilizadas pelos fabricantes. Com exceo das amostras descafeinadas que apresentaram resduo de 0,065g% os teores de cafena situaram-se em torno de 2,7g%. A menor variabilidade nos teores de cafena deve-se a sua alta estabilidade térmica. O conhecimento da composio do caf solvel, principalmente em relao aos compostos bioativos relevante para o direcionamento de futuros estudos e para a avaliao da contribuio do caf nos efeitos biolgicos especficos da dieta.
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A secagem de gros em leito fixo um processo complexo, ocorrendo simultaneamente a transferncia de calor e de massa, dificultando a estimativa dos parmetros trmicos efetivos, pois estes podem sofrer variaes significativas no decorrer da secagem em funo de alteraes no teor de umidade. Neste trabalho, este problema foi contornado estimando-se os parmetros trmicos efetivos no final da secagem, quando o teor de umidade dos gros que compem o leito alcana valores de equilbrio, deixando de existir a transferncia de massa, persistindo apenas a transferncia de calor em regime permanente. Nestas condies, o leito possui um teor de umidade constante e a estimativa dos parmetros trmicos efetivos pode ser efetuada a partir do ajuste de um modelo pseudo-homogneo bidimensional esttico vrias medidas de temperatura no leito de gros no final da secagem. Os resultados indicam que a estratgia utilizada para estimativa da condutividade térmica efetiva radial e do coeficiente efetivo de transferncia de calor parede-leito foi adequada. Alm do que, constatou-se que dentre os gros estudados - soja, feijo, milho e trigo - a soja apresenta os menores valores de condutividade efetiva radial, enquanto o trigo apresenta o maior valor do coeficiente de transferncia de calor parede-leito.
Resumo:
O fracionamento do farelo de milho desengordurado (fub grosso), subproduto do processamento industrial do milho, para obteno de fraes de amido, protenas e fibras, utilizando mtodos fsicos e qumicos, foi investigado. O fracionamento do fub grosso por meio de tratamento qumico com solues de bissulfito de sdio e de etanol, foi satisfatrio, pois produziu frao de amido com aceitvel rendimento; j o fracionamento fsico no foi muito eficiente, visto que no produziu frao enriquecida de protenas e amido. Tanto o fub grosso como as fraes obtidas, foram caracterizados por meio de CLAE (Cromatografia Lquida de Alta Eficincia) e Anlise Térmica (TG, DTG e DSC). O fub grosso possui mais de 50% de amido (CLAE), e perda de 52% de sua massa entre 270 e 450C (TG e DTG). O estudo cintico, a partir de curvas DSC, mostrou que os processos de gelatinizao da frao de amido e de desnaturao da frao de protenas so eventos endotrmicos, com diferentes valores de entalpia e de energia de ativao.
Resumo:
Feijo armazenado por perodo longo em temperatura e umidade relativa elevadas torna-se endurecido e resistente ao cozimento devido ao desenvolvimento do defeito "difcil de cozinhar". Este trabalho teve como objetivo avaliar algumas propriedades fsicas e qumicas de feijo comum preto (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Iapar 44, envelhecido. O envelhecimento do feijo foi acelerado a 41C e 75% de UR, por 30 e 60 dias, e feijo novo mantido a 5C e 60% de UR foi considerado controle. Foram avaliados o tempo de cozimento, por meio do equipamento de Mattson adaptado; a composio qumica e o pH dos gros; a solubilidade em gua e o perfil eletrofortico das protenas. Os resultados foram submetidos anlise de varincia e teste de comparao de mdias de Tukey (p<0,05). Verificou-se que o armazenamento, nos dois tempos, causou: aumento no tempo de cozimento dos gros; diminuio do teor de umidade, aumento do teor de cinzas e manuteno dos teores de protenas, lipdeos e carboidratos; diminuio do pH e diminuio da solubilidade e a mudana do perfil eletrofortico das protenas. Estes resultados esto de acordo com dados da literatura, que demonstram que durante o armazenamento de feijo em alta temperatura e umidade relativa h formao de cidos, conduzindo diminuio da solubilidade e estabilidade térmica das protenas.
Resumo:
Este trabalho avaliou o comportamento do agente encapsulante beta -ciclodextrina ( beta-CD) adicionado ao leite de cabra submetido ao processo de desidratao por "spray-dryer", atravs de anlise termogravimtrica e de cromatografia gasosa. Aps a desidratao, a amostra adicionada de beta-CD apresentou um rendimento real de 10,59% com taxa de perda de 0,04% (em relao ao valor terico esperado 10,6% ); enquanto na amostra sem adio do agente encapsulante o rendimento real foi de 9,57%, com taxa de perda de 4,27% (valor terico esperado 10% ). Atravs da anlise termogravimtrica (TGA), verificou-se que so volatilizados 44% e 21% dos cidos comerciais C8 e C10 , respectivamente. Os resultados cromatogrficos mostraram uma perda de aproximadamente 30% dos cidos C8 e 20% dos cidos C10 , nas amostras de leite de cabra sem beta -CD em relao s amostras com beta-CD. Tais porcentagens esto de acordo com os valores estimados para os cidos comerciais. Com base nos parmetros estudados, podemos inferir que h menor perda dos cidos graxos C8 e C10 na amostra de leite de cabra com beta-CD, provavelmente devido ao efeito encapsulante, aumentando a estabilidade térmica dos cidos.
Resumo:
Por sua composio completa e balanceada, o leite um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Bactrias, fungos, vrus e outros podem provocar significativas alteraes no leite e derivados. Apesar do tratamento a Ultra Alta Temperatura a que o leite longa vida submetido, constatou-se nos ltimos anos, a presena de um novo tipo de bactria altamente resistente ao calor, denominada Bacillus sporothermodurans, em funo de sua capacidade de formao de esporos. O presente trabalho teve como objetivos verificar a presena desta bactria em leites UAT (Ultra Alta Temperatura) integral e desnatado, comercializados na regio do Alto Uruguai - RS e quantificar a capacidade de resistncia altas temperaturas das formas encontradas. Os resultados revelaram a presena desta bactria em 54,5% das marcas analisadas, com 36,5% dos lotes analisados contaminados. A resistncia térmica desta bactria em relao ao teor de lipdios mostraram tendncia a uma maior resistncia em leite integral. Pode-se concluir que, embora esta bactria seja descrita como no patognica, importante salientar a importncia de novos estudos para obter maiores conhecimentos sobre suas caractersticas, uma vez que sua presena mostrou-se comum.
Resumo:
Propriedades termofsicas, densidade e viscosidade de solues-modelo similares a sucos foram determinadas experimentalmente. Os resultados foram comparados aos preditos por modelos matemticos (STATISTICA 6.0) e obtidos da literatura em funo da sua composio qumica. Para definio das solues-modelo, foi realizado um planejamento estrela, mantendo-se fixa a quanti-dade de cido (1,5%) e variando-se a gua (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A densidade foi determinada em picnmetro. A viscosidade foi determinada em viscosmetro Brookfield modelo LVF. A condutividade térmica foi calculada com o conhecimento das propriedades difusividade térmica e calor especfico (apresentados na Parte I deste trabalho MOURA [7]) e da densidade. Os resultados de cada propriedade foram analisados atravs de superfcies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam as mudanas das propriedades térmicas e fsicas dos sucos, com alteraes na composio e na temperatura.
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A finalidade deste estudo foi caracterizar os leos extrados das sementes de limo rosa e limo siciliano, como aproveitamento de resduos industriais. Foram determinados os ndices de iodo, cidos graxos livres (AGL,% em cido olico) e teor de perxidos. Foram realizadas anlises termoanalticas (termogravimetria, TG; termogravimetria diferencial, DTG e calorimetria diferencial exploratria, DSC); espectroscpicas (infravermelho e ultravioleta) e cromatogrficas (cromatografia gasosa). Foram identificados no leo das sementes de limo rosa os seguintes cidos graxos na forma de steres metlicos: caprlico (0,90%), palmtico (21,40%), esterico (2,60%), olico (21,20%), linolico (43,00%), linolnico (7,60%) e araqudico (0,20%) e no leo das sementes de limo siciliano: caprlico (1,00%), mirstico (0,10%), palmtico (19,60%), esterico (3,00%), olico (28,60%), linolico (34,40%), linolnico (10,00%) e araqudico (0,20%). Os resultados indicaram que ambos os leos apresentam estabilidade térmica at 250C, composio qumica semelhante e alto teor de cidos graxos insaturados (71,80 e 73,00%). Pela composio de cidos graxos tambm foi possvel determinar a provvel composio em triacilgliceris dos leos. Os resultados mostraram que os leos apresentam caractersticas semelhantes a leos comestveis de boa qualidade.
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A tcnica de titulao potenciomtrica foi utilizada para verificar as propriedades cida-base do cido ftico [1,2,3,4,5,6-hexaquis(dihidrogenofosfato)-mio-inositol] e do complexo cido ftico e Ni(II), em soluo aquosa, em temperatura e fora inica constantes. Para avaliar o comportamento trmico e a complexao do cido ftico com o on Ni(II) foram realizadas anlises de Termogravimetria (TG), Termogravimetria Derivada (DTG), Calorimetria Exploratria Diferencial (DSC) e estudos de Espectrofotometria de Infravermelho. Foram obtidas oito constantes de protonao da amostra de cido ftico na forma de sal de dipotssio e sete constantes de estabilidade do complexo cido ftico e Ni(II). As reaes de protonao e de formao ocorrem na faixa de pH de 2,0 a 11,0. Os dados obtidos mostram que o cido ftico encontra-se totalmente deprotonado em pH 12,0 no qual a espcie ML (um ligante para um on metlico) encontra-se totalmente formada no mesmo valor de pH. Os resultados obtidos por TG e DSC revelaram tanto para o cido ftico como para o complexo boa estabilidade at a temperatura prxima a 200C. Por TG, DTG e DSC conclui-se tambm que a estequiometria do complexo estudado foi de um mol de ligante para um mol de on metlico. A Espectrofotometria de Infravermelho comprovou a estabilidade do cido ftico e a sua interao com o on Ni(II).
