Alimentos Funcionales

Microprograma que explica qué son los alimentos funcionales y cuales son sus beneficios ante patologías cardiovasculares.

Caracterización del contenido de nitratos y la composición nutricional en zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes dosis de fertilización NP

La zanahoria (Daucus carota L.) es una de las hortalizas de mayor importancia y difusión en el mundo. Los consumidores la valorizan nutricionalmente por ser una excelente fuente de vitaminas y minerales. Es común su empleo como alimento para bebé, como así también en gran variedad de productos procesados. La calidad nutricional e higiénico-sanitaria de esta hortaliza depende de las prácticas agronómicas como la fertilización. El objetivo de este trabajo es determinar el contenido de nitratos y la composición centesimal en zanahoria (Daucus carota L.) en un agroecosistema con aplicaciones crecientes de nitrógeno y fósforo, en el momento de la cosecha. Se realizó un ensayo en campo con zanahoria doble propósito en el INTA- EEA La Consulta, Mendoza, con 3 niveles de N (0, 150 y 300 kg N ha-1; N0, N1, N2 respectivamente) y tres de P (0, 30 y 60 kg P ha-1, P0, P1, P2), en un diseño en bloque completos al azar con arreglo factorial y tres repeticiones. Sobre N0P0, N1P1 y N2P2 se realizaron muestreos destructivos de planta entera a los 86, 107, 128 y 142 días después de la siembra (dds). Se separaron en raíz y parte aérea, efectuándose el peso fresco. En el laboratorio, luego de secado procesado el material por separado, se determinó: peso seco, N, P, K, Ca, Mg, nitratos y los principios orgánicos (Cenizas, Proteínas, Grasas, Fibra Bruta, Extracto no Azoado). La determinación de nitratos se realizó por una metodología con electrodo selectivo y por un método colorimétrico. Los principales resultados arrojaron lo siguiente: los contenidos de N, P, K, durante el ciclo de cultivo, en hojas no han respondido a los distintos niveles de fertilización. El Ca y el Mg, han mostrado acumularse en mayor cantidad cuando no se fertilizó. La absorción total de nutrientes mayores al final del ciclo de cultivo muestra una tendencia a la absorción mayor con N1P1. El cultivo extrae gran cantidad de K (400 kg ha-1), Los contenidos de Ca y K en raíz a la cosecha, superan las referencias bibliográficas; lo mismo sucede con el rubro Cenizas. Los valores de nitratos a la cosecha en raíz, oscilaron entre 498 y 1060 mg/ kg ssf, encontrándose los más altos en los tratamientos con 150 y 300 kg N ha-1. Estos contenidos de nitratos superarían los permitidos para niños y lactantes (200 mg kg-1 ssf), tanto en la UE como en la legislación argentina. El método rápido del electrodo selectivo no se ajusta a la determinación de nitratos en raíz de zanahoria, si bien resulta óptimo para el seguimiento del estado nutricional nitrogenado de la planta. En futuros estudios se propone estudiar aspectos del manejo del cultivo, selección de variedades, puesta a punto de técnicas analíticas para la determinación de nitratos

Dimensiones que caracterizan el consumo potencial de alimentos orgánicos en la Región del Maule, Chile

La demanda creciente por alimentos orgánicos presenta ventas por encima de los cinco mil millones de dólares por año a nivel mundial. Esta demanda también se extiende a los países en desarrollo como es el caso chileno, el cual exporta el 90% de su producción, generando un mercado interno poco desarrollado para este tipo de productos. La presente investigación intenta identificar los constructos que caracterizan los potenciales consumidores de alimentos orgánicos. Para el desarrollo del estudio se aplicó una encuesta a una muestra de 422 consumidores de la Región del Maule en Chile central (N. C. = 95,5%; e = 3,0%). La información posteriormente fue analizada a través de la técnica multivariante denominada análisis factorial de componentes principales. Los resultados de la investigación revelan la existencia de cuatro dimensiones o constructos: (1) beneficios de la agricultura orgánica; (2) alimentación sana; (3) estilos de vida y (4) atributos de los productos orgánicos. Estas dimensiones influyen en la actitud e intención de compra por parte de los consumidores hacia los alimentos orgánicos y son elementos clave para formular estrategias de comercialización para productos orgánicos.

Comportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento prolongado

La fritura es un proceso altamente utilizado a nivel industrial y casero, el que considera someter a las grasas a temperaturas cercanas a los 200°C, con lo cual se producen complicados cambios físicos y químicos. En Chile, se utilizan para freír mantecas hidrogenadas las cuales han mostrado alto contenido en ácidos grasos trans (AGT). Este trabajo tiene como objetivo determinar los cambios en el perfil en ácidos grasos, con énfasis en AGT, de diferentes tipos de materias grasas hidrogenadas y aceites vegetales sometidos a calentamiento. Para esto se evaluó y se sometió a un ciclo de calentamiento por 50 h 7 diferentes tipos de materias grasas y como control se consideró a aceite de girasol, se evaluaron los tiempos 0, 10, 20, 30, 40 y 50 h. La composición en ácidos grasos se realizó por cromatografía gas - liquido previa preparación de los ésteres metílicos según Norma española, UNE-EN ISO 5509. Los resultados mostraron que la composición en ácidos grasos de todas las materias grasas estudiadas presentaron modificación durante el tratamiento térmico, observándose una disminución de los ácidos grasos poliinsaturados y un aumento o preservación de los ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Los ácidos grasos trans mostraron contenidos importantes en mantecas hidrogenadas (20%), los que se mantuvieron constantes durante todo el calentamiento. El aceite de girasol y el de girasol alto oleico resultaron ser los más adecuados para freír, ya que no mostraron presencia de AGT y se mantuvieron aptos para ser utilizados hasta las 40 h de calentamiento.

Efecto de la técnica de sangrado sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec

El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor "año" sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda.

Nivel de conocimiento de la comunidad sobre celiaquía y su influencia en el diagnóstico

La enfermedad celiaca, es un trastorno producido por una alteración genética a nivel del cromosoma 14; pero para que la enfermedad se manifieste deben estar presentes, en forma simultanea, dos componentes fundamentales: el hereditario por un lado y por otro un externo que se da por el consumo de proteínas tóxicas que se encuentran en algunos alimentos y que son atrofiantes de la mucosa intestinal. Su incidencia varía entre 1 en 300 (Irlanda occidental) y 1 en 5000 nacidos vivos en Suecia. Es una enfermedad en la cual la membrana del intestino delgado o mucosa intestinal, se ha dañado por causa del consumo de alimentos que contienen cereales en su composición como el trigo, la cebada el centeno y posiblemente en la avena por cuestiones de contaminación cruzada, por eso se hace referencia a los alimentos sin TACC, sigla formada por las iniciales de los nombres de estos cereales. En caso de la avena se discute sobre su toxicidad, por que se cree que es menos potente que los demás cereales, cabe destacar que el arroz y el maíz no presentan ningún grado de toxicidad. Los cereales identificados como tóxicos, para el resto de la población son inofensivos, en los celiacos dañan la mucosa intestinal y atrofian las vellosidades del intestino que son como pliegues agrupados en forma dedos que por su intermedio se produce la absorción de los nutrientes de los alimentos. No son los cereales en si los que producen la afección, si no ciertas proteínas que se encuentran en su composición las que se conocen con el nombre de pro láminas tóxicas, las que mencionaremos a continuación según su grado de toxicidad: • del trigo: gliadina • del centeno: secalina • de la cebada: hordeina • de la avena: avenina Lo que provoca estas toxinas, es la mala absorción de lípidos, hidratos de carbono, y en menor grado las proteínas. Esto lleva a una irritación a nivel del intestino, perdida de apetito, diarrea, y en especial esteatorrea que es una diarrea cuyo principal componente en la materia fecal, es la grasa. Una vez introducida la problemática y de acuerdo a los conceptos vertidos que intentan justificar el tema de estudio, se plantea el problema como sigue: ¿Cuál es el nivel de conocimiento sobre celiaquía de las personas que asisten al consultorio de pediatría del Centro de Salud Nº107 del distrito 25 de Mayo, San Rafael durante febrero de 2009, y qué puede aportar enfermería para la detección precoz?

Evaluación de los efectos de la composición de la dieta artificial para la cría de Diatraea saccharalis (Lepidoptera: Crambidae) y Cotesia flavipes (Hymenoptera: Braconidae)

El control biológico aumentativo de Diatrae saccharalis Fabricius (Lepidoptera: Crambidae) requiere la cría masiva del parasitoide Cotesia flavipes Cameron (Braconidae: Microgastrinae) y por ello, es necesario el desarrollo de dietas artificiales eficientes. El objetivo fue examinar los efectos de distintos tipos de dieta sobre parámetros biológicos de D. saccharalis y su impacto en la producción de cocones de C. flavipes. Se sembraron 46136 huevos de D. saccharalis en once combinaciones de dietas artificiales, con dos tipos de harinas y tres tipos de antibióticos. Los resultados mostraron que la composición de la dieta afectó los parámetros biológicos de ambas especies. La mayor eficiencia en la cría se obtuvo con el empleo de combinaciones de harina de poroto y ampicilina. Sin embargo, si se considera la relación entre costos de producción y parámetros biológicos, la dieta con harina de poroto, oxitetraciclina y estreptomicina resulta más adecuada para la cría masiva.

Des(armando) los territorios segregados con composición migratoria: claves para una interpretación política : el caso de la ciudad de Córdoba

Hace casi dos décadas atrás distintos autores manifestaban su preocupación respecto al surgimiento de nuevas formas de segregación, lo cual pondría en tensión el clásico modelo de ciudad compacta que habría caracterizado la ciudad hispanoamericana. Desde nuestro punto de vista esto no es del todo novedoso. Para fundamentar esta afirmación proponemos el análisis del caso de la ciudad de Córdoba durante el período colonial hasta el primer cuarto de siglo XX. El propósito que nos orienta es reflexionar sobre la significatividad de los procesos históricos al momento de pensar hoy políticas socio-habitacionales más inclusivas de los sectores desfavorecidos, entre ellos las migraciones extranjeras.

Mermelada de tomates anaranjados

La demanda actual de los consumidores se orienta hacia productos que además de un buen contenido nutricional, presenten características beneficiosas para la salud. Considerando esta tendencia, este trabajo se ha enfocado en generar un nuevo producto procesado de tomate, diferenciado por sus propiedades nutricionales, sensoriales y saludables. Se seleccionaron frutos de dos variedades tipo perita de tomates anaranjados, de crecimiento determinado e indeterminado, generados por un proyecto de mejoramiento de tomate de la Facultad de Ciencias Agrarias (06/A605 SECTyP – UNCuyo). Los frutos frescos de las dos variedades fueron analizados por el contenido de polifenoles totales, licopenos y carotenos y por su actividad antioxidante. Se seleccionó la variedad indeterminada de frutos anaranjados para la elaboración de la mermelada de tomate, ya que los frutos presentaron un mejor perfil de compuestos antioxidantes. La variedad seleccionada para la elaboración fue caracterizada previamente por su composición físico-química. En el producto elaborado se determinó la composición nutricional centesimal, su aporte en compuestos fitoquímicos (polifenoles totales, licopenos y carotenos) y su actividad antioxidante. Se evaluó la aceptación de la mermelada por parte de los consumidores potenciales, a través del análisis sensorial. Este nuevo producto tuvo una elevada aceptación por sus características sensoriales, que sumado al contenido de antioxidantes, hace que la mermelada de tomates anaranjados sea una opción saludable para incorporar en la alimentación.

Desarrollo de galletas tipo snack con perfil lipídico mejorado

Cuando se habla de alimentación saludable, se aconsejan cuatro comidas diarias y dos colaciones en base a frutas o lácteos. Sin embargo, existe una tendencia a limitar el número de comidas, debido al ritmo de vida que se lleva actualmente y, a su vez,a aumentar el número de ocasiones en el día donde se comen pequeñas cantidades de comidas a intervalos irregulares, especialmente “snacks". Convirtiéndose un componente muy importante de la dieta, siendo fuente de calorías adicionales que podrían o no estar indicados en el plan alimentario adecuado. El problema detona a partir de la última década, ya que ha crecido notablemente, en varios países del mundo (tanto en países desarrollados como en aquellos que se encuentran en vías de desarrollo), la prevalencia de sobrepeso y de obesidad, considerándose, por ello, una epidemia global y siendo la enfermedad crónica no transmisible más prevalente en estos tiempos (Archivos Argentinos de Pediatría, 2005). Reconociéndose como un gran problema de salud pública, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), que conlleva a otras enfermedades no transmisibles. Por esto, el consumidor comienza a preocuparse por tener una alimentación saludable y se hace necesario el desarrollo de snacks que se adapten a esta necesidad. El objetivo general de este proyecto es desarrollar galletas saladas tipo snack mejorando sus características nutricionales, rediseñando las formulaciones para que sean atractivas al consumo utilizando las propiedades beneficiosas a la salud del aceite de oliva virgen, por el alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, la buena relación de ácido graso linoleico (omega 6) y el ácido graso linolénico (omega 3), y por el contenido de sustancias antioxidantes. (Alonso, 1993). El desarrollo del producto comenzó con la pre-selección de 9 formulaciones de galletas que coincidieran con las características deseadas, estas fueron sometidas a una evaluación sensorial realizada por 20 evaluadores semi entrenados, resultando elegidas, cinco de ellas. Las formulaciones elegidas fueron sometidas a análisis físico-químicos, a fin de obtener el perfil lipídico de cada una de ellas y su composición centesimal. Una vez obtenida esta información, se efectuó una comparación con snacks que se encontraban el circuito comercial, en los años 2010 y 2014. Por otra parte, se realizó una nueva evaluación sensorial con 100 alumnos de la Facultad de Ciencias Agrarias, a fin de determinar el grado de aceptación. Como conclusión, con respecto al perfil lipídico, se observó un mejoramiento destacado en ambas comparaciones, tanto con respecto a las galletas comerciales de la actualidad, y mucho más notorio, en las del año 2010. Además, se obtuvieron mejores características nutricionales, especialmente con respecto al contenido de sodio y de fibra, en relación al snack presente en el mercado. Desde el punto de vista organoléptico, todas las formulaciones tuvieron buena aceptación.

Evaluación de la variación del contenido de polifenoles en alimentos vegetales, en función del método de conservación empleado

Actualmente no hay lugar a dudas de que la alimentación forma parte de uno de los eslabones principales para la prevención de múltiples patologías. Aunque éstas presenten una etiología multifactorial que incluye factores genéticos, clínicos y ambientales, se ha concluido que efectivamente la dieta desempeña un papel determinante en el desarrollo de diversas enfermedades. Los polifenoles y flavonoides son antioxidantes que bloquean los radicales libres en las membranas y las lipoproteínas. Purgan la sangre de radicales libres, capturándolos y evitando las reacciones en cadena que resulten perjudiciales. Es en la alimentación donde se encuentran las sustancias antioxidantes en forma de polifenoles. Existe mucha información errónea entre los consumidores sobre la disponibilidad de estos nutrientes según los tratamientos que se realicen en el alimento, descartando muchas veces, aquellos productos que son los que mayores concentraciones presentan. No existen estudios locales sobre la variación del contenido de polifenoles, en alimentos vegetales, según el método tecnológico al cual es sometido el mismo, por ello se propuso el presente trabajo de investigación. El análisis propuesto, se basa en la extracción de los polifenoles presentes en distintas matrices alimentarias mediante la técnica Folin-Ciocalteu y posteriormente la medición de la absorbancia correspondiente en un espectro de absorción Ultravioleta. Los datos obtenidos, fueron comparados estadísticamente, para determinar si presentan o no relevancia analítica. En el tomate que se encuentra en conserva se observó que el tomate con piel presentó un contenido superior respecto al fresco variando de 7,3 g/kg (fresco) a 8,1 g/kg (conserva con piel). Cuando el tomate es deshidratado, el contenido de polifenoles se ve incrementado a 28 g/kg. Se pudo cuantificar el contenido de polifenoles en vegetales en fresco resultando el de mayor aporte el tomate (7,3 g/kg), seguido del pepino (3,1 g/kg), y el pimiento y la berenjena (1,4 g/kg), siendo el de menor contenido el espárrago (1,2 g/kg). El mismo estudio en legumbres, arrojó que el poroto colorado tiene el mayor aporte de todos (12,2 g/kg), luego el poroto negro de 1,5 g/kg, siendo despreciable el del garbanzo con 0,10 g/kg.

Inserción de alimentos funcionales al mercado de la Unión Europea : oportunidades y desafíos para la exportación del yacón de Amazonas - Perú

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, entre ellos los alimentos funcionales que además del valor nutritivo que poseen, reduzcan el riesgo de padecer ciertas enfermedades no trasmisibles. Dentro de estos productos se encuentra el yacón (smallanthus sonchifolius), que forma parte de la gran diversidad de plantas exóticas presentes en el Perú. El yacón es un tubérculo de la región andina que posee azúcares naturales de gran valor nutricional. Actualmente se destina a la exportación en forma de polvo, jarabe, deshidratado y extracto, teniendo como principal mercado Estados Unidos (75 por ciento) y sólo un 7,52 por ciento se exporta a la Unión Europea. Por la gran dependencia que genera Estados Unidos se hace necesario aumentar la exportación a la Unión Europea. Este bloque económico es el tercer demandante mundial de alimentos funcionales, representando un destino potencial atractivo sobre todo teniendo en cuenta que el producto ha sido aceptado por la Unión Europea según reglamento 258/1997 de productos novel food. Ante este escenario con potencial favorable de mercado surge como pregunta de investigación: ¿Qué restricciones institucionales, organizacionales, tecnológicas y comerciales presenta el subsistema para aumentar la exportación al mercado de la Unión Europea? Por ello se plantea como objetivo Identificar las restricciones y oportunidades del Subsistema de Agronegocios de yacón en Amazonas a fin de aumentar la exportación a la Unión Europea. La metodología que se empleó para su desarrollo fue el método: Planificación Estratégica de los sistemas de Agronegocios (EPESA) y se complementó con información primaria y secundaria a fin de conocer las principales restricciones del subsistema. Los resultados obtenidos indican que existe una demanda potencial del consumo de alimentos funcionales en la Unión Europea, caracterizada por una población que envejece cada día y tiene altos niveles de ingreso. En el análisis del subsistema de Amazonas muestra un escenario de alto riesgo y elevada incertidumbre. La no aplicación del marco normativo peruano que promueva la industrialización y consumo del yacón, la falta de asociatividad de la mayoría de productores, el bajo desarrollo de estrategias comerciales, intermediación, información asimétrica y oportunismo ocasiona que el por ciento del total de producción se quede en Amazonas, 49 por ciento se pierda en chacra, 50 por ciento se destine al mercado spot y sólo el 10 por ciento se destine a la exportación. Todas estas limitantes restringen la exportación del producto por lo que se hace necesario el planteo de objetivos y estrategias y así de esta manera aumentar la exportación del yacón a la Unión Europea.

Actividad física laboral y composición corporal en mujeres adultas

Introducción: Las actividades durante la jornada laboral, pueden diferenciarse entre sí por su gasto energético y algunos de ellos podrían beneficiar la salud de acuerdo a sus características. Objetivo: Analizar y comparar la composición corporal y las características de la actividad física, a través de la acelerometría en las jornadas laborales de las trabajadoras administrativas y trabajadoras auxiliares de aseo de la Universidad Viña del Mar. Métodos: Se realiza un registro en jornadas de 10 hrs. por cuatro días seguidos del gasto energético a través de acelerómetros triaxiales a 8 secretarias y 8 auxiliares de aseo. Además se hace una evaluación antropométrica y se aplica el IPAQ (International Physical Activity Questionnaire). Resultados: Según el IPAQ, ambos grupos se encuentran en categoría de sedentarias, pero la acelerometría determina que las auxiliares caminan más pasos, tienen más quiebres sedentarios y realizan un nivel de actividad física más alto que las secretarias. Discusión: Hay trabajos que pueden favorecer el estado de salud, a pesar de no cumplir con la norma para considerarse ?no sedentario?, como es el caso de las auxiliares de aseo. El gasto energético es mayor en las personas que realizan actividades que implican ejercicio de baja intensidad, lo que podría ayudar a reducir los niveles de adiposidad y mantener la masa muscular de las personas

Análisis de la composición y dinámica de grupos de investigación en perspectiva comparada input-ouput : Estudio de caso en Bibliotecología y Ciencia de la Información

El presente trabajo es una contribución al estudio de la composición y dinámica de los grupos de investigación en el ámbito universitario. El enfoque novedoso que plantea es una estrategia de demarcación y análisis de grupos en perspectiva comparada entre los proyectos (inputs) y las coautorías (outputs). Combina técnicas bibliométricas y de análisis de redes sociales aplicadas a un estudio de caso: el Departamento de Bibliotecología de la Universidad Nacional de La Plata, Argentina, en el periodo 2000-2009