Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade da carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos

Este trabalho avaliou a qualidade da carne de cabritos mestiços resultantes do cruzamento de animais Sem Raça Definida (SRD) com dois diferentes grupos genéticos, Anglo Nubiana (A) e Boer (B). Foram utilizados 07 animais SRD (controle), sete 1/2 A x 1/2 SRD, sete 3/4 A x 1/4 SRD, sete 1/2 B x 1/2 SRD e sete 3/4 B x 1/4 SRD. Os parâmetros estudados foram pH (pH0 - 30 minutos e pHf - 24 horas), cor (L*, a*, b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), suculência, dureza e sabor. O pH 30 minutos foi de 6,92 nos SRD, diferindo significativamente apenas do grupo Boer (6,80 nos 1/2 B e 6,84 nos 3/4 B). O pH 24 horas foi de 5,64 para SRD, 5,42 para 1/2 A, 5,77 para 3/4 A, 5,59 para 1/2 B, e 5,55 para 3/4 B. As amostras 1/2 B e 3/4 B apresentaram valores diferentes para L*, mas não diferiram quanto à a* e b*. A carne dos animais mestiços reteve maior quantidade de água, apresentando menor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento, o que foi sentido pelos provadores como maior suculência e menor dureza. Essas carnes também apresentaram menor intensidade de sabor caprino. De um modo geral, esses efeitos foram mais evidentes na carne dos animais com maior grau de mestiçagem, sendo que o grupo Boer apresentou carne de melhor qualidade que o grupo Anglo Nubiano.

Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a aplicação de princípios do APPCC

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru e resfriado produzido no município de Canguçu - RS, através da aplicação de princípios do APPCC. Inicialmente, aplicou-se um plano de amostragem simples conforme norma ABC-STD-105, sendo elaboradas cartas controle para os parâmetros redutase, mastite e temperatura. As amostras de leite foram avaliadas quanto aos parâmetros contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, redutase, acidez, mastite, índice crioscópico, prova do álcool e resíduos de antibióticos. Os resultados possibilitaram a seleção de quatro rotas de captação do leite e vinte produtores, determinando-se um limite de controle para o parâmetro redutase de 321 minutos, mediante a equação Y = 2,35 x 10(7) - 7,01 x 10(4).X (r = -0,9284). A partir da relação existente entre a contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficos (r = 0,8561), obteve-se, conforme a equação Y = -8,73 x 10(4) + 0,3209 X, um limite de controle para psicrotróficos de 2,33 x 10(5) UFC.mL-1. Em virtude destes resultados, conclui-se que 80,0% das amostras estão acima do limite de controle estabelecido para a redutase, comportamento que se repete em 65,0% das amostras na contagem de psicrotróficos, caracterizando a existência de problemas nas etapas de resfriamento do leite e ordenha, as quais representam dois pontos críticos de controle, contribuindo com a perda de qualidade do leite.

Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção

Na desidratação por imersão-impregnação há transferência de água e de compostos naturais do produto para a solução hipertônica, porém poucos trabalhos têm sido realizados para identificar e quantificar as perdas destes compostos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações nos teores dos minerais Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn e de vitamina C em goiabas submetidas aos processos combinados de desidratação por imersão-impregnação (50 ºC por 2 horas) e secagem por convecção até teor de água de 20% b.u. Os solutos empregados foram: a sacarose, em soluções de 0,4 e 0,5 g.mL-1, e o açúcar líquido invertido, em soluções a 41% (p/p) e sem diluição. Utilizou-se ainda solução mista de sacarose a 0,3 g.mL-1 e sucralose a 0,2 g.L-1, além do tratamento controle, que consistiu apenas na secagem por convecção, empregando-se um nível de temperatura e velocidade do ar de secagem, 60 ºC e 1,25 m/s, respectivamente. O efeito das condições de armazenamento sobre a estabilidade do ácido ascórbico foi avaliado sob duas temperaturas, 7 e 25 ºC, durante 60 dias. Os resultados indicaram reduções de 20 a 64% no teor de minerais ao final da desidratação por imersão-impregnação e perdas não significativas de ácido ascórbico, exceto no tratamento com açúcar invertido sem diluição. A secagem por convecção promoveu perdas significativas de vitamina C, de 32 a 68%; os valores correspondentes para as perdas de vitamina C durante o armazenamento a 7 e 25 ºC foram de 58 a 82% e de 70 a 86%, respectivamente.

Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade

Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais.

Avaliação da qualidade do caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada, armazenados sob diferentes temperaturas

O presente trabalho visou avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do caldo extraído de toletes de cana-de-açúcar minimamente processada, armazenados sob três temperaturas. Colmos de cana-de-açúcar foram minimamente processados na forma de toletes com 60 cm de comprimento, higienizados e acondicionados em embalagens de polietileno de baixa densidade. Cada embalagem acondicionou 12 toletes de cana-de-açúcar devidamente higienizados. Em seguida, procedeu-se o armazenamento das embalagens sob três temperaturas: ambiente (22 a 25 °C), utilizada como controle, refrigeração (4 °C) e congelamento (-20 °C). Foram avaliadas a qualidade físico-química do caldo e a sua composição microbiológica, em intervalos de 6 dias, durante 24 dias de armazenamento. O caldo extraído dos toletes armazenados sob congelamento apresentou boa qualidade físico-química e microbiológica durante todo o período avaliado. Por outro lado, o caldo extraído dos toletes armazenados sob refrigeração e o controle apresentaram elevadas alterações microbiológicas, limitando o período de conservação dos toletes até 12 e 6 dias, respectivamente, o que permitiu concluir que o tratamento mais eficiente para a preservação da qualidade do caldo foi o congelamento da cana-de-açúcar minimamente processada.

Qualidade de pães com farelo de arroz torrado

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm³.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.

Influência da radiação gama e de diferentes dietas na qualidade da carne de cordeiros Santa Inês

O processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos, pois reduz o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Com doses baixas, as características organolépticas e nutricionais do alimento não são alteradas significativamente, principalmente quando são controlados outros fatores como, por exemplo, a embalagem. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cor, capacidade de retenção de água (CRA) e formação de bases voláteis na carne de cordeiros Santa Inês tratados com diferentes dietas e doses de radiação. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas - controle, TAC1, TAC2 (taninos altamente condensados) e sorgo - foram embaladas a vácuo e, excetuando-se a controle (sem irradiação), irradiadas nas doses 2 e 4 kGy e armazenadas por 15 dias à temperatura de 4 °C. As medidas de a* (redness) e b* (yelowness) não sofreram influência das diferentes dietas e doses empregadas no experimento. Os valores de L* (lightness) se mostraram diferentes para dietas no controle (sem irradiação) e na dose 2 kGy, mas, quando comparados os efeitos das doses em cada dieta, estas não apresentaram diferenças. Os valores de H e C calculados não mostraram diferenças estatísticas. O tempo de armazenamento influenciou as medidas de a*, b* , L, H e C. A irradiação diminuiu os teores de bases voláteis e CRA, porém o tempo de estocagem aumentou-os.

Prolongamento da vida pós-colheita de bananas-maçã submetidas ao 1-metilciclopropeno (1-MCP) - qualidade sensorial e física

Objetivou-se avaliar o efeito do 1-metilciclopropeno (1-MCP) sobre a qualidade e extensão da vida pós-colheita de bananas-maçã. Frutas no grau 2 de coloração da casca foram tratadas com 50 nL.L-1 de 1-MCP durante 0 (controle), 6, 9, 12 e 24 horas. Posteriormente, foram armazenadas sob condição ambiente: 22± 2 ºC 85± 5% UR. Avaliaram-se as características sensoriais: aparência dos frutos no grau 4 (frutos mais verdes que amarelos) e grau 7 (frutos amarelos com pontuações marrons) de coloração da casca; descasque, aroma, sabor, firmeza da polpa e aspecto global nos frutos no grau 7, utilizando-se um teste de aceitabilidade através de escala hedônica de 9 pontos; e ainda a intenção de compra nos frutos nos graus 4 e 7, através de escala de 5 pontos. Avaliou-se também, visualmente, a extensão da vida pós-colheita, e, instrumentalmente, a coloração da casca e firmeza da polpa. Conclui-se que a aplicação de 50 nL.L-1 por um período de 12 horas é a mais adequada, pois promove extensão na vida pós-colheita de bananas-maçã, armazenadas em temperatura ambiente, em aproximadamente 11 dias, sem alterar a qualidade sensorial, a intenção de compra, coloração da casca e firmeza dos frutos quando maduros, comparados ao controle.

Preparação de um material de referência certificado para controle de agrotóxicos em hortifrutigranjeiros: estudo da homogeneidade

Neste trabalho são apresentados os esforços para garantir a homogeneidade de um material de referência. Níveis residuais (mg.kg-1) de quatro agrotóxicos (γ-HCH, fenitrotiona, clorpirifós e procimidona) foram adicionados à polpa de tomate com o objetivo de se preparar um material de referência certificado. As propriedades mais importantes desses materiais são a homogeneidade e a estabilidade. Antes de serem enviados a outros laboratórios, os materiais de referência precisam ter sua homogeneidade verificada. Nas etapas prévias, amostras foram avaliadas de modo a prover dados sobre o tratamento mais adequado para minimizar a variabilidade analítica do lote preparado e garantir a qualidade da amostra candidata a material de referência certificado, tão bem como a estimativa da incerteza associada à homogeneidade. A análise de variância fornece informações sobre a variabilidade do lote preparado e o grau de invariabilidade da amostra fortificada. Depois da preparação, as amostras foram expostas à radiação gama na dose de 2 kGy e submetidas a um estudo interlaboratorial para certificação. As concentrações certificadas dos agrotóxicos após caracterização foram 0,191 ± 0,047 mg.kg-1; 0,192 ± 0,068 mg.kg-1; 0,225 ± 0,076 mg.kg-1e 0,177 ± 0,051 mg.kg-1 para o γ-HCH, a fenitrotiona, clorpirifós e procimidona respectivamente.

Micoflora e qualidade fisiológica de sementes do algodoeiro tratadas com fungicidas químicos e extrato de aroeira

A conscientização ecológica globalizada exige alimentos mais naturais, o que tem levado ao aprimoramento de medidas de controle integrado, através do uso de métodos alternativos para a produção de sementes livres de resíduos tóxicos. Com o objetivo de avaliar a micoflora e a qualidade fisiológica, sementes do algodoeiro (Gossypium hirsutum L.) com e sem línter, cultivares CNPA 7H e Precoce 2 foram tratadas, ou não, com os fungicidas químicos pentacloronitrobenzeno (PCNB), captan, benomyl e tolylfluanid, aplicados puros e também misturados ao extrato de aroeira (Astronium urundeuva L.) e avaliadas quanto à qualidade fisiológica (germinação, índices de velocidade de germinação e de emergência em campo) e à ocorrência de fungos. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 10x2x2 (tratamentos x cultivares x tipos de sementes), com quatro repetições. Sementes com línter de ambas as cultivares apresentaram menor qualidade fisiológica. O extrato de aroeira puro não controlou os fungos porém, quando associado aos fungicidas, captan, benomyl e tolylfluanid, reduziu a incidência de Aspergillus spp. e Fusarium sp. na cv. Precoce 2. Houve redução na viabilidade e no vigor das sementes deslintadas tratadas com o extrato de aroeira puro ou associado aos fungicidas. A micoflora foi constituída principalmente por: Aspergillus flavus, Aspergillus sp., Fusarium sp. e Rhizopus sp.

Efeitos de regulador de crescimento e controle químico de doenças na qualidade fisiológica e sanitária de sementes de arroz

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da aplicação do regulador de crescimento ethephon e do fungicida tebuconazole sobre a qualidade fisiológica e sanitária das sementes de arroz, produzidas em diferentes densidades de semeadura. Foi utilizada uma combinação fatorial (2x2x4) de duas cultivares (IRGA 417 e El Paso L 144), duas densidades de semeadura (50 e 150kg ha-1) e quatro tratamentos químicos (1-controle, 2-ethephon, 3 tebuconazole, 4-ethephon + tebuconazole), em delineamento experimental de blocos ao acaso com três repetições. As avaliações da qualidade fisiológica e sanitária das sementes foram realizadas em duas épocas (logo após a colheita e aos 120 dias de armazenamento), utilizando-se os testes de germinação, primeira contagem de germinação, frio, emergência, índice de velocidade de emergência e sanidade. A germinação das sementes produzidas nos tratamentos com pulverização do fungicida tebuconazole apresentam desempenho superior na cultivar El Paso L 144, pois esta cultivar mostra-se mais susceptível a doenças. Os testes de vigor mostram que as sementes produzidas com aplicação de fungicida apresentam melhor desempenho em ambas as cultivares. A análise sanitária revela alta incidência de fungos nos tratamentos sem pulverização fungicida, sendo que a incidência é maior na cultivar El Paso L 144 em relação à cultivar IRGA 417. A variação na densidade de semeadura não afeta a qualidade das sementes.

Efeito de fungicidas para controle da ferrugem asiática na qualidade de sementes de soja

Para avaliar o efeito residual de fungicidas para o controle da ferrugem asiática (Phakopsora pachyrhizi) em sementes de soja do cultivar BRS-133 utilizaram-se 13 tratamentos (Testemunha, Priori + Nimbus, Aproach + Nimbus, Priori Xtra + Nimbus, Sphere + Aureo, Opera, Stratego + Aureo, Nativo + Aureo, Impact Duo + Oppa, Celeiro + Iharol, Battle + Oppa, Aproach Prima + Nimbus, Folicur ). O experimento foi conduzido em campo experimental em Paulínia-SP, em delineamento em blocos ao acaso, com quatro repetições. O efeito residual dos fungicidas nas sementes foi analisado pelos testes de germinação, envelhecimento acelerado, germinação em areia e pelo teste de sanidade das sementes. Conclui-se que os tratamentos não influenciaram na qualidade das sementes e que o tratamento Battle + Oppa foi eficiente no controle do patógeno Cercospora kikuchii nas sementes.

Importância da utilização das ferramentas de gestão da qualidade para a produção de alimentos seguros : análise de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) na cidade de Belém - PA

As empresas do segmento de alimentação coletiva cresceram significativamente nos últimos anos, influenciadas, principalmente, pela exigência dos usuários que têm como referência a grande variedade de produtos e serviços disponíveis no consumo de refeições fora do âmbito doméstico. A quantidade de pessoas que se alimenta fora de casa é cada vez maior, devido a fatos como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Para garantir a segurança dos alimentos oferecidos, é necessária a aplicação de ferramentas da qualidade como as Boas Práticas, procedimentos operacionais padronizados e outras, que devem ser adotadas na linha de processamento de alimentos com o objetivo de evitar possíveis doenças transmitidas por alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi de analisar a importância da utilização das ferramentas da qualidade no processamento das preparações culinárias produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na cidade de Belém do Pará. Foram coletadas 50 amostras de preparações culinárias produzidas no estabelecimento onde foi observada contaminação de 36% por coliforme a 45ºC,16% por S. aureus e 4% por salmonella spp., foi aplicado um check-list (lista de verificação) baseada na legislação vigente, de forma a identificar as não-conformidades apresentadas pelos estabelecimentos.Os resultados mostraram que 47,4% dos itens de boas práticas não estão sendo aplicadas no estabelecimento. Observou-se durante a pesquisa na Unidade de Alimentação e Nutrição que as ferramentas da qualidade não são aplicadas e algumas são aplicadas inadequadamente durante o processamento das preparações culinárias, concorrendo para a possibilidade de ofertar aos comensais de produtos impróprios para o consumo. Conclui-se que a utilização das ferramentas da qualidade são importantes recursos para a obtenção da garantia da qualidade que podem ser aprimoradas através do desenvolvimento de treinamentos de habilidades e percepção para trabalhar atitudes de cada colaborador dentro da linha de produção de alimentos seguros.

Impacto do programa de qualidade total no controle organizacional da Cooperativa Regional Tritícola Serrana Ltda.-COTRIJUÍ-Unidade de Dom Pedrito-RS

Este trabalho analisa o impacto do Programa de Qualidade Total no Controle Organizacional da Cooperativa Regional Tritícola Serrana Ltda – COTRIJUÍ - Unidade de Dom Pedrito, RS. Tomou-se por base a abordagem estruturalista, tratando-se dos aspectos contingenciais sistêmicos de coordenação e controle. Adotou-se a classificação dada por Mintzberg (1995): ajustamento mútuo, supervisão direta e a padronização (habilidades, processos de trabalho e resultados), que foram analisados nos níveis técnico, gerencial e de diretoria. A COTRIJUÍ/Dom Pedrito, RS, unidade da COTRIJUÍ/Ijuí, é uma organização cooperativa que atua na área de recebimento, de secagem, de armazenagem, de industrialização e de comercialização de arroz beneficiado e seus sub-produtos. O método do estudo de caso caracteriza esta pesquisa. Os dados, coletados através de entrevista semiestruturada, contatos informais, análise documental e observação direta, foram interpretados de forma qualitativa. Dentre os resultados encontrados, a COTRIJUÍ/Dom Pedrito vem buscando ajustar sua estrutura às contingências do ambiente participando da dinâmica da competição instável e imprevisível, passando pelo desafio da conquista de mercados e da No nível técnico, o maior efeito se deu no mecanismo de PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO DE TRABALHO, que passou a ser mais utilizado. A SUPERVISÃO DIRETA, porém, mesmo depois da introdução do Programa de Qualidade Total, permaneceu inalterada, tornando os demais mecanismos menos importantes, uma vez que o superior hierárquico manteve-se com o poder de controlar seus subordinados. No gerencial, a PADRONIZAÇÃO DAS HABILIDADES se apresentou como sendo o mecanismo mais utilizado, seguido da PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO DE TRABALHO que também se intensificou, uma vez que houve um aumento significativo dos controles dos processos. No nível de diretoria, antes da introdução do Programa de Qualidade Total, a SUPERVISÃO DIRETA era o mecanismo que caracterizava este nível, já que a tomada de decisão era centralizada na pessoa do gerente geral que decidia todas as questões referentes à unidade. Com a constituição do Comitê de Crédito e a introdução do Programa de Qualidade Total o AJUSTAMENTO MÚTUO passou a ser praticamente o único mecanismo utilizado.