Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissons

Dans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.

Using environmental niche modeling to understand biological invasions in a changing world

L'activité humaine affecte particulièrement la biodiversité, qui décline à une vitesse préoccupante. Parmi les facteurs réduisant la biodiversité, on trouve les espèces envahissantes. Symptomatiques d'un monde globalisé où l'échange se fait à l'échelle de la planète, certaines espèces, animales ou végétales, sont introduites, volontairement ou accidentellement par l'activité humaine (par exemple lors des échanges commerciaux ou par les voyageurs). Ainsi, ces espèces atteignent des régions qu'elles n'auraient jamais pu coloniser naturellement. Une fois introduites, l'absence de compétiteur peut les rendre particulièrement nuisibles. Ces nuisances sont plus ou moins directes, allant de problèmes sanitaires (p. ex. les piqûres très aigües des fourmis de feu, originaires d'Amérique du Sud et colonisant à une vitesse fulgurante les USA, l'Australie ou la Chine) à des nuisances sur la biodiversité (p. ex. les ravages de la perche du Nil sur la diversité unique des poissons Cichlidés du Lac Victoria). Il est donc important de pouvoir prévenir de telles introductions. De plus, pour le biologiste, ces espèces représentent une rare occasion de pouvoir comprendre les mécanismes évolutifs et écologiques qui expliquent le succès des envahissantes dans un monde où les équilibres sont bouleversés. Les modèles de niche environnementale sont un outil particulièrement utile dans le cadre de cette problématique. En reliant des observations d'espèces aux conditions environnementales où elles se trouvent, ils peuvent prédire la distribution potentielle des envahissantes, permettant d'anticiper et de mieux limiter leur impact. Toutefois, ils reposent sur des hypothèses pas évidentes à démontrer. L'une d'entre elle étant que la niche d'une espèce reste constante dans le temps, et dans l'espace. Le premier objectif de mon travail est de comparer si la niche d'une espèce envahissante diffère entre sa distribution d'origine native et celle d'origine introduite. En étudiant 50 espèces de plantes et 168 espèces de Mammifères, je démontre que c'est le cas et que par corolaire, il est possible de prédire leurs distributions. La deuxième partie de mon travail consiste à comprendre quelles seront les interactions entre le changement climatiques et les envahissantes, afin d'estimer leur impact sous un climat réchauffé. En étudiant la distribution de 49 espèces de plantes envahissantes, je démontre que les montagnes, régions relativement préservée par ce problème, deviendront bien plus exposées aux risques d'invasions biologiques. J'expose aussi comment les interactions entre l'activité humaine, le réchauffement climatique et les espèces envahissantes menacent la vigne sauvage en Europe et propose des zones géographiques particulièrement adaptée pour sa conservation. Enfin, à une échelle beaucoup plus locale, je montre qu'il est possible d'utiliser ces modèles de niches le long d'une rivière à une échelle extrêmement fine (1 mètre), potentiellement utile pour rationnaliser des mesures de conservations sur le terrain. - Biodiversity is significantly negatively affected by human activity. Invasive species are one of the most important factors causing biodiversity's decline. Intimately linked to the era of global trade, some plant or animal species can be accidentally or casually introduced with human activity (e.g. trade or travel). In this way, these species reach areas they could never reach through natural dispersal. Once naturalized, the lack of competitors can make these species highly noxious. Their effect is more or less direct, from sanitary problems (e.g. the harmful sting of Fire Ants, originating from South America and now spreading throughout USA, China and Australia) or can affect biodiversity (e.g. the Nile perch, devastating the one of the richest hotspot of Cichlid fishes diversity in Lake Victoria). It is thus important to prevent such harmful introductions. Moreover, invasive species represent for biologists one of the rare occasions to understand the evolutionary and ecological mechanisms behind the success of invaders in a world where natural equilibrium is already disturbed. Environmental niche models are particularly useful to tackle this problematic. By relating species observation to the environmental conditions where they occur, they can predict the potential distribution of invasive species, allowing a better anticipation and thus limiting their impact. However, they rely on strong assumption, one of the most important being that the modeled niche remains constant through space and time. The first aim of my thesis is to quantify the difference between the native and the invaded niche. By investigating 50 plant and 168 mammal species, I show that the niche is at least partially conserved, supporting for reliable predictions of invasive' s potential distributions. The second aim of my thesis is to understand the possible interactions between climate change and invasive species, such as to assess their impact under a warmer climate. By studying 49 invasive plant species, I show that mountain areas, which were relatively preserved, will become more suitable for biological invasions. Additionally, I show how interactions between human activity, global warming and invasive species are threatening the wild grapevine in Europe and propose geographical areas particularly adapted for conservation measures. Finally, at a much finer scale where conservation plannings ultimately take place, I show that it is possible to model the niche at very high resolution (1 meter) in an alluvial area allowing better prioritizations for conservation.

La santé des aînés : portrait de la santé et de ses déterminants sociaux en ville de Lausanne

L'influence du vieillissement démographique se ressent dans divers secteurs de la société. Le financement des assurances sociales, l'organisation des soins et l'accueil destiné aux aînés doivent être repensés. Une récente analyse de l'Office fédéral de la statistique suggère que l'on vieillit en meilleure santé, avec une meilleure qualité de vie que par le passé. La mise en place de programmes pour un vieillissement en bonne santé s'impose en même temps qu'évolue notre système de santé. Les données actuelles décrivant la population des Lausannois de 65 ans et plus (la cohorte Lc65+) nous invitent à réfléchir à la question. Le présent document est le premier de trois rapports qui présenteront les données de la cohorte Lc65+. Il se fonde principalement sur les informations recueillies durant les années 2010 et 2011, et présentera avant tout les problèmes de santé d'une population âgée entre 68 et 77 ans. Les aspects de la santé seront mis en perspective avec des facteurs sociaux structurels, les déterminants sociaux de la santé. Le rapport se divise en deux parties. La première donne un aperçu de l'état de santé dans la population des seniors domiciliés à Lausanne; les fréquences relatives à chaque indicateur ont été calculées et les résultats présentés sous forme de graphiques ou tableaux. La seconde partie s'attache à évaluer le lien entre les variables de santé et les facteurs socio-économiques. La significativité statistique de l'association (brute, puis ajustée sur le sexe et le groupe d'âge) entre les facteurs socio-économiques et les variables de santé a été testée par des tests du" chi" d'indépendance.

Une question de temps: apprentissage par problème dans un cours de police scientifique

Cet article présente l'évaluation du scénario pédagogique d'un cours portant sur la datation et la chronologie en police scientifique organisé autour d'un apprentissage par problèmes (APP). Ce cours est organisé en APP pour aborder autant les questions pratiques que les concepts théoriques avec les étudiants, remplaçant ainsi une partie d'un enseignement ex cathedra. L'évaluation du scénario a mis en évidence le degré élevé de motivation des étudiants lié aux types de problèmes proposés, issus de situations réelles. Ceux-ci ont appris à travailler en groupe et à interagir de manière systématique avec leur entourage, étant ainsi partenaire de leur apprentissage plutôt que récepteurs. Cette nouvelle façon d'aborder l'enseignement théorique a également permis à l'enseignante d'améliorer ses capacités à transmettre les compétences visées au long du processus mis en place et ceci tout particulièrement en terme de transfert de la théorie vers la pratique.

Stranger than Fiction: Métalepse de Genette et quelques univers filmiques contemporains

Dans le présent article, l'auteur examine certains commentaires développés par Gérard Genette à propos d'exemples filmiques dans l'ouvrage Métalepse, et tente de prolonger l'étude de cette « figure » dans le cadre des théories de la fiction en se penchant sur des films réalisés dans la dernière décennie. Il montre ainsi la pertinence de l'étude des phénomènes relevant de la métalepse pour aborder certaines productions cinématographiques contemporaines qui engagent des pratiques réflexives complexes. Par ailleurs, il aborde la façon dont Genette se positionne par rapport à l'objet cinéma - qu'il tient distance -, et propose d'autres ouvertures théoriques, notamment en tenant plus spécifiquement compte des théories de l'énonciation filmique. Enfin, il discute certains problèmes soulevés par la conception genettienne de la « diégèse » appliquée au cinéma, notamment dans le cas de l'analyse des implications du procédé du pont sonore et des sons dits « extradiégétiques ». L'étude s'achève par l'analyse de la transgression des niveaux narratifs dans un film à voix-over, Stranger than fiction (Marc Forster, 2006), qui constitue un lieu privilégié pour éprouver certaines remarques de Genette. This article discusses some reflections developed by Gérard Genette with respect to the filmic examples in Métalepse and tries to pursue the study of this figure within the framework of fiction theories, by focusing on certain films released in the last decade. The article also shows how the study of metalepsis can be important in order to address contemporary movies presenting complex self-reflexive strategies. Furthermore, it gives account of the particular way in which Genette deals with cinema and suggests some other possible theoretical developments, considering in particular the theories about filmic enunciation. Finally, the paper discusses some problems concerning Genette's idea of "diegesis" when it is applied to cinema and analyses the transgression of narrative levels in a voice-over film - in this case Stranger than Fiction (Marc Forster, 2006), which provides a particularly interesting example in order to test some of Genette's remarks.

Monitorage national des dépendances (AMIS): rapport module 1

[Table des matières] 1. Introduction. 2. Quelques définitions et indicateurs de consommation utilisés au niveau international ( Tabac, alcool, drogues illégales, médicaments, cyberdépendance). 3. Indicateurs sociodémographiques. 4. Tabac. 5. Alcool. 6. Drogues illégales. 7. Médicaments. 8. Cyberdépendance. 9. AMIS (Addiction Monitoring in Switzerland) et l'Enquête CoRoIAR (COntinuous ROlling survey on Addictive behaviours and related Risks). 10. Abréviations. 11. Annexes.

L'exploitation des eaux souterraines en Syrie centrale : rupture rhétorique et continuité des pratiques

La « surexploitation » des eaux souterraines est devenue au début des années 2000 une thématique majeure des programmes de développement des régions semi arides et arides de Syrie. Les fondements scientifiques du discours de surexploitation posent cependant question à plus d'un titre. Mobilisant une notion mal définie, le diagnostic de surexploitation réinterprète d'anciennes données soviétiques qui n'ont pas été actualisées. D'autre part, appliqué globalement à des espaces très hétérogènes, il n'apporte aucun élément d'évaluation et de régulation des pratiques d'exploitation. Les mesures de conservation des eaux souterraines qu'il justifie offrent alors un paradoxe. Présentées comme des mesures de restriction de l'exploitation des eaux souterraines, leur application dans les régions semi-arides a conduit à pénaliser les agriculteurs qui font l'usage le plus efficace de la ressource hydrique sans pour autant réduire la consommation en eau.

Nouveaux exercices d'orthographe et d'analyse. suivi d'un Résumé des principes de grammaire (Deuxième édition) / d'après Lhomond... ; par A.-J. Loye

Comprend : Résumé des principes de grammaire

Mythes à la cour, mythes pour la cour (Courtly mythologies)

Le présent volume réunit les conférences plénières et une sélection de contributions choisies parmi les plus intéressantes et les plus représentatives des quatre axes de recherche proposés pour le XIIe Congrès de l'International Courtly Literature Society qui s'est tenu aux Universités de Lausanne et de Genève du 29 juillet au 4 août 2007 : - Mythologie courtoise convie à une interrogation sur les implications mythiques de la passion amoureuse, qu'elle marque les aventures de Tristan, de Merlin, de Morgane ou d'Enée ; - Mises en scène du pouvoir examine la capacité à l'autoreprésentation mythique du prince et de la cour, du XIIe au XVe siècle, en Italie aussi bien qu'en France ou en Allemagne ; - Figures exemplaires étudie les modèles culturels actifs dans la construction de héros romanesques dont l'exemplarité est volontiers mise au service d'une utilitas politique ; - Débattre d'amour met en lumière l'importance du débat dans la littérature du Moyen Age finissant, aussi bien dans le sillage du Roman de la Rose qu'à travers les échos suscités par l'oeuvre d'Alain Chartier. Rassemblant des chercheurs d'horizons intellectuels divers, réunis par leur intérêt commun pour la culture courtoise, le volume permet de confronter, dans leur actualité la plus immédiate, les différentes approches de la recherche sur l'art, la littérature et l'histoire du Moyen Age. Son propos, résolument interdisciplinaire, consiste à identifier les problèmes que suscite la notion de mythe, que l'on comprend ici comme une manifestation artistique ou politique, par laquelle une personne ou un événement sont arrachés à la contingence historique pour être chargé d'une valeur symbolique qui leur confère le statut de modèle. Il rend aussi compte de la dimension européenne d'une civilisation en mouvement dont les échos se font entendre jusqu'au XVIe siècle. Enfin, les éditeurs entendent nourrir le débat en l'affranchissant des frontières qui séparent habituellement les domaines des études médiévales.