ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA DA AGUARDENTE DE CANA DURANTE O ENVELHECIMENTO EM TONEL DE CARVALHO (Quercus alba L.)

Apesar da importância econômica e social da aguardente de cana brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil sensorial da aguardente de cana, durante o envelhecimento, em toneis de carvalho. Nesse sentido, foram analisadas amostras de aguardente envelhecidas durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses em um tonel de carvalho de 200 litros e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Dezesseis provadores pré-selecionados através de testes triangulares e análise sequencial, geraram pelo método rede (Kelly's Repertory Grid Method), os termos descritores das aguardentes. Após a etapa de treinamento, foram selecionados 10 provadores com base em seu poder de discriminação, repetibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. As amostras foram então apresentadas e avaliadas pelos provadores, em cabines individuais de forma monádica, com quatro repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, teste de médias de Tukey e à Análise de Componentes Principais. Os termos descritores escolhidos em consenso pelos membros da equipe sensorial foram: coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo, adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p£0,05) das características sensoriais da aguardente ao longo do envelhecimento. Após 48 meses em tonel de carvalho, a bebida apresentou aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sendo os descritores o aroma alcoólico, agressividade, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferiores aos das demais amostras.

Análise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferentes concentrações

Edulcorantes em solução, com a mesma equivalência de doçura, podem apresentar características sensoriais que os tornam diferentes entre si. O presente estudo teve como objetivo realizar Análise Descritiva Quantitativa de soluções de aspartame (APM), extrato de folhas de estévia (SrB) e mistura ciclamato/sacarina 2:1 (C/S) em diferentes níveis de doçura, ou seja, em equivalência de doçura a uma solução aquosa de sacarose a 3, 10, 20 e 30%. Onze provadores, pré-selecionados através de análise seqüencial, tendo como critério suas habilidades de discriminação, foram treinados após o levantamento da terminologia descritiva. Após o treinamento, os provadores foram selecionados através de seu poder de discriminação, reproducibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. Os termos descritivos dos edulcorantes, para todos os níveis de doçura, gerados através do método rede (Kelly's Repertory Grid Method) foram: doçura inicial, doçura residual, amargo inicial, amargo residual, residual de alcaçuz, corpo e acidez. Os resultados obtidos para cada nível de doçura foram analisados através de análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A análise descritiva foi efetiva em caracterizar o perfil sensorial dos edulcorantes em diferentes concentrações, evidenciando as mudanças no perfil com o aumento de suas concentrações.

Tradução e validação para a língua portuguesa de questionário utilizado em estudos de consumidor

O presente trabalho objetivou disponibilizar para a língua portuguesa o questionário originalmente desenvolvido em inglês e denominado Need for Cognition (NFC). Tal questionário tem considerável importância no desenvolvimento de estudos do consumidor, uma vez que possibilita segmentar a população de acordo com determinada característica, ou seja, o quanto gostam de se engajar no pensar. O questionário foi traduzido utilizando a metodologia denominada back translation e validado objetivando disponibilizar para a língua portuguesa tal ferramenta, a qual auxilia na interpretação e no entendimento da atitude e comportamento do consumidor frente a um determinado produto ou questão. A maioria das escalas e questionários disponíveis foram desenvolvidos em outros países e, como é reconhecido, um processo de adaptação cultural e posterior validação da nova versão são requeridos para serem usados em culturas diferentes daquela para qual foi originalmente desenvolvida. Assim, faz-se necessário desenvolver o instrumento no próprio idioma, ou traduzi-lo e validá-lo. A técnica back translation garante tradução precisa e confiável do instrumento. A versão original em inglês foi traduzida para o português independentemente por três indivíduos bilíngües. O instrumento traduzido foi revisado aplicando as duas versões a um grupo de 15 indivíduos bilíngües, a fim de checar a equivalência da tradução.

Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado

Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma e sabor de amostras de suco de laranja natural processado em nove diferentes condições de temperatura de pasteurização - tempo de retenção, e compararam com amostras do suco de laranja natural não processado, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com cinqüenta provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica, intensidade de odor e sabor natural, e intenção de compra. Tanto os provadores, como os consumidores, receberam as amostras em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, exceto para os testes de aparência, que foram conduzidos sob a luz branca do dia. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos casualizados com duas repetições e os resultados foram analisados aplicando a Análise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferenças significativas em relação à presença de partículas, aroma e sabor natural de laranja, diminuindo a intensidade com o aumento do tempo de retenção. Entretanto, não houve diferenças significativas entre as amostras do suco não processado e do suco processado, em relação a cor amarela, viscosidade percebida visualmente, odor e sabor fermentado, e sabor de óleo essencial. O teste de consumidor indicou que o suco de laranja natural processado sob a condição mais severa (87,0°C/58,55s) foi melhor aceito, apresentou maior intensidade de aroma e sabor de laranja natural e revelou maior intenção de compra em relação a um suco de laranja pasteurizado de marca comercial.

Análise descritiva de perfil livre em queijo mozarela de leite de búfala

Queijos Mozarela de leite de búfala obtidos pelo método tradicional e da acidificação direta foram submetidos ao teste descritivo de perfil livre, utilizando-se 10 provadores pré-selecionados através do teste triangular. Inicialmente, os provadores realizaram o levantamento de atributos através do método Rede (Kelly's Repertory Grid). A seguir, foram elaboradas para cada provador, as listas de definições de atributos e das fichas de avaliação com escalas não estruturadas de 9 pontos. As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. No total, foram realizadas 14 sessões, sendo 3 para a seleção dos provadores, 2 para levantamento de atributos, 1 para checagem das fichas e 9 para avaliação das amostras. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, utilizando o programa Procrustes PC. Os resultados mostraram que houve uma alta repetibilidade entre os provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca, maior firmeza e elasticidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentou-se mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente para o estudo com 2 amostras.

Qualidade sensorial de vinhos tintos finos do Rio Grande do Sul comparados aos importados da Argentina e Chile

Avaliou-se a percepção da qualidade intrínseca dos vinhos finos tintos elaborados no Rio Grande do Sul em comparação com seus principais concorrentes da Argentina e Chile. A análise sensorial foi realizada por 31 consumidores da classe de maior poder aquisitivo de Porto Alegre. O teste de aceitação propôs escalas hedônicas para avaliar os atributos sensoriais dos produtos. A análise estatística valeu-se de ANOVA e teste de Tukey. Os resultados demonstraram que a qualidade intrínseca dos vinhos brasileiros não representa um fator restritivo à competitividade do setor que pode ser alavancada com o desenvolvimento de estratégias de marketing consistentes.

Propiedades de lechos fijos durante la deshidratación convectiva de cerezas, guindas y rosa mosqueta: cambios de volumen y porosidad

En este trabajo, se determinaron experimentalmente y modelaron los cambios de volumen y porosidad de lecho fijo durante la deshidratación de cerezas, guindas y frutos de la rosa mosqueta. Se utilizaron un equipo de secado experimental y frutas frescas. La altura de lecho variaba entre 0,04 y 0,12 m, la temperatura del aire entre 50 y 70 ºC, su velocidad entre 1 y 4 m/s, y su humedad relativa fue de 5 y 50%. Al inicio y durante la deshidratación se medía la altura del lecho como promedio de 8 escalas graduadas colocadas simétricamente en la cámara de secado y el peso de las muestras correspondientes. Con los valores obtenidos se calculaba el volumen de lecho y su porosidad en función del contenido de agua de la muestra. Mediante regresión, se obtuvieron correlaciones para estimar el volumen y la porosidad de lecho. Los errores porcentuales obtenidos fueron: para cambios en el volumen de lecho, entre -16,4 y 23,3 para cerezas y guindas, y entre -4,9 y 4,4 para frutos de la rosa mosqueta; y para los cambios de porosidad, entre -15,2 y 21,1 para cerezas y guindas, y entre -2,6 y 6,1 para frutos de la rosa mosqueta.

Efecto de gelificantes en la formulación de dulce de yacón

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino cultivado en las laderas de los Andes. Es una planta perenne que llega a su madurez entre 6-7 meses hasta 1 año, según la altura sobre el nivel del mar. Este trabajo propone la formulación de un producto alimenticio a partir de yacón por agregado de solutos: glucosa y sacarosa y combinación de barreras de estrés. Se estudió el efecto de gelificantes: agar-agar, pectina y goma arábiga, en tres concentraciones: 0,30, 0,41 y 0,48%. Se agregó benzoato de sodio, metabisulfito de sodio y ácido cítrico. Se desarrolló un dulce tipo pan. Se registró la evolución de temperatura durante la cocción. Se empacó y envasó el dulce en bandejas. Se analizaron parámetros de textura principales y secundarios. La formulación que alcanzó valores de textura similares a la referencia fue: 0,48% de agar-agar; 12% de sacarosa; 17% de glucosa; 23% de agua; 996,75 ppm de metabisulfito; 498,50 ppm de ácido cítrico y 1435,7 ppm de benzoato de sodio. Se realizó una prueba sensorial a través de la evaluación de los parámetros más representativos de la textura, utilizando para ello una escala hedónica, determinando la aceptación de la formulación seleccionada.

Perfil sensorial e aceitação de melão amarelo minimamente processado submetido a tratamentos químicos

Este estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados, lavados e sanificados foram minimamente processados em forma de cubos, divididos em quatro lotes que constaram de: testemunha, tratados com solução de cloreto de cálcio (1%), tratados com ácido ascórbico (1%) e revestidos com alginato de sódio (1%). Esses cubos foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) com tampa e armazenados a 5 ± 1 ºC e 73 ± 5% UR por um período de 8 dias. No 1º, 3º, 5º e 8º dias após o processamento, os melões foram avaliados sensorialmente, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 8 provadores treinados. O teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com 50 provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica e de intenção de compra; além da frequência de consumo. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões amarelos minimamente processados. Os descritores que mais traduziram a qualidade do fruto submetido aos tratamentos químicos testados foram: aparência de fresco e brilhante; odor de fresco e característico; sabor ácido, salgado, amargo, fresco, característico, adstringente, aguado e estranho. O teste com os consumidores indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os mais aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra.

Antocianinas, ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante, en la cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)

Este trabajo fue realizado en la UNAS, Tingo María, Perú. Los objetivos fueron evaluar el contenido de antocianinas, ácido ascórbico, y polifenoles totales, en la cáscara fresca y seca de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) en diferentes estados de madurez; evaluar la actividad antioxidante en la cáscara seca, usando diferentes tipos de radicales (DPPH, ABTS+ y Peroxilo) y correlacionar el valor de ácido ascórbico y polifenoles totales con la actividad antioxidante. La extracción fue realizada en medio acuoso, y los resultados de las evaluaciones de cada experimento fueron analizados por un diseño completamente al azar (DCA), según la prueba de t-student (p < 0,05). El extracto de la cáscara de la muestra madura fresca mostró las concentraciones más elevadas de ácido ascórbico y antocianinas en relación al pintón y verde, con 21,95 mg.g-1 cáscara, y 46,42 mg.L-1 de cianidin-3-glucósido, respectivamente, mientras que el extracto de la cáscara seca del pintón mostró el mayor valor de ácido ascórbico y polifenoles totales con 53,49 mg.g-1 muestra y 7,70 mg de Ac. Gálico/g muestra. La mayor actividad antioxidante, fue en los extractos de la cáscara seca de muestra pintón, con IC50 = 46,20; 20,25 y 8,30 μg.mL-1 frente a los radicales DPPH, ABTS+ y Peroxilo respectivamente.

Diagnóstico setorial aplicado às empresas de sementes de trigo e soja do Rio Grande do Sul

O setor de sementes de trigo e soja é um dos importantes ramos do agronegócio do Rio Grande do Sul. Entretanto, são raras as abordagens com enfoque de mercado e, quando existem, realizam análises desconsiderando peculiaridades das empresas de sementes. Para preencher essa lacuna, foi realizado estudo com objetivo de diagnosticar esse setor, tendo como centro das análises o desempenho das empresas de sementes. Neste estudo, com utilização de dados secundários, foram analisados o relacionamento institucional destas e com obtentores vegetais e o desempenho em escala, gestão, inovação e segmentação. Para identificar agrupamentos por desempenho, foi realizada análise de clusters, para posterior análise de correspondência com instituições e obtentores vegetais. O estudo mostrou que empresas com escalas de produção consideradas pequenas e muito pequenas, até 460 e 955 toneladas para trigo e soja, respectivamente, foram maioria no Rio Grande do Sul. As empresas sem relacionamento institucional e sem relacionamento obtentores vegetais, foram também as de pior desempenho em escala, inovação e segmentação.

Biomatemática: métodos e limitações

Este trabalho trata de uma visão panorâmica dos principais métodos utilizados, atualmente, na modelagem matemática de processos biológicos. Esses métodos são muito variados, com enfoques que, às vezes, são determinísticos, utilizando a teoria dos sistemas dinâmicos e, às vezes, são probabilísticos, lançando mão das equações diferenciais estocásticas. Em todos eles, entretanto, três fatores inerentes aos processos biológicos não podem deixar de ser considerados: a complexidade, a imprevisibilidade e a diversidade de escalas temporais.

Uma abordagem naturalista da consciência humana

Abordo neste trabalho alguns dos principais problemas filosóficos concernentes a uma concepção naturalista da consciência humana, assim como algumas evidências disponíveis na neuropsicologia e neurofisiologia, sobre a relação entre atividade cerebral e experiência consciente. Inicialmente faço uma revisão sobre a definição de "consciência", seu estatuto filosófico e relação com os processos emocionais, e proponho três condições para sua atribuição a um sistema físico. Em seguida, identifico diferentes modalidades de consciência, e seus correlatos cerebrais em diferentes escalas espaciais e temporais. Finalmente, discuto possíveis mecanismos biofísicos subjacentes aos processos conscientes.

Origen del sistema didáctico breves consideraciones filosóficas

UANL

El alumnado como elemento transformador del espacio escolar.

Se presenta la memoria final de un proyecto educativo que pretende dar la posibilidad al alumnado del IES Valle del Sol de cuarto de secundaria y de integración de llevar a cabo la experiencia de crear su propio espacio escolar desde la tolerancia y el respeto a la diversidad. Los objetivos son: que el alumnado aprenda habilidades cognitivas a la vez que técnicas artísticas y destrezas motrices; potenciar un aprendizaje interactivo y preparar a los alumnos para saber valorar y expresarse con unos criterios estéticos y artísticos; aprovechar los valores comunicativos del arte como uno de los mejores elementos para facilitar la aceptación del pluralismo estético y la educación multicultural; facilitar el aprendizaje al alumnado con ejemplos prácticos, situaciones que van a propiciar un sentimiento de unión e identificación con el centro; integrar al alumnado en el centro para reducir el absentismo escolar; favorecer el desarrollo de la autoestima del alumnado; prevención de la violencia mediante el desarrollo de habilidades sociales y comunicativas, habilidades cooperativas, técnicas de resolución pacífica de conflictos, desarrollo de la inteligencia emocional; configurar un conjunto de actividades que fomenten la sensibilidad, el goce de las experiencias estéticas, la formación del gusto que da lugar al estilo personal. El proceso: durante un período de aproximadamente dos meses, se ha puesto a disposición del alumnado toda la información básica y necesaria, que le permite seleccionar la técnica o material más idóneo para conseguir crear de esta forma el ambiente buscado; posteriormente se ha centrado la atención en los espacios a intervenir; se llevaron a cabo todos los conocimientos adquiridos con el fin de transformar la biblioteca y el aula de integración: pintado de techos y paredes, realización de falsos frescos y naturales, colocación de cortinas, reciclaje y restauración de muebles. Los resultados han sido muy positivos, no sólo porque se han visto cumplidos todos y cada uno de los objetivos propuestos, sino porque el desarrollo de este proyecto ha significado un punto y aparte en la vida escolar del centro; por parte del alumnado ha existido un gran interés y esfuerzo, un compromiso y una constancia que han dado lugar al desarrollo de una madurez personal que se ha hecho patente en el elevado grado de implicación y de respeto hacia los demás; el profesorado participante siente satisfacción de comprobar que el esfuerzo se ha visto recompensado ya que las expectativas se han visto cumplidas con creces.