Efeito do pH e da hidrólise tríptica sobre as propriedades emulsionantes da globina bovina

No intuito de estudar o efeito do pH e da ação da tripsina sobre as propriedades emulsionantes da globina bovina, extraída pelo método da acetona acidificada, foram determinados neste trabalho, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Testaram-se os valores de pH de 3,0 a 8,0 e os tempos de hidrólise de 5,0 a 60 min. Os dados obtidos indicam que os maiores valores de EC e ES foram obtidos no pH 5,0 e 6,0, respectivamente, correspondente à faixa de alta solubilidade da proteína. Por outro lado, o EAI, além de apresentar um máximo no pH 3,0, foi igualmente elevado nos valores de pH 7,0 e 8,0, situados na zona onde a globina é praticamente insolúvel. A hidrólise tríptica, nas condições empregadas, contribuiu para melhorar a EC, em toda a faixa de pH estudada, enquanto que para o EAI somente foi benéfico em pH 4,0 e 5,0. No caso da ES, este tratamento enzimático não foi vantajoso, promovendo melhoras apenas no pH 7,0, onde a proteína é insolúvel, e somente após 60 min de hidrólise.

INFLUÊNCIA DO TEOR DE NITROGÊNIO NO CULTIVO DE Spirulina maxima EM DOIS NÍVEIS DE TEMPERATURA: Parte II: PRODUÇÃO DE LIPÍDIOS

A microalga Spirulina maxima foi cultivada em meios com 2,5g/L KNO3 (2,5N), proposto por PAOLETTI et al [10] e considerado meio padrão, em meios com 0,2g/L KNO3 (0,2N) e em ausência de nitrogênio (0,0N) nas temperaturas de 25°C e 35°C. A composição da biomassa celular seca apresentou a 35°C um aumento médio dos lipídios totais, de 2,8 vezes do meio com ausência de nitrogênio (0,0N) e 2,9 vezes do meio 0,2N em relação ao meio padrão. A 25°C apresentou um aumento médio de 3,1 vezes do meio com ausência de nitrogênio (0,0N) e 3,2 vezes do meio 0,2N em relação ao meio padrão. A biomassa em forma de gel de cada tratamento foi recolhida e feita a extração dos lipídios totais, os quais foram pesados em base seca. As análises estatísticas dos resultados, em estimativa não linear com superfície de resposta e regressão múltipla com análise de resíduos, mostraram para o aumento dos lipídios totais uma função linear com a temperatura (T) e não linear com o nitrogênio (N), ajustando-se a um modelo onde o coeficiente de regressão R=0,99459 e a equação LIPT = A+B²T+CN ².

Composição química de tabletes de caldo de carne: nitrogênio protéico, não-protéico e fenilalanina

A redução dos níveis sangüíneos de fenilalanina (Phe) em pacientes fenilcetonúricos requer o conhecimento preciso do teor de Phe nos alimentos, para que possa haver um controle da ingestão desse aminoácido. Este trabalho teve como objetivo estudar o teor protéico e de Phe em tabletes de caldo de carne de duas marcas comerciais, contribuindo com informações para a elaboração de cardápios. A análise de aminoácidos foi realizada por cromatografia de troca iônica em autoanalisador de aminoácidos e os teores de umidade, proteína bruta (Nx6,25) e lipídeos foram determinados por métodos descritos na AOAC (1995). A fibra alimentar foi quantificada por método enzimático. O nitrogênio protéico (NP) foi determinado após precipitação ácida da proteína. Observamos que os teores de umidade, lipídeos foram semelhantes nos dois produtos com valores médios de 3,7%, e 8,4%, respectivamente. Os teores de fibra foram inferiores a 2%, mas vale ressaltar o elevado teor de minerais, da ordem de 61% no produto A e de 54% no produto B. Comparando-se os valores de nitrogênio total e NP, verificamos que aproximadamente 95% do N correspondem a N de origem não protéica. O teor protéico real, pela somatória de aminoácidos, era de apenas 0,71g/100g e de 0,84g/100g nas amostras A e B, respectivamente, e não foi possível detectar a presença de Phe nestas amostras. Teoricamente, considerando que uma proteína contém 4% de Phe em sua composição, as amostras analisadas contém no máximo 34mg Phe/100g, o que corresponde a 3,6mg Phe por tablete de caldo de carne de 10,5g. Esta reduzida quantidade justifica a dificuldade em se detectar analiticamente este aminoácido. A elevada quantidade de nitrogênio não protéico corresponde à presença de monoglutamato de sódio (realçador de sabor), de modo que a conversão Nx6,25 resulta em valores protéicos superestimados.

Efeito da hidrólise tríptica e do pH sobre as propriedades funcionais do plasma bovino

Visando a utilização do plasma bovino como agente funcional de alimentos, foram estudadas, na faixa de pH de 3,0 a 8,0, a solubilidade, a hidrofobicidade e a sua habilidade de formar e estabilizar emulsões. Para tal, foram determinados a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). O efeito da ação da tripsina sobre estas propriedades foi, também, verificado, tendo sido preparados cinco hidrolisados enzimáticos. Os resultados obtidos indicam que a hidrofobicidade e o EAI apresentaram um máximo em pH 3,0 e 7,0, respectivamente, enquanto que as outras propriedades praticamente não foram influenciadas pela variação de pH. A hidrólise tríptica provocou uma redução da solubilidade e da EC, não afetou o EAI e a ES, tendo contribuído para melhorar apenas a hidrofobicidade, em alguns tempos de reação.

Avaliação da solubilidade de cobre e zinco em caldos de leguminosas

Os metais cobre e zinco podem se apresentar sob diversas formas químicas na natureza: como sais, estando sob a forma de íons I e II ou como compostos orgânicos, complexados com aminoácidos e proteínas. A forma mais biodisponível ao organismo é a forma de compostos organo quelados. Avaliando os teores dos metais em caldo de leguminosas processadas termicamente em meios salino e aquoso é possível avaliar a solubilidade destes metais. Duas marcas e dois lotes de amostras de feijão preto, feijão branco, feijão carioquinha, feijão mulatinho, feijão manteiga, ervilha e lentilha foram processadas termicamente em meios salino e aquoso e determinou-se os teores totais de cobre e zinco em seus caldos. Os caldos foram dissolvidos em HCl 2molL-1 e o teor total de cobre e zinco nas amostras foi determinado através da espectroscopia de absorção atômica em chama. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste Dixon e o teste t de student. Os resultados mostraram que a solubilidade média dos metais cobre e zinco nos meios aquoso e salino foram respectivamente 8 e 6%. Acredita-se que os compostos de cobre e zinco nas leguminosas analisadas não são compostos inorgânicos facilmente solúveis em água. Estudos de especiação podem auxiliar na análise da biodisponibilidade destes metais.

Influência do teor de nitrogênio no cultivo de Spirulina maxima em duas temperaturas - Parte I: Alteração da composição da biomassa

Spirulina maxima é uma cianobactéria de grande interesse para a produção de substâncias nutritivas e terapêuticas. É mesofílica, essencialmente fotoautotrófica, sendo suas principais fontes de nitrogênio os nitratos, uréia ou sais de amônio em meios com alta alcalinidade [1, 2, 3, 10, 16]. Spirulina maxima foi cultivada em fermentadores, expostos a luz com intensidade de 2400lux, contendo 3L do meio proposto por PAOLETTI, PUSHPARAJ & TOMASELLI [7] com concentração de 2,5g/L de KNO3, em meio modificado com 0,2g/L de KNO3 e em meio sem fonte de nitrogênio, denominados respectivamente meios 2,5N, 0,2N e SN, visando observar as alterações provocadas em sua composição final. Em culturas crescidas a 35ºC observou-se redução do teor de proteínas na massa celular seca de 28,84% e de 32,87%, aumento do teor de carboidratos de 30,34% e de 54,21% e aumento dos lipídios totais de 287,90% e 277,37%, quando se utilizou os meios 0,2N e SN, respectivamente, em comparação com o meio 2,5N. O teor de cinzas mostrou variação desprezível. Quando a temperatura de cultivo foi reduzida para 25ºC, ocorreu uma redução do teor de proteínas da massa seca de 40,28% e 39,02%, aumento de teor de carboidratos de 88,90% e de 91,15% e aumento do teor de lipídios totais em 321,25% e de 307,08%, quando se utilizou os meios 0,2N e SN em comparação com o meio 2,5N, respectivamente. Os resultados mostraram alterações sensíveis na composição da biomassa seca, com a diminuição do teor de nitrogênio e da temperatura de cultivo, exceto no teor de cinzas que não foi significativo.

Alterações bioquímicas post-mortem de matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo

No presente trabalho, foram estudadas as alterações bioquímicas post-mortem que ocorreram em matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura e mantido em gelo em Manaus - AM. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliações sensoriais físicas e gustativas, das análises de pH, Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e bacteriológicas durante 29 dias. Foram determinados os índices de rigor-mortis, as concentrações de ATP e seus produtos de degradações e o valor K. De acordo com a composição química, o peixe foi classificado como "semi-gordo". Os peixes entraram em rigor-mortis aos 75 minutos após a morte por hipotermia, tendo permanecido durante 10 dias. As avaliações sensoriais (físicas e gustativas) mostraram que os peixes apresentaram condição de consumo até 26 dias. As análises de ATP e de seus produtos de degradação mostraram que a referida espécie foi considerada formadora de inosina (HxR), nas condições de experimento. O valor K mostrou que os exemplares de matrinxãs permaneceram "muito frescos" até 16 dias de estocagem em gelo, concordante com a avaliação sensorial gustativa.

Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

A proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru.

Avaliação da influência dos processos de lecitinação e de aglomeração nas propriedades físicas de achocolatado em pó

O objetivo deste trabalho é comparar a solubilidade, a molhabilidade e a distribuição granulométrica de achocolatado em pó, submetido aos processos de: simples mistura; mistura e lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina de soja); e mistura, lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina ) e aglomeração. Ao comparar o produto obtido pelo processo de simples mistura com o lecitinado, constata-se que a presença da lecitina melhora a solubilidade do produto em todos os tratamentos utilizados. O processo de aglomeração, após a lecitinação, incrementa ainda mais a solubilidade do produto, determinada neste trabalho pelo índice de retenção - IR. Comparando-se o IR dos tratamentos estudados, foram obtidos os resultados: IRmistura = 2,65%; IR0,3%lec. = 2,07%; e IR0,3%lec.aglom. = 0,79%. Quanto à molhabilidade, observa-se que os produtos lecitinados apresentaram menores tempos em relação aos submetidos a simples mistura, e o processo de aglomeração proporcionou uma diminuição ainda maior destes tempos (t mistura = 8 min 16 s; t0,3%lec. = 4 min 33 s; t0,3%lec.aglom. = 3 min). Não se observou influência do processo de lecitinação sobre a distribuição granulométrica da bebida em pó. Já o processo de aglomeração ocasionou modificação significativa nesta propriedade.

Análise química de corpos de frutificação de Pleurotus sajor-caju cultivado em diferentes concentrações de nitrogênio

Os cogumelos do gênero Pleurotus normalmente crescem bem em substratos mais pobres em nitrogênio, ao contrário dos cogumelos Agaricus que requerem substratos com relação C/N mais estreita. Por outro lado, os valores nutricionais do cogumelo dependem da composição química do substrato utilizado e das condições de cultivo. Este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de proteína dos corpos de frutificação do cogumelo Pleurotus sajor-caju cultivado em capim coast-cross, bagaço de cana-de-açúcar, farelo de trigo e diferentes teores de nitrogênio. Apenas os substratos com teores de nitrogênio de 0,65 a 1,30% foram colonizados, enquanto que nos substratos com 1,75 e 2,20% de nitrogênio não houve colonização. Não houve diferença significativa na produção de cogumelos, porém o teor de proteína dos cogumelos produzidos no substrato com 1,30% de N foi significativamente superior em relação aos substratos com menor teor de N.

Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas

Antocianinas são pigmentos fenólicos com potencial para substituição dos corantes artificiais vermelhos; porém, estes se apresentam instáveis frente ao processamento de alimentos, sendo a temperatura um dos principais fatores envolvidos na degradação da cor destes pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas (SMG) Isabel (Vitis labrusca) e Refosco (Vitis vinifera L.) elaborado a 45 °C, utilizando como agente espessante uma mistura de gomas xantana e locusta. Nos SMGs elaborados, avaliou-se a estabilidade dos pigmentos antociânicos e determinou-se polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT). A atividade antioxidante foi medida utilizando os métodos de captura de radicais estáveis como o radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e o radical ABTS (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Avaliou-se também a concentração de AT nos extratos de uvas utilizados na elaboração do SMG. Um alto coeficiente de correlação foi encontrado entre AT e IPT dos SMGs e a atividade antioxidante. Os melhores resultados quanto à concentração de IPT, AT e em relação à atividade antioxidante foram obtidos para o SMG elaborado com uva Refosco. O método utilizado para a elaboração dos SMGs foi efetivo na preservação da cor antocianinas e das propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos totais avaliados.

Influência da temperatura na solubilidade de beta-caroteno em solventes orgânicos à pressão ambiente

O presente trabalho reporta dados experimentais de solubilidade em pressão ambiente de beta-caroteno em solventes orgânicos puros (etanol, acetona, acetato de etila e diclorometano) e em misturas de tais solventes no intervalo de temperatura de 10 a 60 °C. Para este fim, adotou-se o método gravimétrico para a determinação da solubilidade, utilizando células encamisadas de equilíbrio. Os resultados mostraram que valores mais elevados de solubilidade são obtidos quando foram empregados solventes com parâmetros de solubilidade mais próximos daquele do soluto. Verificou-se que o aumento da temperatura, tanto para solventes puros, como para as misturas de solventes, acarretou num aumento da solubilidade do beta-caroteno para todas as condições experimentais. Observou-se ainda, que nas condições experimentais investigadas, não houve sinergismo significativo para as misturas de solventes quando comparadas aos valores de solubilidade obtidos para os solventes puros. O modelo UNIFAC se mostrou útil na previsão qualitativa dos resultados de solubilidade.

Associação entre gordura corporal, inflamação e estresse oxidativo na hemodiálise

INTRODUÇÃO: A presença de desnutrição tem sido associada a inflamação e estresse oxidativo (EO) em pacientes em hemodiálise (HD) crônica. OBJETIVO: Verificar a associação entre marcadores do estado nutricional, incluindo a gordura corporal (GC), marcadores inflamatórios e de EO em pacientes em HD. MÉTODOS: Estudo transversal, realizado em 40 pacientes em HD. O estado nutricional foi avaliado por avaliação subjetiva global modificada (SGAm), equivalente protéico do aparecimento de nitrogênio total normalizado (PNAn), albumina sérica (Alb-s), índice de massa corporal (IMC), GC e massa corporal magra (MCM). Inflamação e EO foram avaliadas através da proteína C-reativa de alta sensibilidade (PCRas), interleucina-6 (IL-6), produtos protéicos de oxidação avançada (PPOA), 8-hidroxideoxiguanosina (8OHdG) e pentosidina, respectivamente. RESULTADOS: Trinta e sete por cento dos pacientes apresentavam algum grau de desnutrição avaliada pela SGAm. A mediana e variação da GC (kg) foram de 16,2 (5,3 - 36,7). Com relação aos marcadores inflamatórios e de EO, houve uma correlação positiva e significativa entre IMC e PCRas (R = 0,37; p = 0,02), GC e PCRas (R = 0,32; p = 0,04) e entre PCRas e IL-6 (R = 0,51; p = 0,0007). Correlação negativa foi encontrada entre Alb-s e PCRas (R = -0,31; p = 0,05). Apenas no sexo masculino, a PCRas apresentou relação com IMC (R = 0,54; p = 0,01) e com a GC (R = 0,52; p = 0,01). Nenhuma associação foi encontrada entre marcadores inflamatórios e de EO. CONCLUSÃO: Marcadores de desnutrição e de excesso de peso não foram correlacionados com EO. A associação da PCRas com IMC e GC somente no sexo masculino pode sugerir diferenças na resposta inflamatória entre os sexos.

Um índice clínico preditor de sobrevida renal

INTRODUÇÃO: Um índice capaz de antecipar a progressão da doença renal independente dos achados histológicos seria de inestimável valor para a indicação da biópsia renal. OBJETIVO: Avaliar se um índice clínico baseado na ecogenicidade cortical renal, na relação diâmetro longitudinal do rim/altura do indivíduo (KL/H) e na creatinina sérica pode predizer a sobrevida renal. MÉTODOS: As lesões crônicas (obsolescência glomerular, esclerose segmentar e focal, atrofia tubular e fibrose intersticial) e agudas (proliferação mesangial, permeação leucocitária, necrose fibrinoide e crescentes e infiltrado intersticial) das biópsias de 154 pacientes foram graduadas e somadas para geração de índices. Um índice clínico de cronicidade foi criado pela soma da gradação da ecogenicidade cortical relativa a do fígado ou baço, dos níveis de creatinina sérica e da relação KL/H. O desfecho do estudo foi a necessidade de iniciar diálise. RESULTADOS: Os maiores graus do índice clínico de cronicidade e do índice crônico de biópsia foram associados com sobrevida renal mais curta. Dos seis pacientes com creatinina sérica > 2,5 mg/dL, maior ecogenicidade cortical e KL/H < 0,60 antes da biópsia, cinco iniciaram diálise e um elevou a creatinina para 4,5 mg/dL. O índice clínico apresentou boa correlacão com o índice crônico de biópsia. CONCLUSÕES: O índice clínico pode ser útil para predizer uma situação na qual a biópsia mostrará lesões crônicas avançadas e irreversíveis. Nos pacientes com os graus mais altos dos parâmetros clínicos, a biópsia pode ser descartada. Para grupos de pacientes, o índice pode ser utilizado na comparação de desfechos e eficácia terapêutica.

Análise comparativa entre a albumina pré- e pós-dialise como indicadores do risco nutricional e de morbimortalidade em hemodiálise

INTRODUÇÃO: A albumina pré-diálise pode ter sua utilidade questionada na avaliação do estado proteico devido ao efeito dilucional nesse período. OBJETIVOS: Avaliar se a albumina sérica dosada no período pós-diálise (pós-HD) seria um melhor marcador do estado nutricional e do risco de mortalidade, comparada à albumina pré-diálise. MÉTODOS: Investigou-se a correlação entre a albumina pré- e pós-HD e: o índice de massa corpórea (IMC), a adequação da circunferência muscular do braço (CMB) e da prega tricipital (PCT) ao percentil 50 (P50), proteína C-reativa ultrassensível (hs-PCR), o ângulo de fase (PA), o PNA (equivalente proteico do aparecimento de nitrogênio), o índice de adequação da diálise (Kt/V) e o estado de hidratação (correlação de Pearson). A concordância no diagnóstico do estado nutricional segundo a albumina pré- e pós-HD e o PA foi testada pelo coeficiente Kappa (K) (Bland-Altman). RESULTADOS: Foram incluídos 58 pacientes em hemodiálise (HD) (30 do sexo feminino, com idade média de 49 anos). O IMC, o PA e a hs-PCR apresentaram correlação significativa com a albumina pré- e pós-HD, enquanto a adequação da CMB ao P50 e o PNA o fizeram apenas com a albumina pós-HD. A concordância no diagnóstico de desnutrição, segundo o PA < 5 e albumina pré- e pós-HD < 3,2 g/dL foi regular (K = 0,432). Quando o ponto de corte da albumina para desnutrição foi de 3,7 g/dL (desnutrição leve ou risco de desnutrição), os diagnósticos foram concordantes somente no período pós-HD (K = 0,544). CONCLUSÃO: A albumina pós-diálise parece ser um melhor marcador do estado nutricional e de risco de mortalidade nos casos de desnutrição leve ou risco de desnutrição e nas situações de médio a baixo risco de mortalidade. O estado de hiper-hidratação pré-diálise pode representar um fator de confusão na interpretação clínica da albumina.