Solubilidade de nitrogênio, dispersibilidade de proteína e propriedades emulsificantes dos extratos hidrossolúveis desidratados de arroz e soja

Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos extratos hidrossolúveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%) em produtos alimentícios, foram estudadas solubilidade e propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtenção foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. Através das análises, foi verificado que o aumento das proporções de soja (0 a 50%) resultou, num aumento do nitrogênio solúvel em água, da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsão, bem como numa diminuição do índice de solubilidade de nitrogênio e do índice de dispersibilidade de proteína. Contudo, a proteína dispersível em água aumentou até um máximo na proporção de 10% de soja, além do qual, diminuiu com o aumento das proporções de soja (10 a 50%). Portanto, os extratos hidrossolúveis desidratados das misturas de arroz e soja com 10, 20 e 30% de soja, são recomendados para o uso em produtos cárneos, de confeitaria e de chocolataria, sopas, molhos, cremes e bebidas, enquanto que aqueles com 40 e 50% de soja, são considerados mais adequados para uso como extensores de carne, queijos processados e maioneses.

UTILIZAÇÃO TECNOLÓGICA DOS FRUTOS DE JATOBÁ-DO-CERRADO E DE JATOBÁ-DA-MATA NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS FONTES DE FIBRA ALIMENTAR E ISENTOS DE AÇÚCARES

Este trabalho teve como objetivo investigar a aplicação das farinhas de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e jatobá-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) adicionadas à farinha de trigo na elaboração de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de açúcares. A composição centesimal das farinhas de jatobá foi determinada, e posteriormente, foram elaborados biscoitos com substituição de 10, 15, 20 e 25% da farinha de trigo pelas farinhas de jatobá das duas espécies. Os biscoitos foram avaliados nas suas características físicas, químicas e sensoriais. As farinhas de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata apresentaram, em base seca, teores de proteína bruta de 7,60±0,22 e 8,37±0,12g/100g, lipídios de 3,03±0,05 e 2,92±0,11g/100g, cinzas de 4,60±0,06 e 5,48±0,07, fibra alimentar solúvel de 11,01±0,50 e 9,81±0,58g/100g, fibra alimentar insolúvel de 42,86±0,27 e 45,79±0,61g/100g e carboidratos de 18,54±0,55 e 20,18± 0,46g/100g, respectivamente. O fator de expansão foi maior nos biscoitos elaborados com farinha de jatobá-do-cerrado nos níveis 20 e 25% de substituição e nos biscoitos contendo 15 e 25% de farinha de jatobá-da-mata. Os biscoitos com substituição de 10% das farinhas de jatobá foram os que apresentaram maior nível de aceitação, não diferindo significativamente (p<0,05), quanto aos escores para degustação e aparência. Os biscoitos elaborados com 10% de farinha de jatobá-do-cerrado e de jatobá-da-mata apresentaram teor de fibra alimentar total de 6,05±0,09 e 6,77±0,53g/100g, respectivamente. Biscoitos isentos de açúcares e fontes de fibra alimentar podem ser produzidos com a substituição de 10% de farinha de trigo pelas farinhas de jatobá.

INFLUÊNCIA DO TEOR DE NITROGÊNIO NO CULTIVO DE Spirulina maxima EM DOIS NÍVEIS DE TEMPERATURA: Parte II: PRODUÇÃO DE LIPÍDIOS

A microalga Spirulina maxima foi cultivada em meios com 2,5g/L KNO3 (2,5N), proposto por PAOLETTI et al [10] e considerado meio padrão, em meios com 0,2g/L KNO3 (0,2N) e em ausência de nitrogênio (0,0N) nas temperaturas de 25°C e 35°C. A composição da biomassa celular seca apresentou a 35°C um aumento médio dos lipídios totais, de 2,8 vezes do meio com ausência de nitrogênio (0,0N) e 2,9 vezes do meio 0,2N em relação ao meio padrão. A 25°C apresentou um aumento médio de 3,1 vezes do meio com ausência de nitrogênio (0,0N) e 3,2 vezes do meio 0,2N em relação ao meio padrão. A biomassa em forma de gel de cada tratamento foi recolhida e feita a extração dos lipídios totais, os quais foram pesados em base seca. As análises estatísticas dos resultados, em estimativa não linear com superfície de resposta e regressão múltipla com análise de resíduos, mostraram para o aumento dos lipídios totais uma função linear com a temperatura (T) e não linear com o nitrogênio (N), ajustando-se a um modelo onde o coeficiente de regressão R=0,99459 e a equação LIPT = A+B²T+CN ².

Chá-mate e café como fontes de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) na dieta da população de Campinas

Com o objetivo de determinar os níveis dos contaminantes hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em chá-mate e café e avaliar a contribuição desses produtos como fonte de HPAs na dieta da população de Campinas, três marcas com três diferentes lotes de chá-mate e café em pó, totalizando 18 amostras, foram analisadas. Os dados de consumo de chá-mate e café foram obtidos de uma pesquisa de hábitos alimentares feita no ano de 1993 junto à população local, através do método de freqüência de alimentos. A determinação de HPAs foi conduzida por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência. A presença de diferentes hidrocarbonetos foi observada em todas as amostras de café analisadas, em níveis variando tanto entre as marcas quanto em função da técnica de preparo da bebida. A quantidade média de HPAs totais encontrada no café (bebida pronta para consumo) foi de 10,12mig/kg, enquanto que o chá-mate apresentou um nível de contaminantes significativamente menor (sigma=0,70mig/kg). Considerando-se a estimativa de consumo diário médio per capita de 69,79g de chá-mate e de 86,77g de café, pode-se considerar que o chá-mate e o café aportam diariamente cerca de 0, 05mig e 0, 88mig de HPAs totais, respectivamente, na dieta da população estudada (n=600 indivíduos).

Composição química de tabletes de caldo de carne: nitrogênio protéico, não-protéico e fenilalanina

A redução dos níveis sangüíneos de fenilalanina (Phe) em pacientes fenilcetonúricos requer o conhecimento preciso do teor de Phe nos alimentos, para que possa haver um controle da ingestão desse aminoácido. Este trabalho teve como objetivo estudar o teor protéico e de Phe em tabletes de caldo de carne de duas marcas comerciais, contribuindo com informações para a elaboração de cardápios. A análise de aminoácidos foi realizada por cromatografia de troca iônica em autoanalisador de aminoácidos e os teores de umidade, proteína bruta (Nx6,25) e lipídeos foram determinados por métodos descritos na AOAC (1995). A fibra alimentar foi quantificada por método enzimático. O nitrogênio protéico (NP) foi determinado após precipitação ácida da proteína. Observamos que os teores de umidade, lipídeos foram semelhantes nos dois produtos com valores médios de 3,7%, e 8,4%, respectivamente. Os teores de fibra foram inferiores a 2%, mas vale ressaltar o elevado teor de minerais, da ordem de 61% no produto A e de 54% no produto B. Comparando-se os valores de nitrogênio total e NP, verificamos que aproximadamente 95% do N correspondem a N de origem não protéica. O teor protéico real, pela somatória de aminoácidos, era de apenas 0,71g/100g e de 0,84g/100g nas amostras A e B, respectivamente, e não foi possível detectar a presença de Phe nestas amostras. Teoricamente, considerando que uma proteína contém 4% de Phe em sua composição, as amostras analisadas contém no máximo 34mg Phe/100g, o que corresponde a 3,6mg Phe por tablete de caldo de carne de 10,5g. Esta reduzida quantidade justifica a dificuldade em se detectar analiticamente este aminoácido. A elevada quantidade de nitrogênio não protéico corresponde à presença de monoglutamato de sódio (realçador de sabor), de modo que a conversão Nx6,25 resulta em valores protéicos superestimados.

Análise das propriedades mecânicas de cereais matinais com diferentes fontes de amido durante o processo de absorção de leite

Cereais matinais são produtos extrusados, tradicionalmente consumidos com leite e o principal componente é o amido. A característica de crocância destes produtos está associada a frescor e qualidade do produto e a sua perda é uma das causas de rejeição de consumo. Mudanças indesejáveis na textura podem ocorrer quando os cereais são expostos a determinadas condições ambientais ou quando imersos em meio líquido. A estrutura física dos cereais tem uma grande influência na difusão do líquido, pois sua alta porosidade e higroscopicidade implicam em aumento da difusividade da umidade e conseqüente aumento da atividade de água, ganhando umidade rapidamente e perdendo sua textura quebradiça desejável, tornando-se amolecido. Neste trabalho, o comportamento de três cereais matinais comerciais foi analisado e os coeficientes de difusão foram determinados, além do estudo da alteração da textura destes produtos, através das propriedades mecânicas, em relação ao tempo de imersão em leite. A variação dos valores de atividade de água em equilíbrio com as amostras em relação ao tempo de imersão foram avaliadas com o intuito de quantificar o tempo crítico e a atividade de água correspondente em que os cereais matinais comerciais perdem a crocância.

Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas

As proteínas são moléculas essenciais para aos organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade in vivo, o escore químico de aminoácidos (EQ) e o escore químico de aminoácido corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) das seguintes fontes de proteína: carne de rã sem osso, carne de rã com osso, carne de rã mecanicamente separada (CMS), carne bovina, ovo em pó, caseína, trigo, milho, soja convencional, soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz e de lipoxigenases (soja KTI-LOX-), proteína texturizada de soja (PTS) e feijão. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade que as de origem vegetal. Carne de rã sem osso apresentou a proteína com maior digestibilidade protéica de todas as proteínas estudadas, não diferindo, entretanto, da caseína, CMS, carne bovina e rã com osso. Das proteínas de origem animal, a do ovo em pó foi aquela que apresentou menor digestibilidade protéica. Nenhuma das proteínas de origem animal apresentou aminoácidos essenciais limitantes quando comparadas com o padrão da FAO/WHO. Feijão, soja convencional, soja KTI-LOX- e PTS, tiveram os aminoácidos sulfurados (metionina+cisteína) como limitantes. Enquanto que para trigo e milho, o aminoácido mais limitante foi a lisina. Soja KTI-LOX- e PTS apresentaram valores de PDCAAS superiores aos da soja convencional, mostrando uma possível elevação na qualidade protéica da soja melhorada geneticamente e da soja processada.

Enzimas hidrolíticas extracelulares de isolados de rizóbia nativos da Amazônia Central, Amazonas, Brasil

A associação rizóbia x leguminosa contribui para enriquecer o solo com nitrogênio por meio da fixação biológica. Entretanto, pouco se conhece a respeito do perfil enzimático desses microrganismos. Nesse contexto, a presente investigação propõe avaliar a produção de enzimas hidrolíticas extracelulares por isolados de rizóbia nativos da Amazônia Central. Essa triagem constitui o primeiro passo na seleção de microrganismos nativos que são potencialmente exploráveis como produtores de enzimas. Foram testados 67 isolados nativos de rizóbia para as atividades amilolítica, celulolítica, lactolítica, lipolítica, pectinolítica e proteolítica, em meio YMA modificado. A atividade ureolítica foi detectada em meio ágar-uréia. As bactérias isoladas dos nódulos de feijão caupi mostraram maior capacidade em produzir enzimas do que os isolados bacterianos de soja. De todas as enzimas hidrolíticas avaliadas, apenas a pectinase não foi detectada neste estudo. Amilase (32,8%), protease (28,4%), urease (20,9%) e carboximetilcelulase (9,0%) foram as enzimas mais freqüentes produzidas pelos isolados. Neste trabalho, apenas as enzimas amilase e protease variaram significativamente entre os isolados de rizóbia. Os isolados INPA R-926 e INPA R-915 exibiram os maiores índices amilolíticos (IE = 3,1) e proteolíticos (IE = 6,6), respectivamente. Este estudo revelou alguns isolados de rizóbia nativos da Amazônia Central como fontes promissoras de enzimas de importância industrial para uso biotecnológico.

Análise química de corpos de frutificação de Pleurotus sajor-caju cultivado em diferentes concentrações de nitrogênio

Os cogumelos do gênero Pleurotus normalmente crescem bem em substratos mais pobres em nitrogênio, ao contrário dos cogumelos Agaricus que requerem substratos com relação C/N mais estreita. Por outro lado, os valores nutricionais do cogumelo dependem da composição química do substrato utilizado e das condições de cultivo. Este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de proteína dos corpos de frutificação do cogumelo Pleurotus sajor-caju cultivado em capim coast-cross, bagaço de cana-de-açúcar, farelo de trigo e diferentes teores de nitrogênio. Apenas os substratos com teores de nitrogênio de 0,65 a 1,30% foram colonizados, enquanto que nos substratos com 1,75 e 2,20% de nitrogênio não houve colonização. Não houve diferença significativa na produção de cogumelos, porém o teor de proteína dos cogumelos produzidos no substrato com 1,30% de N foi significativamente superior em relação aos substratos com menor teor de N.

Análise da forma e tamanho de grânulos de amidos de diferentes fontes botânicas

Neste trabalho, objetivou-se avaliar a forma e tamanho de grânulos de amido de diferentes fontes botânicas, visando fornecer informações que contribuam para aplicabilidade destas como matérias-primas amiláceas. As féculas foram obtidas a partir do processamento das tuberosas em planta piloto de extração. Para a análise da forma dos grânulos utilizou-se o microscópio eletrônico de varredura, com as amostras diluídas em álcool etílico e metalizadas com ouro. A análise do tamanho dos grânulos foi realizada em microscópio ótico, sendo as amostras diluídas em solução de água e glicerina. Foram realizadas 500 determinações das medidas de tamanho (diâmetro menor, diâmetro maior e diferenças entre diâmetros) por fonte botânica. Os resultados obtidos mostraram diferentes formas para os grânulos de amidos e das tuberosas estudadas. Os grânulos de amido de menor tamanho foram os de taioba (Xanthosoma sp.) 12,87 µm, e os de maior tamanho os de biri (Canna edulis) 59,61 µm. Observou-se distribuição bastante regular para os grânulos de amido de ahipa (Pachyrhizus ahipa).

Produção de poligalacturonase, pelo termofílico Bacillus sp. e algumas de suas propriedades

A produção de poligalacturonase pelo termofílico Bacillus sp. SMIA-2, cultivado em meio líquido contendo pectina cítrica como única fonte de carbono, alcançou a sua máxima atividade enzimática em 30 horas, com níveis de 42 IU.mL-1. Entre as várias fontes orgânicas e inorgânicas de nitrogênio testadas, o sulfato de amônio foi a que proporcionou maior atividade da poligalacturonase. O aumento da concentração da pectina cítrica, no meio de cultura, acima de 0,5% não proporcionou um aumento da atividade da enzima. O microrganismo foi capaz de utilizar uma variedade de fontes de carbono, mas a atividade da poligalacturonase variou com cada fonte. Pectina de maçã foi a melhor fonte de carbono para a secreção da poligalacturonase (56 IU.mL-1), enquanto frutose e maltose não foram muito efetivas. Galactose, rafinose e glicose inibiram a síntese da enzima. Estudos sobre a caracterização da poligalacturonase revelaram que a temperatura ótima dessa enzima foi 70 ºC e que ela manteve 62 e 58% de sua atividade máxima quando incubada por 2 horas a 40 e 90 ºC, respectivamente. O pH ótimo para atividade da enzima foi 7,0. A enzima manteve 90 e 75% de sua atividade máxima quando incubada a pH 8,0 e 8,5, respectivamente, por 24 horas, à temperatura ambiente. A atividade enzimática foi estimulada pelos íons Mg2+ e Zn2+. Por outro lado, foi inibida pelos íons Cs+2, Hg+2, Li+2 e Sr+2.

Composição química de tubérculos de batata para processamento, cultivados sob diferentes doses e fontes de potássio

A batata é considerada um dos poucos alimentos capazes de nutrir a crescente população mundial por ser fonte de energia e conter elevado teor de proteínas, vitaminas e minerais. Porém os teores desses compostos sofrem influência de diversos fatores como: cultivar utilizada, condições edafoclimáticas, safra, colheita e armazenamento. Assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar a composição química de batatas (cvs. Atlantic, Asterix, Innovator e Shepody), cultivadas em quatro doses (0, 120, 360 e 1080 kg K2O.ha-1) e duas fontes de potássio (KCl e K2SO4). As amostras foram provenientes do município de Fazenda Rio Grande/PR, cultivadas na safra das águas. Foram realizadas as seguintes determinações: vitamina C, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, energia, amido e potássio. A cv. Atlantic apresentou os maiores teores médios de cinzas (0,93%) e potássio (528,80 mg.100 g-1); a cv. Asterix, a maior umidade (81,47%); a cv. Innovator, os maiores teores de proteínas (2,25%), lipídios (0,06%), carboidratos (17,72%), energia (80,40 kcal.100 g-1) e amido (16,45%); e a cv. Shepody obteve a maior quantidade de vitamina C (31,01 mg.100 g-1). Pode-se concluir que a composição química das batatas é dependente da cultivar e da adubação potássica (dose e fonte) empregada.

Efeito do nitrogênio sobre a qualidade fisiológica, produtividade e caracterísiticas de sementes de feijão

Os resultados da adubação com N sobre a produtividade de feijão são controvertidos. A maioria dos trabalhos não estuda o efeito do N sobre a qualidade fisiológica e o tamanho das sementes. Um experimento foi realizado no município de São Manuel (SP), no ano agrícola de 1993/94, em Latossolo Vermelho-Amarelo, utilizando-se a cv. IAC-Carioca, visando estudar a influência da combinação de doses de N (0,0; 12,5 e 25,0 kg ha-1) na semeadura e em cobertura sobre a qualidade fisiológica, produtividade e tamanho das sementes. O delineamento experimental foi de blocos casualisados em esquema fatorial 3x3, com 4 repetições. Foram avaliados os componentes da produção (n° de sementes/planta e massa de 100 sementes), a produtividade, a germinação e o vigor (1ª. contagem, índice de velocidade de germinação e condutividade elétrica), e o tamanho das sementes. Não houve efeito de interação entre doses de N na semeadura com as de cobertura nas variáveis analisadas. As doses de N não mostraram efeito favorável sobre a germinação e o vigor das sementes. O fornecimento de 25,0 kg ha-1 de N na semeadura proporcionou o aumento dos componentes da produção, mas sem elevar a produtividade. A disponibilidade de N, pela adubação de cobertura, aumentou o tamanho das sementes.

Efeito da irrigação, épocas de corte da forragem e doses de nitrogênio sobre o rendimento de sementes de milheto

O experimento foi conduzido na Estação Experimental Agronômica/UFRGS, (30º05'52"S; 51º40'08"W) com o objetivo de avaliar o efeito da irrigação (irrigado e não irrigado), de duas épocas de remoção da forragem (E1- remoção de aproximadamente 50% dos ápices dos meristemas apicais dos perfilhos primários e E2- remoção de 75%) e de quatro doses de nitrogênio (0, 50, 100 e 150kg.ha-1), sobre os componentes de rendimento e o rendimento de sementes de milheto (Pennisetum americanum (L.) Leeke). O delineamento experimental utilizado foi parcela sub-subdividida com quatro repetições. A semeadura foi realizada com máquina de plantio direto no dia 29/12/00. As doses de N foram parceladas em duas aplicações iguais, sendo a primeira em 16/01/01 e a segunda uma semana após os cortes em E1 e E2. Os cortes foram realizados a uma altura de 20cm (E1=09/02 e E2=19/02) e a colheita de sementes nos dias 30/04 e 01/05. A aplicação de doses de N teve influência sobre os componentes de rendimento, tais como, número de panículas.m-2, número de panículas com sementes.m-2, comprimento de panícula, peso de panícula e número de sementes.panícula-1. O componente panículas com sementes respondeu ao efeito das interações entre irrigação com doses de nitrogênio e épocas de corte com doses de nitrogênio. Maiores pesos de panícula e de mil sementes foram registrados no corte precoce (E1). O rendimento de sementes puras viáveis foi influenciado pelas épocas de corte e doses de nitrogênio, e no ponto de maior eficiência técnica do N (120kg.ha-1), foi de 769kg.ha-1. Os componentes do rendimento que mais se correlacionaram com o rendimento de sementes foram o número de sementes.panícula-1 e o peso de mil sementes. O rendimento de matéria seca total respondeu às doses de N, sendo expresso por uma regressão linear positiva. A irrigação não afetou a resposta das variáveis estudadas.

Produção e qualidade fisiológica de sementes de coentro em função de doses de nitrogênio

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar o rendimento e a qualidade de sementes de coentro, cultivar Verdão, em função de doses de nitrogênio. Um experimento de campo foi instalado no Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba (CCA-UFPB), em Areia-PB, no período de abril a novembro de 2001, para avaliar a produção de sementes. Os tratamentos consistiram em cinco doses de nitrogênio (0, 20, 40, 60 e 80kg.ha-1) distribuídas em delineamento experimental de blocos casualizados, em quatro repetições. Após as colheitas, as sementes foram avaliadas quanto à qualidade fisiológica (germinação e índice de velocidade de germinação). O rendimento de sementes aumentou com a elevação das doses de nitrogênio, na ordem de 4,7kg.ha-1 a cada quilograma de nitrogênio adicionado ao solo, sendo o rendimento máximo de sementes (1900kg.ha-1), obtido na dose de 80kg.ha-1. A germinação máxima estimada (82%) foi obtida com a dose de 53kg.ha-1 de nitrogênio, enquanto o índice de velocidade de germinação aumentou com a elevação das doses de nitrogênio, sendo verificado um índice de 5,6 na dose máxima de nitrogênio.