COMPARAÇÃO DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DA MASSA DE CACAU TORRADA CONVENCIONALMENTE E POR MICROONDAS

Foram comparados, em termos de viscosidade, os efeitos de dois tipos de torração de cacau: convencional, em forno elétrico rotativo e por microondas, em protótipo de forno rotativo contínuo (2450MHz). O cacau foi torrado tanto em amêndoas inteiras quanto fragmentadas em "nibs" nos dois equipamentos. A variável do tratamento por microondas foi a densidade de potência aplicada às amêndoas inteiras (254,45 a 290,80 Wh/kg) e aos "nibs" (227,27 a 262,23 Wh/kg), com tempo de residência constante (10 min). A variável do tratamento convencional foi o tempo de torração das amêndoas (40 a 44 min) e dos "nibs" (34 a 38 min), com temperatura na camisa do forno constante (150°C). A viscosidade foi medida em reômetro Brookfield (mod. RV-DVIII) a 40°C. A viscosidade plástica das amostras torradas em microondas foi, em geral, menor que a daquelas torradas em forno elétrico rotativo. As amostras torradas em fragmentos ("nibs") também apresentaram menor viscosidade em relação àquelas torradas em amêndoas inteiras em forno elétrico. Quando o tratamento foi por microondas, a viscosidade das amostras obtidas de amêndoas torradas inteiras foi menor que a das amostras torradas em "nibs". A análise sensorial realizada com três especialistas mostrou que o sabor das amostras torradas em microondas foi similar ao do "líquor" obtido da torração convencional, levando em consideração a redução de tempo deste novo processo.

Efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga (mangífera indica L-Keitt)

Foi determinado o efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga variedade Keitt na faixa de temperatura de 10(0)C a 60ºC. A polpa integral foi produzida em planta piloto e refinada num "finisher" com peneira de 1,6mm. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro Haake Rotovisco RV-20 com geometria de cilindros concêntricos. O efeito da temperatura sobre o parâmetro reológico representado pelo índice de comportamento, nos casos dos modelos de Mizrahi-Berk (M-B) e Lei da Potência, foi ajustado por uma função linear do tipo: nM = A1 + B1T. O índice de consistência foi ajustado usando-se a equação de Arrhenius: ln(K M) = A2 + B2/T.

Equivalência de dulçor e poder edulcorante de edulcorantes em função da temperatura de consumo em bebidas preparadas com chá-mate em pó solúvel

No presente estudo foi verificado o efeito da temperatura de consumo na equivalência de doçura e no poder edulcorante de diferentes agentes adoçantes em bebida de chá-mate em pó solúvel. Foram avaliados: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, Stevia e acessulfame-K, tendo como referência a sacarose. Todos os estudos foram realizados a 6±2ºC e a 45±2ºC. Primeiramente foi determinada a doçura ideal, utillizando-se escala do ideal com 30 provadores consumidores da bebida. Em seguida, foi determinada a doçura equivalente à sacarose (na doçura considerada ideal) para cada edulcorante estudado, e seu poder edulcorante nas duas temperaturas de estudo. Para tal foi aplicado o método de estimação de magnitude, utilizando-se uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados. A doçura ideal de sacarose foi de 8,3% para a bebida de chá-mate solúvel, sem diferença significativa entre as temperaturas de estudo. Ocorreram diferenças sensoriais importantes em função da temperatura, pois, enquanto para alguns edulcorantes o aumento de temperatura provocou diminuição na potência edulcorante, para outros foi observado aumento do poder edulcorante. Portanto, não se deve generalizar as alterações no poder edulcorante em função da temperatura, pois ela pode variar em função da classe química envolvida e do meio de dispersão em que se encontra.

Avaliação de controles PID adaptativos para um sistema de aquecimento resistivo de água

O trabalho consiste na implementação de um controle convencional PID/SISO-feedback para obter um ajuste fino na temperatura de entrada da água de aquecimento em um processo de pasteurização. Para isto utilizou-se uma resistência de 2500 Watts instalada na linha do fluido secundário da seção de aquecimento do pasteurizador e um Pt100 para a medição de sua temperatura. Como o comportamento desta temperatura em função de uma mesma perturbação degrau de potência na resistência é dependente da vazão de trabalho, objetivou-se encontrar um controle único para que a mesma fosse mantida no set-point desejado na faixa de operação de vazão da água do processo (300 a 700L/h). Três sintonias para o controlador adaptativo PID foram testadas: a primeira consistiu na implementação de uma função adaptativa dos parâmetros PID, ajustada através dos valores individuais obtidos para cada vazão de trabalho conforme metodologia da curva de reação do processo; a segunda consistiu em configurar os parâmetros do PID com os valores médios destes calculados individualmente para cada vazão, e a terceira consistiu na sintonia através de uma função adaptativa ajustada pelos parâmetros de sintonia obtidos pela metodologia de Aström & Hägglund. A avaliação do desempenho das sintonias dos controladores adaptativos foi realizada por comparação dos valores dos índices de erro, obtidos por perturbações do sistema em malha fechada na vazão de água. Os resultados obtidos mostraram que dentre as sintonias testadas, a terceira sintonia, popularmente conhecida como "Bang-Bang", apresentou menores oscilações e os menores valores dos índices de erros.

Ação antioxidante de especiarias face diferentes atividades de água

Propriedades antioxidantes de algumas especiarias foram estudadas em sistemas modelos liofilizados baseados em celulose microcristalina. Como substrato oxidável foi utilizado o metil linoleato. A oxidação foi acompanhada manometricamente em amostras ajustadas para várias atividades de água. Os resultados obtidos indicam que extrato etéreo de salsa (Petroselium sativun, Hoffm) e de coentro (Coriandrum sativum L) ao nível de 8% aumentam a estabilidade do substrato lipídico. Sendo que a atuação da salsa superou a dos demais antioxidantes empregados neste estudo inclusive dos sintéticos. Idêntica reação, entretanto, não ocorreu em relação aos extratos aquosos destas mesmas especiarias, na concentração de 8%, cujos resultados no tocante à proteção do sistema contra a oxidação foram bastante inferiores. Em relação ao extrato aquoso de cebolinha os resultados podem ser considerados nulos. A redução da concentração dos extratos de coentro: etéreo e aquoso, acarretou marcante diminuição na sua potência. No tocante à água esta apresentou um efeito inibidor frente a reação de oxidação, na dependência da atividade de água empregada.

Caracterização reológica de sorvetes

O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não newtoniano, em que a sua viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi realizada a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes. As amostras nos sabores creme, creme light, limão, iogurte e soja banana foram fornecidas pela empresa Amoratto Sorvetes Artesanais, localizada na cidade de Florianópolis/SC. Os dados reológicos foram obtidos através de um reômetro com geometria de cilindros concêntricos. Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2, 0 e 2 °C) e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência. As diferentes amostras apresentaram comportamento não newtoniano nas três temperaturas. Os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste dos modelos e o da Lei da Potência mostrou o melhor ajuste aos resultados, com coeficientes de correlação (r) iguais a 0,99 para quatro das cinco amostras, nas três diferentes temperaturas.

Influência do tratamento térmico e da acidez no comportamento reológico de amidos nativos funcionais de milho cerosos orgânicos comerciais

Os amidos são amplamente utilizados em alimentos como molhos para salada, molhos e pratos prontos. Entretanto, as propriedades funcionais de amidos nativos não resistem aos processos estressantes tais como tratamento térmico, acidez e alto cisalhamento. Os amidos podem ser modificados quimicamente neste sentido, mas não atribuem ao alimento o rótulo de "natural". Uma outra opção é obter amidos naturais resistentes às condições de estresse. O objetivo do presente trabalho foi a avaliação de dois amidos que se comercializam rotulados como nativos e orgânicos frente ao tratamento térmico e à acidez. Suspensões dos amidos nativos funcionais orgânicos (9460 e 9560, National Starch and Chemical Industrial) preparadas numa concentração de 5% (peso/volume), foram acidificadas com ácido cítrico 1M ou autoclavadas a 121 °C por 30 minutos. O resultado dos tratamentos foi avaliado por microscopia óptica, pelas curvas de escoamento e pelos espectros mecânicos, obtidos por reologia estacionária e dinâmica. A acidez e o tratamento térmico aumentaram a estruturação dos géis dos amidos, que resistiram aos processos estressantes. Os géis apresentaram comportamento não newtoniano, (pseudoplástico) e tixotrópico. O comportamento pode ser modelado pela equação Lei da Potência ou Herschel-Bukley. Todos os géis apresentaram comportamento viscoelástico de gel fraco que foi preservado nos diversos tratamentos.

Modulação autonômica cardíaca em indivíduos saudáveis com histórico familiar de doença renal crônica

INTRODUÇÃO: O histórico familiar positivo para a doença renal crônica (HF+) é um fator de risco para o surgimento e desenvolvimento dessa doença. Desta forma, é importante avaliar traços que possam estar correlacionados à predisposição familiar para a doença renal crônica. OBJETIVO: Avaliar a modulação autonômica, pela variabilidade da frequência cardíaca, de indivíduos com HF+. MÉTODOS: Foram avaliados nove indivíduos saudáveis com HF+ e 22 indivíduos saudáveis com histórico familiar negativo para doença renal crônica (Grupo HF-), pareados por idade (27 ± 6 vs. 26 ± 4 anos; p = 0,39, respectivamente). A frequência cardíaca foi medida continuamente pelo cardiofrequencímetro Polar S810i® durante 10 minutos de repouso na posição supina. A Variabilidade da Frequência Cardíaca (VFC) foi avaliada pelos índices do domínio do tempo, média dos intervalos RR (MNN), desvio padrão dos intervalos RR (SDNN), raiz média quadrática das diferenças de intervalos RR sucessivos (RMSSD) e percentual de intervalos RR com diferença de duração maior que 50 ms (pNN50), e pelos domínios de baixa frequência (BF), alta frequência (AF) e razão baixa/alta (BF/AF). Os exames laboratoriais foram realizados após jejum de 12 horas. Os resultados são expressos como média ± desvio padrão, adotando como significativo p < 0,05. RESULTADOS: Os grupos HF+ e HFforam semelhantes em relação à estimativa da taxa de filtração glomerular (p = 0,49) e frequência cardíaca (p = 0,68). Os grupos HF+ e HF- não apresentaram diferenças significativas em relação aos índices da variabilidade da frequência cardíaca MNN; SDNN, RMSSD, pNN50, Potência total; BF; AF u.n e razão BF/AF. CONCLUSÃO: A modulação autonômica cardíaca está preservada em indivíduos saudáveis com HF+.

Qualidade física e fisiológica de sementes de Eremanthus erythropappus (DC.) Mac. Leish

Este trabalho teve como objetivo identificar e sugerir métodos para avaliação da qualidade física e fisiológica de sementes de candeia (Eremanthus erythropappus). As sementes utilizadas foram colhidas nos anos de 2001 e 2002, respectivamente nos municípios de Carrancas e Lavras, no estado de Minas Gerais. As sementes foram secas, limpas e guardadas em sacos semipermeáveis, em câmara fria a 5ºC e 60% de umidade relativa até o início dos experimentos. Para facilitar a identificação de sementes vazias foi desenvolvido protocolo com a utilização de raios-x, combinando potência de radiação (Kv) e tempo de exposição das sementes à radiação (segundos). Para a eliminação das sementes vazias foi realizado experimento utilizando soprador de sementes, tipo South Dakota, combinando as aberturas do aparelho e tempo. Para os testes de germinação, as sementes foram passadas pelo soprador, lavadas em hipoclorito de sódio e colocadas para germinar sobre papel, em gerbox. O primeiro experimento avaliou temperaturas de germinação e foi realizado em mesa termogradiente, o segundo experimento testou sensibilidade à luz e alternância de temperatura e foi conduzida em germinadores tipo Mangelsdorfii. Foram determinadas curvas de embebição, nas condições de 30ºC, 20-30ºC/10 horas de luz e 30-20ºC/10 horas de luz. O protocolo para avaliação radiológica que melhor permitiu a visualização das estruturas internas da semente foi 30Kv por 45 segundos. A separação das sementes pelo soprador na abertura 6,0 e tempo de 30 segundos permitiu elevar de 14,75 para 93,37%, o número de sementes com embrião. Os resultados mostraram que as sementes não apresentam dormência e que, quando eliminadas as sementes vazias, a porcentagem de germinação foi alta. As sementes atingiram a máxima porcentagem de germinação aos 14 dias de embebição e a melhor condição para germinação foi alternância de temperatura de 20-30ºC/10 horas de luz. Os estudos revelaram ainda que a germinação de sementes desta espécie pode ocorrer na ausência de luz.

Crioconservação em sementes de cebola

O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes técnicas de crioconservação na qualidade fisiológica, composição química e índice mitótico de sementes de cebola. Sementes de cebola, cultivar Baia Periforme, foram expostas, durante uma hora, a duas técnicas de crioconservação: (a) sem e (b) com crioprotetor (glicerol 50%), seguidas de três métodos de descongelamento: (1) temperatura ambiente de 25°C, durante duas horas; (2) banho-maria a 37°C, durante cinco minutos; (3) microondas em potência de 70W, durante cinco minutos. Antes e após a crioconservação, foram realizadas as seguintes avaliações: teor de água, germinação, vigor (envelhecimento acelerado, primeira contagem de germinação e comprimento de raiz e de parte aérea das plântulas), composição química (teor de açúcar solúvel, proteínas e amido), análise do ciclo celular e índice mitótico. A imersão em nitrogênio líquido, sem o uso de crioprotetor, é uma técnica adequada para a crioconservação de sementes de cebola, não altera a percentagem de germinação e a composição química das sementes, sendo também o tratamento que proporciona maior número de células em divisão celular após o descongelamento das sementes. O tratamento criogênico, com uso de glicerol 50% como crioprotetor, é prejudicial à qualidade fisiológica e altera a composição química de sementes de cebola. O descongelamento das sementes em microondas é mais adequado do que em temperatura ambiente ou banho-maria, porém este último possibilita maior índice mitótico que os demais tratamentos.

Utilização do teste de raios X na avaliação da qualidade de sementes de espécies florestais de Lauraceae

O teste de raios X é uma técnica importante para a avaliação da qualidade de sementes, principalmente por ser um método não destrutivo. O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência de alterações morfológicas internas por meio de raios X e os efeitos dessas alterações na qualidade de sementes de seis espécies de Lauraceae encontradas no sul de Minas Gerais. As sementes foram expostas a diferentes tempos e intensidades de radiação com a utilização do aparelho de raios X. A potência de 25kV durante dois minutos possibilita a visualização nítida de alterações morfológicas internas em sementes de Ocotea pulchella e Persea pyrifolia. Já para sementes de Nectandra grandiflora, Nectandra lanceolata e Nectandra nitidula, a intensidade de 30kV durante dois minutos proporciona resultados superiores. Danos internos, independentemente da causa, afetam a viabilidade das sementes, com exceção daqueles danos de menores dimensões, distantes do eixo embrionário.

A dimensão constituinte do poder em Hannah Arendt

O artigo investiga a concepção do poder em Hannah Arendt. O pano de fundo dessa reflexão, na autora, é o mal inerente às práticas de extermínio dos governos totalitários. A nossa exposição ressalta a dimensão constituinte do poder, na qual o poder está associado à capacidade de iniciar e de fundar ações com os outros. Nesse sentido, distancia-se da dimensão constituída do poder: Estado, governo e soberania. Em Arendt, poder diferencia-se de dominação. Os termos que compõem nossa abordagem são: mundo comum, condição humana, ação, espaço público, desobediência civil e potência.

A crítica deleuziana ao primado da identidade em Aristóteles e em Platão

seguindo a linha interpretativa de Deleuze, em Diferença e repetição, o artigo apresenta como, em Aristóteles e em Platão, a diferença é definida desde a primazia da identidade e como Deleuze rompe com ela, ao definir a diferença em si mesma. A filosofia da diferença deleuziana se compõe a partir da apreensão da diferença como virtualidade positiva e imanente, constituinte da univocidade do ser. No mesmo movimento, ela comporta uma crítica a toda filosofia que busca subordinar a diferença à representação, como em Aristóteles, em que a diferença está submetida à quádrupla raiz da identidade, da analogia, da oposição e da semelhança. Apesar disso, Deleuze explicita a noção de não-ser sem negação presente no Sofista de Platão como testemunho da potência da diferença em subverter a distinção modelo-cópia, ali onde havia um empenho em subordiná-la aos poderes da identidade e da semelhança.

A atualidade da discussão sobre a indústria cultural em Theodor W. Adorno

Este ensaio vem problematizar acerca da atualidade do conceito de indústria cultural (Kulturindustrie), no projeto da teoria crítica de Theodor W. Adorno, objetivando mostrar que as atuais limitações impostas ao debate derivam mais do fundamento não-dialético dos que apontam sua restrição do que da própria potência da teorização frankfurtiana.

Ética aristotélica em Marx?

Alguns filósofos e economistas buscam fundamentar eticamente a economia, a fim de voltar a subordiná-la à política, apelando, inclusive, para uma aproximação entre Marx e Aristóteles a partir da teoria da práxis. Este artigo pretende analisar em que sentido os conceitos aristotélicos de ação, produção, ato e potência exercem influência sobre Marx. Afirma que, contrariamente ao que muitos filósofos da moral defendem, são as investigações de Aristóteles sobre economia que serviram como ponto de partida para a fundamentação da crítica à economia política elaborada por Marx, enquanto que a ética e a política aristotélicas são apenas secundárias para a teoria marxiana.