OCORRÊNCIA E CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO RESISTENTE EM AMIDOS DE MILHO E DE BANANA

No presente trabalho foi estudada a ocorrência de Amido Resistente (AR) em amidos de milho e de banana (naturalmente resistente) e investigado o efeito das variáveis: umidade de condicionamento, tempo e temperatura de armazenamento dos géis, na formação do AR em amido normal de milho; além das características físico-químicas e a estrutura fina do AR de milho e de banana. Foi observado que o teor de AR em amidos de milho e banana (2,5% e 49,61%, respectivamente) parece não estar relacionada com a composição química do grânulo. O amido de banana apresentou grânulos com certo poliformismo, padrão de raio-x tipo B, além de uma fração linear de DP 34 resistente à b-amilólise. A estrutura cristalina que mantém o grânulo do amido de banana coeso, por si só, não explicou o alto teor de AR encontrado. O amido de milho normal apresentou formas poliédricas e padrão difração em raio-x tipo A. Não foi observada a fração com DP 34 resistente à b-amilólise, apesar da sua maior coesividade quando comparado ao amido de banana. O tratamento hidrotérmico aplicado no amido normal de milho quase triplicou o teor de AR (7,15%) devido à formação de estruturas cristalinas coesas. O AR de milho (7,15% de AR), constituído por fragmentos porosos, apresentou padrão de difração tipo C. A não significância do tempo de armazenamento dos géis na produção do AR e a fração linear com DP 34 resistente à b-amilólise presente nos cromatogramas, sugerem a participação da amilose na formação desta estrutura resistente.

MONITORAMENTO DE FUNGOS EM MILHO EM GRÃO, GRITS E FUBÁ

O conhecimento de como a qualidade sanitária da matéria-prima afeta a qualidade dos seus subprodutos é muito importante para a indústria e para o consumidor. Para tanto foram analisadas 81 amostras de milho em grão, 81 de grits (canjica) e 81 de fubá coletadas semanalmente antes e após o processamento, durante aproximadamente 4 meses, para determinar a contaminação interna dos grãos por fungos. Os grãos destas amostras foram lavados externamente com uma solução de hipoclorito de sódio à 2% e semeados em dois meios de cultura, Ágar Batata Dextrose e Ágar Suco de Tomate. O fubá não sofreu lavagem sendo colocado pequenas porções diretamente sobre os meios de cultura. Após a incubação à 25° C durante 4 a 7 dias, os fungos foram contados e identificados. Os fungos encontrados pertenciam aos gêneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Mucor e Rhizopus. Amostras de fubá apresentaram a maior porcentagem de infecção fúngica, provavelmente originada da matéria prima e/ou das condições de processamento e/ou armazenamento do mesmo. Os fungos isolados das amostras de milho em grão, grits e fubá estão normalmente presentes em produtos e subprodutos armazenados, e alguns deles podem ser toxigênicos e vir a causar sérios problemas à saúde humana.

Composição e propriedades fisiológico - nutritivas de uma farinha rica em fibra insolúvel obtida do resíduo fibroso de fecularia de mandioca

As indústrias brasileiras de processamento de fécula produzem, como descarte, grandes quantidades de bagaço ou farelo de mandioca que é jogado fora, poluindo o meio ambiente, ou é utilizado na alimentação de animais. A proposta desta pesquisa consiste na utilização do bagaço, descarte da fecularia, como produto para consumo na alimentação humana. Foi preparado, a partir do bagaço coletado na fecularia um produto farináceo identificado como "farinha de mandioca teste", a qual apresentou, em comparação com as farinhas comerciais, alta quantidade (43,1%) de fibra alimentar e baixa quantidade (47,1%) de amido. Os teores de proteína, lipídeo e cinzas foram semelhantes ao das farinhas comerciais. A "farinha teste" foi usada no preparo de dietas semi-sintéticas para ratos em crescimento nas concentrações de 11,6 , 34,8 e 58,0%; farinhas adquiridas no comércio foram usadas como referência. A freqüência de defecações, o peso das fezes úmidas e secas e o volume das fezes secas foram maiores para os grupos supridos com dietas contendo a "farinha teste", em comparação com os grupos que receberam a farinha do comércio, mas, com relação aos valores dos quocientes de eficiência alimentar (QEA) e protéica (PERop) não houve diferença significativa entre as duas farinhas. Uma redução no ganho de peso corpóreo dos animais, resultante de diminuição da ingestão de alimento, foi observado para os tratamentos contendo a farinha teste. Tais resultados permitiram concluir que a "farinha de mandioca teste" apresentou propriedades fisiológicas, em nível intestinal, características da fibra alimentar insolúvel e, em vista disso, constitui-se numa fonte potencial de fibra para a alimentação humana. O bagaço de mandioca produzido como descarte nas fecularias poderá ser aproveitado como matéria-prima para a produção de uma farinha de mandioca rica em fibra alimentar insolúvel, característica distinta das farinhas de mandioca existentes no comércio.

Avaliação da maceração dinâmica do milho após um curto período de hidratação e subseqüente quebra do pericarpo do grão

A maceração dinâmica do milho submetido previamente à ruptura do seu pericarpo foi comparada com o processo convencional de maceração da moagem úmida para produção de amido e subprodutos. Os rendimentos das frações do grão (germe, fibra, amido e glúten) foram obtidos após o procedimento de moagem em laboratório utilizando as duas técnicas de maceração, com e sem a presença do ácido láctico, numa solução de dióxido de enxofre (SO2) e maceração em água sem esses componentes. A maceração em água pura resultou no menor rendimento de amido, como era esperado, e alta produção de fibra confirmando a necessidade do uso do SO2 e do ácido lático na solução de maceração. A técnica de maceração dinâmica mostrou-se vantajosa sobre a técnica convencional produzindo maior quantidade de amido com redução do tempo de 24-36 horas para até 5 horas. Estes resultados indicaram a viabilidade do novo processo e confirmam que o longo tempo necessário no processo convencional é devido principalmente às limitações difusionais do SO2 para o interior dos grãos.

Comparação das técnicas de cromatografia em camada delgada e ELISA na quantificação de aflatoxinas em amostras de milho

A comparação das técnicas de Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA) e cromatografia em camada delgada (CCD) por quantificação visual e densitométrica foi utilizada na determinação de aflatoxina total, em amostras de milho naturalmente contaminadas. Os teores de aflatoxina total encontrados pelas técnicas de CCD e ELISA, apresentaram maior freqüência na faixa de 0-30 mig/kg e acima de 300 mig/kg. Os resultados das amostras apresentaram coeficiente de variação concentrados abaixo de 20, 30 e 40% para a técnica de ELISA e CCD com quantificação densitométrica e visual, respectivamente. Os coeficientes de correlação foram altamente significativos para as relações entre as quantificações visual e densitométrica (r = 0,9219; t = 26,36; p < 0,001), ELISA e visual (r = 0,8277; t = 17,58; p < 0,001), ELISA e densitometria (r = 0,7373; t = 13,01; p < 0,001), na determinação de aflatoxina total em todas as amostras de milho pesquisadas, confirmando haver equivalência das técnicas estudadas.

Estudo da adição de vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães

Farinhas de arroz e de aveia e amido de trigo foram adicionados de vital glúten e avaliados pelo Teste de Panificação. Usou-se como padrão uma amostra de farinha de trigo com características adequadas para produção de pão. Os níveis de adição de vital glúten foram de 10, 15, 17,5, 20 e 30% para a farinha de arroz e de 10, 20 e 30% para a farinha de aveia. Ao amido de trigo, extraído da farinha de trigo utilizada como padrão, foi adicionado vital glúten de forma a reconstituir o teor de glúten original da farinha. Os melhores resultados do teste de panificação foram obtidos com 17,5% de vital glúten na farinha de arroz e 20% de vital glúten na farinha de aveia. Foram obtidos pães com volumes específicos inferiores aos de trigo (2,67cm³/g para vital glúten + farinha de arroz, 3,07cm³/g para vital glúten + farinha de aveia e 4,14cm³/g para vital glúten + amido de trigo contra 5,15cm³/g para os de farinha de trigo). As melhores misturas foram analisadas quanto às suas características reológicas e comparadas com a farinha de trigo original. A mistura de amido de trigo e vital glúten apresentou características farinográficas extensográficas inferiores à farinha de trigo e deu origem a pães de menor volume e com estrutura compacta. No geral, a adição de vital glúten propiciou a obtenção de pães com características aceitáveis, embora inferiores às do pão de farinha de trigo. As características dos pães contendo vital glúten foram: pouca simetria e quebra praticamente inexistente. São necessários novos estudos sobre a interação do vital glúten com os demais componentes da farinha de trigo e sua influência na qualidade do produto final.

Parâmetros de estrusão para produção de "snacks" de farinha de cará (Dioscorea alata)

Farinha de cará (Dioscorea alata) foi processada em extrusor mono-rosca, para a manufatura de "snacks". Foi empregada a Metodologia de Superfície de Resposta para avaliar os efeitos da umidade (16, 20 e 24%), temperatura (120, 150 e 180ºC) e diâmetro da matriz (3, 4 e 5mm) nas características dos extrusados. A temperatura foi a variável mais importante, influenciando todas as propriedades estudadas. O volume específico e o comprimento específico aumentaram quando a temperatura aumentou e a umidade e o diâmetro da matriz diminuíram, enquanto, ao mesmo tempo, fraturabilidade e dureza diminuíram. A expansão diminuiu, quando a temperatura aumentou de 120 para 180ºC. Foram selecionadas duas condições experimentais que possibilitavam obter "snacks" com propriedades desejáveis (alto volume específico e baixa dureza e fraturabilidade) e os produtos foram avaliados por equipes sensoriais não treinadas. Estas apontaram que o melhor produto foi aquele extrusado com um teor de umidade de 17%, a 170ºC, com uma matriz de 4mm de abertura. Este produto obteve um índice de aceitabilidade de 80%, quando avaliado por 140 consumidores.

Farinha integral de trigo germinado: 3. Características nutricionais e estabilidade ao armazenamento

O trigo (Triticum aestivum L.) é usado principalmente para alimentação humana, na forma de farinhas. A germinação pode ser útil para melhorar a qualidade protéica, bem como a de outros nutrientes do trigo, e a estabilidade das farinhas produzidas de trigo germinado é desconhecida. Assim, este trabalho investigou, em laboratório, o efeito da germinação sobre algumas características nutricionais e sobre a estabilidade ao armazenamento de farinhas integrais de trigo germinado por 48 (FITG48), 72 (FITG72) e 96 horas (FITG96). O perfil de aminoácidos das FITGs foi considerado bom, quando comparado com o da farinha controle e com o do padrão teórico da FAO para pré-escolares (2-5 anos). Somente a lisina (primeiro aminoácido limitante) e a treonina das FITGs mostraram valores mais baixos que o do citado padrão. O escore químico (em torno de 56-57) e o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (em torno de 54-58) foram mais altos nas FITGs que na farinha integral controle (48 e 42, respectivamente). Com base nesses resultados, as características nutricionais das FITGs foram melhoradas pela germinação de trigo. Com relação à estabilidade ao armazenamento, o pH diminuiu e a acidez álcool-solúvel aumentou de acordo com o tempo de germinação de trigo. As FITGs foram estáveis até 4 meses de armazenamento, com exceção da FITG96, que apresentou alto nível de acidez álcool-solúvel, provavelmente devido à rancidez hidrolítica. O hexanal, uma medida da deterioração oxidativa, foi encontrado somente na farinha controle; nas FITGs não foi detectado, indicando boa estabilidade oxidativa durante 6 meses de armazenamento.

Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina

Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1), com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2), sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3) e sem gordura adicionada e 2% de farinha de aveia (F4). Foram avaliados durante o cozimento: composição centesimal, rendimento, encolhimento e capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e análise sensorial dos hambúrgueres. Os produtos nos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água do que os das formulações F1 e F2. A força de cisalhamento e a intensidade de vermelho (a*) foram menores nos produtos aos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) do que nos produtos sem substituição (F1 e F2). Não foram detectadas diferenças na aceitação global dos produtos com diferentes formulações. Desta forma, conclui-se que o uso de fécula de mandioca e farinha de aveia pode ser uma alternativa de substituição de gordura em produtos de carne ovina de baixo nível de gordura tipo hambúrguer.

Carotenóides pró-vitamínicos A e composição em ácidos graxos do fruto e da farinha do bacuri (Scheelea phalerata Mart.)

Com o objetivo de contribuir com o estudo da composição de óleos e caracterização de pigmentos naturais precursores de vitamina A, bem como verificar mudanças durante processamento, foi analisada a polpa in natura do bacuri (Scheelea phalerata Mart.) e a farinha obtida da polpa desse fruto, quanto ao perfil de ácidos graxos e principais carotenóides pró-vitamínicos A. Os teores de b-caroteno e b-zeacaroteno encontrados na polpa e na farinha do bacuri foram, respectivamente, de 17,28 e 5,38mg/g e de 23,51 e 7,42mg/g. Do total de carotenóides pró-vitamínicos A encontrados na polpa do bacuri, houve uma perda de aproximadamente 37% com o processamento para a obtenção da farinha. Os principais ácidos graxos encontrados na polpa do bacuri foram o ácido oléico (52,90%) e o ácido palmítico (17,13%). O óleo da polpa e da farinha do bacuri apresentou valores de 29,79 e 45,65% de ácidos graxos saturados, 54,32 e 38,60% de monoinsaturados e 12,65 e 13,72% de polinsaturados, respectivamente.

Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos de misturas de gordura do leite e óleo de milho

Através da mistura e interesterificação de óleos e gorduras podem ser obtidos lipídios estruturados, que são compostos que apresentam características físicas, químicas e nutricionais diferentes das dos lipídios que lhes deram origem. Esses novos compostos podem apresentar capacidade de reduzir o risco de doenças, sendo então chamados de "alimentos funcionais". O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos por interesterificação química a partir de misturas de gordura do leite e óleo de milho. Foram preparadas quatro misturas, nas proporções de 80:20, 60:40, 40:60 e 20:80 de gordura do leite e óleo de milho, respectivamente. As amostras foram submetidas à interesterificação química com catalisador metóxido de sódio. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram avaliados quanto à consistência, conteúdo de gordura sólida e composição em ácidos graxos. Foram obtidos lipídios estruturados contendo teores de até 22% de ácido linoléico pela adição de até 40% de óleo de milho à gordura do leite, que originalmente possuía apenas cerca de 2% deste ácido graxo. A consistência e o conteúdo de gordura sólida foram dependentes da gordura do leite e da interação desta com o óleo de milho. Os coeficientes relativos às interações entre os componentes das misturas foram negativos, demonstrando efeito antagônico, característico de interações eutéticas entre gorduras. Os resultados mostraram relação linear significativa entre o conteúdo de gordura sólida e a consistência das amostras.

Comportamento higroscópico da farinha de pupunha (Bactris gasipaes)

Avaliou-se o comportamento higroscópico da farinha de pupunha obtida por secagem em estufa a 70°C. Obteve-se dados de equilíbrio de adsorção de umidade a 15°C e 35°C, através de um método estático, onde recipientes de 500mL, contendo soluções saturadas de sais, foram utilizados como ambientes geradores de umidades relativas constantes, na faixa de 11% a 97%, aos quais foram submetidas amostras do produto. A partir dos dados de equilíbrio foram construídas isotermas de adsorção de umidade, sendo observadas isotermas do tipo III e, ainda, que a umidade de equilíbrio diminui com o aumento da temperatura. Determinou-se o calor isostérico de adsorção para diferentes níveis de umidade de equilíbrio e a umidade equivalente à monocamada, observando-se valores inferiores a 5g H2O/100 g s.s. Verificou-se a aplicabilidade do modelo GAB na predição de dados de equilíbrio do produto. De acordo com os resultados obtidos, a farinha de pupunha apresenta baixa higroscopicidade, ou seja, baixa afinidade por moléculas de água.

Estudo do aproveitamento das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare ) em farinha de carne

O presente trabalho teve por objetivo a produção de farinha de carne a partir das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare) e o estudo das propriedades físico-químicas, bioquímicas e bacteriológicas da farinha elaborada. Essas características que servem de parâmetro de controle de qualidade, são normalmente exigidas na comercialização de farinhas de carne elaboradas a partir de vísceras e outros materiais de descarte para animais de consumo doméstico. Os resultados obtidos do pH, acidez solúvel, composição percentual dos componentes, dos minerais Ca e P, digestibilidade em pepsina, aspecto microbiológico (presença de "salmonela") e estabilidade avaliada pelo nº de TBARS da farinha mostram ser viável o uso das vísceras do jacaré do pantanal como fonte alternativa de nutrientes para incorporação nas formulações de ração animal .

Processamentos de amêndoa e torta de castanha-do-Brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz) são matérias-primas importantes que constituem a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Devido à falta de incentivo às suas utilizações pela indústria de alimentos no mercado interno, buscou-se processar a castanha-do-Brasil para obtenção de amêndoa e torta, e de mandioca para obtenção de farinha, objetivando identificar parâmetros de qualidade que justificassem e incentivassem o apelo aos seus aproveitamentos. Os resultados mostraram que a negatividade de aflatoxinas na amêndoa e torta apontaram a alta qualidade do lote da castanha-do-Brasil em relação a segurança alimentar. Os teores encontrados de selênio 2,04mg/kg na amêndoa e 7,13mg/kg na torta, os percentuais de fibra alimentar de 8,02 na amêndoa, de 15,72 na torta e de 5,68 na farinha, proteína bruta de 40,23% na torta e carboidratos 79,33% na farinha, permitiram caracterizar o produto a base de castanha como protéico, rico em selênio e fibras; e o de mandioca como rico em carboidratos e fibras. A proteína bruta da amêndoa é completa, rica em aminoácidos sulfurados, estando uns aminoácidos em quantidades superiores e outros equivalentes aos do padrão da FAO, podendo a castanha e derivados - devido a estes aminoácidos, ao selênio e fibras - serem considerados um apelo ao seu consumo, pelas funções de grande relevância que desempenham à manutenção da saúde do ser humano.

Remoção de polifenóis da farinha de folhas de mandioca

A farinha de folhas de mandioca apresenta baixa digestibilidade, mesmo possuindo um teor relativamente elevado em proteínas, principalmente, devido à presença de substâncias como os polifenóis. Visando melhorar o aproveitamento protéico desta farinha, empregaram-se três solventes (água, etanol 50mL/100mL e hidróxido de amônio 1mol/L) para remover os polifenóis. Folhas maduras de mandioca foram coletadas na fase vegetativa, em três repetições, colocadas em bandejas de papel e secas à sombra sobre bancadas de madeira, em recinto fechado e arejado, em temperatura ambiente. Após secagem, retiraram-se os pecíolos e as folhas foram moídas e passadas em peneira de 40mesh. A farinha foi submetida, antes e após a remoção dos polifenóis, às análises de umidade, fibra detergente neutra (FDN), fibra detergente ácida (FDA), açúcares totais, proteína bruta, vitamina C total, beta-caroteno, cianeto, inibidor de tripsina, polifenóis e digestibilidade protéica in vitro. Após remoção dos polifenóis, houve diminuição dos teores de açúcares totais, vitamina C total, inibidor de tripsina e polifenóis e aumento de FDN, FDA, proteína bruta, beta-caroteno e digestibilidade protéica in vitro. Dos solventes empregados para remover polifenóis, o hidróxido de amônio foi o mais eficaz, com índice de remoção de 94%, seguido pelo etanol (83%) e água (65%). A digestibilidade da proteína in vitro aumentou em 74%, quando o solvente empregado na remoção dos polifenóis foi o hidróxido de amônio.