Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp), cultivar BRS-Milênio

O feijão caupi é uma das principais culturas alimentares do Nordeste brasileiro. Para melhorar sua resistência contra pragas e produtividade, a nova cultivar (BRS-Milênio) foi obtida por melhoramento genético. Este trabalho objetivou caracterizar o potencial nutricional desta variedade, determinando-se a composição centesimal, o perfil de aminoácidos e ácidos graxos, o conteúdo de minerais e a atividade inibitória de tripsina. A semente contém (g.100 g-1): 24,5 de proteínas; 51,4 de carboidratos; 16,6 de fibra insolúvel e 2,7 de fibra solúvel; 2,6 de cinzas, tendo como principais minerais (mg.100 g-1): ferro - 6,8; zinco - 4,1; manganês - 1,5; fósforo - 510,0 e potássio - 1430,0. O teor de lipídios foi de 2,2%, e seu perfil de ácidos graxos apresenta 29,4% de saturados e 70,7% de insaturados. Foi estimado valor calórico de 323,4 kcal.100 g-1 de semente. Encontrou-se baixa atividade inibitória de tripsina (8,0 UIT.mg-1 de amostra). O perfil de aminoácidos foi favorável ao padrão de referência, exceto pela deficiência de sulfurados, sugerindo a necessidade da combinação desta leguminosa com outras fontes alimentares. Os resultados indicam que o feijão caupi possui atributos desejáveis como altos teores de energia, proteínas, fibras e minerais, baixa atividade inibitória de tripsina e, apesar de reduzido conteúdo lipídico, contém alta proporção de ácidos graxos insaturados.

Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

A semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos trans e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 nos produtos padrão e modificado. Foram, ainda, avaliados parâmetros instrumentais de cor e textura. As análises físico-químicas e de composição centesimal seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz e AOAC. Para determinação de ácidos graxos utilizou-se cromatografia gasosa. A nova formulação apresentou maiores teores de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 e de poliinsaturados em relação ao padrão. Inversamente, a quantidade de ácidos graxos trans foi significativamente maior no pão padrão. Não foi observada diferença na cor de casca, mas a formulação com óleo de soja apresentou miolo mais amarelado e maior maciez que o padrão. O pão formulado com óleo de soja apresentou boa aceitação sensorial.

Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.)

O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. Objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi. Foram utilizadas sementes de pequi fornecidas pela Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado, localizada na cidade de Damianópolis-GO. Para a extração da amêndoa, foi adaptado equipamento tipo guilhotina, com a finalidade de cortar a semente ao meio. O equipamento é composto por uma lâmina fixa em um suporte de madeira, recoberto com placa de Policloreto de Vinila (PVC) e apresentou desempenho satisfatório. Para a secagem das amêndoas, sugeriu-se o binômio tempo/temperatura de 70 °C por 60 minutos, pois conferiu ao produto atividade de água em torno de 0,60 em menor tempo secagem. As amêndoas torradas a 130 °C durante 15 e 30 minutos apresentaram melhores características sensoriais, não diferindo significativamente entre si (p > 0,05) pelo Teste de Friedman. No tempo de 30 minutos, observaram-se tendências de melhores características sensoriais, como cor e crocância, no produto final.

Avaliação química de substitutos de cacau e estudo sensorial de achocolatados formulados

O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau), podendo ser utilizado em formulações de achocolatados que além de cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de diminuição do preço do produto final, garantia de qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos escolhidos para avaliação foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. Os objetivos foram: avaliar quimicamente (composição centesimal e teor de metilxantinas) os substitutos de cacau e sensorialmente, sob a forma de achocolatados. Concluiu-se que os produtos analisados apresentam diferentes propriedades químicas daquelas do cacau, sendo que os aromas foram preferidos nos testes sensoriais.

Avaliação bioquímico-nutricional de uma linhagem de soja livre do inibidor de tripsina Kunitz e de lectinas

A soja contém fatores antinutricionais proteicos, inibidores de proteases e lectinas, que limitam o seu uso na alimentação humana e animal. Com a finalidade de reduzir os teores destes antinutricionais na semente de soja, foi desenvolvida uma linhagem sem Inibidor de Tripsina Kunitz (KTI) e Lectina (LEC), pelo Programa de Melhoramento da Qualidade da Soja do BIOAGRO, da Universidade Federal de Viçosa. O presente trabalho teve como objetivo principal a caracterização bioquímico-nutricional dessa linhagem. Foram avaliadas a qualidade nutricional da proteína e as alterações morfológicas no intestino de ratos Wistar alimentados com dietas à base de soja e de caseína. A atividade de inibição de tripsina nos genótipos KTI+LEC+ (Variedade de soja comercial Monarca) foi cerca de 2,8 vezes a do genótipo KTI-LEC- (Isolinha de Monarca livre de KTI e LEC). Os resultados dos valores de PER, NPR e NPU foram melhores na variedade comercial após processamento térmico. A digestibilidade proteica da soja KTI-LEC- foi superior à da variedade comercial. Os valores de digestibilidade para os animais alimentados com dieta à base de farinha de soja KTI-LEC- processada termicamente foram próximos aos observados para animais alimentados com dieta à base de caseína. Verificou-se, também, que os animais alimentados com a soja KTI+LEC+ apresentaram maior nível de alterações na morfologia das microvilosidades intestinais, quando comparados àqueles alimentados com a soja KTI-LEC-. A retirada genética do KTI e LEC teve um impacto positivo na digestibilidade das proteínas da soja, no entanto não melhorou a sua qualidade nutricional.

Componentes antinutricionais e digestibilidade proteica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos

Subprodutos vegetais têm sido utilizados na dieta com a finalidade de melhorar o estado nutricional de populações desnutridas. Entretanto, os antinutrientes presentes nesses alimentos podem acarretar efeitos indesejáveis. Portanto, os teores de polifenóis, cianeto, saponinas, inibidor de tripsina, atividade hemaglutinante e a porcentagem da digestibilidade proteica in vitro de sementes de abóbora cruas e tratadas termicamente foram investigados com o objetivo de selecionar o processamento que acarrete maior redução dos antinutrientes e maior digestibilidade proteica. Sementes da abóbora Cucurbita maxima foram, em quatro repetições, submetidas aos seguintes tratamentos: utilizadas na forma crua; cozidas em água em ebulição (AE) por três tempos: 5, 10 e 15 minutos; e cozidas no vapor por 10 minutos. Posteriormente foram liofilizadas, trituradas e armazenadas em temperatura ambiente até a realização das análises. Não houve diferença significativa, entre os tratamentos, quanto aos níveis de polifenóis. As sementes cruas apresentaram o maior teor de cianeto, o menor nível de inibidor de tripsina e a menor digestibilidade proteica. O cozimento em AE por 10 minutos acarretou o menor nível de saponinas e a maior digestibilidade proteica. Não foi detectada atividade hemaglutinante em nenhuma amostra. Conclui-se que o cozimento em AE por 10 minutos foi o que proporcionou melhores resultados.

Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência dos processamentos térmicos sobre os nutrientes e propriedades funcionais das sementes da abóbora Cucurbita maxima. As sementes foram, em quatro repetições, submetidas aos seguintes processamentos: utilizadas na forma crua; cozidas em água em ebulição por três tempos: 5, 10 e 15 minutos; e cozidas no vapor por 10 minutos. Posteriormente foram liofilizadas, trituradas e armazenadas em temperatura ambiente até a realização das análises de composição centesimal, minerais e propriedades funcionais. Não houve diferença significativa entre os processamentos para os níveis de proteína bruta, fibra alimentar, extrato etéreo, cinzas, S, P, Mg, Ca, Cu, Zn, solubilidade do nitrogênio (nos pH 4, 5 e 6), absorção de água e óleo, volume de espuma e estabilidade de emulsão. O cozimento em água em ebulição reduziu o teor de K. Todos os processamentos térmicos diminuíram os níveis de Mn e Fe. As sementes cruas apresentaram a maior solubilidade do nitrogênio nos pH 2, 3, 7, 8 e 9. Conclui-se que os processamentos acarretaram diferença significativa apenas nos teores de K, Mn, Fe e solubilidade do nitrogênio; e que as sementes apresentam potencial para serem incorporadas, provavelmente, em alimentos que requeiram elevada taxa de absorção de óleo.

Aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de diferentes madeiras

Este trabalho determinou aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida por 3 anos em tonéis de diferentes madeiras (amendoim, araruva, cabreúva, carvalho, cerejeira, grápia, ipê-roxo, jequitibá e pereira). O destilado alcoólico simples que originou a aguardente foi produzido na Destilaria Piloto da ESALQ/USP. Após envelhecimento, as aguardentes foram avaliadas quanto ao grau alcoólico, acidez volátil, furfural, aldeídos, ésteres, álcoois superiores, álcool metílico, cobre, compostos fenólicos totais, cor e aceitação sensorial. Independentemente da madeira com que o tonel foi construído, a aguardente envelhecida apresentou coloração mais escura e maior concentração de acidez volátil, de furfural, de ésteres, de álcoois superiores, de congêneres e de compostos fenólicos totais que o destilado alcoólico simples. Por outro lado, a aguardente envelhecida apresentou menor concentração de aldeídos, de metanol e de cobre que o destilado alcoólico simples. A análise estatística geral, considerando a composição físico-química global das aguardentes envelhecidas nos tonéis das diferentes madeiras indicou similaridades entre as aguardentes envelhecidas nos tonéis de amendoim, araruva e jequitibá; entre as aguardentes envelhecidas nos tonéis de cabreúva e pereira; e entre as aguardentes envelhecidas nos tonéis de carvalho, cerejeira, grápia e ipê-roxo. A aguardente envelhecida nos tonéis das diferentes madeiras manteve-se dentro de todos os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação nacional em vigor. A aguardente envelhecida na madeira carvalho foi a que apresentou a melhor aceitação sensorial. Dentre as madeiras nacionais, ipê-roxo, amendoim, cabreúva, cerejeira e pereira foram aquelas que propiciaram as melhores qualidades sensoriais à aguardente.

Propriedades físicas de substitutos do cacau

O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos últimos anos, houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau, diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação a esta, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de reduzir o preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos avaliados foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. O objetivo neste trabalho foi avaliar fisicamente o cacau e seus substitutos por meio das análises de compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa. Concluiu-se que os produtos analisados apresentaram diferentes propriedades físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas nas formulações em que serão aplicados e no melhor tipo de embalagem a ser utilizada.

Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

A soja apresenta importância comercial e nutricional, embora apresente fatores que possam diminuir o aproveitamento de nutrientes. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, pois ocorrem mudanças, as quais variam dependendo do tipo do vegetal, da variedade da semente e das condições da germinação. O trabalho teve por objetivo analisar grãos de soja antes e após germinação de 48 horas. Para isso foram quantificados: composição centesimal, inibidores de tripsina, ácido fítico, taninos, fenólicos totais, teor de ferro, disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína e atividade antioxidante (pelos métodos DPPH e ABTS). A germinação apresentou efeito na composição química e disponibilidade de proteínas e de ferro. Em relação aos teores de taninos, carboidratos disponíveis e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, houve redução significativa. O processo de germinação promoveu aumento do teor de umidade, lipídio, proteína, fibra solúvel, digestibilidade in vitro de proteína e fenólicos totais. Não apresentou diferença estatística para os teores de cinzas, fibra insolúvel, disponibilidade e teor de ferro, ácido fítico e atividade inibitória de tripsina. Apesar do período curto de germinação utilizado (48 horas) ocorreram mudanças em sua composição que foram satisfatórias, proporcionando aumento da qualidade nutricional.

Qualidade de sementes de feijão de diversas densidades obtidas na mesa gravitacional

Sementes de feijão 'IAC-Carioca SH', após terem sido submetidas aos processos de classificação por peneiras e de separação por densidade em mesa gravitacional, foram avaliadas quanto à qualidade fisiológica e sanitária das sementes, contidas em três frações de descarga da mesa gravitacional. O teste envelhecimento acelerado não foi influenciado pelo tamanho da semente e o seu desempenho está relacionado ao grau de umidade das sementes. As sementes de maior densidade podem ser armazenadas por doze meses para posterior plantio, com pequena perda do poder germinativo e que não chegou a comprometer o estande. Sementes de densidade intermediária retidas nas peneiras 10, 12 e 13 e armazenadas até o décimo mês podem ser utilizadas como semente. Sementes de densidade menor, não são recomendadas para plantio e apresentam maior índice de contaminação por fungos de campo. A incidência dos fungos de armazenamento Aspergillus spp. e Penicillium spp., foi relacionada à umidade relativa no local de armazenamento da semente.

Germinação de sementes de calabura (Muntingia calabura L.)

O trabalho teve como objetivo, avaliar a influência da luz, da temperatura do substrato e do pré-tratamento mais eficiente para a germinação de sementes de Muntingia calabura L. As sementes foram semeadas em diferentes substratos: sobre papel, entre papel, sobre areia, entre areia, sobre mistura de terra + areia + esterco, entre mistura terra + areia + esterco, sobre mistura terra + areia + vermiculita e sobre vermiculita, incubadas nas temperaturas constantes de 20, 25 e 30ºC e alternada de 20-30ºC. Como tratamentos pré-germinativos foram estudados o efeito da cal virgem (CaO) e do nitrato de potássio (KNO3) na germinação das sementes com mucilagem. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com quatro repetições de 25 sementes e as análises estatísticas foram efetuadas em esquema fatorial. A protrusão da raiz primária e a emissão do primeiro par de folhas foram adotados como critério para considerar a semente germinada. A germinação foi avaliada diariamente, determinando-se a porcentagem e a velocidade de germinação. Foi verificada interação significativa entre os fatores substrato e temperatura. Os melhores substratos foram sobre areia e entre papel, na temperatura alternada de 20-30ºC, com 99 e 100% de germinação, respectivamente. Os pré-tratamentos CaO e KNO3 melhoram a capacidade germinativa das sementes com mucilagem.

Avaliação da qualidade fisiológica de sementes de milho-doce pelo teste de envelhecimento acelerado

O presente trabalho objetivou avaliar a eficiência do teste de envelhecimento acelerado, utilizando-se diferentes períodos e temperaturas de exposição, na avaliação da qualidade fisiológica, de lotes de sementes de milho-doce. Os ensaios foram conduzidos no Laboratório de Sementes do Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Viçosa - MG, no período de fevereiro a junho de 2000. Foram utilizadas sementes de milho da cultivar BR 400 (Super-Doce), de quatro lotes, obtidos a partir da secagem a 30, 40, 50 e 60ºC, num ambiente com umidade relativa de 60%. Inicialmente determinou-se o teor de água das sementes e, posteriormente, foi avaliada a sua qualidade fisiológica através dos testes de germinação, primeira contagem da germinação e de frio. Para esses testes, o delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado. Na avaliação da metodologia do teste de envelhecimento acelerado, realizaram-se dois experimentos. No primeiro experimento, o delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado num esquema fatorial 4x4 (quatro períodos de envelhecimento: zero, 48, 72 e 96 horas e quatro lotes de sementes), disposto em parcela sub-dividida no tempo, sendo o experimento conduzido na temperatura de 42ºC. O segundo experimento foi conduzido, na temperatura de 45ºC, utilizando-se o mesmo delineamento e esquema fatorial 4x4 (quatro períodos de envelhecimento: zero, 24, 48 e 72 horas e quatro lotes de sementes). Foram utilizadas quatro repetições por lote de sementes. Concluiu-se que a temperatura de 45ºC e o período de exposição ao envelhecimento acelerado por 24 horas, possibilitou melhor diferenciação entre lotes com diferentes níveis de qualidade. A utilização da temperatura de 42ºC no período de 72 horas, foi o que melhor possibilitou a diferenciação entre os lotes de sementes quanto a sua qualidade fisiológica.

Qualidade sanitária e produção de aldeídos totais em sementes de soja sem lipoxigenases

Objetivou-se avaliar o efeito da eliminação genética das lipoxigenases das sementes de quatro variedades de soja, na qualidade sanitária e produção de aldeídos das sementes colhidas em diferentes períodos. Para isso, sementes das variedades CAC1, DokoRC, UFV16 e Cristalina e suas respectivas linhagens com ausência das três lipoxigenases, denominadas triplo-nulas, foram multiplicadas no campo e colhidas no estádio R8 e 15, 30 e 45 dias depois. As sementes foram submetidas ao teste de sanidade (blotter) e à análise de aldeídos totais, pelo método do MBTH. Os dados permitiram concluir que os fungos mais freqüentes foram Fusarium spp., Phomopsis spp. e Cercospora kikuchii, sendo que a freqüência do total de fungos aumentou com o retardamento da colheita. A produção de aldeídos aumentou com o retardamento da colheita, nas sementes dos materiais Cristalina com e sem lox, CAC-1 com lox e Doko RC sem lox, enquanto nas sementes dos demais materiais, a produção de aldeídos foi mínima em todas as épocas de colheita. Não houve efeito da eliminação genética das lipoxigenases das sementes sobre a incidência de fungos ou a produção de aldeídos.

Influência da posição de semeadura na germinação, vigor e crescimento de plântulas de bacabinha (Oenocarpus mapora Karsten - Aecaceae)

A bacabinha (Oenocarpus mapora Karsten) é uma espécie de palmeira que cresce em touceiras de cinco a 12 indivíduos, nativa da Amazônia, podendo ainda ser encontrada em alguns países do norte da América do Sul e da América Central. Seu fruto é utilizado para fabricar refresco, sorvetes e cremes. Extraindo também, de seu estipe palmito, com excelentes características organolépticas e bom rendimento, devido a suas potencialidades essa espécie vem sendo estudada no sentido de domesticá-la. Com o objetivo de verificar o efeito da posição de semeadura na germinação, no vigor e no crescimento das plântulas, foi realizado o experimento, testando-se quatro posições de semeadura com três repetições em parcelas de 25 sementes, sendo instalado em delineamento inteiramente casualizado. Avaliou-se a percentagem, o tempo médio de germinação e o comprimento das plântulas. Os resultados indicaram que a germinação de sementes de bacabinha não foi afetada pela posição de semeadura, alcançando valores acima de 92%, porém, quando as sementes foram postas para germinar com o poro germinativo voltado para a superfície e com a rafe na posição horizontal e voltada para cima, as sementes germinaram em menor tempo. O desenvolvimento inicial das plântulas de bacabinha foi afetado pela posição de semeadura.