Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa

Terminologia descritiva e perfil sensorial de três variedades de vinhos brancos varietais brasileiros (Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling) foram desenvolvidos através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Em consenso, a equipe sensorial definiu os descritores, materiais de referência e a ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, dez indivíduos foram selecionados para compor a equipe final de provadores, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. Doze termos descritores definindo as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de uma escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram moderada variação entre os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling e pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de doçura, sabor e aroma frutado e corpo, e um segundo grupo de amostras de maior acidez, adstringência, amargor, sabor alcoólico e sabor fermentado.

Análise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferentes concentrações

Edulcorantes em solução, com a mesma equivalência de doçura, podem apresentar características sensoriais que os tornam diferentes entre si. O presente estudo teve como objetivo realizar Análise Descritiva Quantitativa de soluções de aspartame (APM), extrato de folhas de estévia (SrB) e mistura ciclamato/sacarina 2:1 (C/S) em diferentes níveis de doçura, ou seja, em equivalência de doçura a uma solução aquosa de sacarose a 3, 10, 20 e 30%. Onze provadores, pré-selecionados através de análise seqüencial, tendo como critério suas habilidades de discriminação, foram treinados após o levantamento da terminologia descritiva. Após o treinamento, os provadores foram selecionados através de seu poder de discriminação, reproducibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. Os termos descritivos dos edulcorantes, para todos os níveis de doçura, gerados através do método rede (Kelly's Repertory Grid Method) foram: doçura inicial, doçura residual, amargo inicial, amargo residual, residual de alcaçuz, corpo e acidez. Os resultados obtidos para cada nível de doçura foram analisados através de análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A análise descritiva foi efetiva em caracterizar o perfil sensorial dos edulcorantes em diferentes concentrações, evidenciando as mudanças no perfil com o aumento de suas concentrações.

Características químicas dos mingaus desidratados de arroz e soja

O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os mingaus desidratados de arroz e soja nas respectivas proporções 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50% e verificar a possibilidade do uso de alguns destes mingaus como ingredientes na formulação de alimentos infantis com base nos resultados discutidos. O processo utilizado para sua obtenção foi decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, assim como secagem por atomização. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal, composição de minerais e de aminoácidos, e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%), os mingaus desidratados tiveram aumento nos teores de proteína, extrato etéreo, cinzas, fibra bruta, fósforo, cálcio, potássio, magnésio, ferro, cobre, zinco, selênio, manganês e molibdênio, porém diminuição nos teores de carboidrato, sódio e cromo. Contudo, os valores de cobalto não foram alterados. Os teores de potássio, magnésio, ferro e cobre foram altos e os teores de cromo, selênio, manganês e molibdênio foram suficientes em 100g de mingaus desidratados de arroz e soja com 40 e 50% de soja, atendendo 100% das recomendações da RDA para lactentes, podendo estes formulados para alimentos infantis. Houve uma melhoria nos escores de aminoácidos essenciais com as crescentes proporções de soja, exceto para os aminoácidos sulfurados. A composição em aminoácidos foi adequada e comparável ao padrão da FAO/WHO para lactentes, exceto para lisina e metionina. Em relação a lisina, os mingaus desidratados com 30, 40 e 50% de soja mostraram os maiores escores para pré-escolares, não havendo deficiência para escolares. Por outro lado, a metionina não foi deficiente para pré-escolares e escolares. A atividade residual do inibidor de tripsina não foi observada nos mingaus desidratados estudados.

Kraft recovery boilers – Principles and practice

This book was created as postgraduate lecture notes for Lappeenranta University of Technology's special course of steam power plants. But as with anything ever written the ideas shown have nurtured for a long time. Parts of these chapters have appeared elsewhere as individual papers or work documents. One of the most helpful episodes have been presentations and discussions during Pohto Operator training seminars. Input from those sessions can be seen in chapter firing. You who run recovery boilers, I salute you. The purpose of this text is to give the reader an overview of recovery boiler operation. Most parts of the recovery boiler operation are common to boilers burning other fuels. The furnace operation differs significantly from operation of other boiler furnaces. Oxygen rich atmosphere is needed to burn fuel efficiently. But the main function of recovery boiler is to reduce spent cooking chemicals. Reduction reactions happen best in oxygen deficient atmosphere. This dual, conflicting nature of recovery furnace makes understanding it so challenging. To understand the processes happening in the recovery furnace one must try to understand the detailed processes that might occur and their limitations. Therefore chapters on materials, corrosion and fouling have been added.

Caracterização química de cariopses de aveia (Avena sativa L) da cultivar UPF 18

O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente uma nova cultivar de aveia, a UPF 18, recomendada pela Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia. Grãos de aveia da safra agrícola de 1999 foram descascados, as cariopses moídas em granulometria inferior a 0,250mm e a farinha avaliada quanto à composição centesimal, composição em aminoácidos, composição em ácidos graxos, índice de solubilidade de nitrogênio, digestibilidade da proteína in vitro, escore químico e energia metabolizável. A cultivar estudada apresentou alto teor de proteínas (15,07%). Os teores de fibra alimentar solúvel e insolúvel foram relativamente altos (5,59 e 7,73%), respectivamente, e, conseqüentemente, o teor de amido foi baixo (41,00%). A composição em aminoácidos foi semelhante ao padrão teórico da FAO, sendo a lisina o primeiro aminoácido limitante. A cultivar apresentou altas concentrações de ácidos graxos insaturados, onde o linoléico, oléico e palmítico representam 96,06% do total. A digestibilidade da proteína in vitro foi de 98,86%, o escore químico de 52,20%, o índice de solubilidade de nitrogênio de 20,24% e a energia metabolizável foi de 326,56kcal/ 100g.

Farinha integral de trigo germinado: 3. Características nutricionais e estabilidade ao armazenamento

O trigo (Triticum aestivum L.) é usado principalmente para alimentação humana, na forma de farinhas. A germinação pode ser útil para melhorar a qualidade protéica, bem como a de outros nutrientes do trigo, e a estabilidade das farinhas produzidas de trigo germinado é desconhecida. Assim, este trabalho investigou, em laboratório, o efeito da germinação sobre algumas características nutricionais e sobre a estabilidade ao armazenamento de farinhas integrais de trigo germinado por 48 (FITG48), 72 (FITG72) e 96 horas (FITG96). O perfil de aminoácidos das FITGs foi considerado bom, quando comparado com o da farinha controle e com o do padrão teórico da FAO para pré-escolares (2-5 anos). Somente a lisina (primeiro aminoácido limitante) e a treonina das FITGs mostraram valores mais baixos que o do citado padrão. O escore químico (em torno de 56-57) e o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (em torno de 54-58) foram mais altos nas FITGs que na farinha integral controle (48 e 42, respectivamente). Com base nesses resultados, as características nutricionais das FITGs foram melhoradas pela germinação de trigo. Com relação à estabilidade ao armazenamento, o pH diminuiu e a acidez álcool-solúvel aumentou de acordo com o tempo de germinação de trigo. As FITGs foram estáveis até 4 meses de armazenamento, com exceção da FITG96, que apresentou alto nível de acidez álcool-solúvel, provavelmente devido à rancidez hidrolítica. O hexanal, uma medida da deterioração oxidativa, foi encontrado somente na farinha controle; nas FITGs não foi detectado, indicando boa estabilidade oxidativa durante 6 meses de armazenamento.

Processamentos de amêndoa e torta de castanha-do-Brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz) são matérias-primas importantes que constituem a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Devido à falta de incentivo às suas utilizações pela indústria de alimentos no mercado interno, buscou-se processar a castanha-do-Brasil para obtenção de amêndoa e torta, e de mandioca para obtenção de farinha, objetivando identificar parâmetros de qualidade que justificassem e incentivassem o apelo aos seus aproveitamentos. Os resultados mostraram que a negatividade de aflatoxinas na amêndoa e torta apontaram a alta qualidade do lote da castanha-do-Brasil em relação a segurança alimentar. Os teores encontrados de selênio 2,04mg/kg na amêndoa e 7,13mg/kg na torta, os percentuais de fibra alimentar de 8,02 na amêndoa, de 15,72 na torta e de 5,68 na farinha, proteína bruta de 40,23% na torta e carboidratos 79,33% na farinha, permitiram caracterizar o produto a base de castanha como protéico, rico em selênio e fibras; e o de mandioca como rico em carboidratos e fibras. A proteína bruta da amêndoa é completa, rica em aminoácidos sulfurados, estando uns aminoácidos em quantidades superiores e outros equivalentes aos do padrão da FAO, podendo a castanha e derivados - devido a estes aminoácidos, ao selênio e fibras - serem considerados um apelo ao seu consumo, pelas funções de grande relevância que desempenham à manutenção da saúde do ser humano.

Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas

As proteínas são moléculas essenciais para aos organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade in vivo, o escore químico de aminoácidos (EQ) e o escore químico de aminoácido corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) das seguintes fontes de proteína: carne de rã sem osso, carne de rã com osso, carne de rã mecanicamente separada (CMS), carne bovina, ovo em pó, caseína, trigo, milho, soja convencional, soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz e de lipoxigenases (soja KTI-LOX-), proteína texturizada de soja (PTS) e feijão. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade que as de origem vegetal. Carne de rã sem osso apresentou a proteína com maior digestibilidade protéica de todas as proteínas estudadas, não diferindo, entretanto, da caseína, CMS, carne bovina e rã com osso. Das proteínas de origem animal, a do ovo em pó foi aquela que apresentou menor digestibilidade protéica. Nenhuma das proteínas de origem animal apresentou aminoácidos essenciais limitantes quando comparadas com o padrão da FAO/WHO. Feijão, soja convencional, soja KTI-LOX- e PTS, tiveram os aminoácidos sulfurados (metionina+cisteína) como limitantes. Enquanto que para trigo e milho, o aminoácido mais limitante foi a lisina. Soja KTI-LOX- e PTS apresentaram valores de PDCAAS superiores aos da soja convencional, mostrando uma possível elevação na qualidade protéica da soja melhorada geneticamente e da soja processada.

Caracterização da fração protéica da cianobactéria Aphanothece Microscopica Nägeli cultivada no efluente da parboilização do arroz

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a fração protéica da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli cultivada no efluente da parboilização do arroz quando submetida a diferentes condições de secagem. A produção da biomassa foi realizada a partir da água residuária do processo de parboilização do arroz em bioreatores de coluna de bolhas. A biomassa foi separada do efluente por centrifugação e desidratada em secador descontínuo de bandejas nas condições de 40, 50 e 60ºC e espessuras de bandejas de 5 e 7 mm. O comportamento eletroforético das proteínas da biomassa foi analisado por eletroforese em gel de poliacrilamamida na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) e apresentou bandas com peso molecular de 15 kDa a 62,5 kDa. O perfil aminoacídico mostrou teores superiores aos recomendados pelo padrão FAO, com exceção dos aminoácidos lisina e dos sulfurados (MET+CYS). A caracterização funcional, expressa em termos de solubilidade e capacidade emulsificante, demonstrou a influência da condição de secagem na funcionalidade protéica da biomassa.

Chemical and nutritional evaluation of kernels of bocaiuva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd.

Protein characterization and results of proximate composition and mineral analyses of fruit kernels of bocaiuva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd., are reported. The kernels presented high contents of oil (51.7%), protein (17.6%) and fiber (15.8%). The seeds´ soluble proteins were isolated according to their solubility. The main separated proteins were globulins (53.5%) and glutelins (40.0%). Moreover, the presence of low molecular mass proteases in these two fractions was shown by the SDS-PAGE method. The assays of protease-inhibitory and hemagglutinating activities showed that bocaiuva´s protein fractions were not resistant to trypsin or chymotrypsin activities and that both had low lectin content. The globulin in vitro digestibility assay resembled a casein standard. Neither globulin nor glutelin enzymatic hydrolyses increased significantly (p < 0.05) after heat treatment. Threonine and lysine are the most limiting amino acids, respectively from two major protein fractions of the bocaiuva kernel, globulin (47.1% amino acid score) and glutelin (49.5% amino acid score), in terms of the theoretical profiles for children in the age range of 2 to 5 years recommended by the FAO/WHO. Bocaiuva kernels are found to be rich in calcium, phosphorus and manganese compared to some fruit nuts such as cashew and coconut.

Nutritional aspects of nile tilapia (Oreochromis niloticus) silage

One third of the world's fishing produce is not directly used for human consumption. Instead, it is used for making animal food or is wasted as residue. It would be ideal to use the raw material thoroughly and to recover by-products, preventing the generation of residues. With the objectives of increasing the income and the production of the industry, as well as minimizing environmental and health problems from fish residue, chemical silage from Tilapia (Oreochromis niloticus) processing residues was developed after homogenization and acidification of the biomass with 3% formic acid: propionic, 1:1, addition of antioxidant BHT and maintenance of pH at approximately 4.0. Analyses to determine the moisture, protein, lipids and ash were carried out. The amino acids were examined in an auto analyzer after acid hydrolysis, except for the tryptophan which was determined through colorimetry. The tilapia silage presented contents that were similar to or higher than the FAO standards for all essential amino acids, except for the tryptophan. The highest values found were for glutamic acid, lysine and leucine. The results indicate a potential use of the silage prepared from the Nile tilapia processing residue as a protein source in the manufacturing of fish food.

Carboidratos das fibras de cotilédones e proteínas de produtos derivados de soja (Glycine max (L.) Merril)

Fibras alimentares obtidas de cotilédones de soja original (FAO) e micronizada (FAM) foram fracionadas e avaliadas quanto a polissacarídeos e monossacarídeos constituintes. O componente majoritário foi a hemicelulose, totalizando 59% em FAO e 51% na FAM, a pectina representou em média 14% e a celulose 8,5%. As duas amostras de fibras apresentaram 17 mg.g-1 de ácidos urônicos e a mesma composição de monossacarídeos, sendo galactose, glicose e arabinose/ramnose os principais componentes. As proteínas de concentrado protéico, farinha desengordurada e fibras alimentares (FAO e FAM) foram avaliadas quanto à solubilidade em diferentes solventes (NaCl, água, etanol e NaOH) e quanto ao peso molecular. A farinha desengordurada de soja teve a maior parte das proteínas passível de extração com solução salina, e o concentrado protéico e as fibras de cotilédones com solução alcalina. A fração protéica que não foi extraída com nenhum dos quatro solventes utilizados permaneceu no resíduo, o maior percentual estava no concentrado, seguido pela fibra alimentar micronizada e a farinha, já a menor quantidade estava na fibra alimentar original. A eletroforese das proteínas dos quatro ingredientes alimentares mostrou as subunidades que constituem as frações β-conglicinina e glicinina. Bandas com peso molecular próximo aos 30 kDa foram reveladas nas proteínas extraídas das fibras de cotilédones de soja, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina.

Caracterização química e radiológica de refeições servidas pelo COSEAS/USP-SP

O presente estudo apresenta resultados de análise química de refeições (almoço) oferecidas pelo restaurante do COSEAS (USP), por cinco dias não consecutivos. Essas refeições foram coletadas em triplicata, da mesma forma como oferecida para os usuários, sendo, a seguir, liofilizadas para as análises posteriores. No total, 15 amostras foram coletadas. A análise química de composição centesimal foi realizada segundo as técnicas padronizadas pela AOAC. O conteúdo de alguns elementos minerais (Ca, Fe, K, Na, Se e Zn) foi determinado por análise por ativação neutrônica instrumental. A validação da metodologia foi feita por meio da análise dos materiais de referência. A partir dos dados de concentração, calcularam-se os valores de ingestão de cada nutriente correspondente a esta refeição (40% da ingestão diária total), que foram avaliadas segundo as novas recomendações de nutrientes (Dietary Reference Intakes - DRIs) do National Research Council (USA), considerando a população de mulheres no estágio de vida de 19 a 30 anos. Comparando-se os valores médios encontrados com os valores recomendados, concluiu-se que: para os macronutrientes e os micronutrientes, Fe, Se e Zn, as recomendações foram atingidas; para Ca e K foram deficientes; e para Na excedeu o valor recomendado. Os radionuclídeos 40K, 60Co, 137Cs e 131I foram determinados, nas amostras de dieta, por espectrometria gama; 90Sr por cintilação em meio líquido; e 210Po, 234U, 232Th, 238U, 235U, 228Th, 230Th e 232Th por espectrometria alfa. Verificou-se, a partir dos resultados obtidos, que todos os radionuclídeos analisados se encontram muito abaixo dos limites estabelecidos pela FAO.

Caracterização sensorial de ovos de codornas alimentadas com dietas modificadas

Os ovos são a fonte mais confiável de muitos compostos, tais como: vitaminas, minerais e proteínas, por isso seu consumo está aumentando significativamente, principalmente os de codornas. A análise sensorial descritiva pode ser considerada como o primeiro passo na caracterização de um produto alimentício, provida de uma terminologia pré-definida para descrição das percepções sensoriais. Em decorrência da falta de registros da caracterização sensorial em ovos de codornas, objetivou-se avaliar o sabor e odor destes ovos, cujas aves receberam dietas contendo óleo de pescado semipurificado e a fração sólida da silagem química de resíduos de pescado. Foram realizados a seleção e o treinamento da equipe sensorial, o levantamento da terminologia para ovos de codornas e a avaliação das diferentes amostras. Foram selecionados 10 julgadores para avaliação do atributo sabor e 10 para o atributo odor. Com base na terminologia levantada, quatro grupos de termos foram propostos: adocicado, farináceo, oleoso e penetrante. Verificou-se que a dieta das aves pode influenciar nas características sensoriais dos ovos de codornas; existe sobreposição de alguns sabores e odores de maior intensidade; a fração sólida da silagem química de pescado proporciona menores modificações sensoriais do que o óleo comercial semipurificado de pescado; quando a silagem contém antioxidante, ela não produz efeitos sobre odor e sabor dos ovos

Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product

This study aimed to develop sensory acceptable, high nutritional value fish crackers that could be kept at room temperature for 180 days. Minced fish of different low-value species was the raw material employed to produce two types of fish crackers: a) the traditional keropok cracker, which was expanded by deep frying; and b) a low-fat fish cracker, expanded by microwave cooking. The protein content of the fried fish crackers (FFCs) and that of the microwaved fish crackers (MFCs) were high (10.86 and 14.70%, respectively). The essential amino acid contents of the two types of fish cracker were above the FAO requirements for adults, and the lysine content was above the requirements for children. Sensory analysis, performed by adult panelists, resulted in a general level of acceptability of 90% for the MFCs and of 97% for the FFCs. Vacuum packaging maintained microbiological and physicochemical properties for a storage period of 180 days at room temperature.