Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados

Crenças coletadas de consumidores da cidade de Campinas-SP foram utilizadas para compor um questionário de pesquisa de atitude com relação à soja. Um total de cem indivíduos respondeu à pesquisa que, além dos itens de atitude, também avaliou o grau de aceitação e freqüência de consumo de soja e alguns produtos derivados. Os resultados indicaram baixo consumo de produtos de soja pelos entrevistados. A avaliação da atitude revelou concordância que soja é uma boa fonte de proteínas, que o "leite" de soja ajuda a reduzir a gordura corporal, sendo também uma opção para indivíduos alérgicos a leite e que tenham problemas com colesterol. De uma forma geral, a atitude dos entrevistados foi positiva, porém, é recomendável reforçar as alegações de saúde e de nutrição na comunicação dos benefícios do consumo de soja ao consumidor.

Determinação da fibra alimentar insolúvel, solúvel e total de produtos derivados do milho

A cultura do milho é de grande importância na agricultura brasileira, com ampla distribuição do norte ao sul do país. O milho pode ser uma fonte significativa de fibra, dependendo da forma como é utilizado na alimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de fibra alimentar insolúvel (FAI), solúvel (FAS) e total (FAT) de produtos derivados do milho. Determinou-se também os teores de umidade, resíduo mineral fixo, extrato etéreo e proteína bruta das amostras analisadas. Trabalhou-se com amostras de canjica, pipoca, farinha fina, farinha média e farinha pré-cozida. O método utilizado na determinação de fibra foi o de Prosky et al. Entre os produtos analisados observou-se que a pipoca apresentou o maior teor de FAT (média de 12,15% ) e a canjica o menor (média de 2,39 %). Em relação às farinhas, a fina e a média apresentaram teores de fibra semelhantes, enquanto as amostras de farinha pré-cozida apresentaram um teor um pouco mais baixo. Em todos os produtos analisados, a FAI correspondeu a mais de 90% da fibra total. Quanto aos demais constituintes avaliados, encontrou-se, neste trabalho, valores de acordo com os já disponíveis na literatura.

Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura saturada e de ácidos graxos trans

A gordura vegetal hidrogenada, veículo convencional para aromatização de salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, gerando um novo salgadinho com 73,8% de redução da gordura saturada em relação aos salgadinhos disponíveis no mercado e eliminação dos ácidos graxos trans. Foi avaliado o impacto desta substituição sobre as características sensoriais do produto. Ao se substituir totalmente a gordura, a alteração de cor, medida pela variação da somatória dos atributos de cor deltaE, foi de 2,04. A substituição da gordura em até 50% não alterou a textura significativamente (p<0,05); entretanto, quando esta substituição foi igual ou superior a 75% houve diferença em relação à amostra padrão. Foi percebida alteração de textura pelos provadores quando a amostra padrão (22% gordura) foi confrontada com a amostra aromatizada com 22% de óleo. A amostra padrão apresentou maior aceitabilidade sensorial. Pelos resultados, concluiu-se que as características sensoriais do produto são fracamente afetadas pela substituição da gordura vegetal hidrogenada pelo óleo de canola. Abordagens como esta podem ser utilizadas em escala industrial, gerando produtos diferenciados e contribuindo para diminuição da ingestão dos ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans.

Efeito da adição de ácidos graxos em filmes à base de pectina

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver filmes à base de pectina de baixo teor de esterificação, amidada, com adição dos ácidos graxos láurico (AL), palmítico (AP) e esteárico (AE) e caracterizá-los quanto às propriedades de permeabilidade ao vapor de água (PVA) e ao oxigênio, propriedades mecânicas (tensão de ruptura e elongação), solubilidade em água e opacidade, além de observar a morfologia da superfície dos filmes utilizando microscopia eletrônica de varredura (MEV). A adição de 12 e 18% dos ácidos promoveu aumento da PVA e da elongação e redução da tensão de ruptura, em relação aos filmes com 6% de ácido graxo. Todos os filmes apresentaram-se 100% solúveis em água e mais opacos quando os ácidos graxos foram adicionados. A partir da MEV, foi observado que os ácidos graxos não se incorporaram à matriz filmogênica.

Remoção de fósforo de efluentes da parboilização de arroz por absorção biológica estimulada em reator em batelada sequencial (RBS)

O efluente do arroz parboilizado contém altas concentrações de fósforo. Um reator em batelada seqüencial (RBS) alimentado com efluente de reator UASB, operou com três fases anaeróbias e aeróbias e tempo de detenção de sólidos (TDS) de 25 d, 15 d, 10 d e 5d e tempo de reação (tR) de 1 d, 2 d e 3 d com e sem a adição de ácido acético (HAc). O reator operou com o efluente do equalizador em duas fases tratando com TDS de cinco dias. A eficiência foi calculada pela relação entre a massa de fósforo suspenso descartada e a massa total alimentada. O maior potencial de remoção de 46,14 mg ocorreu operando-se com uma fase anaeróbia e uma aeróbia com adição de HAc. O tR de um dia tem a maior possibilidade de aumento da eficiência pelo incremento do descarte de biomassa. A operação com TDS menores obtém as maiores eficiências de remoção. A capacidade de remoção é melhor utilizada com TDS de cinco dias. A maior eficiência (E=17,82%) foi obtida tratando o efluente do reator UASB com TDS de cinco dias, com duas fases, sem a adição HAc.

Teores de isoflavonas e capacidade antioxidante da soja e produtos derivados

O objetivo deste estudo foi determinar a capacidade antioxidante, o teor e as formas de isoflavonas presentes nos produtos derivados de soja e compará-los à soja em grão. A capacidade antioxidante foi mensurada por meio do método de cooxidação do beta-caroteno/ácido linoléico e pelo seqüestro de radicais livres (DPPH•). Os resultados mostraram que o conteúdo de isoflavonas nos produtos variou de 95 a 711 mg/100 g (b.s.) e o teor de fenólicos totais de 101 a 413 mg equivalentes de catequina/100 g (b.s.), sendo que o grão de soja apresentou um conteúdo de 110 e 200 mg/100 g (b.s.), respectivamente, para isoflavonas e fenólicos totais. Em relação às formas de isoflavonas a farinha integral e sua respectiva farinha desengordurada e a farinha desengordurada de soja comercial apresentaram predominância de conjugados malonilglicosídeos ebeta-glicosídeos, similar aos grãos de soja. O suplemento à base de gérmen de soja e a farinha desengordurada de soja apresentaram a maior capacidade antioxidante por ambos os métodos (5 µmoles equivalentes de trolox/g e ~ 0,8 µmoles equivalentes de BHT/ g amostra b.s.). Os resultados demonstraram que o conteúdo total e tipo de isoflavonas e o teor de fenólicos dos produtos de soja dependem do processamento e que a capacidade antioxidante desses produtos varia significativamente.

Efeito do processamento na contaminação de cana-de-açúcar e derivados por hidrocarbonetos policíclicos aromáticos

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos formados a partir da queima incompleta de material orgânico e compreendem uma importante classe de contaminantes ambientais, muitos deles comprovadamente carcinogênicos. No presente estudo, amostras de caldo de cana-de-açúcar colhida verde e cana colhida queimada e produtos intermediários e finais do processo de obtenção do açúcar de cana foram analisados para a presença de 5 HPAs carcinogênicos. Para a análise dos compostos foi utilizada a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detector de fluorescência. Os resultados obtidos evidenciaram a presença de HPAs em níveis relativamente maiores nos caldos obtidos da cana queimada, o que confirma que a queima dos canaviais é fonte de emissão de HPAs que podem ser transferidos para a cana-de-açúcar. A análise dos produtos intermediários do processamento da cana evidenciou uma redução dos níveis de HPAs conforme a cana-de-açúcar passa pelas diferentes etapas de processamento para obtenção de açúcar (caldo misto, caldo decantado, xarope, massa de primeira e açúcar), indicando um efeito positivo das etapas de clarificação, flotação e turbinagem na redução dos níveis desses compostos no produto final.

Influência de frações da parede celular de levedura (Saccharomyces cerevisiae) sobre os índices séricos de glicose e lipídios, microbiota intestinal e produção de ácidos graxos voláteis (AGV) de cadeias curtas de ratos em crescimento

Os índices séricos de glicose e lipídios, a microbiota intestinal e a produção de ácidos graxos voláteis de cadeias curtas (AGV) foram determinados em ratos Wistar submetidos às dietas: padrão (AIN-P), padrão modificada (AIN-M) e às dietas contendo frações de parede celular de levedura: glicana insolúvel (GI), manana (M) e glicana mais manana (G+M), como única fonte de fibra alimentar. O fracionamento da parede celular (PC) foi realizado por processos físicos e químicos de extração, centrifugação e secagem em "spray dryer". Os índices séricos foram dosados através de "kits" comerciais. A microbiota e a produção de AGV foram determinadas nos conteúdos intestinais, incluindo cólon, ceco e reto. Considerando os níveis de colesterol no tempo (T0) e no tempo 28 (T28), as dietas AIN-P, AIN-M e M apresentaram efeito hipocolesterolêmico, tendo em vista que a composição das dietas eram de natureza hipercolesterolêmica. Em relação à glicose sérica, no tempo (T0) observou-se uma elevação geral da glicemia, sugerindo um efeito hiperglicêmico das dietas estudadas. A dieta G+M foi a que apresentou valores significantemente mais elevados de lipídios séricos no tempo T14, e os níveis mais baixos foram observados na dieta M e na dieta GI no T14 e nas dietas AIN-M e AIN-P. A dieta AIN-P foi a que apresentou valor significantemente mais elevado de triacilgliceróis nos tempos T14 e T28. Os níveis mais baixos nos tempos T14 foram constatados para as dietas G+M e GI e no tempo T28 para as dietas AIN-M e M. De um modo geral, não houve modificações significativas na microbiota intestinal dos animais em nenhuma das dietas. Dentre os AGV, o ácido acético foi o predominante, seguido do propiônico e do butírico, em todas as dietas estudadas.

Presença dos ácidos benzóico e sórbico em vinhos e sidras produzidos no Brasil

O objetivo do presente trabalho foi a determinação dos níveis de ácido benzóico e ácido sórbico em uma variedade de vinhos e sidras brasileiros, de modo a comparar os valores com os máximos permitidos pela legislação. Um total de 49 amostras (sendo 35 vinhos tintos, 11 vinhos brancos e 3 sidras), disponíveis comercialmente, foram analisadas por CLAE com detector de arranjo de diodos. Apesar do uso de ácido benzóico em vinhos e sidras não ser permitido, esse conservador foi detectado em 3 amostras: 1 vinho e 2 sidras em níveis de 295,6, 424,7 e 608,4 mg.L-1, respectivamente. O ácido sórbico foi detectado em 49% das amostras analisadas com níveis variando de 91,0 a 309,5 mg.L-1. Considerando apenas as amostras nas quais o ácido sórbico foi detectado, o valor médio encontrado foi de 171,2 mg.L-1. Em seis amostras de vinho tinto os níveis de ácido sórbico estavam acima do permitido pela legislação brasileira. Os resultados encontrados no presente trabalho mostram que em algumas amostras, os níveis dos ácidos benzóico e sórbico nos vinhos e sidras analisados, assim como a rotulagem desses produtos não estão de acordo com a legislação vigente no Brasil.

Composição química do feijão caupi (Vigna unguiculata L. Walp), cultivar BRS-Milênio

O feijão caupi é uma das principais culturas alimentares do Nordeste brasileiro. Para melhorar sua resistência contra pragas e produtividade, a nova cultivar (BRS-Milênio) foi obtida por melhoramento genético. Este trabalho objetivou caracterizar o potencial nutricional desta variedade, determinando-se a composição centesimal, o perfil de aminoácidos e ácidos graxos, o conteúdo de minerais e a atividade inibitória de tripsina. A semente contém (g.100 g-1): 24,5 de proteínas; 51,4 de carboidratos; 16,6 de fibra insolúvel e 2,7 de fibra solúvel; 2,6 de cinzas, tendo como principais minerais (mg.100 g-1): ferro - 6,8; zinco - 4,1; manganês - 1,5; fósforo - 510,0 e potássio - 1430,0. O teor de lipídios foi de 2,2%, e seu perfil de ácidos graxos apresenta 29,4% de saturados e 70,7% de insaturados. Foi estimado valor calórico de 323,4 kcal.100 g-1 de semente. Encontrou-se baixa atividade inibitória de tripsina (8,0 UIT.mg-1 de amostra). O perfil de aminoácidos foi favorável ao padrão de referência, exceto pela deficiência de sulfurados, sugerindo a necessidade da combinação desta leguminosa com outras fontes alimentares. Os resultados indicam que o feijão caupi possui atributos desejáveis como altos teores de energia, proteínas, fibras e minerais, baixa atividade inibitória de tripsina e, apesar de reduzido conteúdo lipídico, contém alta proporção de ácidos graxos insaturados.

Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala

No processamento da maçã para obtenção do suco, ocorre a formação de uma elevada quantidade de resíduo, representado pelas cascas e sementes, no qual são encontradas diversas substâncias, como os compostos fenólicos, aos quais são atribuídas as propriedades antioxidantes. Este estudo teve como objetivo avaliar o conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante in vitro de extratos e frações de ácidos fenólicos livres, esterificadas solúveis e esterificadas insolúveis, obtidos por diferentes solventes, a partir do resíduo da maçã cv. Gala pelos métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e ABTS [2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico], além da identificação dos ácidos fenólicos por cromatografia gasosa. O sistema acetona 75% (v/v) em água foi mais eficaz na extração dos compostos fenólicos totais. A atividade antioxidante neste extrato foi 4,83 e 25,46 µmol TEAC.g-1 de amostra com o método ABTS e de 7,43 e 39,15 µmol TEAC.g-1 pelo método DPPH, expressos em base úmida e seca, respectivamente. O teor de flavanóis foi 11,05 e 58,20 mg.100 g-1 em base úmida e seca, respectivamente. Houve uma correlação positiva entre o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante (r² = 0,9283). Foram identificados os ácidos fenólicos salícilico, gálico, propilgalato e sináptico nas três frações avaliadas, o primeiro estando presente em maior concentração em todas as frações estudadas. Os resultados indicam o potencial antioxidante do bagaço de maçã.

Extração, análise e distribuição dos ácidos fenólicos em genótipos pigmentados e não pigmentados de arroz (Oryza sativa L.)

Neste estudo, avaliaram-se a distribuição dos Compostos Fenólicos Totais (CFT) e o perfil de ácidos fenólicos, presentes nas frações, solúvel e insolúvel de dez genótipos de arroz (Oryza sativa L.) de pericarpo pigmentado e não pigmentado. Devido à sua elevada capacidade antioxidante, os compostos fenólicos vem sendo apontados como possíveis promotores da saúde. Grande parte corresponde aos ácidos fenólicos presentes no grão sob a forma solúvel (livre e conjugada) e insolúvel (ligada). Na literatura há poucas informações sobre a contribuição dos compostos fenólicos ligados, cujos teores são costumeiramente subestimados. Os CFT foram quantificados pelo método de Folin-Ciocalteau, enquanto os ácidos fenólicos por RP-HPLC. Na fração solúvel dos genótipos pigmentados, os teores de CFT foram variáveis, mas, em média, 5,7 vezes maiores do que nos não pigmentados (média de 3468 e 602 µg eq. Ácido Ferúlico (AF)/g arroz, respectivamente), principalmente devido à presença de antocianinas e proantocianidinas. Na fração insolúvel, os pigmentados apresentaram duas vezes mais CFT do que os não pigmentados (825 e 378 µg eq. AF/g arroz, respectivamente), provavelmente devido à retenção de antocianinas e proantocianidinas, mesmo após cinco extrações consecutivas. Dentre os ácidos fenólicos, o ácido ferúlico foi o principal componente em todos os genótipos estudados, exceto no arroz preto, no qual predominou o ácido protocatecóico.

Composição centesimal e perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce alimentado com lipídios protegidos

É crescente a preocupação da população em ingerir dietas mais saudáveis, mantendo adequado o nível de colesterol plasmático, com conseqüente redução na incidência de doenças cardiovasculares. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da carne de novilho precoce de quatro grupos genéticos: Nelore (R1), Nelore x Canchin (R2), Nelore x Limousin (R3) e Nelore x Aberdeen Angus (R4), alimentados com dieta normal (D1) ou por outra constituída por lipídios protegidos (D2). Determinaram-se os teores de umidade, proteína, lipídios totais, resíduo mineral fixo e o perfil de ácidos graxos. Não foram encontradas diferenças para os teores de umidade, proteína, lipídios totais, Ácidos Graxos Saturados (AGS) e Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGMI). A dieta protegida ocasionou aumento do teor total de Ácidos Graxos Poliinsaturados (AGPI), quando comparada à D1. Por sua vez, animais que receberam D1 apresentaram maior teor de AGPI w-3 que os da D2. Verificou-se que as técnicas de nutrição animal utilizadas neste estudo garantiram um produto com maior teor de AGPI, característica esta desejável na saúde humana. Fazem-se necessários novos estudos, utilizando-se modelos experimentais, para que sejam avaliados os efeitos da carne de novilho precoce na colesterolemia.

Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seus grãos defeituosos (PVA) submetidos a diferentes torras

O presente trabalho estudou os compostos bioativos (ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína, fenóis totais e proantocianidinas), grupos hidroxila ácidos e atividade antioxidante de um café arábica proveniente do Cerrado Mineiro e de seu PVA (grãos pretos, verdes e ardidos). As amostras foram preparadas nas torras clara (180 ± 10 °C; 6,0 ± 1,0 minutos), média (180 ± 10 °C; 8,0 ± 1,0 minutos) e escura (180 ± 10 °C; 10,0 ± 1,0 minutos). Considerando-se a média das três torras do café e do PVA, a diferença observada no teor de todos os constituintes acima não foi significativa (p > 0,05), exceto com o teor de grupos hidroxila ácidos que foi ligeiramente superior no PVA e cafeína calculada pelo método semiquantitativo que foi superior no café. Portanto, dentre esses constituintes, os compostos com grupos ácidos seriam os únicos que poderiam contribuir para explicar a grande diferença de sabor existente entre o café de grãos sadios e o de PVA. Tanto o café como o PVA apresentaram atividade seqüestradora do radical DPPH. nas três torras, sendo a atividade do café sempre superior. Analisando-se as variações dos teores de cafeína, fenóis totais, proantocianidinas, grupos hidroxila ácidos, trigonelina e ácidos clorogênicos, não foi possível explicar a atividade antioxidante superior apresentada pelo café da torra média (CE50 de 2,3 mg.mg-1 de DPPH.).

Avaliação do consumo e análise da rotulagem nutricional de alimentos com alto teor de ácidos graxos trans

Nas últimas décadas, diversos estudos vêm sendo realizados visando avaliar os efeitos dos ácidos graxos trans sobre o organismo e identificar seu mecanismo de ação. Entretanto, somente a cerca de um ano, este item foi incluído na rotulagem nutricional obrigatória brasileira, permitindo ao consumidor controlar o consumo de ácidos graxos trans. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a adequação de alguns alimentos com alto teor de ácidos graxos trans (biscoitos, sorvetes, chocolates e fast-food) frente à legislação pertinente e, ainda, o consumo diário por adultos e crianças observando a recomendação da OMS. A avaliação da rotulagem nutricional demonstrou que a maioria das amostras analisadas ainda não se adequou à nova legislação. Com base na análise dos questionários de consumo, identificou-se que 39,7% dos adultos e 41,4% das crianças consomem, diariamente, pelo menos um alimento com alto teor de ácidos graxos trans. Observou-se ainda, através do consumo estimado, que a ingestão parcial ou total destes produtos ultrapassa a recomendação diária para adultos (2 g) e crianças (1 ano-0,8 g e 10 anos-1,9 g). Assim, uma atuação efetiva dos órgãos de fiscalização e a promoção de ações educativas visando à menor utilização desses produtos na alimentação deveriam ser estimuladas.