EFEITOS DOS M��TODOS DE ABATE DE BOVINOS NA EFICI��NCIA DA SANGRIA

O objetivo do presente trabalho foi avaliar os efeitos dos métodos de abate de bovinos com insensibiliza����o pr��via atrav��s de marreta e pistola pneum��tica de penetra����o e sem insensibiliza����o, realizada pelo m��todo kasher, na efici��ncia da sangria. A efici��ncia da sangria foi avaliada pela determina����o da hemoglobina no sangue e na carne. Foram utilizados 240 bovinos s��os, da ra��a Nelore, abatidos em matadouro-frigor��fico sob Servi��o de Inspe����o Federal, sendo 60 animais abatidos pelo m��todo judaico (kasher), 60 animais insensibilizados atrav��s de marreta, 60 animais insensibilizados atrav��s de pistola pneum��tica de penetra����o e 60 animais insensibilizados atrav��s de pistola pneum��tica de penetra����o seguida por estimula����o el��trica. Foram colhidas amostras de sangue ap��s a sangria dos animais e de carne, na por����o tor��cica do m��sculo Longus colli, imediatamente ap��s a chegada da carca��a �� c��mara frigor��fica. Os animais abatidos pelo m��todo kasher apresentaram menor teor de hemoglobina residual na carne e melhor efici��ncia da sangria. A utiliza����o da estimula����o el��trica imediatamente ap��s a sangria dos animais atordoados por pistola pneum��tica, afetou negativamente a efici��ncia da sangria.

Compara����o entre os métodos r��pidos SimplateR TPC- CI e PetrifilmR AC e os métodos convencionais de contagem em placas para a enumera����o de aer��bios mes��filos em sorvetes

A contagem de aer��bios mes��filos ou contagem padr��o em placas em um produto aliment��cio reflete a qualidade da mat��ria-prima, bem como as condi����es de processamento, manuseio e estocagem. O m��todo de contagem em placas tradicionais requer 48h de incuba����o para a posterior leitura dos resultados. Comparou-se dois métodos que parecem ser uma boa alternativa para a contagem padr��o em placas: SimplateR TPC-CI e PetrifilmR AC. Tamb��m avaliou-se a capacidade inibit��ria do 2, 3, 5 cloreto de trifeniltetraz��lio quando adicionado ao Agar Plate Count. Este corante �� incolor na forma oxidada e vermelho quando reduzido pelos microrganismos, devido �� forma����o de formazano. O coe-ficiente de correla����o obtido, atrav��s de estudos conduzidos com 60 amostras de sorvetes, entre 0,866-0,979 indicou uma equivalente sensibilidade dos métodos testados. Somente a contagem padr��o em placas com TTC diferiu signicativamente da contagem padr��o em placas.

Compara����o de métodos para a determina����o de a����cares redutores e totais em mel

Este trabalho teve como objetivo comparar v��rios métodos para a determina����o de a����cares redutores (A.R) e totais (A.T) em mel, a fim de suprir car��ncias dos laborat��rios de an��lises de alimentos das ind��strias aliment��cias e adaptar o m��todo de ADNS (��cido 3,5-Dinitrossalic��lico) para an��lise de a����cares totais. Foram utilizadas quinze amostras de m��is procedentes de diferentes cidades do estado de Goi��s. Foram utilizados os seguintes métodos: Antrona, ADNS, complexometria com EDTA (��cido etilenodiaminotetrac��tico), Cromatografia em Camada Delgada, Fenol Sulf��rico, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Refratometria na escala Brix e Somogyi-Nelson. Para a����cares redutores os métodos Luff-School e Munson-Walker foram significativamente diferentes (p>0,05) dos demais, apresentando em geral, valores menores. Para os a����cares totais e sacarose todos os métodos foram significativamente iguais. Os m��is n��o apresentam quantidades de sacarose acima do estabelecido pela legisla����o vigente do Minist��rio da Agricultura.

Estabilidade microbiol��gica, f��sico-qu��mica e sensorial de ped��nculos de caju (Anacardium occidentale L.) processados por métodos combinados

Os ped��nculos de caju processados por métodos combinados e armazenados �� temperatura ambiente (28��C) foram avaliados quanto �� tend��ncia a mudan��as f��sico-qu��micas, microbiol��gicas e sensoriais. Os resultados confirmam que os tipos de obst��culos usados (redu����o da Aw, tratamento t��rmico brando, redu����o do pH, adi����o de ��cido asc��rbico, benzoato de s��dio a 1000ppm e SO2 a 600 e 900ppm) e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiol��gica do produto durante a armazenagem �� temperatura ambiente por 120 dias, bem como uma boa aceita����o sensorial.

Composi����o, prote��lise, capacidade de derretimento e forma����o de "blisters" do queijo mussarela obtido pelos métodos tradicional e de ultrafiltra����o: composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation

O objetivo deste trabalho foi comparar a composi����o, a prote��lise, a capacidade de derretimento e a forma����o de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentra����o volum��trica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padr��o (MP) fabricado com leite n��o ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produ����o com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composi����o do leite, retentado, soro, ��gua de filagem e queijos e a prote��lise, a capacidade de derretimento e a forma����o de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de prote��na total e menores porcentagens de acidez titul��vel, gordura, gordura no extrato seco e sal quando comparadas a MP. Durante o tempo de estocagem, as MRs apresentaram menor prote��lise e capacidade de derretimento, em todas as datas analisadas. A porcentagem de ��rea coberta por 'blisters" na pizza e o di��metro m��dio dos mesmos foram maiores na MP durante o primeiro m��s de estocagem e depois ambos os tipos de queijos apresentaram comportamentos similares para estes 2 par��metros.

Avalia����o comparativa entre dois métodos para determina����o do colesterol em carnes e leite

O presente trabalho teve como objetivo comparar duas metodologias, enzim��tica e por cromatografia l��quida de alta efici��ncia (CLAE), na determina����o dos teores de colesterol em amostras de carne bovina e leite. No m��todo por CLAE utilizou-se coluna C18, 100 x 4,6mm x 4��m (Chromolith, Merck), fase m��vel acetonitrila:isopropanol (85:15 para as amostras de carne e 95:05 para amostras de leite) e detector UV-Vis��vel fixado a 210nm. No m��todo enzim��tico, a absorb��ncia das amostras foi lida em espectrofot��metro a 499nm, 90 minutos ap��s a rea����o. Foram realizadas 10 an��lises de cada produto para as duas metodologias avaliadas, sendo que os resultados obtidos mostraram-se semelhantes (p>0,01). Obteve-se recupera����o de 95% para as amostras de carne e 97% para as amostras de leite em ambos os métodos. Os resultados obtidos com o material de refer��ncia certificado de carne (SRM 1546, NIST) apresentaram-se semelhantes ao declarado no certificado. O coeficiente de varia����o nas amostras de leite foi de 0,81 e 0,82%, e nas amostras de carne 2,3 e 2,9% para as metodologias cromatogr��fica e enzim��tica, respectivamente. O m��todo enzim��tico mostrou-se sens��vel e preciso, entretanto, ao contr��rio da metodologia cromatogr��fica, necessita de controle rigoroso das condi����es de an��lise.

Efeitos dos métodos de abate e sexo na composi����o centesimal, perfil de ��cidos graxos e colesterol da carne de capivaras

O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos de métodos de abate (MA) (humanit��rio (MH) e por tiro (MT)) e sexo na composi����o centesimal, perfil de ��cidos graxos (AG) e colesterol da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris L. 1766). Foram abatidos 20 animais (13 machos (M) e 7 f��meas (F)) com peso m��dio de 45,71kg. No m��sculo longissimus dorsi (LD) foram determinados: umidade, lip��dios totais (LT), prote��na e cinzas e no semimembranosus (SM), o colesterol por colorimetria e o perfil de AG por cromatografia gasosa. O LD apresentou: 75,87% de umidade, 1,37% de LT, 22,11% de prote��nas e 1,09% de cinzas. Houve diferen��a (p<0,01) nos teores de LT de M (1,75%) e F (0,98%). Os fatores sexo e MA n��o influenciaram: umidade, prote��na e cinzas. Os AG encontrados em maior propor����o (%) foram: C16:0 (29,57); C18:1w9 (27,87); C18:2w6 (19,19); C18:0 (6,57); C18:3w3 (4,97); C14:0 (3,64); C20:4w6 (3,45); C18:1w7 (3,31) e C16:1w7 (1,90). A rela����o AG poliinsaturados/saturados foi 0,82. As m��dias de AG w6 e w3 foram 23,41 e 5,63%. Os fatores sexo e MA n��o influenciaram os poliinsaturados e colesterol (28,11mg/100g). A carne de capivara apresentou teores elevados de prote��na e valores reduzidos de lip��dios totais e de colesterol e rela����o w6/w3 nutricionalmente adequada.

Purifica����o parcial, por dois diferentes métodos cromatogr��ficos, da lipase produzida por Rhizopus sp.

Lipases, especialmente as de origem microbiana, s��o largamente utilizadas em processos e na obten����o de produtos para as ind��strias qu��mica, cosm��tica, farmac��utica e aliment��cia. A produ����o de enzimas de elevada pureza �� importante, principalmente, do ponto de vista do controle dos processos (aus��ncia de interferentes), por��m as etapas necess��rias �� purifica����o, em geral, provocam perdas na atividade das enzimas e aumentam seu custo final. O objetivo deste trabalho foi propor a melhor metodologia de purifica����o para a lipase de Rhizopus sp. atrav��s do teste de dois diferentes métodos cromatogr��ficos (troca i��nica e intera����o hidrof��bica) e, ainda verificar o melhor planejamento estat��stico para caracteriza����o bioqu��mica da mesma. Foi poss��vel purificar parcialmente a lipase de Rhizopus sp. com o uso de coluna de DEAE Sepharose (troca ani��nica) e de FENIL Sepharose (intera����o hidrof��bica). A primeira, embora mais seletiva para a enzima em quest��o, parece provocar redu����o de sua atividade. A presen��a de maiores concentra����es de ��ons Na+1 na fra����o purificada por FENIL Sepharose parece contribuir para o aumento de atividade da lipase. Embora os resultados obtidos por an��lise multivari��vel para determina����o das caracter��sticas bioqu��micas da lipase sejam compat��veis com a an��lise univari��vel, aquele planejamento n��o foi considerado indicado no presente caso.

Métodos de sele����o de secadores

Quando uma etapa de secagem faz-se necess��ria, o engenheiro deve escolher um secador adequado que se integre no processo como um todo. E ele dever�� comparar as vantagens e desvantagens dentre as v��rias alternativas dispon��veis tomando em conta tanto o ponto de vista t��cnico como o econ��mico. Alguns autores escrevem sobre a sele����o de secadores. Embora cada autor desenvolva sele����o dos secadores de um modo pr��prio, identifica-se uma linha geral no procedimento de escolha do equipamento. Todos os autores estabelecem um roteiro ou um fluxograma com questionamentos segundo os quais somos dirigidos ao equipamento mais apropriado. De uma breve revis��o sobre o tema, podemos notar dois mecanismos b��sicos para o desenvolvimento da sele����o de secadores: anal��tico - em que uma seq����ncia de processos decis��rios elimina os equipamentos inadequados �� solu����o, conduzindo �� determina����o da melhor solu����o; num��rico - em que cada equipamento recebe uma pontua����o de acordo com a sua adequa����o �� solu����o do problema, na totaliza����o, a melhor solu����o �� a que obt��m a maior pontua����o. Neste artigo s��o apresentados os resultados da sele����o de secadores obtidos em um novo modelo de sele����o proposto por ALONSO [2].

Aplica����o de revestimento comest��vel em abacaxis processados por métodos combinados: isoterma de sor����o e cin��tica de desidrata����o osm��tica

A desidrata����o osm��tica �� uma etapa essencial na elabora����o de produtos de fruta atrav��s da Tecnologia dos Métodos Combinados ou de Obst��culos ("Hurdle Technology"), pois reduz a atividade de ��gua para n��veis que, combinando um ou mais obst��culos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo h�� uma perda de ��gua da fruta para a solu����o e incorpora����o de s��lidos sol��veis pelo produto. Este ��ltimo fluxo �� considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste trabalho estudou-se a a����o de revestimentos comest��veis a base de alginato e gelatina aplicados em abacaxis, previamente �� desidrata����o osm��tica, como barreira �� incorpora����o de s��lidos sol��veis. Os abacaxis com e sem revestimento (controle) foram desidratados em solu����o de sacarose sob condi����es isot��rmicas. Foram determinadas as isotermas de dessor����o de abacaxis revestidos com gelatina, alginato e sem revestimento e os par��metros cin��ticos do processo de desidrata����o osm��tica. Abacaxis revestidos com alginato apresentaram menor velocidade de ganho de s��lidos, sem alterar a velocidade de perda de ��gua, quando comparado ao controle.

Aplicaci��n de diversos métodos qu��micos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos

El Brazil es considerado un de los principales pa��ses productores de zumos de frutos, ocupando en concreto la tercera posici��n respecto a esto. La diversidad de frutos en el mercado es cada vez mayor, introduci��ndose diariamente nuevos frutos tropicales cuyas propiedades y actividades no est��n a��n totalmente determinadas. El gobierno brasile��o apoya el comercio exterior de frutos, invirtiendo fondos en exposiciones que promueven y sit��an a los nuevos productos en los pa��ses de la Uni��n Europea, tal como la "Brazilian Fruit Festival" que promociona frutos in natura, pulpas congeladas y zumos procesados. Se publican cada vez en mayor n��mero nuevas investigaciones que asocian el consumo de frutas con efectos beneficiosos para la salud humana. Este trabajo tiene por objeto la determinaci��n del ��ndice de fenoles totales (FT), antocianos totales (AT) y la capacidad antioxidante de las pulpas de frutos comerciales congelados, aplicando los métodos espectrofotom��trico qu��micos mas en boga para la determinaci��n de la actividad antioxidante (ABTS, DPPH y DMPD). Se ha determinado la capacidad antioxidante de las pulpas de los frutos tropicales de mayor consumo en el mercado del sur de Brazil (mora, uva, a��a��, guayaba, fresa, acerola, pi��a, mango, graviola, cupua��u y maracuy��) aplicando el m��todo ABTS con medidas a dos tiempos (1 y 7 minutos), DPPH (30 y 60 minutos) y DMPD (10 minutos). Los valores TEAC (capacidad antioxidante equivalente al Trolox) obtenidos de las pulpas oscilan entre m��nimos y m��ximos de 2,0 y 67,2 ��mol/g aplicando el ensayo ABTS, 1,02 y 67,0 ��mol/g aplicando DPPH y 4,2 y 46,6 ��mol/g aplicando DMPD. La capacidad antioxidante obtenida por los métodos ABTS y DPPH se encuentra correlacionada con el contenido de compuestos fen��licos y antocianos.

Pulica����o de métodos de an��lise multivariada no controle qualitativo de ess��ncias aliment��cias empregando espectroscopia no infravermelho m��dio

No presente trabalho �� apresentada uma nova metodologia para a an��lise qualitativa de ess��ncias aliment��cias, empregando espectroscopia por reflex��o na regi��o do infravermelho m��dio associada �� an��lise multivariada. Este m��todo apresenta entre suas principais vantagens: a n��o destrui����o da amostra e conseq��ente n��o agress��o ao ambiente; e a n��o necessidade de separa����o pr��via dos seus componentes, que resulta em menor tempo de an��lise e redu����o de custos. Para tanto, diferentes lotes de amostras de ess��ncias aliment��cias de baunilha, de leite, de caramelo, de cereja e de morango foram empregadas para a aquisi����o dos espectros, visando �� constru����o dos modelos e valida����o do m��todo. Como resultados mais significativos, foi poss��vel observar que o m��todo empregado, n��o s�� discrimina as diferentes ess��ncias (em fun����o da composi����o), mas tamb��m a origem e uniformidade delas.

Valida����o de métodos para determina����o dos ��cidos f��tico e ox��lico em multimistura

Considerando a composi����o da multimistura distribu��da em Belo Horizonte/MG (trigo, fub��, casca de ovo e folha de mandioca), as metodologias de detec����o e/ou quantifica����o dos fitatos e oxalatos foram validadas. A purifica����o em coluna de troca ani��nica forte do ��cido f��tico e seus derivados desfosforilados extra��dos da multimistura apresentou baixos valores de recupera����o (49%) nas concentra����es menores do fitato adicionado, em rela����o ��s mais elevadas (101%), sugerindo a interfer��ncia de minerais presentes em altas concentra����es, principalmente c��lcio. Dos métodos avaliados para a determina����o do ��cido ox��lico, a cromatografia de exclus��o i��nica foi a que apresentou os melhores resultados, com boas recupera����es nos n��veis mais altos de adi����o (88%), apresentando, contudo, recupera����o mais baixa nos n��veis inferiores de adi����o (61%). Os teores de ��cido f��tico nas amostras variaram de 1,61 g/100 g a 2,25 g/100 g e, para o ��cido ox��lico, de 0,044 g/100 g a 0,057 g/100 g. Os crit��rios de valida����o dos métodos anal��ticos por cromatografia l��quida de alta efici��ncia foram considerados satisfat��rios quanto a seletividade e especificidade, linearidade, repetitividade e limites de detec����o e quantifica����o. Contudo, o de recupera����o n��o foi atendido satisfatoriamente, visto que as porcentagens obtidas foram inferiores ao esperado, levando-se em conta a concentra����o adicionada nas amostras.

Perfil sensorial e aceita����o de presuntos crus produzidos por métodos tradicionais e acelerado

Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorr��ncia de diferentes mat��rias-primas e t��cnicas de processamento, que s��o apreciados por seus sabores e texturas caracter��sticos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus atrav��s da An��lise Descritiva Quantitativa e verificar a aceita����o dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ��cido, menor intensidade de sabor de ran��o e aroma de ran��o, apar��ncia: menor intensidade de cor vermelha e menor intensidade de sucul��ncia; CTC 5,0% - mais fibrosidade, menores intensidade e persist��ncia de sabor e maciez; Serrano - maiores aroma de ran��o, cor vermelha, intensidade e persist��ncia de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior sabor de ran��o e menor sabor doce; Italiano - maiores sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. Todos os produtos obtiveram boa aceita����o pelo consumidor. O presunto Tipo Serrano foi o mais aceito e o Serrano foi o menos aceito pelos consumidores brasileiros entrevistados. Os produtos CTC foram considerados de boa qualidade, apresentando caracter��sticas t��picas de um presunto cru, apesar do curto per��odo de matura����o.

Precis��o dos métodos refratom��tricos para an��lise de umidade em mel

Para a determina����o dos teores de umidade de mel, a legisla����o brasileira adota o m��todo refratom��trico proposto pela AOAC. No entanto, em outro trabalho, os autores observaram que a cristaliza����o interferia na medida do ��ndice de refra����o quando a amostra de mel se encontrava cristalizada e, portanto, eram obtidos teores de umidade superestimados. A Comiss��o Europ��ia de Mel (EHC) adota outro m��todo refratom��trico, que usa um pr��-tratamento da amostra quando esta estiver cristalizada. Assim, o objetivo deste trabalho foi comparar a precis��o destes métodos refratom��tricos por diferentes t��cnicas estat��sticas e estabelecer ent��o o procedimento mais adequado para a an��lise de umidade em mel. Os resultados da an��lise dos teste t no n��vel de 95,0% de confian��a para os teores m��dios de umidade das amostras de m��is sugeriram que existiam diferen��as significativas entre os dois métodos refratom��tricos (AOAC e EHC) somente para as amostras cristalizadas. A an��lise dos desvios padr��o pela aplica����o do teste F e constru����o de intervalos de confian��a mostrou que o m��todo da EHC foi mais preciso que o da AOAC para amostras de m��is cristalizados. Desta forma, pode-se sugerir a ado����o pela legisla����o brasileira do m��todo refratom��trico da EHC, como m��todo oficial por este n��o apresentar erros sistem��ticos.