Understanding the impact of different cheese-making strategies on Mozzarella cheese properties

Le fromage Mozzarella entre dans la composition de plusieurs mets populaires d’Amérique du Nord. L’aptitude de ce fromage à être râpé et ses propriétés caractéristiques de cuisson en font un ingrédient idéal. Ces qualités sont attribuées principalement aux propriétés physiques particulières de ce fromage sous certaines conditions de cisaillement et de température. Le but de ce projet était d’évaluer l’impact de différentes stratégies couramment mises en oeuvre dans l’industrie fromagère sur la composition, la microstructure et les propriétés physiques du fromage. Diverses stratégies ont été étudiées : les conditions de filage du caillé lors du procédé de « pasta filata », l’addition de protéines sériques dénaturées, le contrôle de la minéralisation et le vieillissement du fromage. Les résultats ont démontré que le contrôle de l’intensité mécanique et thermique fournie lors du filage permettait respectivement de réduire les pertes de solides et d’améliorer la répartition de la phase aqueuse dans la matrice fromagère. L’aptitude au râpage du fromage peut être optimisée en combinant l’utilisation de plusieurs stratégies dont la réduction du calcium colloïdal, un temps de vieillissement adéquat et un râpage à basse température. Par ailleurs, des changements aux facteurs mentionnés précédemment sont apportés lors de l’ajout de protéines sériques dénaturées, ces dernières ayant un impact sur la composition et la structure du fromage. Des modèles prédictifs de l’aptitude au râpage ont été développés en sélectionnant uniquement les descripteurs de composition et de texture pertinents. La perception sensorielle du fromage cuit sur pizza et les propriétés physiques du fromage fondu ont été considérablement influencées par l’évolution physico-chimique du fromage au cours du vieillissement. L’utilisation d’une nouvelle approche pour la caractérisation des propriétés rhéologiques du fromage fondu sous fortes contraintes a permis d’établir de bonnes relations avec les descripteurs sensoriels de texture. Ce travail a permis de valider l’hypothèse que l’utilisation d’une ou plusieurs stratégies simples et accessibles pouvait être mise de l’avant afin d’optimiser les propriétés physiques du fromage Mozzarella. Cela contribue à une meilleure compréhension des facteurs pouvant être contrôlés afin de développer des fromages avec des attributs spécifiques, lorsqu’utilisés comme ingrédient.

Étude exploratoire auprès de médecins des effets perçus d’une formation corps / esprit fondée sur les pratiques du Sensible

Résumé: Les pratiques du Sensible sont des pratiques d’accompagnement formatives et soignantes. Elles permettent d’apprendre comment l’expérience du corps et de son mouvement interne conduit au développement de la conscience et de la présence à soi ainsi qu’à l’autre, des qualités enviables pour des professionnelles et professionnels de la relation d’aide du secteur de la santé. Dans ces pratiques, le corps joue un rôle central à travers quatre types d’intervention : la thérapie manuelle, la gymnastique sensorielle, l’introspection sensorielle et l’entretien verbal à propos de l’expérience corporelle. Selon Large (2009), une qualité de présence particulière se construit chez les participantes et le participant aux pratiques du Sensible. Selon lui, ceux-ci se rapprochent de leur intériorité, parviennent à verbaliser à autrui ce qu’ils ressentent et en arrivent à poser des actions qui expriment ce qu’ils deviennent. Large (2009) constate qu’ils acquièrent de la stabilité, de l’adaptabilité et de l’autonomie. À la fois plus affirmatifs, ils gagnent aussi en proximité à l’autre. Bois (2007) note un changement de représentation lié aux idées, aux valeurs, à l’image de soi et au rapport perceptif à soi. Une chercheure et des chercheurs constatent un changement de conception de la santé (Duval, 2010; Laemmlin-Cencig et Humpich, 2009). À notre connaissance, il n’y a pas eu d’étude antérieure concernant l’influence des pratiques du Sensible auprès de médecins. Nous avons exploré, le cas échéant, comment une formation aux pratiques du Sensible, suivie par des médecins, a modifié leur rapport à leur corps, à leur propre santé, à leur conception de la santé, à la qualité de leur présence à eux-mêmes, aux autres professionnelles et professionnels et aux patientes et patients. Des entretiens semi-structurés d’une durée de 90 à 105 minutes ont été effectués auprès de six médecins français (cinq femmes et un homme) ayant été formés aux pratiques du Sensible entre 2005 et 2012. Deux types d’entretiens à visée compréhensive (Kaufmann, 2011) et d’explicitation (Vermersch, 2010; 2012) ont été réalisés. Des informations ont aussi été recueillies sur la formation et les activités professionnelles des participantes et du participant. Deux démarches d’analyse ont été utilisées, entre autres pour vérifier la cohérence des résultats et augmenter la rigueur de notre projet. Notre première démarche d’analyse a été conçue à partir de deux méthodes : au départ avec l’analyse thématique et par la suite une analyse avec les catégories conceptualisantes afin de déboucher sur une théorisation ancrée. La deuxième démarche d’analyse a consisté à créer une liste de vingt-six phénomènes présents pour la majorité des entretiens suite à des discussions tenues avec notre équipe de direction. Selon nos résultats, suite à la formation aux pratiques du Sensible, les cinq participantes témoignent d’une plus grande proximité et attention à leur corps et d’une meilleure écoute de celui-ci. Cet ancrage corporel de leur présence les informe davantage sur leur mode de vie et d’existence. Il en ressort ainsi des prises de conscience importantes grâce auxquelles les participantes font des choix nouveaux pour une vie plus cohérente et recentrée sur leur intériorité. Par le fait même, elles récupèrent leur pouvoir sur leur vie comme sur leur santé. En outre, parmi les six médecins, quatre ont modifié leur conception de la santé. Celle-ci s’est en effet élargie pour inclure de nouveaux éléments, dont la qualité du rapport à soi et l’accordage entre le corps et la pensée. Le corps semble être une voie souterraine à partir de laquelle se sont réalisées des transformations dans la personne, comme si le corps devenait une interface ayant des effets sur plusieurs facettes de la personne. Ces transformations semblent avoir une influence sur la manière dont celle-ci exerce sa profession, comme si un savoir-être renouvelé de la personne transformait son savoir-faire au sein de sa pratique. Au plan de la qualité de la présence aux autres, il est rapporté que les relations professionnelles se sont améliorées pour la majorité des participantes. Des transformations personnelles semblent avoir eu des effets sur leurs relations professionnelles. Par exemple, tous témoignent d’une meilleure qualité de présence et de disponibilité aux patientes et patients. La plupart signalent l’apprentissage d’une juste distance thérapeutique et, en même temps, d’une relation plus singulière avec chaque patiente et patient. Nous constatons par notre analyse que la relation aux patientes et patients est modifiée aux plans de la communication, du toucher et de l’écoute. Le parcours de formation des étudiantes et étudiants en médecine semble créer des conditions favorisant l’épuisement (Brazeau, Schroeder, Rovi et Boyd, 2010; Colombat, Altmeyer, Barruel, Bauchetet, Blanchard, Colombat et al., 2011; Ishak, Nikravesh, Lederer, Perry, Ogunyemi et Bernstein, 2013; Llera et Durante, 2014; Rodrigues, Albiges et Blanchard, 2012). Certaines interventions de type corps / esprit semblent pouvoir minimiser cet impact (Elder, Rakel, Heitkemper, Hustedde, Harazduk, Gerik et al., 2007; Hewson, Copeland, Mascha, Arrigain, Topol et Fox, 2006; Irving, Park-Saltzman, Fitzpatrick, Dobkin, Chen et Hutchinson, 2014; Maclaughlin, Wang, Noone, Liu, Harazduk, Lumpkin et al., 2011; Motz, Graves, Gross, Saunders, Amri, Harazduk et al., 2012; Rosenzweig, Reibel, Greeson, Brainard et Hojat, 2003; Saunders, Tractenberg, Chaterji, Amri, Harazduk, Gordon et al., 2007). Notre recherche démontre chez nos participantes et notre participant que la formation aux pratiques du Sensible leur a permis de faire plusieurs gains pour leur propre santé. Il semble qu’en amont des apprentissages liés à la profession médicale, une qualité de savoir-être puisse solidifier la personne, ses apprentissages et sa future pratique médicale. Les étudiantes et étudiants en médecine seraient ainsi mieux outillés pour traverser ce cursus de formation exigent et épuisant. Il serait intéressant de reprendre la recherche auprès d’un plus grand nombre de médecins ou d’étudiantes et étudiants en médecine afin d’y observer les éléments de théorisation répétitifs inclus dans la théorisation ancrée de notre étude exploratoire. Ainsi, selon les résultats, il serait alors plus aisé de promouvoir l’apprentissage expérientiel d’approches de type corps / esprit (dont les PS) dans les cursus universitaires en médecine.

Imagerie par résonance magnétique fonctionnelle du rat à 7T

Des métastases cérébrales vont se développer chez 10 à 30% des patients atteints de cancer. La radiothérapie fait partie des possibilités de traitement, et ceci même si les dommages induits au cerveau par des rayonnements ionisants sont potentiellement importants. Nous proposons l’utilisation de l’Imagerie par Résonance Magnétique fonctionnelle (IRMf) sur le rat pour mieux comprendre ces effets. Ce mémoire traite de la mise en place d’un tel protocole d’IRMf. Les principaux points abordés sont la préparation de l’animal, les différentes insultes et stimulations sensorielles possibles ainsi que la méthode d’acquisition. Notre protocole d’insulte hyperoxique permet de déceler des dommages physiques d’origine vasculaire suite à une intense irradiation dans le cerveau du rat. Toutefois, la même procédure associée à une stimulation mécanique de la patte arrière de l’animal n’amène pas de changement observable à l’IRMf sur un sujet sain. Malgré tout, ce type de stimulation induit une réponse respiratoire, même sous anesthésie d’isoflurane. Une telle méthode n’est donc pas adéquate à l’étude d’animaux anesthésiés, surtout ceux dont la réponse cérébrale pourra avoir été réduite par une irradiation. Quelques améliorations et modifications du protocole seraient possiblement à même de permettre une mesure reproductible de la réponse d’IRMf à une stimulation sensorielle. Le présent mémoire décrit les tentatives de mise en place d’une stimulation sensorielle donnant lieu à une activation IRMf reproductible et localisée. De plus, un protocole de traitement d’image adapté au petit animal ainsi qu’une implémentation de la méthode keyhole ont été mis en place. L’insulte hyperoxique et ses effets sur le cerveau de rat ont été explorés plus en détail.

L'influence des oscillations en delta sur la sélection d'une action

Résumé : La capacité de décider parmi plusieurs possibilités d'actions, grâce à l'information sensorielle disponible, est essentielle à un organisme interagissant avec un environnement complexe. Les modèles actuels de sélection d'une action soutiennent que le cerveau traite continuellement l'information sensorielle afin de planifier plusieurs possibilités d'action en parallèle. Dans cette perspective, ces représentations motrices, associées à chaque possibilité d'action, sont en constante compétition entre elles. Afin qu'une alternative puisse être sélectionnée pour le mouvement, une valeur de pondération, intégrant une multitude de facteurs, doit être associée à chacun des plans moteurs afin de venir moduler la compétition. Plusieurs études se sont intéressées aux différents facteurs modulant la sélection de l'action, tels que la disposition de l'environnement, le coût des actions, le niveau de récompense, etc. Par contre, il semble qu'aucune étude n'ait rapporté ce qu'il advient lorsque la valeur de pondération de chacune des actions possibles est identique. Dans ce contexte, quel est l'élément permettant de venir moduler la sélection de l'action? De ce fait, l'objectif principal de mon projet de maitrise est d'investiguer le facteur permettant au cerveau de sélectionner une action lorsque tous les facteurs rapportés dans la littérature sont contrôlés. De récentes données ont montré que les oscillations corticales lentes dans la bande delta peuvent servir d'instrument de sélection attentionnelle en modulant l'amplitude de la réponse neuronale. Ainsi, les stimuli arrivant dans le cortex pendant une phase en delta de forte excitabilité sont amplifiés, tandis que ceux arrivant lors d'une phase en delta de faible excitabilité sont atténués. Ceci dit, il est possible que la phase en delta dans laquelle se trouve le cerveau au moment d'effectuer la sélection d'une action puisse influencer la décision. Utilisant une tâche de sélection de main, cette étude teste l'hypothèse que la sélection de la main est associée à la phase en delta des ensembles neuronaux codant le mouvement de chacune des mains, lorsque tous les facteurs connus influençant la décision sont contrôlés. L'électroencéphalographie (EEG) fut utilisée afin d'enregistrer les signaux corticaux pendant que les participants effectuaient une tâche de sélection de main dans laquelle ils devaient, à chaque essai, atteindre une cible visuelle aussi rapidement que possible en utilisant la main de leur choix. La tâche fut conçue de façon à ce que les facteurs spatiaux et biomécaniques soient contrôlés. Ceci fut réalisé enidentifiant premièrement, sur une base individuelle, l'emplacement de la cible pour laquelle les mains droite et gauche avaient une probabilité équivalente d'être choisies (point d'égalité subjective, PSE). Ensuite, dans l'expérience principale, les participants effectuaient plusieurs mouvements d'atteinte vers des cibles positionnées près et loin du PSE, toujours avec la main de leur choix. L'utilisation de cinq cibles très près du PSE a permis de collecter de nombreux essais dans lesquels la main droite et la main gauche furent sélectionnées en réponse à un même stimulus visuel. Ceci a ainsi permis d'analyser les signaux des deux cortex dans des conditions d'utilisation de la main droite et gauche, tout en contrôlant pour les autres facteurs pouvant moduler la sélection de la main. Les résultats de cette recherche révèlent que l'hémisphère cortical se trouvant dans la phase la plus excitable en delta (près du pic négatif), lors de l'apparition du stimulus, est associé à la fois à la main qui sera sélectionnée ainsi qu'au temps de réaction. Ces résultats montrent que l'excitabilité corticale momentanée (phase du signal) pourrait agir comme un facteur modulant la sélection d'une action. Dans cette optique, ces données élargissent considérablement les modèles actuels en montrant que la sélection d'une action est en partie déterminée par l'état du cerveau au moment d'effectuer un choix, d'une manière qui est indépendante de toutes les variables de décision connues.

Characterization of the glial scar tissue in a murine model of spinal cord compression, with focus on hyaluronan

Spinal cord injury (SCI) is a devastating neurological disorder that affects thousands of people each year. Although in recent decades significant progress has been made in relation to understanding the molecular and cellular events underlying the nervous damage, spinal cord injury is still a highly disabling condition for which there is no curative therapy. People affected by spinal cord injuries manifested dysfunction or loss, temporary or permanent, of motor, sensory and / or autonomic functions depending on the spinal lesion damaged. Currently, the incidence rate of this type of injury is approximately 15-40 cases per million people worldwide. At the origin of these lesions are: road accidents, falls, interpersonal violence and the practice of sports. In this work we placed the hypothesis that HA is one of the component of the scar tissue formed after a compressive SCI, that it is likely synthetised by the perilesional glial cells and that it might support the permeation of the glial scar during the late phase of SCI. Nowadays, much focus is drawn on the recovery of CNS function, made impossible after SCI due to the high content of sulfated proteoglycans in the extracellular matrix. Counterbalancing the ratio between these proteoglycans and hyaluronic acid could be one of the experimental therapy to re-permeate the glial scar tissue formed after SCI, making possible axonal regrowth and functional recovery. Therefore, we established a model of spinal cord compression in mice and studied the glial scar tissue, particularly through the characterization of the expression of enzymes related to the metabolism of HA and the subsequent concentration thereof at different distances of the lesion epicenter. Our results show that the lesion induced in mice shows results similar to those produced in human lesions, in terms of histologic similarities and behavioral results. but these animals demonstrate an impressive spontaneous reorganization mechanism of the spinal cord tissue that occurs after injury and allows for partial recovery of the functions of the CNS. As regards the study of the glial scar, changes were recorded at the level of mRNA expression of enzymes metabolizing HA i.e., after injury there was a decreased expression of HA synthases 1-2 (HAS 1-2) and an increase of the expression HAS3 synthase mRNA, as well as the enzymes responsible for the HA catabolism, HYAL 1-2. But the amount of HA measured through the ELISA test was found unchanged after injury, it is not possible to explain this fact only with the change of expression of enzymes. At two weeks and in response to SCI, we found synthesized HA by reactive astrocytes and probably by others like microglial cells as it was advanced by the HA/GFAP+ and HA/IBA1+ cells co-location.

Recherche d’alternatives aux nitrates et nitrites dans les produits carnés

L’objectif principal de cette maîtrise était de développer des formulations d’épices capables de remplacer les nitrites et nitrates dans les produits carnés tout en gardant la même durée de conservation que ces derniers ainsi que leurs propriétés organoleptiques, antibactériennes et antioxydantes. Un criblage qualitatif puis quantitatif des épices a été réalisé et trois épices ont été sélectionnées, les clous de girofle, le cumin et la cannelle. Puis, des poudres de fruits ont été testées pour approcher la couleur rosée que donnent les échantillons contenant les nitrites. L’analyse sensorielle effectuée par la suite a fait ressortir le caractère sucré de la poudre de fruit et des propriétés très intéressantes de certaines formulations par rapport à l’ajout des nitrites. Enfin, une analyse technico-économique a été réalisée et a montré une très faible augmentation du coût de production des produits carnés en utilisant nos formulations d’épices et de poudre de fruit.

Impact de la cécité sur le système nociceptif

La vision joue un rôle très important dans la prévention du danger. La douleur a aussi pour fonction de prévenir les lésions corporelles. Nous avons donc testé l’hypothèse qu’une hypersensibilité à la douleur découlerait de la cécité en guise de compensation sensorielle. En effet, une littérature exhaustive indique qu’une plasticité intermodale s’opère chez les non-voyants, ce qui module à la hausse la sensibilité de leurs sens résiduels. De plus, plusieurs études montrent que la douleur peut être modulée par la vision et par une privation visuelle temporaire. Dans une première étude, nous avons mesuré les seuils de détection thermique et les seuils de douleur chez des aveugles de naissance et des voyants à l’aide d’une thermode qui permet de chauffer ou de refroidir la peau. Les participants ont aussi eu à quantifier la douleur perçue en réponse à des stimuli laser CO2 et à répondre à des questionnaires mesurant leur attitude face à des situations douloureuses de la vie quotidienne. Les résultats obtenus montrent que les aveugles congénitaux ont des seuils de douleur plus bas et des rapports de douleur plus élevés que leurs congénères voyants. De plus, les résultats psychométriques indiquent que les non-voyants sont plus attentifs à la douleur. Dans une deuxième étude, nous avons mesuré l’impact de l'expérience visuelle sur la perception de la douleur en répliquant la première étude dans un échantillon d’aveugles tardifs. Les résultats montrent que ces derniers sont en tous points similaires aux voyants quant à leur sensibilité à la douleur. Dans une troisième étude, nous avons testé les capacités de discrimination de température des aveugles congénitaux, car la détection de changements rapides de température est cruciale pour éviter les brûlures. Il s’est avéré que les aveugles de naissance ont une discrimination de température plus fine et qu’ils sont plus sensibles à la sommation spatiale de la chaleur. Dans une quatrième étude, nous avons examiné la contribution des fibres A∂ et C au traitement nociceptif des non-voyants, car ces récepteurs signalent la première et la deuxième douleur, respectivement. Nous avons observé que les aveugles congénitaux détectent plus facilement et répondent plus rapidement aux sensations générées par l’activation des fibres C. Dans une cinquième et dernière étude, nous avons sondé les changements potentiels qu’entrainerait la perte de vision dans la modulation descendante des intrants nociceptifs en mesurant les effets de l’appréhension d’un stimulus nocif sur la perception de la douleur. Les résultats montrent que, contrairement aux voyants, les aveugles congénitaux voient leur douleur exacerbée par l’incertitude face au danger, suggérant ainsi que la modulation centrale de la douleur est facilitée chez ces derniers. En gros, ces travaux indiquent que l’absence d’expérience visuelle, plutôt que la cécité, entraine une hausse de la sensibilité nociceptive, ce qui apporte une autre dimension au modèle d’intégration multi-sensorielle de la vision et de la douleur.

L'effet du climat viticole sur la typicité des vins rouges: caractérisation au niveau des régions viticoles Ibéro-Americaines.

RÉSUMÉ Il n?existe presque pas d?études qui caractérisent l?effet du climat viticole sur la typicité des vins en considérant les différents types de climats à l?échelle mondiale. Cette étude fait partie d?un projet CYTED de zonage vitivinicole. L?objectif a été de caractériser l?effet du climat viticole sur la typicité des vins sur une macro région viticole du monde. La méthodologie a été appliquée à un ensemble de 45 régions viticoles situées sur 6 pays Ibéro-Américains : Argentine, Bolivie, Brésil, Chili, Espagne et Portugal. Le climat viticole de chaque région viticole a été caractérisé para les 3 indices climatiques viticoles du Système CCM Géoviticole : IH (Indice Héliothermique de Huglin), (IF) Indice de Fraîcheur des Nuits) et IS (Indice de Sécheresse). Les principales caractéristiques sensorielles observées de façon fréquente sur des vins rouges représentatifs élaborés avec des raisins-de-cuve de chacune des ces 45 régions viticoles ont été décrites pour des ?nologues de chaque pays, an utilisant la méthodologie proposée par Zanus & Tonietto (2007). L?évaluation sensorielle réalisée concerne l?intensité de perception de la Couleur (Cou), de l?Arôme Total (Ar), de l?Arôme ? fruit mûr (Ar-Fm), de la Concentration (Con), de l?Alcool (Al), des Tanins (Tan), de l?Acidité (Ac) et la Longueur en bouche (Lon). Les données ont été soumises à l?analyse des corrélations pour l?ensemble des variables et à l?ACP. L?étude indique qu?une partie de la typicité des vins es déterminée par le climat viticole des régions et que les indices du Système CCM Géoviticole sont pertinents pour relier aux caractéristiques sensorielles des vins. Le déterminisme de l?IH, de l?IS et de l?IF à été mis en évidence. MOTS CLÉS : climat viticole, indice climatique, Système CCM, vin, typicité.