Determinação experimental da viscosidade e condutividade térmica de óleos vegetais

O presente trabalho tem por objetivo reportar valores experimentais de condutividade térmica e viscosidade dinâmica dos óleos vegetais refinados de soja, milho, girassol, algodão, canola, oliva e de farelo de arroz. As medidas de condutividade térmica foram realizadas em célula acoplada a um banho termostático no intervalo de temperatura de 20 a 70 °C, utilizando uma sonda de fio quente. Os resultados obtidos demonstram que para todos os óleos vegetais investigados a condutividade térmica possui fraca dependência com a temperatura, apresentando ligeiro decréscimo com o aumento desta variável. O método gravimétrico foi empregado para a medida da densidade dos óleos vegetais estudados à temperatura ambiente, não tendo sido verificada diferença significativa entre os valores encontrados. Para as medidas de viscosidade dos óleos vegetais foi utilizado um viscosímetro do tipo Brookfield, acoplado a um banho termostatizado com controle de temperatura. A partir dos resultados obtidos verificou-se que a viscosidade decresce acentuadamente com o aumento da temperatura para todos os óleos vegetais.

Viscosidade extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto e caseinato de sódio

Foram avaliadas as viscosidades extensional e em cisalhamento de suspensões acidificadas de amido de amaranto-caseinato de sódio. Sistemas mistos de amido de amaranto-caseinato de sódio acidificados com glucona-delta-lactona (GDL) foram estudados por ensaios reológicos em compressão biaxial e cisalhamento. Os efeitos da velocidade de acidificação (lenta e rápida) e pH final (neutro e no ponto isoelétrico da caseína) foram avaliados considerando as interações entre os biopolímeros e sua consequente influência nos parâmetros reológicos. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, no entanto, a adição de caseinato de sódio nas suspensões de amido, em pH neutro, promoveu um efeito negativo sobre a viscosidade aparente. Amostras acidificadas apresentaram um aumento na complexidade do sistema devido à formação da rede de amido e caseína, observando que a força necessária para o escoamento foi sempre maior para as amostras contendo concentrações maiores de caseinato. Isso mostra que a agregação e gelificação da proteína promovidas pela acidificação, impediram a microsseparação de fases. Esta rede foi mais forte em sistemas gelificados lentamente, devido à formação de uma rede de proteína mais organizada. Apesar da técnica de compressão biaxial imperfeita ser limitada para avaliação de determinados sistemas, neste estudo, mostrou ser um modo prático e eficiente de se mensurar o comportamento reológico.

Desenvolvimento de misturas instantâneas de mandioca e caseína: efeito do teor de proteína e parâmetros de extrusão sobre a viscosidade

O interesse da indústria de alimentos por produtos desenvolvidos a partir de farinhas acrescidas de proteína não se deve somente às suas características nutricionais, senão também às suas propriedades funcionais e reológicas, as quais definem as suas aplicações comerciais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de parâmetros operacionais do processo de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de farinha de mandioca e caseína. O processo de extrusão seguiu o delineamento 'central composto rotacional' para três fatores: teor de proteína (2,5 a 9,5%), umidade (14,5 a 19,5%) e temperatura de extrusão (65 a 135 ºC). As misturas antes e após a extrusão foram analisadas no Rapid Visco Analyser (RVA) quanto a: viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação. Os resultados obtidos nas misturas antes da extrusão mostraram aumento dos valores de viscosidade com o aumento da concentração de proteína até o ponto central (6%) e, nos teores mais elevados de proteína, ocorreu redução destes. Após a extrusão, observou-se que o teor de proteína foi a variável de maior efeito sobre as propriedades de pasta, seguida pela umidade das misturas.

Influência de taninos enológicos em diferentes dosagens e épocas distintas de aplicação nas características físico-químicas do vinho Cabernet Sauvignon

O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, RS, com uvas Cabernet Sauvignon, cultivar destacada no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda. Como outras cultivares na Serra Gaúcha, possui, em determinadas safras, dificuldades para uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos estruturados. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está um adequado manejo do vinhedo, aliado a determinadas operações enológicas. Nesse contexto, objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos na composição físico-química do vinho Cabernet Sauvignon. Na safra 2004, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0, 10,0, 20,0 g.hL-1) e em três momentos de aplicação (maceração, 2 dias após o esmagamento; descuba, 8 dias após o esmagamento; após a fermentação malolática, 4 meses após o esmagamento). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se as análises físico-químicas clássicas, mais características cromáticas e polifenóis. Em função das boas condições meteorológicas apresentadas nesta safra, no que concerne às características físico-químicas clássicas, de modo geral, se verificou que a adição dos taninos teve pouca influência na composição do vinho. Aquelas variáveis que seriam, hipoteticamente, mais influenciáveis, como antocianinas e índices de cor, mostraram, da mesma forma, poucas mudanças significativas, enquanto o I 280 e os teores de taninos totais foram afetados.

Segurança alimentar na produção de vinho branco, tinto e abafado – estudo de caso da adega da Merceana, Portugal

A segurança dos produtos alimentares, que são utilizados na cobertura das necessidades nutricionais, constitui um direito fundamental dos consumidores. A legislação em vigor, atribui ao produtor a responsabilidade da produção de produtos alimentares seguros, pelo que lhes cabe garantir simultaneamente a qualidade e a segurança desses produtos. A implementação de sistemas de qualidade e segurança alimentar representa, portanto, um fator de competitividade importante, para qualquer empresa/organização ligada ao setor alimentar. Possibilita, também, às empresas/organizações, que a tal se comprometem, assegurar, junto dos vários parceiros, um controlo eficaz e dinâmico dos perigos potenciais ligados àqueles produtos. Daí deverá decorrer um aumento da confiança entre os diversos intervenientes da cadeia alimentar, promovendo o estabelecimento de novas e duradouras relações comerciais. Pode servir como garantia dos contratos com clientes/consumidores que assim o exijam. O sistema HACCP constitui uma ferramenta específica, que permite identificar, avaliar e controlar quais de entre os problemas importantes potenciais para a segurança dos géneros alimentícios, se poderão traduzir em riscos efetivos. Neste sentido, o principal objetivo deste trabalho foi o de implementar o sistema HACCP ao setor do vinho, concretamente a uma adega da zona oeste de Portugal (Adega da Merceana). A sua finalidade foi a de melhorar o controlo dos possíveis perigos para os consumidores, que podem apresentar os produtos enológicos.

Porto e Bordéus – cidades do vinho e do mundo

Esta abordagem à história das cidades do Porto e Bordéus pretende mostrar a identidade entre elas a partir de um elemento comum ao seu desenvolvimento – o vinho. Pontos de contacto existem desde a Idade Média, pelas ligações comerciais à Inglaterra, mas também pela afirmação no seio de ambas as urbes de uma burguesia enriquecida que deixa marcas na cultura, no diálogo entre as cidades e as respectivas áreas de influência.

Estudo da variabilidade da viscosidade na produção de lotes de tintas : um projeto Seis Sigma

Este trabalho de conclusão tem como tema a Qualidade Seis Sigma e a produção de tintas, com foco no parâmetro viscosidade. O objetivo principal é o estudo da variabilidade da viscosidade das tintas, com vistas à diminuição do número de desvios de viscosidade de lotes de produção e, conseqüentemente, do retrabalho e lead-time fabril. Inicialmente, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre a metodologia Seis Sigma, suas principais ferramentas, e sobre os processos de produção de tintas, suas fontes de variabilidade e possibilidadesde melhoria.Na seqüência, foi conduzido o estudo de caso, realizado em uma tradicional fábrica de tintas da grande Porto Alegre. O estudo seguiu as etapas da metodologiaSeis Sigma:definição,mensuração,análise,aprimoramentoe controle. Dos lotes de tinta analisados, 78,5% necessitaram de algum tipo de ajuste de viscosidade.A viscosidadedas tintas, após a etapade completagem,foi, em média, 5,3 vezes maior que a semi-amplitude da tolerância. O tempo médio de ajuste de viscosidade foi de 20 minutos, o dobro do tempo gasto caso fosse feita somente a medição da viscosidade. Analisando-se a viscosidade em segundos, a diferença entre a medição já com o solvente previsto, e a medição logo após a completagem, foi, em média, de 28 segundos. A etapa de acertos de cor e brilho proporciona um aumento médio na viscosidade de cerca de 6 segundos Observou-se que os processos de fabricação não eram estáveis e nem capazes de atender as especificações, sem a etapa de ajustes, sendo o pior processo o em moinho pequeno (l,5P), e o melhor, em processo mistura. O sistema de medição contribuía para a variabilidade da viscosidade e foi melhorado. Outros fatores influentes na variabilidade da viscosidade foram: o fluxo de moagem, a sistemática de lavagem dos moinhos e a instabilidade (aumento) da viscosidade com o tempo. Como etapa final, foram sugeridas melhorias para o processo, na forma de um plano de ação, contemplando todos os fatores de variação identificados.

Os italianos, vinho e turismo: o vale dos vinhedos na serra gaúcha

A presente dissertação trata do enoturismo na Serra Gaúcha, tendo como um fio condutor o processo de imigração italiana para a região e a manutenção de identidades e tradições ligadas ao cultivo da uva e à produção do vinho. O cerne do argumento é a importância das tradições italianas como um fator na criação das identidades coletivas regionais e de articulação entre passado e presente. Discute-se como as tradições engendram a produção da modernidade no âmbito das empresas e das atividades turísticas na região. Argumentamos que o apelo às tradições de origem é fruto, em primeiro lugar, do processo de imigração italiana para esta região do Nordeste do Rio Grande do Sul. Em seguida mostramos como a Festa da Uva, a primeira das comemorações, reinventa a tradição e se constitui no motor e base para o turismo na região. Finalmente, mostramos como a permanência da identidade nacional italiana atua como um fator de inovação, sobretudo nas técnicas de produção do vinho e da organização das atividades empresariais na região, numa síntese entre aspectos da tradição e da pós-modernidade.

Fatores críticos de sucesso e desenvolvimento estratégico em um destino turístico: a região turística Uva e Vinho e a economia da experiência

This academic work identifies Critical Success Factors to the strategic development of a turist destination, proposing the case study of Região Uva e Vinho, and its introduction to the Experience Economy, located at the Brazilian Serra Gaucha, Rio Grande do Sul State. The data used has been obtained from documental research among businessman and travel agents related to the region. The results are represented by factors identified in a tourism only rpoposal.

Modulação da hipertensão pulmonar induzida por monocrotalina através da administraçao de suco de uva e vinho tinto

Foram realizados estudos in vitro para verificar a presença de componentes fenólicos, capacidade antioxidante total (TRAP) e a reatividade antioxidante total do suco de uva e vinho tinto. Também foi verificada a propriedade destas bebidas de inibir a produção de ânion superóxido (O2 •-) pela xantina oxidase in vitro. Estes estudos comprovaram que o vinho tinto apresenta maior quantidade (TRAP) e qualidade (TAR) de antioxidantes em relação ao suco, assim como maior porcentagem de inibição de produção de O2 •-. Em conseqüência, foi realizado um estudo in vivo, utilizando um modelo de insuficiência cardíaca direita (ICD) através da administração de monocrotalina (MCT) na dose de 60mg/kg. Foram utilizados ratos machos Wistar, onde foram investigados os efeitos da administração do suco de uva preta e vinho tinto Cabernet Franc durante 45 dias. Foram avaliados parâmetros morfométricos através da hipertrofia cardíaca direita, esquerda e nível de congestão hepática e pulmonar, parâmetros hemodinâmicos do VD medindo a pressão intraventricular sistólica direita (PSVD), diastólica final ventricular direita (PDFVD) e as respectivas derivadas (+dP/dt e –dP/dt). Seis grupos experimentais foram estabelecidos: Controle (GC), Insuficiente (GI), Vinho (GV), Vinho insuficiente (GVI), Suco (GS) e Suco insuficiente (GSI). As bebidas foram administradas por sonda intragástrica, na quantidade de 20 mL.kg–1.dia–1 de suco e água, e o vinho na concentração de 15 mL.kg–1 .dia–1. Os animais aos quais foi administrado vinho, iniciaram o tratamento com suco desde o desmame até 49 dias de idade, devido à bebida ser isenta de álcool, e somente em idade mais avançada (aos 50 dias de vida) se introduziu o vinho. Os grupos GC e GI receberam água nas mesmas condições durante o protocolo experimental.

Saber beber, saber viver : estudo antropológico sobre as representações e práticas em torno do consumo de vinho entre degustadores, na cidade de Porto Alegre

Dentro das perspectivas da Antropologia da Alimentação e da Antropologia do Consumo, este estudo trata das práticas e representações relacionadas ao consumo de vinhos, entre apreciadores da bebida, da cidade de Porto Alegre. Através da observação participante em sessões de degustação de vinhos e da entrevista a membros de uma associação dedicada à congregação de enófilos, buscou-se observar os valores envolvidos nas práticas de degustação e nos hábitos de consumo adotados em outros contextos. Nas sessões de degustação, buscouse observar como, através da organização do espaço, da obediência a determinadas regras de comportamento, da adoção de determinadas técnicas, são explicitadas representações sobre o vinho e sobre a “competência” requerida de um bom degustador, bem como são negociados valores importantes em meio ao grupo.

Predição da viscosidade de emulsões para petróleos leves brasileiros

A formação de emulsão de água-em-óleo gera um significativo incremento na viscosidade, o que afeta diretamente a produção do poço, pois aumenta a perda de carga ao longo da linha de produção, dificultando o escoamento e diminuindo a produção de óleo. A presença e natureza da emulsão, e seu impacto na reologia do petróleo, podem determinar a viabilidade econômica e técnica dos processos envolvidos. A medida que a fração de água aumenta e a temperatura é reduzida, o comportamento das emulsões se torna cada vez mais não-Newtoniano. A decorrência disso, é que a temperatura e a taxa de cisalhamento passam a ter maior impacto na variação da viscosidade das emulsões. Nesse estudo são propostos novos métodos que levam em conta essas variáveis. Os dados reológicos experimentais de 15 petróleos leves foram utilizados para avaliar o desempenho dos modelos existentes na literatura e compará-los com os novos métodos propostos nesse estudo.

Caracterização aromática de castas produtoras de vinho Madeira: boal, malvazia, sercial e verdelho

Maria Arminda Costa Alves e José Carlos Antunes Marques

Sociedades e estratégias empresariais nos sectores agro-industriais do vinho e cana sacarina na Madeira (1870-1930)

Universidade da Madeira