Modificaciones tecnológicas para mejorar la seguridad y calidad del jamón curado

Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje de 4 días a 35ºC y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro. La aplicación del CI evitó el crecimiento superficial de hongos, pero modificó el flavor del producto, dando lugar a la aparición de flavores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reducción de la intensidad de notas características del mismo como el flavor añejo. Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del "sudado" del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del jamón; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y flavor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del flavor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del flavor añejo. Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así como a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno no proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asímismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un flavor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso. El aumento de la temperatura de 25-27 ºC a 35 ºC durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del flavor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón ("sudado") constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afectó a un mayor número de parámetros.

Inovações Tecnológicas e a Expansão do Ensino Superior no Brasil

Este estudo trata do processo de inovação tecnológica e da expansão do ensino superior no Brasil. Sintetiza algumas questões que envolvem a aprendizagem humana e abordagens interdisciplinares que estão relacionadas com os processos de aquisição do conhecimento. Apresenta dados da expansão da educação superior e da criação da Universidade Aberta do Brasil, mostrando suas vinculações com o processo de convergência tecnológica. Busca, nos dados atuais sobre a educação superior brasileira, compreender como a educação mediada pelas tecnologias digitais (educação a distância) reestrutura formas de acesso de jovens e adultos ao mundo seletivo da cultura universitária.

Os museus e a qualidade : distinguir entre museus com qualidades e a qualidade em museus

Estudo exploratório suscitado pala experiência, pioneira em Portugal, em serviços de museus, resultante da aplicação da ferramenta CAF (Commom Assessment Framework ) na auto avaliação e avaliação externa dos Serviços Educativos dos Museus Municipais de Setúbal, integrada no processo de candidatura ao IV prémio da qualidade de serviços públicos, promovido pela AMDS em 2003. PALAVRAS - CHAVE / CONCEITOS GERADORES · A participação como paradigma da qualidade em museus · A missão do museu bem definida e assimilada, na génese da qualidade · A autoavaliação, em museus, como caminho para a qualidade · A monitorização dos processos museológicos e a qualidade em museus · As evidências do impacto na sociedade como indicador da qualidade · Os resultados (outputs) da acção museológica, medidos e comparados (benchmarking), como parâmetros da qualidade em museus · A valorização do aprendizado do erro como incentivo à melhoria contínua e caminho para a qualidade em museus · A gestão do conhecimento como condição da qualidade em museus · A qualidade, em museus, identificada com o primado da pessoa e da sua satisfação · A educação patrimonial versus elevação das expectativas dos cidadãos clientes (inputs) e dos níveis da qualidade em museus · O desempenho ambiental da organização museu como referente da qualidade e indicador primordial da gestão · Da noção de “públicos” à de cidadãos - clientes ; da noção de museu produtos à de museu-resultados.

Propuesta metodológica para medir y optimizar el grado de alineamiento estratégico de las TIC con el negocio en las Cooperativas de Ahorro y Crédito ecuatorianas. El caso del “Proceso de desarrollo de soluciones tecnológicas en la Cooperativa Cooprogreso”

El avance de las tecnologías de información y comunicación demandan de las empresas esfuerzos importantes de inversión que deben estar alineadas con los objetivos del negocio para que generen el valor que de estas se espera. El presente trabajo pretende proporcionar a las COAC ecuatorianas de una herramienta para medir el grado de alineamiento estratégico así como un conjunto de recomendaciones para establecer planes de acción para optimizarlo con un enfoque de mejoramiento continuo. Se describen brevemente en el primer capítulo los fundamentos de la estrategia corporativa y la estrategia de TI, sus elementos y las fases de los procesos para establecerlas. En el capítulo 2 se resumen las mejores prácticas de la industria de TI relacionadas con el alineamiento estratégico y el mejoramiento continuo de procesos para soportar y desarrollar productos y servicios tecnológicos; los marcos de trabajo más ampliamente aceptados en estos campos que se presentan son Cobit 4.1, CMMI 1.3, ITIL v3 y metodologías ágiles para gestionar proyectos de desarrollo de tecnología. Los capítulos 4 y 5 presentan una metodología basada en mejores prácticas para medir y optimizar el grado de alineamiento estratégico y su aplicación práctica llevada a cabo en la cooperativa Cooprogreso sobre el proceso de desarrollo de soluciones tecnológicas. Finalmente se presentan las conclusiones y las recomendaciones del trabajo de investigación enfocadas al ámbito de las cooperativas de ahorro y crédito ecuatorianas.

Impactos regionais de mudanças tecnológicas na agropecuária : região celeiro do Rio Grande do Sul

Este trabalho tem o objetivo de criar cenários com propostas tecnológicas para Região Noroeste do Rio Grande do Sul, sub-região Celeiro. Avaliar o impacto das tecnologias sobre a renda regional e sobre a ocupação da mão-de-obra rural, testando as orientações técnicas quanto ao direcionamento dos beneficiários, visto que a proposta de melhorar o nível sócio-econômico dos pequenos estabelecimentos rurais é preconizada pela Extensão Rural e Assistência Técnica regional. Para tal, a metodologia adotada foi a montagem de um modelo de programação linear, estratificando os estabelecimentos rurais por área e submetendo-os às técnicas propostas e comparando-as com a realidade regional. Ao final do trabalho, verificou-se que as técnicas propostas elevam a renda regional e reduzem o nível de ocupação da mão-de-obra rural. As grandes propriedades são favorecidas com a implementação das tecnologias em detrimento das pequenas, que passam a ter uma participação menor na formação da Renda Regional. O nível de ocupação da mão-de-obra nos estratos menores diminui, o que contrapõe as políticas regionais e nacionais quanto à redução do êxodo rural.

Literatura infantil : uma abordagem das qualidades sensíveis e inteligíveis da leitura imagética na escola

Esta dissertação discute a leitura de textos imagéticos a partir da perspectiva da educação e da semiótica visual, tratando das articulações e relações entre os elementos constitutivos da imagem em livros de literatura infantil sem texto verbal. A investigação busca revelar, na complexidade das relações existentes entre elementos estruturantes das imagens nos livros O caminho do caracol e Cena de rua, o sentido que se inscreve no texto e a possibilidade da sua leitura no meio escolar. As obras literárias para a infância veiculam a linguagem visual em junção com a verbal e propiciam experiências sensíveis e inteligíveis. A partir da teoria semiótica greimasiana, aplicando instrumentos de análise do percurso gerativo de sentido, a pesquisa demonstra que o texto imagético é estruturado por diferentes níveis de complexidade, impondo um modo de ler específico. A identificação, descrição, classificação, bem como as relações entre as categorias, nas suas dimensões cromática, eidética e topológica, levam à constatação que as qualidades plásticas da imagem organizam sistemas de linguagem, reunindo solidariamente o plano da expressão e do conteúdo, criam estruturas e geram efeitos de sentido. A imagem, então, constitui-se como objeto de significação e a ilustração presente no livro de literatura infantil, ao ser tratada como texto lisível, torna-se objeto de leitura. A complexidade desse tipo de texto aponta a necessidade da formação específica de professores para explorar a leitura escolar das linguagens visuais.

Inovações tecnológicas e qualificação dos trabalhadores de empresas do setor metal-mecânico do estado do Rio Grande do Sul : estudo de casos

O presente trabalho pretende demonstrar as transformações nas qualificações dos operadores de máquina com a introdução de novos equipamentos no processo produtivo em três empresas do setor metal-mecânico do estado do Rio Grande do Sul. Com o auxílio de uma metodologia de natureza qualitativa buscou-se, através de entrevistas semi-estruturadas, captar a percepção dos operadores de máquinas, supervisores e gerentes sobre as modificações ocorridas na qualificação dos operadores de máquina automatizada na produção. A partir da revisão da literatura buscou-se construir o roteiro das entrevistas, diferenciadas para cada cargo, buscando captar as percepções dos diferentes atores sobre tecnologia, trabalho e qualificação. Como resultado estabeleceu-se a qualificação necessária e desejada de um trabalhador que opera uma máquina automatizada.

Análise intertemporal de alternativas tecnológicas na bovinocultura de corte gaúcha

O estudo visou determinar os resultados atuais da pecuária de corte gaúcha, determinando os custos limites para a adoção de práticas que conduzam a atividade a melhores níveis de produtividade e rentabilidade. Com este propósito, simulou-se, utilizando programação matemática (multiperiódica), a transição do sistema de criação tradicional ao sistema “dois anos”, determinando o seu custo limite e testando-se vinte e sete combinações tecnológicas, a fim de verificar sua viabilidade econômica e financeira. Concluiu-se que a maioria das inovações tecnológicas testadas (dezesseis das vinte e sete), não traz benefício econômico para a atividade. Os melhores resultados estavam sempre associados ao uso de pastagens consorciadas hibernais (gramíneas e leguminosas), e que é determinante para a viabilidade econômica das mesmas a capacidade de suporte das pastagens, sendo necessário trabalhar-se com mais de 810 kg/ha de carga animal, para atingir-se resultados econômicos satisfatórios para a atividade.

Capacidade e demandas tecnológicas de indústrias alimentícias da Baixada Cuiabana e o potencial de interação com as universidades matogrosensses

O isolamento geográfico sempre representou um grande obstáculo ao crescimento e desenvolvimento econômico de regiões afastadas dos principais circuitos produtivos, relegando a tais regiões um papel secundário na produção nacional. Alterações nos paradigmas produtivos e melhorias nos sistemas de transportes, nos últimos anos, diminuíram as distâncias entre estados como Mato Grosso e o resto do mundo. A sociedade local, entretanto, ainda encontra-se em fase de transição de uma forte dependência das atividades agrícolas para uma industrialização ainda incipiente. Nesse contexto é de grande importância o desempenho da agroindústria local para o desenvolvimento regional. O objetivo deste trabalho é, num primeiro momento, identificar e descrever a capacidade e demandas tecnológicas de empresas do segmento da agroindústria de alimentos da região da Baixada Cuiabana, no Estado de Mato Grosso. Num segundo momento pretende-se verificar em que medida a produção científica e tecnológica das universidades pode solucionar os problemas tecnológicos identificados nas empresas. A pesquisa foi realizada com sete empresas legalmente formalizadas, que se disponibilizaram a participar do trabalho, nos setores de laticínios, frigoríficos, bebidas, processamento de soja e produção de derivados de guaraná, de um lado, e com as duas universidades locais, do outro. Os resultados demonstram que as empresas, apesar de possuírem uma função de engenharia, que acumula a gestão das áreas de produto e processo, possuem uma capacidade limitada a tentar dominar a tecnologia adquirida externamente, advindo daí suas principais demandas tecnológicas. As universidades locais, devido às suas várias deficiências estruturais, podem oferecer respostas limitadas aos problemas tecnológicos apresentados pelas empresas.

A qualificação da mão-de-obra da agroindústria de frigorífico bovino do Mato Grosso do Sul frente às inovações tecnológicas : estudo de casos

O presente trabalho identificou as transformações nas qualificações dos trabalhadores ligados à produção na agroindústria de frigorífico de bovinos, com a introdução de novas tecnologias no processo produtivo. Com o auxílio de metodologia de natureza qualitativa foram realizados levantamentos em três frigoríficos de bovinos, sendo dois em Mato Grosso do Sul e outro frigorífico de referência no segmento, situado no estado de Goiás. Através de entrevistas semi-estruturadas junto a operários, supervisores, gerentes e de especialistas do setor, bem como de observações efetuadas sobre o processo produtivo, buscou-se captar as modificações ocorridas e as que deverão ocorrer no processo de produção, bem como os requisitos de qualificação da mão-de-obra para operá-lo. Foi construído o roteiro das entrevistas, tendo em vista os objetivos do trabalho, buscando captar as percepções dos diferentes interlocutores, bem como buscando identificar a complexidade das atividades e a forma de interação entre as pessoas nas diferentes fases do processo produtivo. Como resultado estabeleceu-se o perfil requerido para os trabalhadores que participarão diretamente do processo produtivo, bem como os programas de qualificação para atender as necessidades decorrentes das novas tecnologias a serem implementadas.

Implementação de medidas tecnológicas para suporte estratégico na gerência de garagens subterrâneas

A quantidade de automóveis em circulação está em permanente crescimento, causando reflexos sobre a prestação de serviço de estacionamento de veículos. Nos grandes centros urbanos, problemas associados a dificuldades no estacionamento de veículos já atinge dimensões crônicas. Como conseqüência é crescente o mercado de empresas prestadoras de serviços de estacionamento. O aumento dos níveis de competitividade desta modalidade de empresa tem ocasionado maior demanda na melhoria da qualidade e produtividade na prestação do serviço. Para enfrentar este desafio, empresas operadoras de estacionamentos têm feito uso intenso de modernas tecnologias e equipamentos eletrônicos. Essas tecnologias têm alterado a forma de execução dos trabalhos e gestão empresarial. O Planejamento Estratégico vem sendo utilizado pelas organizações como mecanismo capaz de desenvolver caminhos e definir estratégias de ação para manter a competitividade da empresa. Neste aspecto, a tecnologia tem dado importante suporte para enfrentar estes desafios. O trabalho fornece informações para apoiar à tomada de decisão quanto ao uso de ferramentas para operação de empresas de estacionamento, através da revisão e discussão das disponibilidades de tecnologia. Os resultados do trabalho estão sendo utilizados para subsidiar o projeto de garagem subterrânea na cidade do Rio de Janeiro.

O leite observado através de diferentes tipologias nas unidades de produção familiar no Rio Grande do Sul/BR e suas relações com formas organizativas e inovações tecnológicas.

O novo cenário econômico, desenhado pela abertura econômica e de mercados, desencadeou uma série de desafios para o setor lácteo brasileiro, resultando na necessidade de alguns ajustamentos, buscando amenizar problemas, tanto de natureza estrutural como tecnológica. Este trabalho se propõe a estudar a forma de organização, o padrão tecnológico e alguns indicadores sociais de unidades produtivas familiares de leite no Rio Grande do Sul, através de diferentes Tipologias, a fim de proporcionar subsídios para o desenvolvimento de políticas para o setor, partindo do pressuposto da existência de características peculiares em cada sistema de produção, objetivando promover um desenvolvimento social e econômico mais harmônico. A utilização de diferentes Tipologias ideais quais sejam, produtor Moderno Convencional, em Transição e Tradicional, no estudo de produtores familiares de leite, possibilitou a análise de unidades produtivas, mesmo considerando sua diferenciação frente às estratificações Tradicionalmente empregadas.