Study for implementing a unit for production of powdered olive oil

This work aimed to make a study for the implementation of an industrial unit for production of olive oil powder. For obtaining this product, which is designed for the gourmet kitchen market, is used the maltodextrin, which allows obtaining the small spheres (micro-droplets) of olive oil. To fulfil the proposed objective, were evaluated all steps that constitute the production process, including the olive oil production and then the transformation into the final product, i.e., in the form of powder. In this way, it will allow establishing all the steps necessary for the final project, which involve: definition of premises and equipment, layout and also some brief considerations regarding the effluents and wastes generated.

A importância da embalagem nas preferências dos consumidores: um estudo de caso na indústria do azeite

O presente estudo tem como objetivo avaliar de que modo o packaging design influencia na tomada de decisão de compra dos consumidores no mercado do azeite gourmet. Pretende-se, também, estudar uma solução de packaging design para a marca Oliveiras Gold Portugal (OGP), que permita aumentar o seu potencial atrativo na perspetiva do grupo alvo (target), definido pela marca. Começou-se por analisar as políticas de marketing-mix com o objetivo de compreender a importância da embalagem na política de marketing de uma marca. O marketing-mix, além de grande responsável pela definição dos canais de distribuição e comercialização do produto, é também responsável pelas influências sobre o consumidor. Estudou-se, igualmente, a importância da embalagem de produto como elemento potencialmente influenciador no ato da tomada de decisão de compra. Tal estudo permitiu perceber que o consumidor é estimulado de várias formas, sendo o fator estético um dos mais importantes instigadores. A cor, altura e forma, são os três principais atributos que influenciam a decisão do consumidor no momento da compra. No entanto, tanto o material como a usabilidade são cruciais. Na maioria das situações, representam um fator de escolha. Diferenças entre vidro e Polietileno Tereftalato (PET) proporcionam diferentes condições e proteção no armazenamento do produto, contribuindo ainda para a questão estética na visão do consumidor. Questões ergonómicas devem também ser levadas em conta, considerando a sua relação com a usabilidade e funcionalidade. De modo a analisar o potencial da proposta desenvolvida, optou-se por um enfoque qualitativo, nomeadamente na realização de entrevistas individuais semiestruturadas e, posteriormente, testes à embalagem. Os resultados relativos à proposta de packaging parecem indicar caraterísticas inovadoras, nomeadamente a forma triangular e cónica, os detalhes ergonómicos e o design característico e diferenciador da marca.

A importância da embalagem nas preferências dos consumidores: um estudo de caso na indústria do azeite

O presente estudo tem como objetivo avaliar de que modo o packaging design influencia na tomada de decisão de compra dos consumidores no mercado do azeite gourmet. Pretende-se, também, estudar uma solução de packaging design para a marca Oliveiras Gold Portugal (OGP), que permita aumentar o seu potencial atrativo na perspetiva do grupo alvo (target), definido pela marca. Começou-se por analisar as políticas de marketing-mix com o objetivo de compreender a importância da embalagem na política de marketing de uma marca. O marketing-mix, além de grande responsável pela definição dos canais de distribuição e comercialização do produto, é também responsável pelas influências sobre o consumidor. Estudou-se, igualmente, a importância da embalagem de produto como elemento potencialmente influenciador no ato da tomada de decisão de compra. Tal estudo permitiu perceber que o consumidor é estimulado de várias formas, sendo o fator estético um dos mais importantes instigadores. A cor, altura e forma, são os três principais atributos que influenciam a decisão do consumidor no momento da compra. No entanto, tanto o material como a usabilidade são cruciais. Na maioria das situações, representam um fator de escolha. Diferenças entre vidro e Polietileno Tereftalato (PET) proporcionam diferentes condições e proteção no armazenamento do produto, contribuindo ainda para a questão estética na visão do consumidor. Questões ergonómicas devem também ser levadas em conta, considerando a sua relação com a usabilidade e funcionalidade. De modo a analisar o potencial da proposta desenvolvida, optou-se por um enfoque qualitativo, nomeadamente na realização de entrevistas individuais semiestruturadas e, posteriormente, testes à embalagem. Os resultados relativos à proposta de packaging parecem indicar caraterísticas inovadoras, nomeadamente a forma triangular e cónica, os detalhes ergonómicos e o design característico e diferenciador da marca.

Trading-up on unmet expectations? Evaluating consumers’ expectations in online premium grocery shopping logistics

Geography and retail store locations are inherently bound together; this study links food retail changes to systemic logistics changes in an emerging market. The later include raising income and education, access to a wide range of technologies, traffic and transport difficulties, lagging retail provision, changing family structure and roles, as well as changing food culture and taste. The study incorporates demand for premium products defined by Kapferer and Bastien [2009b. The Luxury Strategy. London: Kogan Page] as comprising a broad variety of higher quality and unique or distinctive products and brands including in grocery organic ranges, healthy options, allergy free selections, and international and gourmet/specialty products through an online grocery model (n = 356) that integrates a novel view of home delivery in Istanbul. More importantly from a logistic perspective our model incorporates any products from any online vendors broadening the range beyond listed items found in any traditional online supermarkets. Data collected via phone survey and analysed via structural equation modelling suggest that the offer of online premium products significantly affects consumers’ delivery logistics expectations. We discuss logistics operations and business management implications, identifying the emerging geography of logistic models which respond to consumers’ unmet expectations using multiple sourcing and consolidation points.

Fast-Food Franchises: An Alternative Menu for Hotel/Casinos

In their discussion - Fast-Food Franchises: An Alternative Menu for Hotel/Casinos - by Skip Swerdlow, Assistant Professor of Finance, Larry Strate, Assistant Professor of Business Law, and Francis X. Brown, Assistant Professor of Hotel Administration at the University of Nevada, Las Vegas, their preview reads: Hotel/casino food service operations are adding some non-traditional fare to their daily offerings in the form of fast-food franchises. The authors review aspects of franchising and cite some new Las Vegas food ideas.” The authors offer that the statewide food and beverage figures, according to the Nevada Gaming Abstract of 1985, exceeded $1.24 billion. Most of that figure was generated in traditional coffee shops, gourmet dining rooms, and buffets. With that kind of food and beverage figure solidly on the table, it was inevitable that fast-food franchises would move into casinos to garner a share of the proceeds. In a March 1986 review of franchising, Restaurant Business reported the following statistics: “Over 60 percent of all restaurants are franchisee owned. This relationship is also paralleled in dollar sales, which has exceeded $53 billion.” “Restaurant franchising expansion has grown at an annual rate of 12 percent per year for the past five years.” The beginning of the article is dedicated to describing, in general, the franchise phenomenon; growth has been spectacular the authors inform you. “The franchise concept has provided an easy method of going into business for the entrepreneur with minimal business experience, but a desire to work hard to make a profit,” say professors Swerdlow, Strate, and Brown. Lured by tourist traffic, and the floundering Chapter 11 afflicted, Riviera Hotel and Casino in Las Vegas, Burger King saw an attractive opportunity for an experiment in non-traditional outlet placement, say the authors. Although innately transient, the tourist numbers were way too significant to ignore. That tourist traffic, the authors say, is ‘round-the-clock. Added to that figure is the 2000-3000 average employee count for many of the casinos on the ‘Vegas strip. Not surprisingly, the project began to look very appealing to both Burger King and the Riviera Hotel/Casino, the authors report. In the final analysis, the project did work out well; very well indeed. So it is written, “The successful operation of the Burger King in the Riviera has sparked interest by other existing hotel/casino operations and fast-food restaurant chains. Burger King's operation, like so many other industry leadership decisions, provides impetus for healthy competition in a market that is burgeoning not only because of expansion that recognizes traditional population growth, but because of bold moves that search for customers in non-traditional areas.” The authors provide an Appendix listing Las Vegas hotel/casino properties and the restaurants they contain.

Consolidação de processos chave do sistema de gestão da qualidade (da empresa Dário Albano Zina Pimpão Lda – Ginja de Óbidos Oppidum)

A Dário Albano Zina Pimpão Lda é uma pequena empresa familiar constituída em 1985 que fabrica artesanalmente produtos genuínos, de qualidade premium. A gerência da empresa é partilhada por Dário Pimpão (Pai) e Marta Pimpão (Filha), em que Dário Pimpão assume a responsabilidade pela área produtiva, sendo o líder carismático da organização, e Marta Pimpão movimenta-se nas restantes áreas (comercial, financeira, marketing). Produz licor de ginja de Óbidos Oppidum (com e sem elas – ou seja, com ou sem fruto) de forma artesanal e 100% natural, licor de ginja com chocolate e bombons com licor de ginja. O seu know-how faz com que estes produtos sejam de elevada qualidade, considerado um licor gourmet e de categoria premium. O mercado consumidor dos produtos da DAZP é abrangente a homens e mulheres, embora se observe uma maior adesão por parte das mulheres, talvez pelo facto de o licor ser doce e bastante frutado. O facto do licor de ginja Oppidum ser considerado um produto premium faz com que classes médias altas/altas tenham maior apetência para o adquirir, assim como idades entre 30 – 70 anos. Depois de anos consecutivos com taxas de crescimento positivas e crescentes, a Oppidum enfrenta agora a necessidade de uma maior consolidação do mercado interno, em Portugal. Com as atuais condições económicas e financeiras cada vez mais desfavoráveis para todos os agentes económicos portugueses no geral, e também para os consumidores, a Oppidum defronta-se com o desafio de desenvolver novas estratégias que façam face às novas tendências de mercado advindas destas alterações. Para além disso, a procura por parte de consumidores estrangeiros remete para a ideia de que a Oppidum tem potencial e atingiu uma posição em que a sua internacionalização e exportação poderá ser uma mais-valia para a empresa e o próximo passo para o seu desenvolvimento e crescimento. Este projeto trata precisamente da abordagem destas duas novas vertentes da marca Oppidum: consolidação do mercado interno e processo de internacionalização, começando por apresentar uma análise da situação atual da empresa, de modo a que posteriormente se possa definir como quer estar no futuro e enumerar as ferramentas precisas para alcançar as suas metas e objetivos. Pretende-se também definir os próximos passos, quer a nível operacional, financeiro ou estratégico, através de um cronograma de forma a garantir o sucesso da realização deste projeto com a entrada do Licor de Ginja Oppidum no mercado EUA durante o ano 2016. Para concluir, serão realizadas também decisões económicas e financeiras inerentes à expansão internacional e consolidação do mercado interno, indicando-se os pressupostos utilizados para a previsão de receitas nacionais e internacionais assim como também todos os custos associados ao projeto, fundamentando as estimativas de vendas.

Étude comparative de deux clientèles relativement à leurs attentes et à leurs perceptions de la performance d’entreprises membres d’un organisme de promotion gourmand

Les organismes de promotion gourmands sont bien implantés au Québec. En effet, à l’aide des regroupements de producteurs locaux, la majorité des régions touristiques possèdent leur marque de commerce régionale gourmande favorisant le développement économique des régions du Québec. Sachant que ces organismes de promotions gourmands sont de propriété collective et qu’ils disposent tous d’un cahier de charges pouvant être plus ou moins exigeant d’une région à l’autre, une recension des écrits a permis d’établir les principales attentes qu’entretiennent les divers segments de marché (i.e., clientèle locale, clientèle touristique, clientèle originaire de la région promotionnelle de l’organisme et clientèle non originaire de la région promotionnelle de l’organisme) envers ceux-ci. L’objectif est de vérifier si ces divers types de clientèles entretiennent des attentes différentes vis-à-vis les entreprises membres d’un organisme de promotion gourmand, en plus d’analyser si ces diverses clientèles évaluent la performance des entreprises membres de Gaspésie Gourmande de la même manière. Un questionnaire a été mis à la disposition des répondants sur le site internent de Gaspésie Gourmande. Les résultats indiquent qu’il y a quelques différences entre ces divers types de clientèles quant aux variables étudiées. De plus, une analyse des écarts « performances perçues – attentes » selon la méthodologie du paradigme de confirmation / disconfirmation des attentes a permis de savoir si Gaspésie Gourmande répond aux attentes des divers segments de marché.

Comercialización de quesos especiales : estrategias para mejorar la inserción del queso de oveja en el mercado

Los quesos de oveja son un producto de especialidad de escaso desarrollo en la Argentina. Si bien existe una demanda potencial de este producto que representa una oportunidad tanto para el mercado interno como para el externo, existe una serie de desarticulaciones en la cadena, así como una dificultad comercial que restringe el encuentro entre el consumidor y el producto. Conocer las preferencias del consumidor de un producto de especialidad, es el primer paso para orientar las estrategias que colaboren con la comercialización de un producto. El objetivo del presente trabajo, es estudiar las preferencias del mercado actual y potencial de quesos de oveja, en el ámbito de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, a fin de proponer/identificar estrategias comerciales que permitan de mejorar la inserción y el posicionamiento del queso de oveja argentino. La metodología empleada para realizar el presente trabajo se basó en métodos cualitativos y cuantitativos, estructurándose de forma similar a un plan de Marketing, partiendo de un diagnóstico del macroambiente y del microambiente sobre los cuales se diseñó el plan de marketing estratégico y opertativo (o táctico). De lo analizado, se observa que la demanda ávida de quesos de oveja al día de hoy no puede ser cubierta con un producto gourmet nacional por falta de oferta, desarrollo y posicionamiento del producto. Para cubrir este problema se han propuesto, desde el lado del desarrollo del producto, distintas alternativas a fin de mejorar el posicionamiento del y poder cumplir con lo que exige la demanda. Se concluye que será necesario trabajar previamente sobre aspectos productivos (cantidad y calidad de la oferta de leche y quesos de oveja) como paso previo a la implementación de las propuestas realizadas en este estudio.

A gastronomia como fator de influência na escolha de destinações turísticas – base de estudo balneário Camboriú (SC-Brasil)

This paper aims to evaluate the factors related to food that influence tourists to choose a particular destination. The secondary aim is to identify how tourists perceive food in relation to the culture of the destination. Does the tourist see gastronomy as a way to know the local culture? Is this fact significant when choosing a destination? A hypothetical-deductive methodology combined with descriptive statistics, with the application of a survey instrument resulted in 400 structured interviews and questionnaires valid for each year. The survey covered the summers of 2006 and 2011 in the city of Balneário Camboriú, Santa Catarina, Brazil. With the results in hand it was possible to create three group of tourists with singular characteristics related to gastronomy, which allowed the definition of the concepts Gourmet Customer, Appreciation Customer and Food Customer, each with a specific perception of the importance of gastronomy and culture within tourism.

Nitrogen vs argon: what is the most effective atmosphere for shelf-life extension of buckler sorrel leaves?

Buckler sorrel (Rumex induratus Boiss. & Reut.) is an underutilized leafy vegetable with peculiar sensory properties and potential as a gourmet food. In the food industry, different packaging methods have been used for shelf-life extension, but it is important to know how the quality of minimally processed vegetable is affected by these treatments. Recently, nitrogen and argon have been used for food packaging. Nitrogen is low soluble in water and other food constituents and does not support the growth of aerobic microbes. In turn, argon is biochemically active and appears to interfere with enzymatic oxygen receptor sites. In this study, modified atmospheres enriched with nitrogen and argon were evaluated for shelf-life extension of buckler sorrel leaves. Wild samples were gathered in Bragança, Portugal, considering local consumers’ sites and criteria. Healthy and undamaged leaves were selected, rinsed in tap water, and a portion was immediately analyzed (non-stored control). The remaining fresh material was packaged in polyethylene bags under nitrogen- and argon-enriched atmospheres and a conventional control atmosphere (air). All packaged samples were stored at 4 ºC for 12 days and then analyzed. The headspace gas composition was monitored during storage. Different quality attributes were evaluated, including visual (colour), nutritional (macronutrients, individual sugars and fatty acids) and bioactive (hydrophilic and lipophilic molecules and antioxidant properties) parameters. Different statistical tools were used; the one-way analysis of variance (ANO VA) was applied for analyse the differences among treatments and a linear discriminant analysis (LDA ) was used to evaluate the effects on the overall postharvest quality. The argon-enriched atmosphere better prevent the samples yellowing. The proximate composition did not change significantly during storage. Samples in control atmosphere revealed higher protein and ash contents and lower levels of lipids. The non-stored control samples presented the higher amounts of fructose, glucose and trehalose. The storage time increased the palmitic acid levels and decreased the content in α-linolenic and linoleic acids. The γ- e δ-tocopherols were higher after the 12 days of cold storage. Probably, the synthesis of these lipophilic compounds was a plant strategy to fight against the abiotic stress induced by storage. Higher levels of total phenolics and flavonoids and increased reducing power and β-carotene bleaching inhibition capacity were also found in the stored control samples. Once again, this result may be attributed to the intrinsic plant-protection mechanisms. Overall, the argon atmosphere was more suitable for quality preservation and shelf-life extension of buckler sorrel.

Influência da radiação por feixe de eletrões no perfil cromatográfico de Bauhinia variegata var candida: flor comestível proveniente do brasil

As flores de Bauhinia variegata var candida apresentam coloração branca e são vulgarmente conhecidas como “patas de vaca branca”, sendo muito utilizadas na cozinha gourmet como forma de aumentar a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos [1,2]. No presente estudo, as flores foram submetidas a radiação por feixe de eletrões em diferentes doses (0,5 e 0,8 kGy) como forma de descontaminação, e seguidamente analisadas em termos de parâmetros nutricionais (humidade, proteínas, gordura, hidratos de carbono e cinzas) e perfis em açúcares livres (HPLCRI), ácidos gordos (GC-FID), tocoferóis (HPLC-Fluorescência) e ácidos orgânicos (HPLC-DAD). As amostras não irradiadas e irradiadas mostraram um perfil nutricional semelhante, sendo os hidratos de carbono os nutrientes mais abundantes, seguidos das proteínas, gorduras e cinzas. Os perfis em açúcares foram também similares, estando presente a frutose em maior quantidade, seguida da glucose e da sacarose. Os ácidos mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e oleico (C18:1n9), foram os ácidos gordos mais abundantes. Os ácidos gordos saturados (SFA) foram os mais abundantes, seguidos dos mono (MUFA) e polinsaturados (PUFA). Neste caso, com maior dose de radiação verificou-se que a percentagem de SFA e MUFA diminui ligeiramente (principalmente pelo aumento dos ácidos esteárico e oleico, respetivamente), aumentando a percentagem de PUFA (principalmente pelo aumento dos ácidos linoleico e α-linolénico). No que respeita aos tocoferóis, só a isoforma α foi encontrada, apresentando aproximadamente o mesmo conteúdo nas amostras irradiadas e não irradiadas (1,75±0,06 mg/mL). O ácido cítrico foi o ácido orgânico mais abundante nas amostras, seguido dos ácidos: málico, ascórbico, oxálico e fumárico. Também neste caso os valores mantiveram-se, com exceção do ácido cítrico que aumentou ligeiramente com as doses de irradiação (55,94, 61,70 e 67,64 mg/mL, respetivamente). Em síntese, verificou-se que as doses de irradiação aplicadas não alteraram significativamente a composição química das amostras em estudo, e pode ser considerada uma técnica de descontaminação e preservação de flores comestíveis.

Small and medium enterprise competitiveness: Internationalization strategy

Field lab: SME competitiveness

Programa de comunicación integral de marketing para incrementar la demanda de la pequeña empresa del sector servicio-restaurantes, en las áreas de atracción de los centros comerciales plaza mundo y metrocentro. Caso ilustrativo.

La presente investigación tiene como finalidad analizar la comunicación integral de marketing para incrementar la demanda en la pequeña empresa del sector servicio-restaurantes, ofertados por FAM, S.A. DE C.V. en las zonas de afluencia de los Centros Comerciales Plaza Mundo y Metrocentro, dicha investigación se fundamenta en teóricos de las variables comunicación integral y se enmarca en la modalidad de tipo descriptiva, aplicada, con un diseño no experimental, transeccional, de campo. Las Cafeterías de Mecafé Gourmet fueron constituidas por la iniciativa y visión de las jóvenes Fátima Yanira Menéndez Henríquez y Andrea Vanesa Menéndez Henríquez, de vender café gourmet inicialmente al pueblo Salvadoreño con expansión Centroamericana en un futuro no muy lejano. Su idea de negocio se lleva a cabo en el año del 2005 con la apertura de su primera sala de venta ubicada en el Centro Comercial Plaza mundo, del municipio de Soyapango, por lo tanto, Mecafé Gourmet es una empresa 100% Salvadoreña que se dedica a la venta de café gourmet en cafeterías modernas. Actualmente la empresa FAM S.A. DE C.V. con sus principales salas de venta están experimentado una demanda decreciente; por lo que pretende dar a conocer sus diferentes productos en mercados potenciales a nivel nacional, con la finalidad de incrementar la demanda a través de un programa integral de comunicación de marketing. Para la realización de la investigación se utilizó el método científico, específicamente el método descriptivo, ya que el propósito de este método es describir variables y analizar su incidencia e interrelación en un momento dado y así, explicar cómo se manifiesta el fenómeno de interés. Asimismo, se estableció como instrumento de investigación la encuesta diseñada con diferentes ítems, y con alternativas de respuestas. En el análisis de los resultados se observaron las diversas fortalezas y debilidades que posee la empresa, así como las diferentes ventajas que tiene la competencia referente a Mecafé Gourmet, asimismo se encontró que la empresa utiliza los recursos en forma consciente, sin embargo, no planifica la comunicación en diferentes niveles, ni utilizan en su totalidad los recursos de la comunicación. Por lo cual, se sugiere la aplicación de las recomendaciones propuestas en este estudio. En función a los resultados obtenidos en la investigación se diseñó un Programa de Comunicación de Marketing Integral, que propone el desarrollo de estrategias creativas aplicadas a corto plazo, con el propósito de llevar a la empresa a un mejor posicionamiento dentro del mercado y ofrecer una ventaja diferencial con respecto a la competencia. Finalmente se establece la forma de implementar, evaluar y controlar el programa propuesto; además se dan algunas propuestas de las herramientas que la empresa puede utilizar en la implementación del programa.

Restaurante nómada – Trotamundos

El Restaurante Trotamundos SAS, será un camión de comida (Food Truck), especializado en la preparación y comercialización de comidas gourmet con matices internacionales, rápida, para llevar y sin complicaciones. Nuestras preparaciones girarán en torno a una experiencia basada en el consumo de carne de res con sabores de diferentes países, enfocándonos en jóvenes universitarios y profesionales como nuestro segmento de mercado, estos ubicados en las localidades de Chapinero, Teusaquillo y Usaquén. Para facilitar el acceso de nuestros clientes situados en zonas tan distantes de Bogotá, Trotamundos funcionará en un moderno camión con una cocina diseñada acorde con la actualidad legislativa exigida para los restaurantes tradicionales y con los más altos estándares de higiene y calidad en manejo de alimentos. En la actualidad en la ciudad de Bogotá funcionan aproximadamente 60 restaurantes móviles, los cuales presentan una amplia variedad de productos desde jugos y postres hasta platos fuertes, en donde predominan las comidas rápidas tales como pizzas y hamburguesas entre otros. Nuestro principal diferenciador sobre la competencia, será la opción de una comida completa, elaborada en tiempos competitivos y a un precio justo. Para facilitar el reconocimiento de nuestro negocio ante nuestro nicho de mercado utilizaremos un llamativo camión parecido a un baúl de viaje de los años 20, que se trasladará en las localidades de Bogotá previamente mencionadas; adicionalmente usaremos redes sociales y volanteo para potenciar la promoción de la experiencia de nuestro cliente.