Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico

A goiaba é um dos frutos tropicais de maior valor nutricional, rico em vitamina C e pró-vitamina A, possuindo uma excelente aceitação para consumo in natura, como também uma vasta aplicação industrial. A vitamina C, os carotenoides, as antocianinas e os compostos fenólicos são considerados substâncias com atividade antioxidante, e seu consumo regular tem ação protetora efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo. Este trabalho objetivou estudar a estabilidade da vitamina C, carotenoides totais, antocianinas totais e compostos fenólicos totais do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico durante 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 ºC). Os resultados demonstraram que os conteúdos de carotenoides totais e os fenólicos totais não apresentaram variação durante o armazenamento, enquanto que a vitamina C apresentou redução.

Adição de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng em néctares mistos de frutas tropicais

O estudo objetivou desenvolver formulações de néctares mistos de frutas tropicais, acrescidos de diferentes concentrações de extratos de Ginkgo biloba, Panax ginseng e misturas de Ginkgo biloba e Panax ginseng, avaliar características sensoriais, físico-químicas e químicas dos néctares selecionados. As formulações dos néctares tiveram a seguinte composição de polpa: caju (Anacardium occidentale), 12,25%; manga (Mangifera indica L), 21%; e acerola (Malpighia emarginata D.C.), 1,75%. Foram desenvolvidas diferentes formulações, com a adição dos extratos nas concentrações variando de 15 a 30 mg.100 mL-1 de néctar. A avaliação sensorial da impressão global, sabor e aroma foi feita por meio de teste de aceitação. Para as bebidas formuladas com Panax ginseng, somente o atributo sabor apresentou variação com o aumento da concentração do extrato. Para as bebidas acrescidas de Ginkgo biloba, observou-se um decréscimo linear para todos os atributos avaliados com o aumento da concentração do extrato. Para a mistura de extratos, não se observou variação das médias com o aumento da concentração dos extratos. Conclui-se que a adição de extrato de Panax ginseng até a concentração de 20 mg.100 mL-1 de néctar e a mistura dos extratos, em concentrações de 7,5 mg.100 mL-1 de néctar de cada extrato, apresentam boa aceitação sensorial. A adição dos extratos não afetou a composição química dos néctares que apresentaram quantidades elevadas de vitamina C, carotenoides, fenólicos totais e antocianinas.

Potencial antioxidante de extratos de sementes de limão (Citrus limon)

O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar o comportamento do óleo de soja acrescido de extratos de sementes de limão (Citrus limon), em diferentes concentrações, por meio da estabilidade oxidativa e medir a atividade antioxidante através do método do radical livre DPPH e compostos fenólicos totais. A concentração de 2.400 mg.kg-1 para o extrato de sementes de limão, variedade galego, foi a que conferiu melhor estabilidade oxidativa ao óleo de soja. As atividades antioxidantes máximas e os valores da concentração de extrato natural suficientes para obter 50% do efeito máximo, estimado em 100% (EC50), determinados pelo DPPH para o extrato e ácido gálico foram 70,58%, 69,94 μg.mL-1 e 75,07%, 64,73 μg.mL-1, respectivamente. A concentração de compostos fenólicos totais, determinada pelo método de Folin-Ciocalteu foi de 76 mg.g-1. Foi possível concluir que o extrato de sementes de limão galego possui ação antioxidante natural, podendo ser aplicado em alimentos.

Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais

Este trabalho objetivou identificar padrões de identidade e qualidade de vinagres e quantificar a presença de compostos fenólicos totais em vinagres produzidos a partir de frutas e vegetais. Analisaram-se, em triplicata, vinagres de cana-de-açúcar, cana-de-açúcar com milho, kiwi, laranja, laranja com mel, maçã, arroz, manga, maracujá, milho, tangerina, tangerina com milho, vinagre de vinho tinto e vinagre de vinho branco. Foram realizadas análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores e polifenóis totais. Os resultados foram submetidos à ANOVA e as médias destes ao teste de Tukey ao nível de 5%. Houve correlação estatística entre extrato seco e densidade. Todas as amostras apresentaram valores de 0% de álcool. A presença do mel na formulação do vinagre de laranja com mel (43,27 mg EAG 100.mL-1) contribuiu para o aumento do conteúdo de polifenóis totais em relação ao de laranja (28,83 mg EAG.100 mL-1) em 50%. O fermentado de laranja com mel apresentou teor de polifenóis totais (43,27 mg EAG.100 mL-1) maior que o vinagre de vinho tinto (31,86 mg EAG.100 mL-1), assim como os de laranja e tangerina (34,36 mg EAG.100 mL-1). Conclui-se que houve diferenças entre as amostras para os parâmetros analisados e que os fermentados acéticos de laranja com mel, laranja e tangerina apresentam maior conteúdo de polifenóis totais que o de vinho tinto.

Aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de diferentes madeiras

Este trabalho determinou aspectos da composição química e aceitação sensorial da aguardente de cana-de-açúcar envelhecida por 3 anos em tonéis de diferentes madeiras (amendoim, araruva, cabreúva, carvalho, cerejeira, grápia, ipê-roxo, jequitibá e pereira). O destilado alcoólico simples que originou a aguardente foi produzido na Destilaria Piloto da ESALQ/USP. Após envelhecimento, as aguardentes foram avaliadas quanto ao grau alcoólico, acidez volátil, furfural, aldeídos, ésteres, álcoois superiores, álcool metílico, cobre, compostos fenólicos totais, cor e aceitação sensorial. Independentemente da madeira com que o tonel foi construído, a aguardente envelhecida apresentou coloração mais escura e maior concentração de acidez volátil, de furfural, de ésteres, de álcoois superiores, de congêneres e de compostos fenólicos totais que o destilado alcoólico simples. Por outro lado, a aguardente envelhecida apresentou menor concentração de aldeídos, de metanol e de cobre que o destilado alcoólico simples. A análise estatística geral, considerando a composição físico-química global das aguardentes envelhecidas nos tonéis das diferentes madeiras indicou similaridades entre as aguardentes envelhecidas nos tonéis de amendoim, araruva e jequitibá; entre as aguardentes envelhecidas nos tonéis de cabreúva e pereira; e entre as aguardentes envelhecidas nos tonéis de carvalho, cerejeira, grápia e ipê-roxo. A aguardente envelhecida nos tonéis das diferentes madeiras manteve-se dentro de todos os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação nacional em vigor. A aguardente envelhecida na madeira carvalho foi a que apresentou a melhor aceitação sensorial. Dentre as madeiras nacionais, ipê-roxo, amendoim, cabreúva, cerejeira e pereira foram aquelas que propiciaram as melhores qualidades sensoriais à aguardente.

Efeitos da radiação gama na cor, capacidade antioxidante e perfil de ácidos graxos em amendoim (Arachis hypogaea L.)

A irradiação gama é eficiente para eliminar a contaminação fúngica em grãos de amendoim. Este apresenta proteínas de alto valor biológico, minerais, vitaminas E, complexo B e alta concentração de lipídios. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de radiações gama na cor, fenólicos totais, atividade antioxidante e perfil de ácidos graxos em amendoim (Arachis hypogaea L.). Os cultivares IAC-Tatu ST e IAC-Runner 886 foram submetidos a radiações gama com doses de 5,0; 7,5; 10,0; e 15,0 kGy e armazenados em temperatura ambiente. Não foram verificadas diferenças significativas na cor dos amendoins IAC-Tatu ST. Diferenças significativas foram detectadas para a luminosidade e o Croma do IAC-Runner 886. Os fenólicos totais diferiram significativamente entre o controle com 33,27 mg.g-1 e o tratamento com 10,0 kGy com 58,60 mg.g-1 no IAC-Tatu ST, neste parâmetro não foram observadas diferenças significativas no IAC-Runner 886, cujo controle foi 51,59 mg.g-1. Para atividade antioxidante não foi verificada diferença significativa com a dose de 10,0 kGy, recomendada para eliminação fúngica de amendoim. Na dose de 10,0 kGy, verificou-se a diminuição de ácidos graxos saturados, o aumento dos insaturados e o aumento de ácido linoleico. A relação oleico/linoleico diminuiu, justificando novos estudos correlacionando armazenamento e estabilidade oxidativa.

Alterações químicas em grãos de soja com a germinação

A soja apresenta importância comercial e nutricional, embora apresente fatores que possam diminuir o aproveitamento de nutrientes. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, pois ocorrem mudanças, as quais variam dependendo do tipo do vegetal, da variedade da semente e das condições da germinação. O trabalho teve por objetivo analisar grãos de soja antes e após germinação de 48 horas. Para isso foram quantificados: composição centesimal, inibidores de tripsina, ácido fítico, taninos, fenólicos totais, teor de ferro, disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína e atividade antioxidante (pelos métodos DPPH e ABTS). A germinação apresentou efeito na composição química e disponibilidade de proteínas e de ferro. Em relação aos teores de taninos, carboidratos disponíveis e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, houve redução significativa. O processo de germinação promoveu aumento do teor de umidade, lipídio, proteína, fibra solúvel, digestibilidade in vitro de proteína e fenólicos totais. Não apresentou diferença estatística para os teores de cinzas, fibra insolúvel, disponibilidade e teor de ferro, ácido fítico e atividade inibitória de tripsina. Apesar do período curto de germinação utilizado (48 horas) ocorreram mudanças em sua composição que foram satisfatórias, proporcionando aumento da qualidade nutricional.

Disponibilidade de ferro, digestibilidade de proteína e teor de β-caroteno em formulados alternativos de baixo custo para alimentação enteral de idosos

O objetivo geral deste trabalho foi elaborar formulados alternativos à base de mistura de alimentos convencionais provenientes da cesta básica distribuída por entidades do município de Piracicaba-SP, entre outros alimentos, com o intuito de suplementar a alimentação enteral de idosos. Os alimentos utilizados para elaboração dos formulados foram fubá, óleo de soja, arroz, feijão, macarrão, sardinha, leite em pó, amido de milho, ovos, proteína texturizada de soja, couve-manteiga e cenoura. Foram realizadas análises químicas: composição centesimal, digestibilidade de proteína, determinação do mineral ferro, diálise de ferro in vitro, determinação de β-caroteno e fatores antinutricionais, assim como fenólicos totais e ácido fítico; e análise de custos dos formulados. Os resultados obtidos foram submetidos às análises estatísticas empregando o teste de Tukey e análises de regressão. Concluiu-se com este estudo que os formulados líquidos apresentaram os melhores resultados nutricionais e viabilidade econômica. Dentre estes, podem-se eleger duas alternativas. O formulado F3 se destacou na disponibilidade de ferro, quantidades de β-caroteno e digestibilidade. O formulado F4 se destacou na distribuição do valor calórico total de macronutrientes. Os formulados contribuem com percentual médio de 20% de adequação para idosos, quando ingeridas duas porções de 250 mL/dia de formulados líquidos ou em pó.

Aplicação de sub-produtos da “ginginha” de Óbidos em formulações tópicas: um estudo preliminar

Nos últimos anos estudos efectuados com frutos vermelhos têm revelado a sua riqueza em compostos bioactivos,sobretudo devido a presença de compostos polifenólicos. Neste trabalho foram avaliados os sub-produtos da ginja (Prunus cerasus L.) resultantes da indústria do licor de Óbidos, através da determinação do seu conteúdo em compostos fenólicos totais e, em particular, em antocianinas. As amostras de folhagens (pedúnculos e folhas) e de bagaço (película e película+caroço) foram extraídas por maceração através de 2 métodos de extracção diferentes, utilizando o etanol e o metanol como solventes. Na generalidade observaram-se diferenças significativas entre os teores em fenóis totais e antocianinas, quer dos extractos obtidos a partir de diferentes fracções (folhagem ou bagaço), quer dos extractos obtidos a partir da mesma fracção mas utilizando diferentes solventes. Os extractos das folhagens apresentaram valores de fenóis totais mais elevados que os extractos de bagaço. O metanol foi o solvente mais eficaz na extracção dos fenóis totais e das antocianinas para todas as amostras em estudo. Para as amostras de bagaço as amostras sem caroço (amostras de película) foram as que apresentaram valores mais elevados de fenóis totais e de antocianinas. Os resultados obtidos apontam no sentido dos sub-produtos agro-industriais analisados poderem constituir uma promissora fonte de compostos polifenólicos de custo reduzido, com potencial para aplicação em formulações dermocosméticas. Estudos futuros serão efectuados para avaliar o potencial destes resíduos como ingrediente antioxidante.

Processo de desidratação da alga Gracilaria birdiae beneficiada em laboratório e artesanalmente: análise da atividade antioxidante e composição centesimal

The main aim of this study was to compare the procedure for dehydration of Gracilaria birdiae prepared handmade and laboratory, collected in the northern coast of Rio Grande do Norte. The sample was collected in the Rio do Fogo beach in march 2009. The sample collected followed by two processing, the first the material prepared in laboratory was air-dried at 50°C for 24 hours in air-flow oven. The second the handmade sample was air-dried on the sun during three days. The extract was prepared in three different solvents: ethanol, hydroethanol and water, resulting in ethanol, hidroethanol and aqueous extracts from handmade and laboratory sample. In according with results only the ethanol extract was fractionated yielding the fractions hexane, dichloromethane and ethyl acetate fractions. The different process to obtain Gracilaria birdiae resulted in the samples with different shades. The soluble solids content was higher in the laboratory sample. The chemical composition the both samples were characterized by presenting a considerable amounts of carbohydrates, with amior percentage protein and ash, respectively, in the handmade and laboratory sample. In two samples showed a low content of lipids and the lipid profile showed a higher proportion of monounsaturated fatty acids, with the absence polyunsaturated handmade sample. The phytochemical screening by chemical reactions showed the presence of flavonoids, tannins, alkaloids and saponins the laboratory sample, presenting a greater diversity of bioactive compounds. Through of the analysis by thin layer chromatography was possible to identify the phytosterols β-sitosterol and stigmasterol the both samples, also suggest the presence of β-carotene and chlorophyll α the laboratory sample. The levels of total phenolics and flavonoids were more significant in the ethanol extract of the laboratory sample. The in vitro lethality showed that extracts of the laboratory sample and handmade from 125 to 500 μg/ mL, respectively, were highly lethal. In the evaluation of antioxidant capacity by the system β-carotene/ácido linoleic method and by DPPH radical scavernging assay, the ethanol extract from the laboratory process showed significantly greater activity than the other extracts, being and the first and second methods, respectively, lower and equivalent to the synthetic antioxidant BHT. The handmade ethanol extract has not demonstrated skill in deactivating free radicals, but showed activity in inhibiting lipid peroxidation, although the values were significantly lower than the laboratory sample. We conclude that the dehydration process in the laboratory is the most efficient technique to maintenance of the chemical composition present in the seaweed, providing beneficial properties such as antioxidant capacity. We emphasize that this property can be explored with the objective of adding commercial value to the final product, which will promote the expansion of production of this seaweed in the community of Rio do Fogo

Influence of Mahanarva fimbriolata (Stål) (Hemiptera: Cercopidae) injury on the quality of cane juice

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Damages of spittlebug on sugarcane quality and fermentation process

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Caracterização físico-química, bioquímica e funcional da jabuticaba armazenada sob diferentes temperaturas

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita de jabuticabas submetidas a diferentes temperaturas de armazenamento refrigerado (AR). Após a colheita, os frutos fisiologicamente maduros foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido (EPS), revestidas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD) e armazenados sob refrigeração a 0; 3; 6; 9 e 12 ± 1ºC e U.R. 87 ± 2%, sendo avaliados a cada 5 dias. Os frutos foram avaliados quanto à perda de massa, atividade respiratória, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ácido ascórbico, textura, pectina total e solúvel, atividade da enzima polifenoloxidase (PFO), compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para frutos refrigerados a 9 e 12ºC, o pico respiratório atrasou em relação aos demais tratamentos, além de apresentarem as menores taxas respiratórias. O teor de sólidos solúveis aumentou com o tempo de armazenamento para todas as temperaturas, contudo, em 9 e 12ºC, esse aumento foi em menor proporção. A firmeza e o teor de ácido ascórbico também foram superiores nos frutos armazenados a 9 e 12ºC, enquanto os contéudos de pectina solúvel foram menores. Observou-se a diminuição da atividade da enzima PFO ao longo dos 30 dias do AR, independentemente da temperatura utilizada; entretanto, os menores valores foram encontrados nos frutos mantidos a 9 e 12ºC. Os frutos armazenados a 12ºC apresentaram os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais e a maior atividade antioxidante ao final do experimento. Nesse sentido, a temperatura de 12ºC foi a mais efetiva na manutenção da qualidade pós-colheita das jabuticabas.

Capacidade antioxidante e qualidade pós-colheita de abacate 'Fuerte'

A capacidade antioxidante e a qualidade pós-colheita do abacate 'Fuerte' foram avaliadas. Os frutos foram mantidos sob temperatura ambiente (24 ± 1 ºC) e sob refrigeração em 10 ± 1 ºC e 90±5% UR e avaliados durante 15 dias. Determinaram-se a perda de massa e a taxa respiratória. As características físico-químicas avaliadas foram acidez total titulável (AT), sólidos solúveis (SS), ratio, pH, firmeza, atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), cor (L, a* e b*), fenólicos totais e atividade antioxidante (AA) por DPPH·. Nas duas condições de armazenamento, o pico respiratório ocorreu no 9º dia.Os frutos mantidos sob temperatura refrigerada apresentaram menor perda de massa e maior firmeza em relação àqueles em temperatura ambiente. O comportamento respiratório refletiu na redução dos valores de AT e no conteúdo de SS que diminuíram a partir do pico de respiração. Os valores de pH aumentaram como consequência da diminuição da AT. Os valores de luminosidade mantiveram-se elevados, observando-se diminuição do componente de cor verde na polpa com o armazenamento. A atividade da PPO diminuiu com o armazenamento. Os valores de AA variaram de 17,6 a 68,7%. O conteúdo de fenólicos totais diminuiu após o pico respiratório, e valores crescentes de AA foram observados mesmo após o 9º dia.

Estratégias de obtenção do corante do jambo vermelho (Syzygium malaccense) e avaliação de sua funcionalidade

The food industry is interested in natural products. Anthocyanins are phenolic antioxidants of great importance with health-relevant applications. Several studies have linked the intake of fruits and vegetables with reduced risk of chronic degenerative diseases because of its antioxidant properties. This study aimed to compare different strategies for obtaining natural pigments from red jambo (Syzygium malaccence) and analyze its functional potential. Two different strategies were studied: (1) solid-liquid extraction (SLE) in reactor with controlled parameters, (2) powder obtention. The investigation of the functional potential was conducted taking into account the total phenolic content (TPC), the antioxidant activity (AA), the total anthocyanins concentration (TA) and α-amylase and α-glucosidase inhibition. The best extracts obtained by SLE showed TPC of 174.15 mg GAE/100g, AA of 3.56 μmol Trolox eq/g and TA of 133.59 mg cyd-3-glu/100 g. The best results for the second strategy were TPC of 1024.22 mg GAE/100 g, AA of 29.03 μmol Trolox eq/g and TA of 1193.41 mg cyd-3- glu/100 g. It was observed moderate amylase inhibition (26.30%) and high glucosidase inhibitory activity (97.47%). Skin extracts showed, in general, superior results when compared to whole red jambo, with superior values for dehydrated products. Based on our result, red jambo can be considered as a rich source of phenolic antioxidants, as well on amylase and glucosidase inhibitors