Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm-2), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X (r = 0,80) para predizer o tamanho dos filés defumados com pele, e Y= -17,74 + 0,14198X (r = 0,81) para os defumados sem pele. Independentemente da presença ou não da pele, os filés defumados provenientes de peixes maiores (classes C2 e C3) proporcionam melhores resultados quanto ao rendimento (aproximadamente 24%), assim como na avaliação sensorial, com relação ao teor de sal e aceitação geral. Os filés in natura apresentaram valores inferiores para a* e b*. As classes de peso e presença de peles nos filés não influenciaram na composição, porém causaram variações na espessura e área dos mesmos. Os maiores filés obtidos foram os com pele e pertencentes à classe C3.

Reologia do suco de acerola: efeitos da concentração e temperatura

Neste trabalho foi determinado o comportamento reológico do suco industrializado de acerola, mediante um reômetro de cilindros concêntricos, em concentrações de sólidos solúveis de 4, 7, 10, 13 e 16ºBrix e no intervalo de temperatura de 5ºC a 85ºC. Os dados experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley, Mizrahi & Berk e Casson. O modelo de Herschel-Bulkley descreveu adequadamente o comportamento reológico do suco industrializado de acerola. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento (0,338 < n hb < 0,759) confirmaram o comportamento pseudoplástico do suco. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco de acerola foi descrito por uma equação análoga a de Arrhenius (etaa = eta0 exp(Eat/RT)). Foi observado que a energia de ativação diminuiu com o aumento da concentração das amostras, expressa em sólidos solúveis, variando desde 3,50kcal/gmol, para as amostras a 4ºBrix, até 1,79kcal/gmol, para as amostras a 16ºBrix. Os dados da viscosidade aparente e da concentração de sólidos solúveis foram ajustados aos modelos potencial e exponencial. O modelo potencial mostrou ser o mais adequado para descrever o efeito da concentração sobre a viscosidade aparente do suco de acerola.

Aplicação de revestimento comestível em abacaxis processados por métodos combinados: isoterma de sorção e cinética de desidratação osmótica

A desidratação osmótica é uma etapa essencial na elaboração de produtos de fruta através da Tecnologia dos Métodos Combinados ou de Obstáculos ("Hurdle Technology"), pois reduz a atividade de água para níveis que, combinando um ou mais obstáculos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo há uma perda de água da fruta para a solução e incorporação de sólidos solúveis pelo produto. Este último fluxo é considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste trabalho estudou-se a ação de revestimentos comestíveis a base de alginato e gelatina aplicados em abacaxis, previamente à desidratação osmótica, como barreira à incorporação de sólidos solúveis. Os abacaxis com e sem revestimento (controle) foram desidratados em solução de sacarose sob condições isotérmicas. Foram determinadas as isotermas de dessorção de abacaxis revestidos com gelatina, alginato e sem revestimento e os parâmetros cinéticos do processo de desidratação osmótica. Abacaxis revestidos com alginato apresentaram menor velocidade de ganho de sólidos, sem alterar a velocidade de perda de água, quando comparado ao controle.

Cinética de transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose

Cubos de melão de 20mm da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60&deg;Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40&deg;C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto, os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. O modelo empírico utilizado se ajustou adequadamente aos dados experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlação (R²) superiores a 0,92.

Caracterização termofísica de polpas de bacuri

Foram estudadas as propriedades termofísicas calor específico, massa específica, difusividade térmica e condutividade térmica de polpas de bacuri em diferentes concentrações. O calor específico foi determinado pelo método do calorímetro de mistura; a massa específica foi determinada em picnômetro; a difusividade térmica foi obtida utilizando-se o método do cilindro infinito; a condutividade térmica foi determinada a partir dos resultados experimentais obtidos para massa específica, calor específico e difusividade térmica. Todas as propriedades também foram estimadas teoricamente com o uso de equações propostas em literatura e por meio de regressões dependentes da concentração. Entre os resultados experimentais o calor específico situou-se entre 3,616 a 2,986 kJ/kgºC; a massa específica variou de 1.008,40 a 1.048,36 kg/m³; a difusividade térmica variou de 1,637x10-7 a 1,787x10-7 m²/s; a condutividade térmica variou de 0,50 a 0,64 W/mºC. Exceto a massa específica, o valor de todas as propriedades diminuiu com o aumento da concentração. A condutividade térmica foi melhor representada por equação do tipo exponencial. As demais propriedades foram bem ajustadas por equações do tipo quadrática.

Estudo da vida-de-prateleira de fruta estruturada e desidratada obtida de polpa concentrada de mamão

A fruta estruturada contendo polpa concentrada de mamão (700 g/kg), sacarose (340 g/kg), alginato de sódio (7 g/kg), pectina de baixa metoxilação (7 g/kg) e glicerol (50 g/kg), cortada no formato cilindro sólido (vol. aprox. 2 cm³), desidratada (12% umidade), com cobertura de açúcar impalpável, foi utilizada no estudo de vida-de-prateleira. Foram realizadas análises físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas no produto devidamente acondicionado em sacos de filme multilaminado, para acompanhar a evolução da perda de qualidade do produto armazenado a 0, 25 e 35 &deg;C, durante 120 dias. Os resultados mostraram que a firmeza objetiva e as avaliações subjetivas da textura e qualidade global, foram as que melhor identificaram a queda na qualidade da fruta estruturada durante a estocagem. Na condição acelerada (35 &deg;C), o produto foi considerado próprio para consumo até 56 dias de armazenamento, quando atingiu a nota 4,5 (não gostei/nem desgostei) da escala de qualidade global do teste sensorial. Os dados cinéticos, Ea = 19,89 kcal/mol e Q10 = 3, estabelecidos no teste acelerado, permitiram estimar o limite da vida útil em 168 dias para o produto armazenado a 25 &deg;C. Em condições normais de armazenamento, estimam-se 154 dias de vida útil com base na equação da qualidade global dos resultados sensoriais.

Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a aplicação de princípios do APPCC

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru e resfriado produzido no município de Canguçu - RS, através da aplicação de princípios do APPCC. Inicialmente, aplicou-se um plano de amostragem simples conforme norma ABC-STD-105, sendo elaboradas cartas controle para os parâmetros redutase, mastite e temperatura. As amostras de leite foram avaliadas quanto aos parâmetros contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, redutase, acidez, mastite, índice crioscópico, prova do álcool e resíduos de antibióticos. Os resultados possibilitaram a seleção de quatro rotas de captação do leite e vinte produtores, determinando-se um limite de controle para o parâmetro redutase de 321 minutos, mediante a equação Y = 2,35 x 10(7) - 7,01 x 10(4).X (r = -0,9284). A partir da relação existente entre a contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficos (r = 0,8561), obteve-se, conforme a equação Y = -8,73 x 10(4) + 0,3209 X, um limite de controle para psicrotróficos de 2,33 x 10(5) UFC.mL-1. Em virtude destes resultados, conclui-se que 80,0% das amostras estão acima do limite de controle estabelecido para a redutase, comportamento que se repete em 65,0% das amostras na contagem de psicrotróficos, caracterizando a existência de problemas nas etapas de resfriamento do leite e ordenha, as quais representam dois pontos críticos de controle, contribuindo com a perda de qualidade do leite.

Inclusão do farelo grosso de trigo na dieta e seu efeito sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne caprina

Avaliou-se o efeito de diferentes níveis de inclusão do Farelo Grosso de Trigo (FGT) (0,0; 8,9; 19,8 e 31,7%) na dieta sobre os atributos sensoriais (aroma caprino, aroma estranho, cor, textura, maciez, sabor caprino, suculência e aparência geral) e nas qualidades físico-químicas (pH e perdas de líquido no cozimento e cor da carne), operando no sistema CIE - L*, a* e b* de lombos caprinos em delineamento inteiramente casualizado (4 tratamentos e 4 repetições). A inclusão do FGT não influenciou o aroma da carne, no entanto, houve efeito significativo para a cor da carne e sabor característico caprino. A textura, maciez e aparência geral foram decrescentes. O pH foi quadrático com ponto de máxima de 18,53% e o percentual médio de perdas no cozimento foi de 25,5%. Nos parâmetros de cor a luminosidade (L*) teve efeito linear decrescente variando de 30,2 a 32,2; a cor vermelha (a*) foi intensificada variando de 7,56 a 8,47 com aumento dos níveis, enquanto a cor amarela (b*) apresentou equação quadrática com ponto de máxima de 14,53%. A inclusão de níveis crescentes de FGT na dieta animal alterou todos os atributos da carne caprina, exceto o aroma. De acordo com a avaliação cromática, a coloração da carne caprina apresentou-se mais escura com níveis mais elevados de FGT.

Modelagem matemática e análise da hidratação de grãos de ervilha

Desenvolveu-se um modelo matemático para estimar a concentração de água em grãos de ervilha durante sua hidratação, o qual foi obtido a partir de um balanço de massa em regime transiente, considerando-se volume constante e geometria esférica. Este modelo é representado por uma equação diferencial ordinária de primeira ordem e possui dois parâmetros: o coeficiente de transferência de massa (Ks) e a concentração de equilíbrio (ρAeq). Ambos foram ajustados numericamente tomando-se como critério a minimização da soma dos resíduos quadráticos, utilizando-se dados experimentais de hidratação de grãos de ervilha a 20, 30, 40, 50 e 60 ºC. Em todas as temperaturas, o modelo representou as principais tendências do processo de hidratação com desvios inferiores a 5%. Foi observado que Ks apresentou um comportamento segundo a equação de Arrhenius frente à temperatura, Ks = 182,8 exp (-3521/T), enquanto ρAeq permaneceu praticamente constante, obtendo-se um valor médio de 0,53 g.mL-1. Utilizando-se a correlação de Ks e assumindo-se o valor de ρAeq médio, obteve-se um modelo generalizado, o qual apresentou para todos os dados um desvio ligeiramente superior a 7%. Adicionalmente, constatou-se que a densidade dos grãos de ervilha permaneceu praticamente constante ao longo da hidratação independentemente da temperatura.

Influência do tratamento térmico e da acidez no comportamento reológico de amidos nativos funcionais de milho cerosos orgânicos comerciais

Os amidos são amplamente utilizados em alimentos como molhos para salada, molhos e pratos prontos. Entretanto, as propriedades funcionais de amidos nativos não resistem aos processos estressantes tais como tratamento térmico, acidez e alto cisalhamento. Os amidos podem ser modificados quimicamente neste sentido, mas não atribuem ao alimento o rótulo de "natural". Uma outra opção é obter amidos naturais resistentes às condições de estresse. O objetivo do presente trabalho foi a avaliação de dois amidos que se comercializam rotulados como nativos e orgânicos frente ao tratamento térmico e à acidez. Suspensões dos amidos nativos funcionais orgânicos (9460 e 9560, National Starch and Chemical Industrial) preparadas numa concentração de 5% (peso/volume), foram acidificadas com ácido cítrico 1M ou autoclavadas a 121 °C por 30 minutos. O resultado dos tratamentos foi avaliado por microscopia óptica, pelas curvas de escoamento e pelos espectros mecânicos, obtidos por reologia estacionária e dinâmica. A acidez e o tratamento térmico aumentaram a estruturação dos géis dos amidos, que resistiram aos processos estressantes. Os géis apresentaram comportamento não newtoniano, (pseudoplástico) e tixotrópico. O comportamento pode ser modelado pela equação Lei da Potência ou Herschel-Bukley. Todos os géis apresentaram comportamento viscoelástico de gel fraco que foi preservado nos diversos tratamentos.

Propriedades termodinâmicas de adsorção de água do amido de rizomas do lírio-do-brejo (Hedychium coronarium)

Determinaram-se as propriedades termodinâmicas (entalpia diferencial, entropia diferencial, entalpia integral e entropia integral) do amido de rizomas do lírio-do-brejo (Hedychium coronarium) por meio de isotermas de adsorção de água. As isotermas foram determinadas em atividades de água no intervalo de 0,11 a 0,84, sob temperaturas que variaram de 30 a 50 °C. A Equação de GAB, que se ajustou bem às isotermas experimentais, foi utilizada para estimar as propriedades termodinâmicas de adsorção. As isotermas apresentaram ligeira inversão, indicando a precença de amido danificado. A entalpia diferencial e a entropia diferencial aumentaram com a diminuição da umidade de equilíbrio e correlacionaram entre si confirmando a compensação química linear. Um modelo exponencial do tipo Y = b.e(a/Xe) descreveu adequadamente a dependência destas propriedades diferenciais ao teor de umidade de equilíbrio. A entalpia integral e a entropia integral aumentaram continuamente com o teor de umidade de equilíbrio, porém com valores negativos para a entropia integral. Estas propriedades termodinâmicas de adsorção de água demonstraram que o amido extraído dos rizomas do lírio-do-brejo possui baixa higrocopicidade apesar da ocorrência de grânulos de amido danificados.

Cálculo de Kt/V em hemodiálise: comparação entre fórmulas

INTRODUÇÃO: A qualidade da diálise oferecida aos pacientes em diálise pode ser mensurada pelo Kt/V, o qual pode ser calculado de diversas maneiras. OBJETIVO: Comparar os resultados de Kt/V obtidos por meio das fórmulas de Lowrie (L) e de Daugirdas (D) com os resultados mensurados pelo monitor de clearence on-line - Online Clearence Monitor (OCM). MÉTODO: Estudo observacional transversal com 59 pacientes em hemodiálise (HD). Os dados foram coletados na mesma sessão de diálise: (ureia pré-diálise e pós-diálise) e o resultado de Kt/V foi obtido pelo OCM da máquina Fresenius 4008S (Fresenius Medical Care AG, Bad Homburg, Alemanha). RESULTADO: Foram analisadas 95 sessões, em que prevaleceu o sexo masculino, 56% (33), com idade média de 57 + 14 anos. A hipertensão arterial com 42% (25), diabetes com 12% (7) e glomerulonefrite com 8% (5) foram as causas mais frequentes da doença renal crônica (DRC). O Kt/V médio obtido pela fórmula de L, de D e pelo OCM foi de 1,31; 1,41 e 1,32, respectivamente. A comparação entre as fórmulas de L e D mostra que há diferença estatística p = 0,008 com a correlação de Pearson de 0,950. Entre D e OCM a diferença também é significativa: p = 0,011 e r = 0,346, provavelmente devido a perda convectiva, avaliada pela equação de D e não observadas por OCM e L. A comparação entre L e OCM não foi significativa p = 0,999 e r = 0,577. CONCLUSÃO: Os dados sugerem que o OCM pode ser utilizado como um norteador para ajuste da dose de diálise em tempo real.

A ingestão energética de pacientes em hemodiálise é subrelatada?

ResumoIntrodução:O sub-relato da ingestão energética é pouco estudado na população em hemodiálise.Objetivo:Avaliar o sub-relato da ingestão energética e os fatores associados em pacientes em hemodiálise.Métodos:Estudo transversal, com 344 pacientes adultos estáveis, de dez centros de hemodiálise de Goiânia-GO. A ingestão energética foi avaliada por seis recordatórios de 24 horas e a taxa de metabolismo basal (TMB) foi calculada pela equação de Harris Benedict. Foi considerado como sub-relato quando a razão entre a ingestão energética média e a TMB foi menor que 1,27. Para análise dos fatores associados ao sub-relato, foi utilizada a regressão de Poisson com estimativa robusta da variância.Resultados:A prevalência de sub-relato foi de 65,7%, sendo mais expressiva em indivíduos com excesso de peso e nos dias sem diálise. O resultado final da análise multivariada identificou quatro fatores independentemente associados ao sub-relato: sexo feminino (RP = 1,27; IC = 1,10-1,46), índice de massa corporal ≥ 25 kg/m2 (RP = 1,29; IC = 1,12-1,48), três ou menos refeições/dia (RP = 1,31; IC = 1,14-1,51) e tempo de hemodiálise inferior a cinco anos (RP = 1,19; IC = 1,01-1,40).Conclusão:A população avaliada demonstrou elevada prevalência de sub-relato da ingestão energética. Pertencer ao sexo feminino, apresentar excesso de peso, fazer um menor número de refeições diárias e ter menos tempo de hemodiálise foram fatores associados ao sub-relato.

Nomograma para a estimativa da taxa de filtração glomerular em indivíduos idosos

ResumoApós a segunda década de vida, a taxa de filtração glomerular (TFG) diminui progressivamente. Ainda existe considerável debate sobre a importância desta "diminuição fisiológica" da TFG com a idade, em muitas situações atribuídas aos efeitos da concomitância de hipertensão arterial, aterosclerose, doenças cardiovasculares (entre outras) observadas nos idosos. A TFG é considerada a melhor indicação da função renal e sua estimativa tem sido sugerida nas principais diretrizes sobre doença renal crônica (DRC). Contudo, nas equações mais comumente utilizadas os indivíduos idosos não foram incluídos ou estavam sub-representados. O objetivo desta é descrever um nomograma baseado em uma equação para estimar a TFG baseada na creatinina, sexo e idade (foram incluídos apenas indivíduos com mais de 70 anos de idade) que foi desenvolvida para o estudo Berlin Initiative Study. A performance da equação, denominada BIS1, foi comparada com o Hioxal (padrão ouro), três equações baseadas na creatinina (CG, MDRD e CKD-EPI) e três equações baseadas na cistatina C (propostas pelo CKD-EPI) e demonstrou o segundo menor viés entre todas as equações e, quando comparada as equações CG, MDRD e CKD-EPI, apresentou a menor taxa de classificação errônea da DRC nos participantes com menos de 60 mL/min/1,73 m2.

Detecção de disfunção renal através da dosagem de creatinina em amostra de gota de sangue seca no papel filtro

Resumo Introdução: A identificação precoce da doença renal crônica (DRC) por meio de amostras de sangue e urina é preconizada em populações de risco devido à elevada morbimortalidade. Objetivo: Apresentamos um teste simples e inovador para dosar a creatinina coletada em gota de sangue seca em papel filtro (PF). Métodos: Cento e seis pessoas em risco de DRC foram rastreadas com avaliação de dados clínicos, exame físico e coleta de sangue de forma convencional e em PF. Com os dados obtidos, foi estimada a taxa de filtração glomerular (e-TFG). Foi considerado diagnóstico de DRC a e-TFG < 60 ml/min. Resultados: A idade dos participantes foi de 57 ± 12 anos, 78 (73,5%) eram mulheres, 43 brancos (40,5%), 36 pardos (34%) e 27 negros (25,5%). O índice de massa corpórea foi de 29,5 ± 6,9 kg/m2, a pressão arterial sistólica foi de 125 mmHg (120-140 mmHg) e a pressão arterial diastólica de 80 mmHg (70-80 mmHg). A sensibilidade pela equação CKD-EPI foi de 94%, a especificidade 55%, o valor preditivo positivo foi de 94%, o valor preditivo negativo de 55% e a acurácia de 90%. A estatística de Bland-Altman mostrou que as diferenças entre os valores de creatinina dos dois testes estão numa faixa relativamente estreita (+ 0,68 mg/dL e -0,55mg/dL) para um desvio padrão de ± 1,96 mg/dL. Conclusão: A dosagem da creatinina coletada em gota de sangue em PF é um teste diagnóstico simples de ser realizado, pouco invasivo e que apresentou uma ótima acurácia, podendo ser útil para rastrear DRC.