Extração química e enzimática das proteínas do fubá de milho

Diferentes métodos químicos e um enzimático foram testados para extração das proteínas do fubá de milho. A avaliação do rendimento da extração protéica foi feita pela determinação do teor de proteína e de sólidos totais dos resíduos obtidos. Para a extração química das proteínas, uma solução alcalina, isoladamente ou em associação com etanol, foi empregada como solvente. O método alcalino-alcoólico seqüencial foi o mais eficiente, dentre os métodos químicos testados, tendo alcançado 88,2% de rendimento. Por outro lado, o método alcalino (75,5% de rendimento) apresenta a vantagem de não empregar etanol, reduzindo os custos do processo, pois se evita a etapa de remoção desse solvente. Para a extração enzimática, foi utilizada uma protease de Bacillus liccheniformis. As variáveis, tempo e temperatura, empregadas no método enzimático influenciaram no rendimento da extração protéica do fubá de milho. Os melhores resultados foram obtidos em 5, 15 e 24 h a 55 °C, que não apresentaram diferença significativa, sendo que a condição mais vantajosa do ponto de vista econômico foi a de 5 h a 55 °C com um rendimento de 83,8%.

Determinação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração

O ácido ascórbico, vitamina C, é usado extensivamente na indústria de alimentos, não só devido ao seu valor nutricional, mas devido a suas contribuições funcionais na qualidade do produto. Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas, mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, estudou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar Jade, em condições anaeróbicas e na faixa de 70 a 90 °C. As concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix. A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi dependente da temperatura. A energia de ativação média foi de 45 kJ.mol-1 e independente da concentração de sólidos solúveis.

Extração enzimática das proteínas da farinha de arroz

O presente trabalho teve como objetivo extrair enzimaticamente as proteínas de uma farinha comercial de arroz. Visando aumentar o Rendimento de Extração Protéica (REP), os seguintes parâmetros foram avaliados: tipo de enzima (protease alcalina e neutra); temperatura (40, 50 e 60 °C); pH (9,5, 10,5 e 11,0); tratamento físico da amostra (sem tratamento, ultra-turrax a 16.000 rpm e ultra-som a 120 W, ambos por 5, 10 e 15 minutos); relação Enzima:Substrato (E:S) de 5:100 e 10:100; e concentração inicial de matéria-prima (1:3, 1:5 e 1:10 p/v). Os teores de proteínas da farinha de arroz e dos resíduos foram determinados para o cálculo do REP. Os resultados mostraram que a melhor condição de extração protéica, que levou ao maior REP, foi a que empregou a concentração inicial de matéria-prima a 1:10 (p/v), sem tratamento físico, com pH 10,5, com a protease alcalina na relação E:S de 10:100, a 50 °C, tendo atingido um REP de 63,4%.

Carboidratos das fibras de cotilédones e proteínas de produtos derivados de soja (Glycine max (L.) Merril)

Fibras alimentares obtidas de cotilédones de soja original (FAO) e micronizada (FAM) foram fracionadas e avaliadas quanto a polissacarídeos e monossacarídeos constituintes. O componente majoritário foi a hemicelulose, totalizando 59% em FAO e 51% na FAM, a pectina representou em média 14% e a celulose 8,5%. As duas amostras de fibras apresentaram 17 mg.g-1 de ácidos urônicos e a mesma composição de monossacarídeos, sendo galactose, glicose e arabinose/ramnose os principais componentes. As proteínas de concentrado protéico, farinha desengordurada e fibras alimentares (FAO e FAM) foram avaliadas quanto à solubilidade em diferentes solventes (NaCl, água, etanol e NaOH) e quanto ao peso molecular. A farinha desengordurada de soja teve a maior parte das proteínas passível de extração com solução salina, e o concentrado protéico e as fibras de cotilédones com solução alcalina. A fração protéica que não foi extraída com nenhum dos quatro solventes utilizados permaneceu no resíduo, o maior percentual estava no concentrado, seguido pela fibra alimentar micronizada e a farinha, já a menor quantidade estava na fibra alimentar original. A eletroforese das proteínas dos quatro ingredientes alimentares mostrou as subunidades que constituem as frações β-conglicinina e glicinina. Bandas com peso molecular próximo aos 30 kDa foram reveladas nas proteínas extraídas das fibras de cotilédones de soja, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina.

In vitro protein digestibility of enzymatically pre-treated bean (Phaseolus vulgaris L.) flour using commercial protease and Bacillus sp. protease

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is a staple food in the Brazilian diet and represents the major source of dietary protein and other micronutrients and minerals. Despite the considerable protein concentration in beans, the food is considered of low biological value when compared to animal proteins and other plant protein sources. To improve the availability of protein in beans, enzymatic treatments were performed in four cultivars (ON, OPNS, TAL and VC3). The approach was a completely randomized design with four replicates. We used a 4 × 3 factorial arrangement (four cultivars and three treatments: treatment 1-addition of commercial protease (Trypsin 250, Difco), treatment 2-addition of protease from Bacillus sp., and treatment 3:-control without enzyme addition). The enzyme: substrate ratio was 5% w/w (amount of enzyme per total protein in bean flour). The approach was a completely randomized design with four replicates. A 4 × 3 factorial arrangement (four cultivars and three treatments, the same as those mentioned above) was used. The concentration of total protein (g.100 g-1 of dry matter) in the samples ranged from 16.94 to 18.06%, while the concentration of total phenolics was between 0.78 and 1.12% (g Eq. tannic acid.100 g-1 dry matter). The in vitro protein digestibility of enzymatically untreated bean flour (control) ranged from 47.30 to 56.17% based on the digestibility of casein. Concentrations of P, K, Ca, Mg, and Zn observed in the four cultivars tested were within the average values available in the literature. Treatment 2 with protease from Bacillus sp. induced decreases in the levels of Cu and Mn. The average Fe content increased in all bean flour samples when treated with proteases, reaching a maximum increase of 102% in the TAL flour treated with protease from Bacillus sp. The digestibility of all beans tested was significantly increased (p < 0.05) after the enzyme treatment. The greatest change was observed in the OPNS cultivar treated with protease from Bacillus sp., which increased its digestibility from 54.4% (control treatment) to 81.6%.

Efeito de parâmetros hidrolíticos na obtenção de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com baixo teor de fenilalanina

Tendo como objetivo a obtenção de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com baixo teor de fenilalanina (Phe), foram preparados, inicialmente, extratos proteicos da farinha de trigo, empregando-se método enzimático pela ação de protease de Bacillus licheniformis. Em seguida, esses extratos foram hidrolisados sob a ação do extrato enzimático bruto (EEB), obtido de casca de abacaxi, e de pancreatina comercial; e alguns parâmetros hidrolíticos foram avaliados, tais como temperatura (30; 35; 40; 50; e 70 °C), tempo (1 hora e 30 minutos; 2 horas e 30 minutos; 3 horas e 30 minutos), e pH de reação (6,0; 7,0; 8,0 e 9,0). Para a remoção de Phe, empregou-se o carvão ativado (CA) e a eficiência deste processo foi avaliada determinando-se o teor de Phe por espectrofotometria derivada segunda, na farinha de trigo, assim como nos hidrolisados após tratamento com CA. Para os três parâmetros estudados, observaram-se efeitos variados sobre a remoção de Phe, sendo que os melhores resultados foram encontrados ao se empregar a associação sucessiva de EEB (E:S 10:100, 1 hora e 30 minutos), com a pancreatina (E:S 4:100, 3 horas e 30 minutos), em pH 7,0 a 50 °C, tendo atingido 66,28% de remoção de Phe, o que corresponde a um teor final de Phe de 522,44 mg.100 g-1 de hidrolisado.

Volatile compounds in noni (Morinda citrifolia L.) at two ripening stages

The volatile components of noni at two ripening stages were isolated by headspace solid-phase microextraction using 65 µm Polydimethylsiloxane-Divinylbenzene (PDMS/DVB) fibers and analyzed using GC/MS. Both maturation stages had several compounds in common. Ninety-six compounds were identified, from which octanoic acid ( 70% of total extract) and hexanoic acid ( 8% of total extract) were found to be the major constituents. Due to noni maturation, octanoic acid, decanoic acid and 2E-nonenal decreased their concentrations, while some esters (methyl hexanoate, methyl octanoate, ethyl octanoate and methyl 4E-decenoate), which their fruity odor notes, increased their contents. Two unsaturated esters, reported for the first time in this fruit, 3-methyl-3-buten-1-yl hexanoate and 3-methyl-3-buten-1-yl octanoate, significantly decreased their concentration in the ripe to over-ripe fruits.

Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.

Identification of fatty foods with contamination possibilities by plasticizers when stored in PVC film packaging

Poly-(vinyl chloride) (PVC) requires the addition of plasticizers - additives that give flexibility and malleability for its processing into flexible film. The most used ones are: di-(2-ethylhexyl) adipate (DEHA) and di-(2-ethylhexyl) phthalate (DEHP). Toxic effects of DEHP have been observed by several authors. Phthalates are being replaced by alternative substances in PVC flexible products, because of their possible toxicological effects. DEHA is a substitute for phthalates widely used as a plasticizer in PVC materials for involving food. Some authors have shown that the exposure to DEHA also induces toxicity. A cross-sectional study was performed to identify which fatty foods carry the possibility of contamination by DEHP and DEHA. Eighteen different foods with at least 3% (m/m) fat and the possibility of being wrapped in plastic film were determined. This study suggested that all foods were subject to contamination by DEHP and DEHA in those conditions - in decreasing consumption order of 96 to 22% in the convenience sample. New guidelines on the limits of DEHA and DEHP established by the Brazilian legislation, as additives in PVC film for packaging fatty food, are still relevant to ensure human health.

Study of the volatile compounds from plum (Prunus domestica L. cv. Horvin) and estimation of their contribution to the fruit aroma

Simultaneous Distillation-Extraction (SDE) and headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) combined with GC-FID and GC-MS were used to analyze volatile compounds from plum (Prunus domestica L. cv. Horvin) and to estimate the most odor-active compounds by application of the Odor Activity Values (OAV). The analyses led to the identification of 148 components, including 58 esters, 23 terpenoids, 14 aldehydes, 11 alcohols, 10 ketones, 9 alkanes, 7 acids, 4 lactones, 3 phenols, and other 9 compounds of different structures. According to the results of SDE-GC-MS, SPME-GC-MS and OAV, ethyl 2-methylbutanoate, hexyl acetate, (E)-2-nonenal, ethyl butanoate, (E)-2-decenal, ethyl hexanoate, nonanal, decanal, (E)-β-ionone, Γ-dodecalactone, (Z)-3-hexenyl acetate, pentyl acetate, linalool, Γ-decalactone, butyl acetate, limonene, propyl acetate, Δ-decalactone, diethyl sulfide, (E)-2-hexenyl acetate, ethyl heptanoate, (Z)-3-hexenol, (Z)-3-hexenyl hexanoate, eugenol, (E)-2-hexenal, ethyl pentanoate, hexyl 2-methylbutanoate, isopentyl hexanoate, 1-hexanol, Γ-nonalactone, myrcene, octyl acetate, phenylacetaldehyde, 1-butanol, isobutyl acetate, (E)-2-heptenal, octadecanal, and nerol are characteristic odor active compounds in fresh plums since they showed concentrations far above their odor thresholds.

Alterations of palm oil (Elaeis guineensis) in the continuous industrial par frying of breaded chicken snacks

The physical and chemical alterations in palm oil during continuous industrial par frying of breaded chicken snacks were evaluated using a pseudo first-order kinetic model. The acidity index, refractive index, concentration of polar compounds, viscosity, color, and absorbance (232 and 268 nm) of 238 samples of the frying oil collected during 26 days of production were analyzed. For all of the analyses, the results of the oil were below the limits recommended for oil disposal, indicating that the processing conditions were safe and that under these experimental conditions the oil remained suitable for frying. The linear regressions were significant for refractive index, content of polar compounds, and lightness (L*). The content of polar compounds was determined using a cooking oil tester, and it had the best fit to the proposed model and can be used as an effective index for monitoring palm oil during the continuous par frying of breaded chicken snacks. The high turnover rate of the oil was important for maintaining the oil in good running conditions.

Multivariate study and regression analysis of gluten-free granola

This study developed a gluten-free granola and evaluated it during storage with the application of multivariate and regression analysis of the sensory and instrumental parameters. The physicochemical, sensory, and nutritional characteristics of a product containing quinoa, amaranth and linseed were evaluated. The crude protein and lipid contents ranged from 97.49 and 122.72 g kg-1 of food, respectively. The polyunsaturated/saturated, and n-6:n-3 fatty acid ratios ranged from 2.82 and 2.59:1, respectively. Granola had the best alpha-linolenic acid content, nutritional indices in the lipid fraction, and mineral content. There were good hygienic and sanitary conditions during storage; probably due to the low water activity of the formulation, which contributed to inhibit microbial growth. The sensory attributes ranged from 'like very much' to 'like slightly', and the regression models were highly fitted and correlated during the storage period. A reduction in the sensory attribute levels and in the product physical stabilisation was verified by principal component analysis. The use of the affective test acceptance and instrumental analysis combined with statistical methods allowed us to obtain promising results about the characteristics of gluten-free granola.

Fotoperíodo, temperatura e reguladores vegetais na germinação de sementes de Passiflora cincinnata Mast.

A espécie Passiflora cincinnata Mast., pertencente à família Passifloraceae, é silvestre e popularmente conhecida como maracujá-do-mato, sendo considerada importante na produção de porta-enxertos, uma vez que é tolerante à seca, a doenças causadas por bactérias e a nematóides, além de poder ser utilizada em programas de melhoramento genético. O trabalho teve como objetivos estudar o efeito da luz e da temperatura e a interação entre temperatura e reguladores vegetais na germinação de sementes de Passiflora cincinnata Mast. Foi constituído de três experimentos: no primeiro, estudou-se o efeito da luz e da temperatura na germinação de sementes; no segundo, o efeito de diferentes concentrações dos reguladores vegetais GA4+7 + N-(fenilmetil)-aminopurina na germinação das sementes e, no terceiro, a interação entre temperatura e reguladores vegetais na germinação das sementes. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado para todos os experimentos e os dados foram submetidos à análise de variância e comparação das médias pelo teste Tukey, a 5% de probabilidade. É possível observar que a luz exerce efeito inibitório sobre a germinação das sementes, e que os reguladores vegetais, GA4+7 + N-(fenilmetil)-aminopurina, são eficientes na superação da dormência, além de ampliarem os limites de temperatura da germinação. A temperatura alternada 20-30ºC mostra-se a mais adequada para a germinação de sementes dessa espécie.

Rapport sur le progrès des lettres : recueil de rapports sur les progrès des lettres et des sciences en France / par MM. Sylvestre de Sacy, Paul Féval, Théophile Gautier et Ed. Thierry...

Collection : Recueil de rapports sur les progrès des lettres et des sciences en France

Sacramentarium Nonantolanum.

F. 1 Messes votives et diverses (incompl. du début). F. 2 Messes des ss. Silvestre, Adrien [III], Senèse et Théopompe (dont les reliques étaient à Nonantola). — Addit. XIIIe s. F. 5v Incipit, Préface, Sanctus et Canon jusqu'à l'Agnus Dei. F. 10 Bénédictions épiscopales et ordinations. F. 15v Messes du Temporal et du Sanctoral mêlés : s. Denis (79v). F. 88v Oraisons diverses. F. 101v Messes de la Pentecôte à l'Avent. F. 105 Commun des saints (incompl.). — Addit. XIIIe s. F. 106 Consécration d'église. F. 108 Ordinations. F. 111v Messe pour la dédicace. — Addit. XIe s.