Compostos voláteis de três cultivares de manga (Mangifera indica L.)

Os compostos voláteis de três cultivares de manga (Haden, Tommy-Atkins e Keitt) procedentes do Estado de São Paulo, foram isolados por uma técnica de headspace dinâmico, envolvendo sucção em polímero poroso. A separação da mistura complexa de voláteis foi efetuada por cromatografia gasosa de alta resolução. Alguns compostos voláteis foram identificados por cromatografia gasosa-espectrometria de massas e índices de Kovats. Os hidrocarbonetos monoterpênicos foram os compostos mais abundantes no headspace das amostras. Car-3-eno foi o componente majoritário dos cultivares Haden e Keitt, enquanto a Tommy-Atkins mostrou predominância de car-3-eno e alfa-pineno. Outros compostos identificados foram alfa-fencheno, alfa-canfeno, p-cimeno, beta-mirceno, beta-felandreno, limoneno, alfa-terpinoleno, beta-cariofileno e alfa-humuleno. Os três lotes analisados para cada cultivar mostraram grande homogeneidade, não havendo diferença significativa ao nível de 5%.

Composição mineral de sucos concentrados de frutas brasileiras

Informações sobre a composição de alimentos nacionais são escassas. Sucos concentrados de frutas são amplamente utilizados por famílias brasileiras. No presente trabalho foram determinados oito elementos minerais (K, Na, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) com importância nutricional em sucos concentrados comerciais de frutas nacionais, abacaxi (3 marcas), acerola (2 marcas), caju (5 marcas), goiaba (3 marcas), manga (2 marcas), maracujá (5 marcas) e pitanga (1 marca) por espectrometria de absorção atômica com atomização em chama. A contribuição nutricional dos sucos para a dieta de crianças após a diluição recomendada pelo fabricante e considerando a ingestão diária de um copo de 300mL é elevada quanto a potássio para todos os sucos examinados (170 - 930% da ingestão diária recomendada, RDA). Os sucos de abacaxi e acerola podem fornecer 6 e 12% da RDA de ferro, respectivamente. O manganês aparece em abacaxi, manga, goiaba e acerola com 38, 14, 8 e 7% do RDA, respectivamente. Magnésio varia entre um máximo de 9% do RDA em abacaxi e 2% em maracujá e caju. Zinco e cobre variaram entre menos de 1 - 2% do RDA em sucos de caju e pitanga, a 2 - 6% nos outros sucos. Para adultos as contribuições são proporcionalmente menores, porém em nada desprezíveis.

Genótipos melhorados de mamão (Carica papaya L.): avaliação sensorial e físico-química dos frutos

O presente trabalho teve por objetivo avaliar genótipos promissores através da avaliação sensorial e físico-química de frutos de doze genótipos melhorados de mamão (CMF008, CMF012, CMF018, CMF019, CMF020, CMF021, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031, CMF036, CMF047), provenientes do Banco Ativo de Germoplasma da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia, em dois anos consecutivos (1999 e 2000). As amostras dos doze genótipos foram submetidas à avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, através de testes afetivos utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), "ratio" e ácido ascórbico. Nas duas épocas de estudo, verificou-se que as maiores médias de aceitação para o atributo cor foram obtidas pelos frutos dos genótipos CMF008, CMF020, CMF021, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031 e CMF036 que apresentaram coloração vermelho-alaranjada e os frutos dos genótipos CMF012, CMF022, CMF023, CMF031 e CMF047 obtiveram maior aceitação dos provadores alcançando médias elevadas para o atributo sabor. Constatou-se que as texturas mais firmes da polpa de mamão foram as mais aceitas, atingindo médias elevadas os frutos dos genótipos CMF008, CMF012, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031, CMF036 e CMF047. Constatou-se, também, que os frutos dos genótipos CMF012, CMF020, CMF031 e CMF047 apresentaram os mais elevados valores de sólidos solúveis (12 a 14ºBrix) e os frutos dos genótipos CMF020 e CMF031 revelaram quantidades elevadas de ácido ascórbico, ao redor de 100mg%. O genótipo CMF031 foi o mais aceito pela equipe de provadores e apresentou os maiores valores de sólidos solúveis (ºBrix) e ácido ascórbico, podendo, então, ser considerado o mais promissor e com bom potencial para o mercado de fruta fresca e para industrialização.

Características de qualidade de cultivares de maçã: avaliação físico-química e sensorial de quinze cultivares

Neste trabalho são apresentados aspectos de qualidade de interesse industrial de 15 cultivares de maçãs. A análise sensorial das frutas in natura discriminou as amostras de Melrose, Fred Housh, M 51/90 e Malus 71/90 como capazes de promover o processo de compra e de instalação do hábito de consumo. A análise sensorial dos sucos de frutas discrimina apenas a cultivar comercial Belgolden como interessante. Os sucos feitos com as amostras de maçãs apresentaram uma variação de 12 a 16ºBRIX e o valor médio de ácido málico foi de 0,362g/100mL. Os teores de compostos fenólicos apresentaram uma média de 316mg/L e um desvio padrão de 70mg/L (C.V.= 22%). Os indicadores industriais são elevados demais para serem comparados com aqueles necessários, abaixo de 20/25; os valores médios encontrados neste conjunto de maçãs foram de 45 (índice BRIX/acidez) e 40,2 (índice ART/acidez). As amostras codificadas foram categorizadas como amargas, com um grupo de doces-amargas (as comerciais Fred Housh, Marquesa, Sansa e Romu, e as experimentais M 51/90 e todas as Malus) e outro de ácidas-amargas (as demais cultivares estudadas). As amostras mais interessantes para o processamento industrial de suco clarificado são a Belgolden, as Coop 25 e 26, a Melrose e a Malus 67/90). A Sansa desponta como portadora de maior teor de frutose e potencialmente como matéria-prima para a elaboração de bebidas com apelo funcional.

Fragmentação mecânica de amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum)

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma fruta nativa da região amazônica brasileira cujas sementes convenientemente fermentadas, secas e torradas podem ser utilizadas para a obtenção de um produto similar ao chocolate. Este trabalho objetivou pesquisar uma forma alternativa de quebra da amêndoa seca sem torrar, através de um beneficiador de cilindros, seguida da utilização de um jogo de peneiras para a separação das frações fragmentadas. Os fatores estudados no rendimento da obtenção dos nibs (cotilédones fragmentados) e na verificação da pureza deste material (percentual de casca e gérmen) foram a umidade da amêndoa inteira e a velocidade diferencial dos cilindros de borracha do beneficiador. Pelos resultados obtidos, verificou-se que a umidade da amêndoa inteira foi a variável que apresentou maior influência na quebra. Os maiores percentuais de recuperação de nibs foram conseguidos na umidade de 5%. A variação dos níveis da velocidade diferencial não causou diferença significativa no rendimento de obtenção dos nibs. Em relação aos valores dos percentuais de casca e gérmen nos nibs, nenhuma variável estudada apresentou influência significativa nos valores desta resposta, mesmo assim todos os resultados foram bastante satisfatórios, apresentando valores abaixo de 1,75%. O rendimento deste processo alternativo está em torno de 90% de obtenção dos cotilédones encontrados em uma determinada massa de amêndoas. Como conclusão, o processo proposto constituiu-se em alternativa mecanizada tecnicamente válida, que apresentou bom rendimento de recuperação dos nibs, com percentuais de casca e gérmen abaixo do tolerado.

Avaliação das propriedades físicas, químicas e sensorial de preferência de goiabas em calda industrializadas

Quatro marcas de goiabas em calda foram submetidas a análises físico-químicas, de cor e textura instrumentais e teste sensorial de preferência, a fim de avaliar as diferenças entre os produtos comerciais. As mesmas análises foram efetuadas em uma goiaba in natura madura, a fim de avaliar os possíveis efeitos do processamento na qualidade do produto. De maneira geral, observou-se grandes diferenças entre os produtos das diferentes marcas, e muitas vezes entre os frutos de um mesmo fabricante. As análises químicas mostraram que o teor de açúcares da maior parte dos produtos está entre 22 e 30%, com exceção de uma amostra que mostrou um valor bem mais elevado (ao redor de 40%). A análise sensorial mostrou que esta amostra com maior teor de açúcares foi a mais preferida em relação à doçura. Na análise de cor foram observados menores valores de a* em relação à fruta in natura, possivelmente devido à degradação dos carotenóides da goiaba. A luminosidade das goiabas em calda também é maior que da fruta in natura, devido à presença dos açúcares. Esta entrada de açúcares na fruta junto com o processamento térmico utilizado pode ter causado possível gelificação da pectina, aumentando a dureza, firmeza e elasticidade de algumas amostras processadas, quando comparadas à fruta fresca. No entanto, em alguns casos foi visível o efeito de processamentos mais drásticos, que levaram à perda da estrutura celular, observada pelos baixos valores das propriedades mecânicas. Em relação à textura e aparência, a amostra mais dura foi a preferida.

Elaboração de bebida composta por mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e sucos de frutas ácidas

O Brasil é grande produtor e consumidor de sucos de frutas, além de ser o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. O caldo de cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. O trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e sensorialmente as misturas de garapa parcialmente clarificada-estabilizada com sucos de limão, abacaxi e maracujá, e posteriormente eleger a bebida preferida do ponto de vista sensorial. Foram realizados Testes Sensoriais de Aceitação e de Intenção de Compra. As outras determinações foram pH, ºBrix, acidez, relação ºBrix/Acidez, teor de ácido ascórbico, cor e turbidez. Os resultados das análises sensoriais indicaram que a mistura preferida foi aquela elaborada com garapa clarificada e 5% de suco de maracujá, seguida da mistura que continha 10% de suco de abacaxi. No entanto, pelo Teste de Intenção de Compra a maioria dos consumidores afirmaram que "possivelmente compraria" todas as misturas avaliadas. Todos os produtos apresentaram boa retenção nos níveis de vitamina C após o tratamento térmico. Microbiologicamente todas as bebidas apresentaram-se adequadas para consumo.

Aplicação de revestimento comestível em abacaxis processados por métodos combinados: isoterma de sorção e cinética de desidratação osmótica

A desidratação osmótica é uma etapa essencial na elaboração de produtos de fruta através da Tecnologia dos Métodos Combinados ou de Obstáculos ("Hurdle Technology"), pois reduz a atividade de água para níveis que, combinando um ou mais obstáculos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo há uma perda de água da fruta para a solução e incorporação de sólidos solúveis pelo produto. Este último fluxo é considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste trabalho estudou-se a ação de revestimentos comestíveis a base de alginato e gelatina aplicados em abacaxis, previamente à desidratação osmótica, como barreira à incorporação de sólidos solúveis. Os abacaxis com e sem revestimento (controle) foram desidratados em solução de sacarose sob condições isotérmicas. Foram determinadas as isotermas de dessorção de abacaxis revestidos com gelatina, alginato e sem revestimento e os parâmetros cinéticos do processo de desidratação osmótica. Abacaxis revestidos com alginato apresentaram menor velocidade de ganho de sólidos, sem alterar a velocidade de perda de água, quando comparado ao controle.

Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil

A detecção de resveratrol em vinhos vem sendo estudada mais intensamente nos últimos anos. O isômero trans-resveratrol tem reconhecidas atividades biológicas, e algumas delas são de uso terapêutico, tais como ação antiinflamatória, inibição da enzima lipoxigenase e ação anticarcinogênica in vitro. A presença do composto resveratrol (4,3',5'-trihidroxiestilbeno), em seus isômeros (trans e cis), foi determinada nos diferentes tipos de sucos de uva produzidos no Brasil. Além destes, também foram quantificados os polifenóis totais, acidez, açúcares redutores, sólidos solúveis e densidade, em conformidade com a legislação vigente. O resveratrol foi quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência segundo SOUTO et al. [23], com adaptação da temperatura para 50° C. Foi detectada a presença de trans-resveratrol em todos os sucos analisados na concentração de 0,19mg.L-1 a 0,90mg.L-1 e o isômero cis-resveratrol foi de 0,07 a 1,59mg.L-1 .

Influência de pré-influência de pré-tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas

A desidratação osmótica (DO) de fatias de carambola (Averrhoa carambola L.) em solução de sacarose foi estudada, com o objetivo de otimizar o processo. Num primeiro conjunto de experimentos, aplicou-se revestimento de coberturas comestíveis (pectina ou pectina+amido) sobre as fatias, seguido de DO em solução aquosa de sacarose (50%, p/p, 27°C). Num segundo conjunto, foi realizada secagem parcial da cobertura, em estufa, antes da DO. Num terceiro conjunto de experimentos testou-se a adição de CaCl2 na solução osmótica. A aplicação dos revestimentos antes da DO não melhorou a eficiência (máxima perda água/ganho soluto) devido à grande retenção de umidade e à fácil impregnação de sacarose nos mesmos, enquanto que o tecido vegetal sem revestimento restringiu mais o ganho de soluto e propiciou maior saída de água. A utilização de CaCl2 a 0,04M, na própria solução osmótica de sacarose, melhorou ligeiramente a eficiência do processo, em relação à solução sem o sal. A DO em solução de sacarose, sem e com a adição de CaCl2, geraram resultados positivos na qualidade sensorial da carambola em fatias, desidratadas em secador (60 e 70°C), em comparação com a fruta não tratada, sendo que a melhor temperatura de secagem foi 60°C.

Avaliação da qualidade de banana passa elaborada a partir de seis cultivares

Banana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka Negra (YB 42-03). A imersão em solução antioxidante não alterou a composição físico-química dos frutos nem a sua curva de secagem. Os produtos elaborados a partir dos diferentes cultivares apresentaram características próprias de tamanho, cor, acidez, pH e teor de açúcares redutores e não redutores. Este trabalho retrata a viabilidade de elaborar um produto de qualidade, padronizado, com uso de técnicas de fácil aplicação, aproveitando as características naturais da fruta para diferenciar o produto final.

Cinética de transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose

Cubos de melão de 20mm da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto, os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. O modelo empírico utilizado se ajustou adequadamente aos dados experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlação (R²) superiores a 0,92.

Sucos de laranja industrializados e preparados sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química

O suco de laranja in natura é considerado uma das melhores fontes de vitamina C da dieta. No entanto, o ritmo de vida acelerado da sociedade atual associado à praticidade de preparo e armazenamento tem levado ao aumento do consumo de sucos e refrescos industrializados, porém pouco se conhece sobre a estabilidade destes produtos. Com o objetivo de avaliar a estabilidade de sucos de laranja prontos para o consumo (SPC) e de refrescos elaborados a partir de preparados sólidos (PSR), foram determinados os teores de ácido ascórbico (AA) e de sólidos solúveis totais (SST), a acidez total titulável (ATT) e o pH. O teor de AA dos SPC variou de 17,25mg% a 62,40mg% (p = 0,05). Duas amostras apresentaram teor de AA inferior ao mínimo estabelecido pela legislação. Para os refrescos elaborados a partir dos PSR, o teor de AA variou entre 0,67mg% e 32,00mg% (p = 0,05). O pH e o teor de SST mantiveram-se constantes, enquanto que a ATT apresentou variações durante o armazenamento. Os SPC podem ser considerados como fonte de vitamina C, ao contrário da maioria dos refrescos elaborados a partir dos PSR que não podem ser considerados fontes importantes desta vitamina.

Frutas estruturadas de umidade intermediária obtidas de polpas concentradas de abacaxi, manga e mamão

O objetivo deste trabalho foi estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada com elevados teores (450 a 700 g/kg) de polpas concentradas de abacaxi (39ºBrix), manga (35ºBrix) e mamão (16ºBrix), e quantidade mínima de sacarose, utilizando alginato ou pectina baixamente metoxilada. Glicose ou glicerol foi utilizado como supressor de atividade de água. Valores de firmeza de 240 g para géis de alginato e 1300 g para géis de pectina, determinados em Analisador de Textura TA.XT2, podem ser utilizados como indicadores para a estruturação, baseando-se nas propriedades de corte das frutas estruturadas. O processo de estruturação compreende a mistura sob vácuo (88 kPa) da polpa concentrada previamente aquecida a 60ºC e o hidrocolóide disperso em açúcar. Soluções de CaHPO e Glucona-Delta-Lactona foram adicionadas à mistura para favorecer a formação do gel. Os resultados mostraram a importância de elevar o pH de polpas de abacaxi e manga para 4,00 com NaOH. O alginato produziu 4 géis mais firmes e o glicerol foi o supressor de atividade de água mais eficiente. As frutas estruturadas de mamão com alginato apresentaram maior firmeza (acima de 3 kg). Os géis de abacaxi com alginato não puderam ser cortados com a faca, embora os géis de manga puderam ser cortados, eles aderiram à faca.

Características analíticas dos sucos de maçã Gala, Golden Delicious e Fuji

Dentre as frutas de clima temperado cultivadas no Brasil, a maçã apresentou maior expansão de produção nos últimos anos. Ela se destina principalmente ao consumo in natura, mas o suco se constitui em subproduto a ser considerado. Portanto, a elaboração de suco de maçã é uma alternativa para aproveitar as frutas consideradas como descarte. Com o objetivo de aproveitar o descarte das maçãs Gala, Golden Delicious e Fuji, foi estudada a composição de seus sucos. Nas safras de 1995 a 1997 foram analisados os sucos dessas cultivares de maçã colhidas de pomares comerciais dos municípios de Fraiburgo e São Joaquim - SC e de Vacaria e Caxias do Sul - RS. Além das análises básicas dos sucos, realizadas por métodos físico-químicos, foram determinados também os elementos minerais por absorção atômica. Os resultados foram submetidos à análise de componentes principais (ACP), sendo que os três primeiros eixos explicaram 81,3% da variação total. Através da ACP, foi possível separar os sucos das três cultivares de maçã. As variáveis que apresentaram maior efeito na diferenciação do suco de maçã foram sólidos solúveis totais (ºBrix), densidade (DEN), açúcares redutores (AR), relação ºBrix/acidez total (B/A), acidez total (ACT), ácido málico (ACM) e os minerais Mg, Cu, Zn, Rb, P e K. Quanto à origem geográfica, os sucos de maçã de São Joaquim - SC e de Vacaria - RS mostraram maiores semelhanças em sua composição, principalmente nas cultivares Fuji e Golden Delicious.