Caractéristiques communautaires et issues de grossesse chez les Inuits du Québec

Les Inuits sont le plus petit groupe autochtone au Canada. Les femmes inuites présentent des risques beaucoup plus élevés d’issues de grossesse défavorables que leurs homologues non autochtones. Quelques études régionales font état d’une mortalité fœtale et infantile bien plus importante chez les Inuits canadiens par rapport aux populations non autochtones. Des facteurs de risque tant au niveau individuel que communautaire peuvent affecter les issues de grossesse inuites. Les relations entre les caractéristiques communautaires et les issues de grossesse inuites sont peu connues. La compréhension des effets des facteurs de risque au niveau communautaire peut être hautement importante pour le développement de programmes de promotion de la santé maternelle et infantile efficaces, destinés à améliorer les issues de grossesse dans les communautés inuites. Dans une étude de cohorte de naissance reposant sur les codes postaux et basée sur les fichiers jumelés des mortinaissances/naissances vivantes/mortalité infantile, pour toutes les naissances survenues au Québec de 1991 à 2000, nous avons évalué les effets des caractéristiques communautaires sur les issues de grossesse inuites. Lorsque cela est approprié et réalisable, des données sur les issues de grossesse d’un autre groupe autochtone majeur, les Premières Nations, sont aussi présentées. Nous avons tout d'abord évalué les disparités et les tendances temporelles dans les issues de grossesse et la mortalité infantile aux niveaux individuel et communautaire chez les Premières Nations et les Inuits par rapport à d'autres populations au Québec. Puis nous avons étudié les tendances temporelles dans les issues de grossesse pour les Inuits, les Premières Nations et les populations non autochtones dans les régions rurales et du nord du Québec. Les travaux concernant les différences entre milieu rural et urbain dans les issues de grossesse chez les peuples autochtones sont limités et contradictoires, c’est pourquoi nous avons examiné les issues de grossesse dans les groupes dont la langue maternelle des femmes est l’inuktitut, une langue les Premières Nations ou le français (langue majoritairement parlée au Québec), en fonction de la résidence rurale ou urbaine au Québec. Finalement, puisqu'il y avait un manque de données sur la sécurité des soins de maternité menés par des sages-femmes dans les communautés éloignées ou autochtones, nous avons examiné les issues de grossesse en fonction du principal type de fournisseur de soins au cours de l'accouchement dans deux groupes de communautés inuites éloignées. Nous avons trouvé d’importantes et persistantes disparités dans la mortalité fœtale et infantile parmi les Premières Nations et les Inuits comparativement à d'autres populations au Québec en se basant sur des évaluations au niveau individuel ou communautaire. Une hausse déconcertante de certains indicateurs de mortalité pour les naissances de femmes dont la langue maternelle est une langue des Premières Nations et l’inuktitut, et pour les femmes résidant dans des communautés peuplées principalement par des individus des Premières Nations et Inuits a été observée, ce qui contraste avec quelques améliorations pour les naissances de femmes dont la langue maternelle est une langue non autochtone et pour les femmes résidant dans des communautés principalement habitées par des personnes non autochtones en zone rurale ou dans le nord du Québec. La vie dans les régions urbaines n'est pas associée à de meilleures issues de grossesse pour les Inuits et les Premières Nations au Québec, malgré la couverture d'assurance maladie universelle. Les risques de mortalité périnatale étaient quelque peu, mais non significativement plus élevés dans les communautés de la Baie d'Hudson où les soins de maternité sont prodigués par des sages-femmes, en comparaison des communautés de la Baie d'Ungava où les soins de maternité sont dispensés par des médecins. Nos résultats sont peu concluants, bien que les résultats excluant les naissances extrêmement prématurées soient plus rassurants concernant la sécurité des soins de maternité dirigés par des sages-femmes dans les communautés autochtones éloignées. Nos résultats indiquent fortement le besoin d’améliorer les conditions socio-économiques, les soins périnataux et infantiles pour les Inuits et les peuples des Premières Nations, et ce quel que soit l’endroit où ils vivent (en zone éloignée au Nord, en milieu rural ou urbain). De nouvelles données de surveillance de routine sont nécessaires pour évaluer la sécurité et améliorer la qualité des soins de maternité fournis par les sages-femmes au Nunavik.

Constituting "Community" at the onset of the Pascua Lama Mining Project

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal.

Défi verbal et auto-analgésie : une étude psychophysiologique chez les Quichuas

La douleur est une expérience humaine des plus universelles et d’une riche variabilité culturelle. Néanmoins, il y a peu d’études sur ce sujet en général et qui plus est, la recherche sur la douleur chez les Amérindiens est presque inexistante. L’expérience de douleur de quelques 28 millions d’Amérindiens en Amérique du Sud, dont les Quichuas (Inca), est encore méconnue. Cette recherche interdisciplinaire, psychophysiologique et anthropologique, vise deux buts : (1) Étudier les effets de type analgésique du défi verbal culturellement significatif chez les Quichuas ; et (2) Faire un survol de leur système de croyances concernant la douleur, leur façon de la percevoir, de la décrire, et de la contrôler. Pour le volet expérimental, on a recruté 40 hommes en bonne santé. Les volontaires étaient assignés de façon alternée soit au groupe expérimental (20) soit au groupe contrôle (20). On a enregistré chez eux les seuils de la douleur, et celui de la tolérance à la douleur. Chez le groupe expérimental, on a, de plus, mesuré le seuil de la tolérance à la douleur avec défi verbal. La douleur était provoquée par pression au temporal, et mesurée à l’aide d’un algésimètre. Après chaque seuil, on a administré une échelle visuelle analogique. Pour le deuxième volet de l’étude, un groupe de 40 participants (15 femmes et 25 hommes) a répondu verbalement à un questionnaire en quichua sur la nature de la douleur. Celui-ci touchait les notions de cause, de susceptibilité, les caractéristiques de la douleur, les syndromes douloureux, les méthodes de diagnostic et de traitement, ainsi que la prévention. Notre étude a révélé que les participants ayant reçu le défi verbal ont présenté une tolérance accrue à la douleur statistiquement significative. Les valeurs de l’échelle visuelle analogique ont aussi augmenté chez ce groupe, ce qui indique un état accru de conscience de la douleur. L’expérience de la douleur chez les Quichuas est complexe et les stratégies pour la combattre sont sophistiquées. Selon leur théorie, le vécu d’émotions intenses, dues à des évènements de la vie, à l’existence d’autres maladies qui affectent la personne de façon concomitante, et aux esprits présents dans la nature ou chez d’autres personnes joue un rôle dans l’origine, le diagnostic et le traitement de la douleur. Les Quichuas accordent une grande crédibilité à la biomédecine ainsi qu’à la médecine traditionnelle quichua. Ils perçoivent la famille et le voisinage comme étant des sources supplémentaires de soutien. Il ressort également que les Quichuas préfèrent un service de santé de type inclusif et pluraliste. En conclusion, cette étude a révélé que des mots culturellement significatifs ayant une connotation de défi semblent augmenter la tolérance à la douleur chez les Quichuas. Il s’agit de la première étude à documenter les effets analgésiques de la parole. D’autre part, cette étude souligne également la potentielle utilité clinique de connaître le système quichua de croyances entourant la douleur et le contrôle de cette dernière. Ceci s’avère particulièrement utile pour les cliniciens soucieux d’offrir des soins de santé de meilleure qualité, culturellement adaptés, dans les Andes.

The Hybridity of Violence : Location, Dislocation, and Relocation in Contemporary Canadian Multicultural and Indigenous Writing

Cette thèse explore la relation entre les littératures autochtones et multiculturelles du Canada. Même si les critiques littéraires examinent les littératures dites mineures de plus en plus, ces dernières sont rarement étudiées sans la présence médiatrice de la littérature canadienne considérée comme étant dominante. Afin de produire une telle analyse, cette thèse mobilise le concept d’hybridité en tant que catégorie d’analyse de texte qui, en plus de son histoire raciale et coloniale, décrit convenablement les formes d’expérimentations stylistiques que les écrivains autochtones et multiculturels emploient afin de représenter et questionner leur marginalisation. Ne voulant pas reproduire les interprétations fétichistes qui réduisent les littératures autochtones et multiculturelles à leurs représentations de concepts d’altérité, j’examine ces textes dans leurs relations avec différents discours et débats ayant marqué les études littéraires canadiennes, notamment, le long poème canadien, l’écriture des prairies canadiennes, la littérature urbaine, le multiculturalisme, et les premières nations. Ma méthode d’analyse repose sur la façon dont chaque texte étudié alimente ces catégories d’analyse littéraire tout en les modifiant radicalement. De plus, je développe un cadre conceptuel et théorique permettant l’étude de la relation entre les textes autochtones et multiculturels sans toutefois confondre ou réduire les contextes d’où proviennent ces littératures. Ma thèse et ma méthode d’analyse se concrétise par l’interprétation des textes écrits par Armand Garnet Ruffo, Suzette Mayr, Rawi Hage, et Jeannette Armstrong. Le chapitre d’introduction détaille la façon dont la relation entre les textes autochtones et multiculturels a été appréhendée jusqu’à présent. J’y élabore mon cadre théorique qui joint et réinterprète de manière critique diverses théories, dont celle du postcolonialisme, de l’hybridité, et de la mondialisation, et la façon dont ces théories se rapportent aux études littéraires canadiennes. Dans mon deuxième chapitre, j’analyse le long poème d’Armand Garnet Ruffo, Grey Owl: The Mystery of Archie Belaney, en m’attardant particulièrement aux stratégies d’expérimentations stylistiques et génériques que Ruffo développe afin de rendre le genre du long poème canadien autochtone et de questionner l’identité de Grey Owl. Mon troisième chapitre examine Venous Hum, un roman de Suzette Mayr. Ce texte remet en question la tradition de « prairie writing », le multiculturalisme canadien, et le conservatisme albertain à travers son style expérimental, son usage des métaphores et du réalisme magique. Mon quatrième chapitre interprète le roman montréalais Cockroach, de Rawi Hage, en examinant la façon dont ses unités locales, nationales, et globales rencontrent le colonialisme et contestent les discours nationaux une fois que sa critique de la mondialisation se trouve réarticulée dans une approbation des discours d’interventions humanitaires de l’occident. Mon dernier chapitre explore le roman de Jeannette Armstrong, Whispering in Shadows, afin de démontrer les limites de ma méthode d’analyse. Puisque l’hybridité sous-entend inévitablement la notion d’assimilation, son application dans le contexte de l’œuvre d’Armstrong s’avèrerait réductrice. Pour cette raison, ce chapitre utilise des concepts autochtones définis par Armstrong afin de développer une méthode de lecture non-hégémonique. Ma thèse examine donc la façon dont chaque texte déploie le concept d’hybridité pour à la fois contester et enrichir les discours critiques qui tentent de contenir ces textes. Elle contribue aux études postcoloniales de la littérature canadienne en élargissant leur champ habituel pour inclure les complexités des théories de la mondialisation, et en examinant quelles stratégies littéraires les textes autochtones et multiculturels partagent, mais mobilisent à des fins différentes.

Considering daily mobility in contextual studies of social inequalities in health : conceptual and empirical insights

Les études sur les milieux de vie et la santé ont traditionnellement porté sur le seul quartier de résidence. Des critiques ont été émises à cet égard, soulignant le fait que la mobilité quotidienne des individus n’était pas prise en compte et que l’accent mis sur le quartier de résidence se faisait au détriment d’autres milieux de vie où les individus passent du temps, c’est-à-dire leur espace d’activité. Bien que la mobilité quotidienne fasse l’objet d’un intérêt croissant en santé publique, peu d’études se sont intéressé aux inégalités sociales de santé. Ceci, même en dépit du fait que différents groupes sociaux n’ont pas nécessairement la même capacité à accéder à des milieux favorables pour la santé. Le lien entre les inégalités en matière de mobilité et les inégalités sociales de santé mérite d’être exploré. Dans cette thèse, je développe d'abord une proposition conceptuelle qui ancre la mobilité quotidienne dans le concept de potentiel de mobilité. Le potentiel de mobilité englobe les opportunités et les lieux que les individus peuvent choisir d’accéder en convertissant leur potentiel en mobilité réalisée. Le potentiel de mobilité est façonné par des caractéristiques individuelles (ex. le revenu) et géographiques (ex. la proximité des transports en commun), ainsi que par des règles régissant l’accès à certaines ressources et à certains lieux (ex. le droit). Ces caractéristiques et règles sont inégalement distribuées entre les groupes sociaux. Des inégalités sociales en matière de mobilité réalisée peuvent donc en découler, autant en termes de l'ampleur de la mobilité spatiale que des expositions contextuelles rencontrées dans l'espace d'activité. Je discute de différents processus par lesquels les inégalités en matière de mobilité réalisée peuvent mener à des inégalités sociales de santé. Par exemple, les groupes défavorisés sont plus susceptibles de vivre et de mener des activités dans des milieux défavorisés, comparativement à leurs homologues plus riches, ce qui pourrait contribuer aux différences de santé entre ces groupes. Cette proposition conceptuelle est mise à l’épreuve dans deux études empiriques. Les données de la première vague de collecte de l’étude Interdisciplinaire sur les inégalités sociales de santé (ISIS) menée à Montréal, Canada (2011-2012) ont été analysées. Dans cette étude, 2 093 jeunes adultes (18-25 ans) ont rempli un questionnaire et fourni des informations socio-démographiques, sur leur consommation de tabac et sur leurs lieux d’activités. Leur statut socio-économique a été opérationnalisé à l’aide de leur plus haut niveau d'éducation atteint. Les lieux de résidence et d'activité ont servi à créer des zones tampons de 500 mètres à partir du réseau routier. Des mesures de défavorisation et de disponibilité des détaillants de produits du tabac ont été agrégées au sein des ces zones tampons. Dans une première étude empirique je compare l'exposition à la défavorisation dans le quartier résidentiel et celle dans l'espace d’activité non-résidentiel entre les plus et les moins éduqués. J’identifie également des variables individuelles et du quartier de résidence associées au niveau de défavorisation mesuré dans l’espace d’activité. Les résultats démontrent qu’il y a un gradient social dans l’exposition à la défavorisation résidentielle et dans l’espace d’activité : elle augmente à mesure que le niveau d’éducation diminue. Chez les moins éduqués les écarts dans l’exposition à la défavorisation sont plus marquées dans l’espace d’activité que dans le quartier de résidence, alors que chez les moyennement éduqués, elle diminuent. Un niveau inférieur d'éducation, l'âge croissant, le fait d’être ni aux études, ni à l’emploi, ainsi que la défavorisation résidentielle sont positivement corrélés à la défavorisation dans l’espace d’activité. Dans la seconde étude empirique j'étudie l'association entre le tabagisme et deux expositions contextuelles (la défavorisation et la disponibilité de détaillants de tabac) mesurées dans le quartier de résidence et dans l’espace d’activité non-résidentiel. J'évalue si les inégalités sociales dans ces expositions contribuent à expliquer les inégalités sociales dans le tabagisme. J’observe que les jeunes dont les activités quotidiennes ont lieu dans des milieux défavorisés sont plus susceptibles de fumer. La présence de détaillants de tabac dans le quartier de résidence et dans l’espace d’activité est aussi associée à la probabilité de fumer, alors que le fait de vivre dans un quartier caractérisé par une forte défavorisation protège du tabagisme. En revanche, aucune des variables contextuelles n’affectent de manière significative l’association entre le niveau d’éducation et le tabagisme. Les résultats de cette thèse soulignent l’importance de considérer non seulement le quartier de résidence, mais aussi les lieux où les gens mènent leurs activités quotidiennes, pour comprendre le lien entre le contexte et les inégalités sociales de santé. En discussion, j’élabore sur l’idée de reconnaître la mobilité quotidienne comme facteur de différenciation sociale chez les jeunes adultes. En outre, je conclus que l’identification de facteurs favorisant ou contraignant la mobilité quotidienne des individus est nécessaire afin: 1 ) d’acquérir une meilleure compréhension de la façon dont les inégalités sociales en matière de mobilité (potentielle et réalisée) surviennent et influencent la santé et 2) d’identifier des cibles d’intervention en santé publique visant à créer des environnements sains et équitables.

Indigenous knowledges and power in friction with human rights and development discourses : the case of the Witoto Ethnic Safeguarding Plan in the Colombian Amazon

Cette thèse analyse les négociations interculturelles des Gens du Centre (groupe amazonien multi-ethnique) avec les discours universels de droits humains et de développement mobilisés par l’État colombien. L’analyse se concentre sur le Plan de sauvegarde ethnique Witoto chapitre Leticia (ESP), qui est un des 73 plans formulés et implémentés par l’État colombien pour reconnaître les droits des peuples autochtones en danger par le déplacement forcé causé par les conflits armés internes. J’analyse l’ESP à travers la notion de friction (Tsing, 2005) qui fait référence aux caractéristiques complexes, inégalitaires et changeantes des rencontres contemporaines entre les différences des savoirs locaux et globaux. Mon analyse se base aussi sur des approches foucaldiennes et/ou subalternes de pouvoir comme la recherche anticoloniale et de la décolonisation, les perspectives critiques et contre-hégémoniques des droits humains, le post-développement, et les critiques du féminisme au développement. L’objectif de la thèse est d’analyser les savoirs (concepts de loi, de justice et de développement); les logiques de pensée (pratiques, épistémologies, rôles et espaces pour partager et produire des savoirs); et les relations de pouvoir (formes de leadership, associations, réseaux, et formes d’empowerment et disempowerment) produits et recréés par les Gens du Centre au sein des frictions avec les discours de droits humains et du développement. La thèse introduit comment la région habitée par les Gens du Centre (le Milieu Amazone transfrontalier) a été historiquement connectée aux relations inégalitaires de pouvoir qui influencent les luttes actuelles de ce groupe autochtone pour la reconnaissance de leurs droits à travers l’ESP. L’analyse se base à la fois sur une recherche documentaire et sur deux terrains ethnographiques, réalisés selon une perspective critique et autoréflexive. Ma réflexion méthodologique explore comment la position des chercheurs sur le terrain influence le savoir ethnographique et peut contribuer à la création des relations interculturelles inclusives, flexibles et connectées aux besoins des groupes locaux. La section analytique se concentre sur comment le pouvoir circule simultanément à travers des échelles nationale, régionale et locale dans l’ESP. J’y analyse comment ces formes de pouvoir produisent des sujets individuels et collectifs et s’articulent à des savoirs globaux ou locaux pour donner lieu à de nouvelles formes d’exclusion ou d’émancipation des autochtones déplacés. Les résultats de la recherche suggèrent que les Gens du Centre approchent le discours des droits humains à travers leurs savoirs autochtones sur la « loi de l’origine ». Cette loi établit leur différence culturelle comme étant à la base du processus de reconnaissance de leurs droits comme peuple déplacé. D’ailleurs, les Gens du Centre approprient les discours et les projets de développement à travers la notion d’abondance qui, comprise comme une habileté collective qui connecte la spiritualité, les valeurs culturelles, et les rôles de genre, contribue à assurer l’existence physique et culturelle des groupes autochtones. Ma thèse soutient que, même si ces savoirs et logiques de pensée autochtones sont liés à des inégalités et à formes de pouvoir local, ils peuvent contribuer à des pratiques de droits humains et de développement plurielles, égalitaires et inclusives.

Prospects of Marketing the Indigenous Ornamental Fishes of Kerala

In this study prospects of marketing the indigenous ornamental fishes of kerala, point out that the export market, consumer preferences in the domestic ornamental fishes, SWOT (strength weakness opportunities and threats) analysis etc. The study notes that the product indigenous ornamental fishes are mostely marketed by exporters and suppliers rather than the retail aquarium shopkeepers. The research findings on the attributes of indigenous ornamental fishes that matches customers preference in aquarium fish.SWOT analysis was carried out to classify the results of the study into strengths,weakness,opportunities and threats faced by the ornamental fish industry in kerala. The marketers in the study show less market perception compaired to the exporters of India. Rather than market survey, interest and experience and raw materials availability inspires them. The developments for large scale marketing have to be carried out, ensuring the sustainable exploitation of the wild fish population by adopting conservation measures such as breeding programmes, quota implementation, setting up of natural sanctuaries to protect the natural resource of ornamental fishes.

Análisis de la participación de los pueblos indígenas en el sistema general de seguridad social en salud. Estudio de caso: La AIC EPS-I 1997 – 2008

La AIC es la institución mediante la cual los pueblos indígenas del Cauca participan en el SGSSS. En la práctica se desarrollan una serie de relaciones biopolitícas, afectando la participación de la AIC en el SGSSS porque se generan procesos de subsunción, constituyendo la administración de la vida de las poblaciones por el biopoder

"Mad dogs and transnational migrants?" Bajan-Brit second-generation migrants and accusations of madness

Second-generation British-Barbadians ("Bajan-Brits'') returning to the land of their parents are frequently accused by indigenous Barbadian nationals of being mad. Narratives of the migrants reflect four major sets of factors: (1) madness as perceived behavioral and cultural differences; (2) explanations that relate to the historical-clinical circumstances surrounding the incidence of mental ill health among first-generation West Indian migrants to the United Kingdom; (3) madness as a pathology of alienation that is attendant on living in Barbados; and (4) madness as "othering,'' "outing,'' and "fixity.'' British second-generation "returning nationals'' to the Caribbean, living as they do in the plural world of the land of their parents' birth, after having been raised in the colonial "Mother Country,'' exhibit hybridity and in-betweenness. Accusations of madness serve to fix the position of these young migrants outside the mainstream of indigenous Barbadian society. Our analysis invokes recent postcolonial writings dealing with "strange encounters'' to theorize that the madness accusation serves to "other'' the young Bajan-Brit migrants in a strongly postcolonial context.

The experiences and priorities of young people who care for their siblings in Tanzania and Uganda

This report presents key findings from a small-scale pilot research project that explored the experiences and priorities of young people caring for their siblings in sibling-headed households affected by AIDS in Tanzania and Uganda. Qualitative and participatory research was conducted with 33 young people living in sibling-headed households and 39 NGO staff and community members in rural and urban areas of Tanzania and Uganda. The report analyses the ways that young people manage transitions to caring for their younger siblings following their parents’ death and the impacts of caring on their family relations, education, emotional wellbeing and health, social lives and their transitions to adulthood. The study highlights gendered- and age-related differences in the nature and extent of young people’s care work and discusses young people’s needs and priorities for action, based on the views of young people, NGO staff and community members. Meeting the basic needs of young people living in sibling-headed households, listening to young people’s views, fostering peer support and relationships of trust with supportive adults, raising awareness and advocacy emerge as key priorities to safeguard the rights of children and young people living in sibling-headed households and challenge the stigma and marginalisation they sometimes face.

Foods derived from animals: the impact of animal nutrition on their nutritive value and ability to sustain long-term health

Foods derived from domestic animals are a significant source of nutrients in the UK diet. However, certain aspects of some animal-derived foods, notably levels of saturated fatty acids, have given rise to concerns that these foods may contribute to the risk of cardiovascular disease, the metabolic syndrome and other conditions. However, the composition of the many animal-derived foods is not constant and can often be enhanced by manipulating the nutrition of the animal. This paper reviews these possibilities with particular attention to lipids, and draws attention to the fact that milk in particular, contains a number of compounds which may, for example, exert anti-carcinogenic effects. It is clear that the role of animal nutrition in creating foods closer to the optimum composition for long-term human health will not only be more relevant in the future, but will be vital in attempts to improve the health of the human population.

Composition, color, and texture of Thai indigenous and broiler chicken muscles

Chemical compositions and physical properties of mixed-sex Thai indigenous (Gallus domesticus) and broiler (commercial breed, CP707) chicken biceps femoris and pectoralis muscles were determined. Indigenous chicken muscles contained higher protein contents but lower fat and ash contents compared to broiler muscles (P < 0.001). The amino acid profile of the indigenous chicken muscles was similar to that of the broiler muscles except they were slightly richer in glutamic acid (P < 0.05). The indigenous chicken muscles contained more saturated and less polyunsaturated fatty acids than the broiler muscles. There were no differences in the monounsaturated fatty acid contents between the breeds. The total collagen contents of indigenous pectoralis and biceps femoris muscles were 5.09 and 12.85 mg/g, respectively, which were higher than those found in broiler pectoralis (3.86 mg/g) and biceps femoris muscles (8.70 mg/g) (P < 0.001). Soluble collagen contents were lower for indigenous pectoralis and biceps femoris muscles, 22.16 vs. 31.38% and 26.06 vs. 33.87%, respectively. The CIE system values of lightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) of indigenous chicken muscles were higher than those of broiler muscles. The shear values of indigenous chicken muscles either raw or cooked were higher than those of broiler muscles (P < 0.05). After cooking, the shear values decreased for broiler biceps femoris and pectoralis muscles (P < 0.05), whereas no change was observed for indigenous chicken biceps femoris muscle (P > 0.05). Shear values increased for indigenous chicken pectoralis muscle (P < 0.05).

Effect of heat treatment on changes in texture, structure and properties of Thai indigenous chicken muscle

Changes in texture, microstructure, colour and protein solubility of Thai indigenous and broiler chicken Pectoralis muscle stripes cooked at different temperatures were evaluated. The change in shear value of both chicken muscles was a significant increase from 50 to 80 degrees C but no change from 80 to 100 degrees C. A significant decrease in fibre diameter was obtained in samples heated to an internal temperature of 60 degrees C and the greatest shrinkage of sarcomeres was observed with internal temperatures of 70-100 and 80-100 C for broiler and indigenous chicken muscles, respectively (P < 0.05). Cooking losses of indigenous chicken muscles increased markedly in the temperature range 80-100 C and were significantly higher than those of the broiler (P < 0.001). With increasing temperature, from 50 to 70 degrees C, cooked chicken muscle became lighter and yellower. Relationships between changes in sarcomere length, fibre diameter, shear value, cooking loss and solubility of muscle proteins were evaluated. It was found that the solubility of muscle protein was very highly correlated with the texture of cooked broiler muscle while sarcomere length changes and collagen solubility were important factors influencing the cooking loss and texture of cooked indigenous chicken muscle. (c) 2004 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Microstructure and thermal characteristics of Thai indigenous and broiler chicken muscles

The microstructure and thermal characteristics of Thai indigenous (Gallus domesticus) and broiler chicken (commercial line CP707) biceps femoris and pectoralis muscles were determined. Perimysium thicknesses were 14.2 mum for biceps femoris muscle and 7.10 mum for pectoralis muscle of indigenous chicken muscles, thicker than those of broiler muscles, which were 9.93 mum for biceps femoris muscle and 3.87 mum for pectoralis muscle (P < 0.05). Five endothermic peaks with peak transition temperatures (T-p) of 54.9, 61.7, 65.4, 70.6, and 76.1degreesC were obtained for broiler pectoralis muscle, whereas only 3 endothermic peaks (T-P of 56.6, 62.6, and 74.9degreesC were obtained for broiler biceps femoris muscle. Thai indigenous biceps femoris and pectoralis muscles had endothermic peaks with T-P ranges of 53.5 to 54.8, 60.7 to 61.9, and 75.9 to 76.9degreesC. The fiber diameters of Thai indigenous chicken muscles were greater (P < 0.05) than those of the broiler, 31.7 vs. 20.4 mum for biceps femoris muscle and 28.9 vs. 26.6 pm for pectoralis muscle, respectively. After cooking at 80degreesC for 10 min, the fiber diameter of indigenous chicken muscles significantly decreased while those of the broiler significantly increased. The mean of sarcomere lengths of the raw muscles ranged from 1.56 to 1.64 mun and decreased to 0.92 to 1.32 mum (P < 0.001) for broiler muscles and 1.22 to 1.35 mum (P < 0.001) for indigenous chicken muscles after cooking. The perimysium and endomysium of broiler muscles melted after cooking at 80degreesC, however, only slight disintegration was observed in these tissues in the indigenous chicken muscles.