Effect of autochthonous starter cultures in the production of "Paio", a traditional Portuguese dry- cured sausage

Traditional dry-cured sausages are highly appreciated in Mediterranean countries. The aim of the present study was to evaluate the effect of different starter cultures in the sausages Alentejano pig meat was used to prepare drycured sausages in a local factory. Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei and a yeast strain were inoculated at a concentration of 106 cfu/g meat batter both in separate and in mixed culture. Three independent batches with two replicates per treatment were produced. Samples were collected throughout the ripening process. pH and aw were determined according to the ISO standards. Microbiological counts of total mesophiles, total psycrotrophs, anaerobes, coagulase-negative staphylococci (CNS), lactic acid bacteria (LAB), enterobacteria, yeasts and moulds and Listeria monocytogenes were done according to the respective ISO standards, as well as detection of Salmonella spp. Biogenic amines quantification was performed by HPLC as described by Roseiro et al. (1). The treatment with L. sakei alone was the most effective in reducing the contamination level both with Salmonella spp. and L. monocytogenes, however this effect seems to be lost in the mixed cultures. The presence of the yeast strain seems to increase the levels of phenylethylamine and histamine. The contents in cadaverine, putrescine and tyramine were generally lower in the inoculated sausages. Regarding tyramine, the treatments with L. sakei showed significantly lower values. No significant differences between treatments were observed for both spermine and spermidine.

EFFECT OF SALT REDUCTION ON THE SAFETY AND STABILITY OF TRADITIONAL BLOOD DRY-CURED SAUSAGES

Health issues such as cardiovascular disease are often due to dietary habits. Thus, meat industry needs to reduce salt in their products. However, production of low-salt content dry-cured not affected. The current study evaluated the effect of salt reduction from 6% to 3% in two Portuguese traditional blood dry-cured sausages. Physicochemical and microbiological parameters, biogenic amines content, fatty acids profile, texture profile analyses and sensory panel evaluations were considered. Differences due to salt reduction were noticeable in a faint increase in water activity, which slightly favoured microbial growth, with the highest yeasts numbers found in 6% salt sausages. Total biogenic amines content ranged from 224.72 to 1302.81 mg kg-1 dry matter, with higher amounts, particularly of cadaverine, histamine and tyramine, in low-salt products. Still, histamine significant differences were observed due to salt content. However, texture profile analysis revealed that low-salt products showed lower resilience and cohesiveness, even though no textural changes were observed by the panellists. Nevertheless, low-salt sausages were clearly preferred. Still, taking the safety of these traditional meat products into account, the results obtained for pH, aw and biogenic amines, have shown that a reduction in salt content should be accompanied by complementary safety measures, such as the use of starter cultures to minimise microbiological and chemical risks.

Influence of nitrogen sources on the enzymatic activity and grown by Lentinula edodes in biomass Eucalyptus benthamii.

Lignocelulose é o componente mais abundante do meio ambiente e recurso orgânico renovável no solo. Alguns fungos filamentosos têm desenvolvido a habilidade de degradar e utilizar celulose, hemicelulose e lignina como fonte de energia. O objetivo deste trabalho foi analisar o efeito de três fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, nitrato de potássio e farelo de soja) na atividade enzimática de Lentinula edodes EF 50 utilizando como substrato serragem de E. benthamii. Foi aplicado um planejamento experimental de mistura com três repetições no ponto central constituído de sete tratamentos (T) de iguais concentrações em nitrogênio de sulfato de amônia, nitrato de potássio e farinha de soja cozida. Foram determinadas a atividade enzimática da avicelase, carboximetilcelulase, β-glicosidase, xilanases e manganês peroxidase. Foram avaliados o teor de umidade, pH, atividade de água (aw) e análise qualitativa do crescimento micelial em 8 tempos de cultivo. Os resultados mostraram efeito negativo na produção das enzimas nos tratamentos com máxima concentração de sulfato de amônia e nitrato de potássio. Os tratamentos com farinha de soja cozida expressaram maiores atividades enzimáticas, nos tempos de 3, 6 e 9 dias de cultivo exceto na atividade do manganês peroxidase. A maior produção foi observada no tratamento com sulfato de amônia e farinha de soja cozida (83.86 UI.L?1) em 20 dias de cultivo.

Agronomic characteristics of sorghum genotypes and nutritional values of silage.

Objetivou-se avaliar as características agronômicas de genótipos de sorgo e o valor nutricional das silagens produzidas. Foram utilizados 15 genótipos de sorgo. O plantio foi realizado em blocos casualizados com três repetições por genótipo num total de 45 (quarenta e cinco) parcelas. Avaliaram-se as características agronômicas, nutricionais e qualidade da silagem. Houve diferença entre os genótipos para todas as características analisadas, com exceção dos teores de nitrogênio indisponível em detergente ácido (NIDA), proteína indisponível em detergente ácido (PIDA) e atividade de água (aw). Avaliando os parâmetros, com exceção dos genótipos 1016013, 1016025, 1016037, 1016039, Volumax, BRS 610, que apresentaram teor proteico abaixo de 7 %, os demais estão aptos a serem utilizados para a ensilagem, pois possuem um bom perfil de fermentação e digestibilidade in vitro da matéria seca; no entanto, o genótipo SF 15 é o mais favorável para a produção de silagem, devido à sua menor participação na fração de fibra em detergente neutro.

Comparison of Explicit and Implicit Methods of Cross-Cultural Learning in an International Classroom

The paper addresses a gap in the literature concerning the difference between enhanced and not enhanced cross-cultural learning in an international classroom. The objective of the described research was to clarify if the environment of international classrooms could enhance cross-cultural competences significantly enough or if additional focus on cross-cultural learning as an explicit objective of learning activities would add substantially to the experience. The research question was defined as “how can a specific exercise focused on cross-cultural learning enhance the cross-cultural skills of university students in an international classroom?”. Surveys were conducted among interna- tional students in three leading Central-European Universities in Lithuania, Poland and Hungary to measure the increase of their cross-cultural competences. The Lithuanian and Polish classes were composed of international students and concentrated on International Management/Business topics (explicit method). The Hungarian survey was done in a general business class that just happened to be international in its composition (implicit method). Overall, our findings prove that the implicit method resulted in comparable, somewhat even stronger effectiveness than the explicit method. The study method included the analyses of students’ individual increases in each study dimension and construction of a compound measure to note the overall results. Our findings confirm the power of the international classroom as a stimulating environment for latent cross-cultural learning even without specific exercises focused on cross-cultural learning itself. However, the specific exercise did induce additional learning, especially related to cross-cultural awareness and communication with representatives of other cultures, even though the extent of that learning may be interpreted as underwhelming. The main conclusion from the study is that the diversity of the students engaged in a project provided an environment that supported cross-cultural learning, even without specific culture-focused reflections or exercises.

Studio della shelf-life di filetti di salmone crio-affumicati tramite un processo innovativo

Il salmone atlantico (Salmo salar), grazie alle proprie caratteristiche sensoriali e nutrizionali, è una specie ittica ad alto valore commerciale, oggetto di numerose ricerche volte a migliorare l’efficienza del suo allevamento e la qualità dei suoi prodotti trasformati. Ad oggi, l’affumicatura a freddo (< 30°C) è il processo più comunemente applicato per valorizzare il salmone ed estenderne la shelf-life (SL), ma l’esposizione all’ossigeno atmosferico durante suddetta operazione favorisce l’ossidazione dei lipidi e la perdita di valore nutrizionale. Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di un processo innovativo di crio- affumicatura sulla SL di filetti di salmone atlantico. A tal fine, dei filetti sono stati affumicati a 5 e 22 °C attraverso un prototipo che sfrutta l'azoto liquido come fluido di raffreddamento e l’azoto gassoso come carrier dei fumi e sono stati confrontati con filetti affumicati a 22°C in aria (affumicatura a freddo convenzionale) per lo stesso tempo (3 ore). Una volta disidratati osmoticamente, affumicati e confezionati sottovuoto, i campioni sono stati sottoposti alle determinazioni di colore, texture, sale, contenuto lipidico, aw, umidità, pH, fenoli e indici di ossidazione lipidica durante 32 giorni di conservazione refrigerata. L’evoluzione della qualità microbiologica dei filetti è stata invece valutata fino a 45 giorni. Dai risultati è emerso che, a parità di durata del trattamento, l’utilizzo della crio-affumicatura in azoto ha permesso di ridurre l’entità della perossidazione lipidica e ottenere una SL microbiologica maggiore rispetto all’affumicatura a freddo in azoto, probabilmente in ragione del mantenimento della catena del freddo. Inoltre, a seguito dell’utilizzo di azoto come gas carrier al posto dell’aria, l’assorbimento dei fenoli è risultato minore, fatto che probabilmente ha determinato una minore inibizione della crescita microbica e, pertanto, una SL microbiologica più breve.

Melhoria da Atenção à Saúde das Gestantes e Puérperas na ESF Ana Pereira, Alto Alegre/RR

Resumo Zamora ,Yosari Denys.Melhoria da Atenção á Saúde das Gestantes e Puérperas na UBS Ana Pereira, Alto Alegre /RR .2015.91f .Trabalho de Conclusão de Curso ( Curso de Especialização em Saúde da Família )_Departamento de Medicina Social , Facultade de Medicina , Universidade Federal de Pelotas , Pelotas , 2015. A atenção ao pré-natal e ao período puerperal tem como objetivo garantir o desenvolvimento adequado da gestação culminando com o parto saudável mantendo a integridade da saúde tanto da mãe quanto do bebê bem como abordar aspectos biopsicosociales e atividades educativas para a promoção á saúde durante as consultas bem como prevenir intercorrências puerperais .O acompanhamento do pré-natal e do puerpério na Atenção  Primaria é de fundamental relevância , pois pode atuar de forma preventiva na diminuição das taxas de mortalidade materno infantil com garantia do acesso á todas as gestantes e puérperas a um acompanhamento pré-natal e puerperal de qualidade . Objetivando qualificar a atenção  às gestantes e puérperas pertencentes a Unidade de Saúde Ana Pereira do município de Alto Alegre /RR foi realizada uma intervenção em saúde entre os meses de fevereiro e junho de 2015 direcionada á população anteriormente citada .Inicialmente , foi realizado um projeto que tinha como objetivo ampliar a cobertura , melhorar a adesão e qualidade do pré-natal e puerpério assim como melhorar o registro das informações, mapear as gestantes de risco e promover saúde para gestantes e puérperas. A relevância da intervenção encontra-se na garantia de saúde do binômio mãe/bebê por meio de um acompanhamento efectivo e humanizado de pré-natal bem como também do período puerperal incluindo ações de prevenção e promoção em saúde, além de diagnóstico e tratamento precoce das patologias que podem ocorrer nesse período. Para alcanzar os objetivos foram realizadas ações nos quatro eixo pedagógicos do curso , a saber: monitoriamento e avaliação , organização e gestação do serviço , engajamento público e qualificação da prática clínica. Antes da intervenção , das 53gestantes estimadas para área , a equipe acompanhava 23%(12)das gestantes e das 73puérperas estimadas para área a equipe acompanhava 37%(27)das puérperas. Diante disso , a equipe propôs a intervenção para realizar uma investigação na área para captação precoce das mulheres gestantes e promover a diminuição da incidência dos transtornos pós parto envolvendo também a familia no cuidado puerperal. Desta forma ,apôs a intervenção alcanzamos como principais resultados o acompanhamento no pré-natal de 73.1%(38) das gestantes estimadas para área e 100%(52)das puerperas residentes na área com consulta até o 42 pós parto e 100 %(38)das gestantes com consulta odontológica realizada. As ações desenvolvidas na unidade durante a intervencao podem ser consideradas como ações simples, mais de grande relevância para a qualificação da assistência pré-natal e puerperal , pois contribuíram para a melhoria dos atendimentos as mulheres gestantes e puerperas . Palavras _chave: atenção primária á saúde; saúde da familia ; pré-natal ;puerpério; saúde bucal.