Conferencia en Madrid sobre la Seguridad y la Cooperación en Europa.

Título anterior de la publicación: Boletín de la Comisión Española de la UNESCO

Innovando en la educación para la empleabilidad y el desarrollo de la carrera profesional en publicidad y relaciones públicas. SocialOVTT un caso de estudio.

Resumen tomado de la publicación.

Burnout y prevención de riesgos laborales, seguridad y salud.

Resumen tomado de la publicación

Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica.

Los embutidos fermentados ligeramente acidificados son un grupo de productos tradicionales mediterráneos, caracterizados por un pH superior a 5,3. Para un control eficiente de la seguridad microbiológica de los embutidos se necesitan técnicas rápidas para la identificación y recuento de los microorganismos patógenos a estudiar. En el presente trabajo, se desarrolló una técnica para la enumeración de L. monocytogenes que combinó el método del número más probable y la identificación mediante PCR específica. Para la detección de Salmonella spp. y L. monocytogenes se desarrolló un sistema de PCR-multiplex que permitió la identificación de ambos patógenos de forma simultánea en una sola reacción. El estudio de la calidad microbiológica de los embutidos fermentados ligeramente acidificados se completó con la caracterización de las comunidades microbianas más importantes en estos productos. Se identificaron a nivel de especie los aislados de bacterias del ácido láctico (BAL), de enterococos y de cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+). Posteriormente se realizó una tipificación molecular de los mismos mediante RAPD y análisis del perfil plasmídico y se estudiaron las principales características de interés higiénico-sanitario y tecnológico de las cepas. Mediante PCR se identificó Lactobacillus sakei como la especie predominante (74%), seguida por Lactobacillus curvatus (21,2%). La actividad aminoácido-descarboxilasa se asoció a la especie L. curvatus (el 66% de los aislados presentaron esta actividad). La identificación de los enterococos se realizó mediante PCR-multiplex y por secuenciación del gen sodA. Enterococcus faecium fue la especie de enterococos predominante (51,9%) seguida por Enterococcus faecalis (14,2%). Todas las cepas de E. faecalis presentaron genes asociados a factores de virulencia. E. faecalis presentó mayor resistencia a antibióticos que el resto de las especies de enterococos estudiadas. Tan sólo una cepa de E. faecium presentó el genotipo vanA (que confiere resistencia de alto nivel a la vancomicina). La identificación de los aislados de CGC+ (mediante PCR específica y amplificación de la región intergénica 16S-23S ARNr) demostró que Staphylococcus xylosus es la especie predominante en los embutidos fermentados ligeramente acidificados (80,8%). La amina biógena más común en los CGC+ fue la feniletilamina, producida por un 10,8% de aislados. Un pequeño porcentaje de aislados fueron mecA+ (4,6%), presentando además resistencia a múltiples antibióticos. El potencial enterotoxigénico de las cepas de CGC+ fue muy reducido (3,3% de los aislados), detectándose únicamente el gen entC. El estudio pormenorizado de las comunidades bacterianas de interés permitió la selección de 2 cepas de L. sakei y 2 cepas de S. xylosus con características tecnológicas e higiénico-sanitarias óptimas. Para evaluar su efectividad como cultivos iniciadores se elaboraron dos tipos de embutidos ligeramente ácidos, chorizo y fuet, inoculados con microorganismos patógenos (Salmonella spp., L. monocytogenes y S. aureus). El uso de cultivos iniciadores permitió el control de L. monocytogenes, Enterobacteriaceae y Enterococcus así como del contenido en aminas biógenas. Los recuentos de Salmonella spp. disminuyeron de forma significante durante la maduración de los embutidos, independientemente del uso de cultivos iniciadores. El uso del tratamiento de alta presión (400 MPa) en los embutidos madurados consiguió la ausencia de Salmonella spp. en los lotes tratados.

Modificaciones tecnológicas para mejorar la seguridad y calidad del jamón curado

Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje de 4 días a 35ºC y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro. La aplicación del CI evitó el crecimiento superficial de hongos, pero modificó el flavor del producto, dando lugar a la aparición de flavores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reducción de la intensidad de notas características del mismo como el flavor añejo. Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del "sudado" del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del jamón; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y flavor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del flavor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del flavor añejo. Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así como a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno no proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asímismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un flavor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso. El aumento de la temperatura de 25-27 ºC a 35 ºC durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del flavor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón ("sudado") constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afectó a un mayor número de parámetros.

Diálogo sobre género : justicia, equidad y políticas de igualdad en educación superior (Brasil y España)

El texto que presentamos surge de una relación personal y académica de dos investigadoras —una de una universidad del Nordeste de Brasil, una de las regiones más pobres del país, y otra de una universidad del Nordeste de España, una de las tradicionalmente consideradas más ricas del país— en torno a los temas de género, educación superior y justicia. Sin pretender, estrictamente, realizar un análisis comparativo, llevamos a cabo un intercambio de informaciones y reflexiones en torno a las políticas de igualdad de oportunidades en Brasil y España, así como reflexionamos sobre las principales preocupaciones relacionadas con: a) la presencia de mujeres y hombres en el contexto universitario, tanto del acceso, como de la distribución, como de las posibilidades de promoción académica; b) la producción de nuevas áreas de conocimiento vinculadas con el desarrollo de los estudios de género en el seno de la educación superior; c) las diversas concepciones de justicia que prevalecen en las políticas y los estudios de género. Estas reflexiones nos permitirán visualizar encuentros y desencuentros y profundizar el sentido de la desigualdad.

Identidades y políticas culturales en Esmeraldas y Cali: estudio de casos sobre organizaciones Afro, producción cultural y raza

Las identidades y políticas culturales que tienen lugar en ciudades como Esmeraldas y Cali, implican el análisis de procesos de modernidad/colonialidad a través de los cuales es posible escuchar las voces subalternizadas de los afropobladores en estas ciudades. El trabajo que se presenta a continuación es el resultado del trabajo de investigación que imbrica el trabajo de campo en las ciudades en mención, esto es, del diálogo con los actores sociales que posibilitan la renovación y (re)significación de términos como cultura, política, identidad, organizaciones, así como del diálogo con autores, conceptos y abordajes teóricos que posibilitan una inmersión en la densidad histórica, política y cultural expuesta. Recoger, de manera sistemática las posibilidades analíticas generadas en la maestría, con las experiencias colectivas de colectivos y organizaciones afro esmeraldeñas y afro caleñas, es la ruta de estudio presentada en esta tesis, para comprender la construcción identitaria y los procesos que dan lugar a la emergencia de políticas y de agencias políticas en Cali y Esmeraldas.

La Ley de Seguridad y sus implicaciones para los derechos humanos

La Ley de Seguridad Pública y del Estado no se ha adecuado formal ni materialmente a lo previsto en la Constitución del Ecuador, esto permite que su ejecución provoque a largo plazo violaciones de derechos humanos en función de priorizar las labores de inteligencia, la protección del territorio nacional y el desarrollo de los sectores estratégicos del régimen de desarrollo, por sobre el ejercicio efectivo de derechos humanos de las personas que habitan en el Ecuador.

Programas de transferencia de ingresos. ¿Más condicionalidades y menos derechos para madres pobres?

Desde fines de los años noventa, en América Latina se comenzaron a implementar una serie de programas sociales de transferencia de ingresos condicionados. Dichos programas han tenido entre sus principales objetivos el apoyo a las familias para mejorar sus condiciones de vida y la inversión en “capital humano” a través de las responsabilidades asumidas por sus beneficiarios en la asistencia en salud y educación. Asimismo, se caracterizan por incorporar el lenguaje de “derechos humanos”, exigir condicionalidades y otros elementos modernizantes que los diferencia de sus antecesores. Estos programas de transferencia de ingresos, no debe oscurecer la perspectiva aquí adoptada: la consideración de que la pobreza se profundizó en América Latina por razones macroeconómicas vinculadas a opciones de política que exceden ampliamente la débil institucionalidad característica de los programas asistenciales. A partir de este enfoque el presente artículo se propone analizar tres experiencias en materia de programas sociales de transferencias de ingresos: el Programa Familias para la inclusión Social (en adelante: Programa Familias) –de Argentina-, Oportunidades (ex Progresa) –de México-, y el Programa Puente –de Chile- como ejemplos de programas de transferencias monetarias condicionadas a las madres de familias. Algunas de las preguntas que guiarán el análisis son las siguientes: ¿En qué medida estos programas garantizan el ejercicio de derechos por parte de su población destinataria? ¿Qué consecuencias tiene que sean mayoritariamente las mujeres las titulares de los “beneficios”? ¿Qué puntos de encuentros y diversidades se pueden establecer entre los casos? ¿Existen efectos “no queridos”, “no deseados”? Si es así ¿cuáles son y cómo se manifiestan?

Políticas públicas con enfoque de derechos humanos: una propuesta para su conceptualización

En esta breve presentación intentaré una articulación entre el campo de las políticas públicas (PP) y el de los derechos humanos, a partir de una propuesta de conceptualización del Enfoque de derechos humanos en las políticas públicas. Se adelantará, en un primer momento, el concepto propuesto y, en un segundo, una explicación de sus componentes, fundamentos e implicaciones. Antes de iniciar me gustaría hacer una precisión, las PP son una disciplina a medio camino entre la ciencia política y la acción política. El concepto propuesto está centrado en la segunda dimensión. Pretende dar cuenta de criterios generales sobre el cómo gobernar con perspectiva de derechos.

Seguridad y cooperación interamericana en la sub región andina (Tema Central)

Este artículo convoca a adoptar una posición equilibrada en el análisis de las dimensiones e implicaciones que las crisis individuales de los países andinos tienen para la seguridad subregional. El autor parte de la premisa de que EE.UU. carece de una política clara frente a los problemas de la subregión y sostiene que en este país existe una sensación de pérdida de control, que hace que el tema del narcotráfico se convierta en el único con resonancia política. El autor plantea la necesidad de desarrollar un enfoque multilateral que garantice la seguridad subregional, y coloca a la crisis colombiana como la más grave y preocupante.

Abastecimiento de agua y políticas de saneamiento en Quito, 1880-1930 (Estudios)

Partiendo de una mirada retrospectiva del período colonial, el artículo ofrece una visión general sobre el sistema de abastecimiento de agua en la ciudad de Quito, a fines del siglo XIX e inicios del XX. Con este propósito, se estudian las políticas municipales de higienización y salud pública y cómo incidieron en los hábitos domésticos de los habitantes. Además, se aborda el crecimiento urbano en relación a la provisión de agua potable y al crecimiento poblacional.

Políticas públicas sobre juventud en Ecuador desde 1980

El artículo estudia el pensamiento social y político sobre la juventud en el Ecuador y América Latina. Traza el desarrollo de la perspectiva teórica dominante sobre este aspecto, desde los años 1980, y muestra cómo se han formulado las políticas públicas ecuatorianas siguiendo esa perspectiva. Concretamente, caracteriza la promoción de políticas públicas, y, además, reúne varios textos que se refieren a ellas. Finalmente, evalúa el impacto que han tenido en la formulación de nuevas prioridades nacionales.

Políticas públicas sobre economía solidaria en Ecuador

El presente estudio analiza las políticas públicas que se han implementado a favor de la Economía Solidaria en Ecuador, para lo cual, se parte de la propuesta conceptual que los autores españoles Chávez y Monzón, especialistas en Economía Social, han desarrollado en base a estudios de esta realidad en Europa, América Latina y África por aproximadamente dos décadas.