Evaluación del sistema de análisis, puntos críticos y control de riesgo en el matadero NICA BEEF PACKERS S.A, del municipio de Condega, departamento de Estelí, en el año 2015

La higiene de los alimentos para el consumo humano es un derecho que tienen todas las personas, pues esto les evita daños a la salud. La incidencia de las enfermedades por transmisión alimentaria ha ido en aumento, y pueden llevar en muchos casos incluso hasta la muerte. Asimismo, hay efectos negativos en el deterioro de los alimentos, significan costos y pérdidas económicas para los países. Estas son razones por las que se deben tener sistemas que aseguren la higiene de los alimentos. Los riesgos alimentarios pueden ser de tipo microbiológico, residuos de plaguicidas, utilización inadecuada de los aditivos alimentarios, contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas, adulteraciones. Así también se pueden incluir organismos genéticamente modificados, alérgenos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas. Por estas razones, es necesario un control eficaz de la higiene para evitar las enfermedades y por el daño en alimentos a la economía de un país. Cada vez que un consumidor paga por un alimento, bien sea para consumo inmediato o para un proceso de cocción y luego ser ingerido, espera que lo puede consumir sin ningún peligro, ya que confía en que las autoridades sanitarias encargadas en cada uno de los eslabones de la cadena alimenticia (Finca, Planta, Expendio, Comercio, Transporte) han desarrollado actividades que le den la garantía al consumidor de pagar por el producto e ingerirlo sin pensar en que afectará su salud. Hoy en día, se observa, como sigue en aumento los índices de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), mientras que, los esfuerzos por disminuir e identificar las fallas en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos en todo el proceso son insuficientes. El Gobierno de Nicaragua, ha tomado conciencia y se está preparando para los próximos desafíos que presentará el comercio mundial en cuanto a garantizar productos de alta calidad e inocuidad. Por lo tanto, el MAG para mejorar y asegurar la inocuidad de los productos de origen animal y vegetal se ha basado en la implementación del sistema HACCP cuyo enfoque principal es la seguridad alimentaria y nutricional, en conjunto con la implementación de los programas prerrequisitos como son las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de manufactura (BPM), Programas de Operación y Sanitización (SOP's).(Picado, 2002).El objetivo del presente estudio de caso fue: Contrastar la aplicación de las normas Sistemas de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el periodo 2014 – 2015, en el MATADERO NICA BEEF PACKERS S.A, que funciona en el municipio de Condega, Departamento de Estelí, Nicaragua. Para alcanzar el objetivo se aplicó una metodología comparativa entre un estudio anterior y las nuevas realidades generadas en la empresa, apoyándonos para tal efecto de técnicas e instrumentos aplicados por la ciencia como son: la entrevista, la observación, el análisis documental, y programas de aplicación Microsoft Word y Excel 2010, las que fueron utilizadas pertinentemente en su momento, permitiendo el procesamiento de datos y su posterior análisis. El punto de partida de este proceso investigativo fue la búsqueda de información relacionada al objeto de estudio, determinándose los tres puntos críticos de control y las variables que influyen en el fenómeno estudiado.. Las variables tomadas en cuenta fueron: Buenas prácticas de manufacturación, Procedimientos operativos estandarizados de Higiene, Análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (HACCP). En lo concerniente a la primer variable las buenas prácticas de manufactura que realiza el personal de la empresa, se cumplen en un 91 % en ambos estudios, destacándose en forma ascendente las condiciones de edificio con el 94% y el personal con 93%; la segunda variable referida a los Procedimientos Operacionales Estándares (POE), se cumplen en un 88.65 %, ubicándose en un lugar privilegiado la salud de los trabajadores al tener 99% de cumplimiento. En promedio estos prerrequisitos generales se cumplen en un 89.82 %. La tercera variable las acciones correctivas de los PCC del sistema HACCP presentaron un 95.22% de cumplimiento, mostrando así que los equipos de trabajo de la empresa tienen un alto grado de conocimiento y la práctica requerida para las labores que realizan; en esta última sobresale el PCC N°2 que en cuanto a intervención antimicrobiano tuvo el 100% de cumplimiento, y un rango aceptable en la concentración de la solución de ácido orgánico de 1.5 a 2% y pH entre 3 y 4.4 unidades después del rociado,. En el PCC N°3 relacionada a la etapa de enfriamiento, se está cumpliendo con las normas establecidas en el reglamento HACCP, manteniendo temperatura de canales ≤ 8.33333 Grados Celsius, y 24 horas de refrigeración, impidiendo todas estas aplicaciones el desarrollo de bacterias patógenas.

Nanostructured lipid carriers as vehicles for the delivery of poorly water-soluble drugs

186 p.

Cuidado intercultural desde la estrategia de crecimiento y desarrollo al lactante mayor con desnutrición, Inkawasi 2015

La presente investigación cualitativa con enfoque etnográfico, tuvo como objetivos: Describir y comprender el cuidado intercultural desde la estrategia de crecimiento y desarrollo al lactante mayor con desnutrición – Inkawasi, 2015. La base teórica conceptual se fundamentó con Correa (2010), Leininger en Raile (2015), Carroll (2011), MINSA (2011) y Aguilar (2012). La muestra fue no probabilística determinada por saturación, siendo los informantes 10 madres que tuvieron niños lactantes mayores con diagnóstico de desnutrición crónica, madres bilingües que tuvieron más de dos hijos y se atienden en los establecimientos mencionados y 10 enfermeras que fueron responsables del consultorio de Crecimiento y desarrollo. Los escenarios fueron los hogares de las madres y los centros de salud de la Micro Red Inkawasi, las técnicas e instrumentos de recolección de datos fueron: la observación participante, la entrevista y diario de campo. Se usó el análisis temático, los principios de la ética personalista y los criterios de rigor científico. Como resultado se obtuvieron tres temas culturales: 1.Primer contacto intercultural y diagnóstico nutricional: Consultorio de crecimiento y desarrollo ambientado con materiales nativos; 2. Alimentación, suplementación y monitoreo al lactante mayor con desnutrición: dicotomía cultural; 3. Barreras culturales que impiden mejorar el estado. Se infiere que para brindar un cuidado con enfoque intercultural, es necesario ambientar los consultorios con aspectos culturales de la zona, además de aprender algunas frases o palabras comunes que motivan la familiaridad entre la madre y el lactante mayor; la enfermera cuando diagnostica niños con desnutrición los controla mensualmente, brinda consejería nutricional teniendo en cuenta los alimentos de la zona y el uso adecuado de los micronutrientes, haciendo seguimiento y monitoreo permanente; sin embargo existen barreras culturales como el idioma, cosmovisión, falta de recursos económicos y sanitarios.

Prevalencia de Helicobacter Pylori mediante determinación serológica y factores de riesgo asociados en escolares del cantón Cuenca, 2003-2004

El estudio tiene el objetivo de determinar la prevalencia de Helicobacter Pylori y factores de riesgo asociados en niños en edad escolar del área urbana del cantón Cuenca. Resultados: la prevalencia de Helicobacter Pylori en escolares del área urbana del cantón Cuenca fue de 14.3: los factores de riesgo asociados a la infección que reflejaron significancia estadística fueron edad RP 1.79. (IC 1.10-2.87, P o.41); anafalbetismo de los padres RP 2.49, (ICI. 23-5. 03. P 0.017); no practicar el lavado de manos RP 63.40, (IC 15.71-255.84, P 0.000); no lavar los alimentos RP 9.88, (IC 5,43-17.97, P 0.000); compartir la cama RP 2.23, (IC 1,33-3.73, P 0.00); no disponer de servicio higiénico RP 5.11, (IC 3.01-8.66, P 0.000) y no consumir agua potable RP 4.79, (IC 2.96-7.74, P 0.000). También se encontró asociación con dolor abdominal recurrente RP 3.48, (IC 2.03-5.96, P 0.0000) Los factores de riesgo que no se asociaron a infección fueron género RP 1.36, (IC 0.82-2.24, P 0.224) y ocupación manual de los padres RP 1.21, (IC 0.54-2.68, P 0.626). Los signos y síntomas que no estuvieron asociados con la presencia de Helicobacter Pylori fueron naúsea y vómito RP 0.87, (IC 0.13-5.56, P 0.886); sensación de llenura RP 1.70, (IC 0.87-3.30, P 0.127) y pirosis RP 2.24, (IC 0.95-5.27, P 0.083). Conclusiones: 1. La prevalencia de Helicobacter Pylori en escolares del área urbana del cantón Cuenca 2003-2004 fue 14.3. 2. La prevalencia de Helicobacter Pylori es directamente proporcional con la edad. 3. La falta de aplicación de las normas básicas de higiene incrementa el riesgo de infección. 4. Las condiciones sanitarias desfavorables son un determinante para la mayor prevalencia de infección. 5. En la mayoría de escolares, la infección no cursó con sintomatología clínica. 6. Dolor abdominal recurrente fue la manifestación clínica más importante en niños sintomáticos infectados

Caracterizaci?n l?xica del habla urbana de Santiago de Cali: comida informal tradicional que se consume frecuentemente en Santiago de Cali [recurso electr?nico]

Este trabajo forma parte de los estudios sobre el l?xico cale?o realizados en el Macroproyecto: El Habla Urbana del Departamento del Valle del Cauca, del cual forma parte Caracterizaci?n L?xica del Habla Urbana de Santiago de Cali, cuya investigadora principal es la profesora Lirca Vall?s. Para realizar esta descripci?n se estableci? en los lineamientos te?ricos y metodol?gicos que la realidad ling??stica cale?a se abordar? a partir de grupos tem?ticos como: la familia, las bebidas, el cuerpo humano, el ciclo de la vida, la vivienda, el vestuario y el transporte entre otros. A su vez, cada uno de estos grupos est? organizado en ejes tem?ticos, y nuestra investigaci?n en particular pertenece al de la Comida Tradicional Informal que a su vez conforma el grupo tem?tico de Los Alimentos. As? mismo, se determin? que la metodolog?a de trabajo estuviera basada en el terreno, acudiendo a personas con autoridad en el tema y a los hablantes cale?os para obtener una informaci?n v?lida sobre sus h?bitos de habla. Para recoger esta informaci?n se realizaron entrevistas semiestructuradas a partir de un cuestionario con r?fagas de profundizaci?n que permiten indagar sobre los usos y las valoraciones de los hablantes hacia el l?xico que utilizan para nombrar a la Comida Informal Tradicional. Tambi?n se preestableci? la modalidad de an?lisis cuantitativo, a partir de los programas Calex 3 y Calex 4, dise?ados por el equipo de la profesora en Cuba. Los hallazgos obtenidos a partir de este trabajo en particular son descripci?n del l?xico cale?o para la comida tradicional informal en cuanto al l?xico com?n, activo, pasivo, a las tonalidades emotivas y aspectos generales de la composici?n.

FEEDING AND DIABETES MELLITUS: PERCEPTION AND FOOD CONSUMPTION BY ELDERLY PEOPLE IN THE HINTERLANDS OF PERNAMBUCO

Objective: To evaluate the knowledge of diabetes diet and identify factors that may interfere with the adherence to nutritional therapy and food choices of participants in a Community Center for the Elderly in Sairé, PE. Methods: A quantitative, descriptive and cross-sectional study, which evaluated 39 attendees of that center, from July to August 2014, with or without diabetes mellitus. Two questionnaires were applied to assess socioeconomic data, nutrition knowledge and cultural factors, and check the consumption of food with high and low glycemic index. Data was analyzed using the Assistat Program 7.0 Beta version. Results: The majority of the respondents have knowledge about types of foods that may influence the treatment of diabetes mellitus, as 51.2% (n=20) reported knowing some food that can reduce the risk for diabetes onset or assist in its treatment. Most of the participants reported having acquired such knowledge through the television 35% (n=7) and conversation with peers 35% (n=7). Evaluation of the food intake evidenced higher consumption of foods with high glycemic index. However, among diabetic patients, foods with low glycemic index are consumed more times per week. Conclusion: The knowledge about nutrition and diabetes mellitus was considered adequate, but socioeconomic and cultural factors may interfere in the adherence to diet therapy for diabetes or in the food choices made by the individuals. However, food consumption was considered appropriate among diabetics.

Diagnóstico del sistema de ganados y carnes vacuna de la Argentina frente a las exigencias internacionales sobre bienestar animal

El bienestar animal (BA) es apreciado y demandado en el mundo, ya que el mismo es considerado como una herramienta esencial, por los consumidores, para garantizar la calidad y salubridad de los alimentos. La siguiente tesis tiene como objetivo central realizar un Diagnóstico del sistema de ganados y carnes vacuna de la Argentina frente a las exigencias internacionales sobre bienestar animal, identificando las principales restricciones a la aplicación del BA a nivel nacional; para establecer, de este modo, una posible adaptación del sistema a las exigencia internacionales existentes. El trabajo se centró en la metodología de entrevistas, encuestas y estudio de caso único, a partir del marco teórico del Análisis Estructural Discreto, describiendo (en términos de las exigencias de BA) la situación actual de la Argentina en los ambientes institucional, organizacional y tecnológico. En el presente trabajó se observó que, a pesar de que Argentina posee una larga tradición ganadera, el sistema de ganados y carnes no posee un ambiente favorable para la aplicación de altos estándares de BA. Imposibilitando, de esta manera, desarrollar sistemas de abastecimiento, esto debido principalmente a la resistencia al cambio de las instituciones y organizaciones, a la fuerte influencia del ambiente institucional informal (path dependency) y la incertidumbre institucional constante.

Programa Opinión Universitaria (9 mayo 2016) : Investigaciones realizadas por el Centro de Investigaciones y Desarrollo en Salud, CENSALUD.

El investigador y director de CENSALUD Saúl Díaz, las investigadoras Amy Morán y Karla Castillo hablan de las investigaciones realizadas por el Centro de Investigaciones y Desarrollo en Salud, CENSALUD, sobre la enfermedad del Chagas y la inocuidad en los alimentos.

Adherencia longitudinal al tratamiento en una cohorte de pacientes con infección por VIH

164 p.

Deficiencias minerales en bovinos para carne: diagnóstico, caracterización y control

La demanda de una producción de alimentos cada vez mayor a nivel mundial sumado a la tecnificación y al ritmo acelerado del progreso de las explotaciones agropecuarias actuales hacen que el ganado deba soportar elevadas presiones de producción aumentando los requerimientos de nutrientes. Este es el caso de los minerales considerados actualmente elementos esenciales para los animales, aunque tradicionalmente fueron definidos como los nutrientes pobres de la nutrición y alimentación animal. Actualmente se ha demostrado con evidencia clínica y productiva, el importante rol metabólico de los minerales en el animal sano y productivo, como también se ha definido qué elemento mineral y porcentaje del mismo es requerido para el normal funcionamiento del organismo. Los macro-minerales (calcio, magnesio, fósforo, sodio, potasio, cloro y azufre) y los oligo-minerales (cobre, zinc, hierro, selenio, cobalto, iodo, manganeso, molibdeno y cromo) son elementos esenciales y necesarios para transformar la proteína y la energía de los alimentos en componentes del organismo o en productos animales como leche, carne, crías, piel, lana. Además, ayudan al organismo a combatir las enfermedades, manteniendo al animal en buen estado de salud. Se ha considerado a los minerales como el tercer grupo limitante en la nutrición animal, siendo a su vez, el que mayor potencial y menor costo tiene para incrementar la producción del ganado. Los minerales desempeñan funciones tan importantes como ser constituyentes de la estructura ósea y dental, de tejidos blandos y líquidos corporales. Están involucrados en el funcionamiento celular, siendo activadores de más de trescientas enzimas, constituyentes esenciales de vitaminas, hormonas y pigmentos respiratorios y facilitando la actividad de los microorganismos del rumen. Cuando el aporte de minerales en la ración no es el adecuado en calidad y/o cantidad se originan las deficiencias minerales, encuadradas dentro de las enfermedades metabólicas o enfermedades de la producción. Estas han sido informadas en casi todo el mundo y son responsables de importantes pérdidas económicas en los rodeos de bovinos para carne. Las deficiencias y/o desequilibrios minerales pueden causar los siguientes trastornos en los animales: bajo porcentaje de parición, mayor número de servicios por concepción, abortos, retenciones placentarias, incremento del intervalo entre partos, baja producción de leche, menor peso al nacimiento y al destete, menor porcentaje de destete, menor ganancia de peso, mayor incidencia de enfermedades infecciosas, fracturas espontáneas, diarrea, deformación de huesos y mortandad. Así cobra importancia el diagnóstico mediante el análisis de la sangre de los animales, del pasto y el agua que consumen y la caracterización de estas deficiencias en primarias o secundarias con el objetivo de poder realizar un control de las mismas mediante un adecuado plan de suplementación mineral acorde a las necesidades de los distintos establecimientos agropecuarios.

El rayo, la abundancia y la realeza. Análisis de la naturaleza del dios K'awiil en la cultura y la religión mayas

El presente trabajo se centra en el análisis del dios K’awiil dentro de la sociedad y de la religión mayas. Para poder llevar a cabo dicho análisis se utilizó un enfoque interdisciplinario que empleó la Arqueología, la Iconografía, la Epigrafía, la Etnohistoria y la Etnología. Después de la realización del estudio se ha podido comprobar que K’awiil es la representación del fuego celeste, es decir el rayo, que como uno de los responsables de la llegada de las lluvias acaba siendo a su vez, la deidad responsable de la abundancia presente en la naturaleza a través de la cual la sociedad maya se proveía de alimentos. Está relacionado especialmente con el dios maya asociado al maíz y a la vegetación, pero también con las aquellos dedicados a la protección de los animales. Además de con el maíz, también se asocia a otra planta especialmente importante para la élite maya, el cacao. K’awiil está presente en varios mitos en los que estas capacidades de potenciación y protección de la naturaleza están presentes, como el mito del surgimiento de la semilla del maíz y el de la obtención de los alimentos de la Montaña del Sustento. Asimismo, está presente en múltiples rituales calendáricos, como son las ceremonias del Año Nuevo, el calendario de 819 días, donde aparece como una advocación en la que se mezcla con el Señor de los Animales, en celebraciones de conmemoración de Tuun y de K’atuun y en relación al planeta Venus, siempre empleando este aspecto de proveedor de alimentos y primando su relación con la planta del maíz. Uno de sus aspectos más interesantes es el de protector de la naturaleza, el cual comparte una deidad dedicada a la protección y cuidado de los animales denominada Sip. Este carácter de protector y de proveedor de los bienes naturales para beneficio del hombre fue quizás el motivo por el cual fue elegido como símbolo del poder real, ya que su imagen fue empleada por los gobernantes mayas, primero surgiendo de barras ceremoniales, y más tarde, en forma de cetro. Este símbolo perdurará hasta el periodo Posclásico y su último ejemplo aparece durante la colonia. Asimismo fue empleado por los gobernantes en múltiples ceremonias, entre las que se encuentra la toma de dicho cetro, la invocación de seres sobrenaturales y bailes en donde su forma de cetro era empleada...

Nekazaritza ekologikoko elikagaien banaketa politikaren kudeaketa iraunkorra: adierazle sistema holistiko-agroekologikoaren proposamena

600 p.

Encurtidos típicos cuencanos

Esta tesis fue realizada con el fin de rescatar un proceso culinario y artesanal de la ciudad de Cuenca, conocido como “encurtido” dicho proceso es muy importante ya que nos permite alargar la vida útil de los alimentos, principalmente de hortalizas y verduras, sin que estos sean afectadosen sus propiedades organolépticas. La propuestade diferentes recetas de encurtidos típicos cuencanos, han permitido comprobar que su elaboración es sencilla,conformada de vinagre blanco, limón, sal, aguay azúcar, solución acido salina donde se sumergen las verduras y hortalizas más comunes del medio local, y además me ha permitido tener una estimación del costo de producción. Los productos utilizados para la elaboración de los encurtidos propios de las fiestas de carnaval son de fácil adquisición ya que éstos generalmente concuerdan con periodos de cosecha lo que significa abundancia de ciertos productos de la región. La elaboración artesanal que he realizado en este proceso gastronómico ha permitido conocer la identidad de nuestra cultura, la misma que desaparece y es remplazada por elaboraciones similares pero industrializadas.

Medición de la innovación agropecuaria en Colombia

Este libro es el producto de una investigación desarrollada entre los años 2010 y 2012 con el fin de abordar el problema de la innovación en el ámbito específico del sector agropecuario colombiano; fue cofinanciada por Colciencias y la Red RAET de Universidades, conformada en este caso por: Universidad Jorge Tadeo Lozano, Universidad de Medellín, Universidad de Córdoba y Universidad de los Llanos. La Red RAET contó con la cooperación de otros colegas del mundo involucrados en el tema de la medición de la innovación en la industria agro alimentaria. La inquietud que motivó la entrada analítica al campo de la innovación obedeció precisamente a la necesidad de prestar atención a un comportamiento lento y fluctuante del sector y a las permanentes dudas sobre su capacidad de hacer la transición que se requiere hacia una agricultura moderna. Basta entender por agricultura moderna al conjunto de tres capacidades: competir en el mercado global de bienes de origen agropecuario que va más allá de lo agroalimentario, producir con calidad los alimentos para los nacionales y, afectar positivamente los territorios donde opera. No se podía dejar por fuera acontecimientos del país que, aunque diferentes entre sí han sido muy influyentes, uno es el pasado reciente y aún el presente, caracterizado por marcos institucionales en conflicto y presencia de la economía apropiativa especialmente en el ámbito rural, y otro es el Sistema de Ciencia y Tecnología agro con dificultades para definir un modelo conveniente.

Recopilación de investigaciones que se han desarrollado en la Universidad de El Salvador de productos alimenticios para consumo humano elaborados con base en Amaranthus spp (Amaranto) y sus mezclas

Se han recopilado todos los trabajos de graduación desarrollados durante el periodo de 1990 al 2010 de los que se han elaborado un resumen del contenido más importante de cada uno de ellos. Se investigó la monografía de la planta de amaranto, donde se destacan sus aspectos agronómicos, requerimientos ambientales, la tasa de siembra y los fertilizantes utilizados; se hace referencia de la importancia del amaranto para la Seguridad Alimentaria y Nutricional de El Salvador. Se consultó en todas las bibliotecas de la Universidad de El Salvador las investigaciones realizadas con respecto al amaranto, se recopilaron y se siguió un formato con lossiguientes apartados: Titulo, Resumen, Introducción, Materiales y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Recomendaciones y Bibliografía, con esto se pretendió que las personas interesadas reduzcan los tiempos de búsqueda de estas investigaciones. Se realizaron cuadros donde se enumeran las investigaciones ordenadas cronológicamente y por Facultad y se enlistaron los productos de mayor aceptación elaborados con amaranto y sus mezclas, cabe destacar que los alimentos preferidos son los que se elaboraron con mezclas de amaranto y otros cereales. Con esta recopilación se pretende dar a conocer las investigaciones que en la Universidad de El Salvador se han realizado en relación con el amaranto y que la Comisión de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad de El Salvador (COSAN-UES) difunda la recopilación para favorecer la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) de la Comunidad Universitaria.