Produção de pão com recurso a pré-fermentos Desenvolvimento de produtos numa unidade de panificação

A tendência atual da produção de pães em larga escala é de facilitar o processo em termos de mecanização, uso de melhorantes de farinha e produtos do tipo mix (farinhas combinadas com outros ingredientes e aditivos a que basta adicionar água). Muito embora a produção com estas características possa minimizar custos, proporcionar maior produtividade e aumentar o tempo de validade dos pães, resulta numa variedade reduzida de produtos, em geral pães sem qualquer diferencial e personalidade. A utilização de massas pré-fermentadas (iscos) na elaboração de pães é uma prática ancestral que contribui para um maior desenvolvimento de sabor e uma crosta mais estaladiça. Porém o seu uso é bastante restrito, verificando-se particularmente no âmbito da produção artesanal de pães de qualidade superior, conferindo-lhes uma maior complexidade e profundidade de sabor. O trabalho descrito nesta dissertação teve como objetivo a aquisição de conhecimentos sobre o processo de produção de pão com recurso a iscos. Para tal foi realizado um estágio numa unidade produtora de pão de alta qualidade (Tartine- Padaria & Restaurante), que produz uma vasta gama de pães para uma loja própria, assim como para vários restaurantes e hotéis. Durante o estágio houve oportunidade de contatar com todas as fases do processo de produção de pão e uma grande variedade de ingredientes e técnicas. Uma segunda fase do estágio teve como objetivo a aplicação do conhecimento adquirido para o desenvolvimento de novos produtos. Foram desenvolvidos em contexto laboral três novos pães - pão integral de forma, pão de mistura com isco de centeio, e pão brasileiro - com o objetivo de atender a necessidades específicas de clientes e oferecer aos mesmos produtos com características inovadoras. A aceitação dos produtos desenvolvidos foi ainda avaliada através de testes de análise sensorial realizados com o recurso a um painel de provadores não treinados.

Alergia alimentar em crianças em idade pré-escolar

RESUMO:Os dados acerca da prevalência de alergia alimentar (AA) em lactentes e crianças em idade pré-escolar e factores de risco associados são escassos. Neste estudo, 19 infantários de Lisboa e Porto foram seleccionados após estratificação e análise de clusters. Foi aplicado um questionário adaptado do estudo ISAAC a uma amostra de crianças que frequentavam esses infantários. Os outcomes avaliados foram AA reportada e anafilaxia. Foi utilizada uma análise de regressão logística para explorar quais os potenciais factores de risco para AA reportada. Dos 2228 questionários distribuídos, 1217 foram incluídos na análise (54,6%). A idade mediana das crianças foi de 3,5 anos e 10,8% foram descritas como alguma vez tendo tido AA. Em 5,7% das crianças foi reportada AA actualmente. Três (0,2%) das crianças tiveram quadros clínicos compatíveis com anafilaxia. História parental de AA reportada, história pessoal de dermatite atópica e parto pré-termo foram factores descritos como aumentando a possibilidade de AA actual reportada. Identificou-se uma elevada prevalência de AA percepcionada pelos pais em crianças de idade pré-escolar. A identificação de factores de risco pode contribuir para a melhoria da prevenção de AA.

Prevalência do excesso de peso em idade pré-escolar no concelho da Murtosa: um estudo transversal

RESUMO - A prevalência de obesidade infantil em Portugal é das mais elevadas da Europa. No concelho da Murtosa (Aveiro), para estimar a prevalência de excesso de peso e obesidade entre os 3 e os 6 anos e determinar os factores que lhe estão associados, desenvolveu-se, durante o ano de 2008, um estudo transversal que consistiu na avaliação estatoponderal das crianças frequentadoras dos estabelecimentos de ensino pré-escolar do concelho e aplicação de um questionário aos pais sobre antecedentes e perinatais, hábitos alimentares, actividades da criança e características da família. Através de um modelo de regressão logística multivariada identificaram-se as variáveis associadas ao excesso de peso/obesidade. Participaram no estudo 258 crianças, estimando-se uma prevalência de excesso de peso de 15,5 % (IC 95 % : 11,6 % a 20,4 %) e de obesidade de 6,2 % (IC 95 % : 3,9 % a 9,8 % ). Observou-se uma maior prevalência de excesso de peso nos meninos (19,5 %) e de obesidade nas meninas (10,4 %). O excesso de peso materno e o hábito de comer a ver televisão aumentaram o risco de excesso de peso/obesidade (OR: 10,548; OR: 13,815); o maior número de horas de sono diário, o maior número de refeições diárias e o aumento ponderal materno durante a gravidez (OR: 0,490; OR: 0,366; OR: 0,804) associaram-se a um menor risco de excesso de peso/obesidade. Justifica-se o desenvolvimento de programas de prevenção primária e secundária da obesidade infantil dirigidos aos factores de risco modificáveis identificados, sugerindo-se a necessidade de uma abordagem familiar e da avaliação sistemática deste tipo de intervenções.

Mediadores Pró-inflamatórios como factores preditivos de malária grave em crianças

A malária é uma doença potencialmente fatal, causada pelo parasita Plasmodium e transmitida ao ser humano pela picada do mosquito Anopheles, sendo endémica em 106 países, principalmente dos trópicos. É responsável por uma grande mortalidade e morbilidade em termos globais, principalmente em crianças com menos de cinco anos, continuando por esclarecer muitos dos mecanismos que contribuem para o seu espectro de gravidade. O presente trabalho teve como objectivo geral o estudo do perfil de mediadores pró-inflamatórios como possíveis factores preditivos de malária grave, definida pelos critérios da OMS, numa amostra de crianças da vila de Bor, na Guiné-Bissau. Procedeu-se à determinação dos níveis de anticorpos totais e IgG e IgM anti- P. falciparum, determinação dos níveis de óxido nítrico (NO) e estudo do processo de activação do sistema complemento pela determinação dos níveis de anafilatoxina C5a e proteína C reactiva (CRP). Cumpriram os critérios iniciais de inclusão no estudo, treze crianças, tendo para a fase final do mesmo, sido considerados doze crianças, com uma mediana de idades de cinco anos, oriundos na sua maioria de famílias com baixo nível socioeconómico. As principais manifestações clínicas de malária grave foram a prostração, icterícia e a dispneia e todas as crianças foram tratadas com quinino endovenoso. Verificou-se um óbito. Nesta amostra de doentes, observou-se na maioria dos casos, um aumento dos mediadores inflamatórios doseados, nomeadamente as IgGs totais, IgG e IgM anti- P. falciparum, CRP, C5a e NO. Apesar do reduzido tamanho da amostra, pretendeu-se com este estudo contribuir para uma melhor compreensão dos mecanismos fisiopatológicos e clínicos da malária grave em crianças de uma zona endémica como é a Guiné-Bissau.

Estudos Silviculturais de uma População Natural de COPAIFERA MULTIJUGA Hayne - Leguminosae, na Amazônia Central. 3. Distribuição Espacial da Regeneração Natural Pré-Existente

Mostra-se a distribuição espacial de. plântulas de Copaifera multijuga, Hayne de 12árvores matrizes. 0 potencial de regeneração em área não perturbada é variável em decorrência da maior ou menor produção de sementes pelas matrizes, da competição entre plântulas da espécie e destas com plântulas deoutras espécies, além da provável predaçãopor animais e da luta para sobreviver a baixos níveis de radiação solar. a distribuição das freqüências das plântulus sugere uma forma de J invertido. Nos dois inventários feitos, a altura das plântulas variou de 10cm até um máximo de 50cm, sendo a altura média para as 12 matrizes de. 20,66cm e 15,54cm no1° e 2° inventários, respectivavente. a diferença na variância das alturas das plântulas é significativa, na faixa de5%. As freqüências relativas esperadas, segundo a equação de Poisson, mostrou que a distribuição da regeneração de todas as matrizes é do tipo agregado. 0 número de plântulas /árvore matriz pode ser silviculturalmente útil para fins de plantios, desde quesejam feitos estudos de adaptabilidade das plântulas às condições deviveiro.

Tratamentos Pré- Germinativos de Sementes de Espécies Florestais Amazônicas. II - Visgueiro (Parkia pendula Benth. Leguminosae - Mimosoideae)

Os autores estudam 14 tratamentos pré-germinativos em sementes de visgueiro (Parkia pendulaBenth), Leguminosae - Mimosoideae, considerando a percentagem de germinação z a veto cidade de emergência das sementes germinados, como parâmetros para avaliar o efeito de cada tratamento, no período de 45 dias. Os tratamentos com ácido sulfúrico (H2so4) por 20 a 30 minutas e desponte dai sementes no lado oposto ao da emisão da radiculia, apresenta os melhores resultados para aumentar e uniformizar a germinação. A análiie do efeito dos tratamentos demonstra que o tegumento e a barreira física que limita o processo de germinação no período das observações.

Prevalência de Parasitas Intestinais e Caracterização Sócio-Demográfica e Clínica das Crianças do Ensino Pré-Escolar da Cidade de Lisboa

Introdução: As parasitoses intestinais, causadas por helmintas e protozoários, estão entre as infecções mais frequentes a nível mundial, afectando cerca de um quarto da população. Acarretam elevada morbilidade, sendo um importante problema de Saúde Pública. São muito prevalentes nos países em desenvolvimento. No entanto, nos países desenvolvidos, estão a ser consideradas infecções reemergentes, principalmente nas crianças frequentadoras de creches/jardins-de-infância. Em Portugal, há poucas décadas atrás, as parasitoses intestinais eram um problema de saúde pública. Os estudos epidemiológicos recentes sobre este tipo de infecções são poucos, não existindo nenhum a nível nacional. Objectivos: Determinação da prevalência de parasitas intestinais e caracterização sócio-demográfica e clínica de crianças em idade pré-escolar que frequentam jardins-de –infância, sob tutela da Câmara Municipal de Lisboa. Material e Métodos: estudo transversal, observacional e analítico, realizado em 9 jardins–de-infância da cidade de Lisboa, de Março a Julho de 2009. Todas as crianças foram convidadas a participar, com o preenchimento de um inquérito sócio-demográfico e clínico pelos responsáveis das crianças e a entrega de 3 amostras de fezes de cada criança. Resultados: Participaram um total de 317 crianças, com idades compreendidas entre 3 e 8 anos (média 5,0 anos). 78% das crianças brincavam habitualmente em jardins, 20% tinham cão e/ou gato como animal doméstico e 6,0% viajaram para países endémicos em parasitas intestinais no ano que precedeu o estudo. Ter animais em casa (p=0,023) e ter viajado para países endémicos (p=0,024) tiveram influência no facto das crianças estarem ou não infectadas por parasitas patogénicos. 18% das crianças tinham realizado desparasitação com anti-helmíntico, no ano que precedeu o estudo. O único parasita patogénico diagnosticado foi o protozoário Giardia duodenalis com uma prevalência de 2,5% (8 crianças). Discussão e conclusões: A prevalência de G. duodenalis encontrada está de acordo com os países desenvolvidos. O facto de não se ter encontrado helmintas vem reforçar a ideia de que não se deve desparasitar com anti-helmínticos por rotina. Este estudo “Prevalência de parasitas intestinais e caracterização sócio-demográfica e clínica das crianças do ensino pré-escolar da cidade de Lisboa” contribuiu para um melhor conhecimento das parasitoses intestinais em crianças em idade pré-escolar da cidade de Lisboa, para a caracterização da realidade Nacional.

Avaliação do impacte dos procedimentos de confecção e regeneração na qualidade de produtos cárneos pré-cozinhados congelados

Pretendeu-se com este trabalho fornecer mais informação sobre o efeito que os procedimentos de confecção e de regeneração têm nas características físico químicas e sensoriais de nuggets de frango e panados de peru pré-cozinhados e congelados. Assim, estudaram-se as propriedades físico-químicas e sensoriais de nuggets de frango e panados de peru após regeneração em forno, por fritura e em micro-ondas, em diferentes condições de tempo e de temperatura. Avaliou-se ainda o efeito do arrefecimento entre a fritura e a congelação e da aplicação de coberturas alternativas nas características físico-químicas e sensoriais de nuggets de frango. Comparando o processo de regeneração em forno com o de fritura, ambos nas condições aconselhadas na embalagem, pode concluir-se que da regeneração por fritura resultam produtos com um teor de gordura muito superior quer ao nível da crosta, quer ao nível da massa, um teor em humidade mais reduzido e uma cor muito mais escura. Já no que diz respeito à regeneração em micro-ondas os produtos resultantes apresentam-se húmidos e com ausência de crocância. Das várias condições de regeneração em forno ensaiadas as que mostraram melhores intenções de compra por parte dos provadores foram a regeneração a 220ºC durante 10 minutos, no caso dos nuggets, e 8 minutos a 180 ºC, no caso dos panados de peru. Uma vez que estas não são as condições de regeneração aconselhadas na embalagem (10 minutos a 200 ºC), os resultados obtidos apontam no sentido de poder ser vantajoso trocar a informação da embalagem. Testaram-se cinco novas formulações para a cobertura dos nuggets, com a finalidade de obter produtos com melhor aceitação pelo consumidor. Das formulações testadas, as com gelatina foram aquelas que pareceram mais promissoras tendo em conta a intenção de compra do produto por parte dos provadores. Contudo, o padrão ainda conseguiu ser a amostra com mais intenções de compra positivas pelo que a implementação das novas formulações não parece traduzir uma melhoria significativa no produto. Finalmente, os resultados obtidos apontam no sentido da existência de um tempo de arrefecimento antes da congelação poder ser vantajoso do ponto de vista da crocância, sabor, humidade e, consequentemente, intenção de compra do produto

Tratamentos pré-germinativos em sementes de espécies florestais da amazônia. III .Faveira-arara-tucupi (Parkia decussata Ducke) - LEGUMINOSAE.

No presente trabalho as sementes de Faveira-arara-tucupi (Parkia decussata Ducke) foram submetidas a vários tratamentos e estudadas quanto ao poder germinativo, por meio da utilização de ácido sulfúrico concentrado por (2,5: 5; 10; 20 e 40 minutos), escari-ficação manual água quente a 8O C durante (10; 20 e 40 minutos) e água a temperatura ambiente durante (12 e 24 horas). Os tratamentos com ácido sulfúrico por 20 e 40 minutos eescarificação manual foram os mais eficientes para aumentar a germinação. Com base nestes resultados, os autores apontam como a causa provável dos problemas de germinação das sementes a impermeabilidade do tegumento ã água.

Tratamentos pré-germinativos em sementes de Faveira-orelha-de-macaco (Enterolobium schomburgkii Benth)

RESUMOTestaram-se diferentes tratamentos pré-germinativos com o objetivo de se estabelecer uma metodologia adequada para auxiliar o processo germinativo das sementes de faveira-orelha-de-macaco (Enterolobim schomburgkii). Os tratamentos selecionados foram: desponte do lado oposto ao da emissão da radicula; escarificação manual; escarificação manual seguida pela imersão em água por 24 horas; imersão em ácido sulfúrico por 2, 5, 10 e 20 minutos e imersão em hidróxido de sódio por 15 e 30 minutos. As sementes utilizadas foram coletadas de uma única árvore localizada no Campus do INPA. Os testes de germinação foram realizados no laboratório de sementes do Departamento de Silvicultura tropical, em germinadas durante 14 dias. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que os melhores tratamentos para superar a dormência da sementes de Faveira-orelha-de-macaco foram desponte do lado oposto ao da emissão da radicula, escarificação manual e imersão em ácido sulfúrico a partir de 5 minutos de exposição.

Análise da demora média pré-operatória no Serviço Nacional de Saúde

RESUMO - INTRODUÇÃO A escassez de recursos e os crescentes custos em saúde conduzem à adoção de medidas que visam um melhor desempenho das organizações de saúde. O facto da despesa corrente na saúde ter aumentado nos últimos anos e até 2010 resultou, entre outras, das seguintes condicionantes: (i) aumento da esperança média de vida, pressupondo-se uma maior canalização e utilização de recursos para a prestação de cuidados de saúde à população idosa; (ii) inovação na medicina, ao nível de diagnóstico, de tratamento e de tecnologias da saúde, repercutindo-se no eventual aumento de expectativas e exigências da população em relação aos seus níveis de saúde, acessibilidade e qualidade dos cuidados de saúde. Atualmente, os gestores hospitalares deparam-se com o imperativo da utilização racional e eficiente de recursos na saúde. O presente trabalho resultou de dois fatores, designadamente: (i) a tendência crescente da despesa pública relativa à saúde e (ii) os níveis de eficiência dos hospitais do SNS. O objetivo geral consistiu em identificar o potencial de melhoria na eficiência hospitalar em relação à DMPO observada no universo do SNS, medida através de dias de internamento desnecessários. Para tal, pretendeu-se: (i) descrever e analisar a variação na demora média pré-operatória de doentes submetidos a cirurgia eletiva nos hospitais que integram o Serviço Nacional de Saúde, identificando os fatores inerentes aos doentes e de gestão que influenciam a demora média pré-operatória; (ii) estimar os dias de internamento pré-operatórios desnecessários por hospital, por Grande Categoria de Diagnóstico, por Grupo de Diagnóstico Homogéneo e por dia da semana da admissão do doente; e (iii) calcular a valorização, em termos monetários, dos dias de internamento pré-operatório desnecessários ao nível dos Grupos de Diagnósticos Homogéneos. METODOLOGIA Pretendeu-se analisar a demora média pré-operatória para o triénio 2009-2011, segundo as variáveis independentes sexo, idade, número de diagnósticos secundários, Grupo de Diagnóstico Homogéneo, hospital, dia da semana da admissão do doente, recorrendo a testes de hipóteses envolvendo até duas variáveis e ao modelo de regressão linear múltipla. Também se pretendeu estimar os dias de internamento pré-operatório desnecessários por hospital, por Grande Categoria de Diagnóstico, por Grupo de Diagnóstico Homogéneo e por dia da semana da admissão do doente. Por último, procedeu-se à valorização dos dias de internamento pré-operatório desnecessários em termos monetários. RESULTADOS Os principais resultados apontam para a relação entre as variáveis independentes consideradas e a demora média pré-operatória, sendo que o poder explicativo das mesmas em relação à demora média pré-operatória reduzido (7,3%), o que pressupõe que haja outros fatores com maior influência na demora média pré-operatória. Em termos globais a demora média pré-operatória rondou os 1,08 dias, sendo que existe margem para melhorar. CONCLUSÃO Atendendo à demora média pré-operatória, parece haver margem para incrementar a produção hospitalar com os recursos de que o Serviço Nacional de Saúde dispõe atualmente (e.g. minimizando os dias de internamento pré-operatórios desnecessários), sem prejuízo dos níveis de qualidade; os hospitais do Serviço Nacional de Saúde podem incrementar os níveis de desempenho no que respeita à eficiência, mormente em relação à demora média pré-operatória; e aparentemente, de um modo um pouco grosseiro, a valorização dos dias de internamento pré-operatório desnecessários para os Grupos de Diagnósticos Homogéneos analisados repercutiu-se em cerca de 85 milhões de €.

Níveis séricos de vitamina "A" em pré-escolares de um bairro pobre de Manaus - AM

RESUMOO estado nutricional relacionado ã vitamina A foi estudado em 240 crianças de ambos os sexos com idade entre 3 a 7 anos incompletos, residentes em um bairro pobre de Manaus-AM. Foram realizadas dosagens bioquímicas de retinol e β-caroteno no soro e inquérito alimentar. Constatou-se níveis séricos de retinol e β-caroteno abaixo do normal em 36% e 61% respectivamente, os quais, pelos critérios do Interdepartmental Committee on Nutrition for National Defense (ICNND), sugerem problema de Saúde Pública. Quanto adequação de consumo de vitamina "A" foi de apenas 62,6%, segundo as recomendações da National Academy of Sciences (RDA-Dose Recomendada Diária).

Avaliação nutricional e alimentar de pré-escolares de uma creche de Manaus e a influência da entidade no estado nutricional de sua população

Foram estudadas 250 crianças na faixa etária de 4 a 6 anos de uma creche destinada a filhos de trabalhadores do Distrito Industrial de Manaus, AM. Os pais dessas crianças foram consideradas de baixa renda. O estado nutricional foi avaliado segundo os critérios de Gomez (1956) e Waterlow et al. (1977); para o inquérito alimentar foi utilizado o método recordatório de 24 hs e pesagem direta dos alimentos. Os resultados indicaram qe a maioria das crianças, 62,8% estavam em estado nutricional normal pela classificação de Gomez (1974). O cálcio, a riboflavina e a vitamina C apresentaram índices de adequação de 85, 89%, 82, 73% e 89,9% respectivamente. Ferro, tiamina e niacina apresentaram índices inferiores a 80% do recomendado FAO/OMS (1974).

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE PRÉ-ESCOLARES DE CLASSE SÓCIOECONÔMICA MÉDIA E BAIXA DA CIDADE DE MANAUS : ESTUDO COMPARATIVO

Estudo antropométrico foi realizado com 216 pré-escolares pertencentes às classes sócio-econômicas baixa e média da cidade de Manaus-AM. O intuíto do trabalho foi verificar, por meio de uma análise comparativa, o estado nutricional de crianças pertencentes às famílias destas classes. O método antropométrico utilizado foi a determinação de peso, altura e idade, usando-se a classificação de Gomez, Waterlow & Waterlow com modificação de Batista. Feia classificação de Gomez, as crianças de Manaus pertencentes a classe baixa, apresentaram desnutrição de 1ograu, sendo (47,5%) do sexo masculino, (48,3%) do sexo feminino e 3,4% do sexo feminino desnutridos de 2° grau. Na classe média (16,0%) das meninas, apresentaram desnutrição de 1ograu. Utilizando a classificação de Waterlow com a terminologia de Batista, na classe de renda baixa 3,3% dos meninos e 12,5% das meninas apresentaram desnutrição, enquanto que, na classe sócio-econômica média, somente nas meninas (2,1%) encontrou-se desnutrição recente. De acordo com a classificação de Waterlow, na classe sócio-econòmica baixa em 3,2% dos meninos e em 16,1% das meninas foi constatado nanismo e na classe média somente 2,1% das meninas.

PERFIL NUTRICIONAL DE PRÉ-ESCOLARES E ESCOLARES RESIDENTES EM PALMEIRAS DO JAVARI, AM

Avaliou-se o perfil nutricional de 26 crianças em idade pré-escolar (2-5 anos) e 56 crianças em idade escolar (6-14 anos), residentes em Palmeiras do Javari, AM. Na caracterização do estado nutricional da população estudada, utilizou-se os parâmetros antropométricos, inquérito alimentar recordatório de 24 horas em conjunto com o da pesagem direta dos alimentos, determinação da hemoglobina e o parasitológico. Os resultados indicaram que dos 26 pré-escolares estudados, 11,5% apresentavam desnutrição de grau I. Em relação aos escolares 41 % e 9% apresentaram, respectivamente, desnutrição de grau I e Π de acordo com a classificação de GOMEZ. Em relação à alimentação oferecida pela escola, os dados são sugestivos de uma suficiência na ingestão de proteína de origem animal e vitamina C pelos pré-escolares em quase 100%, e uma deficiência de 49% e 69%, respectivamente, para vitamina A e ferro. Quanto aos escolares, houve uma deficiência na ingestão de calorias de 65%, Vitamina A 76%, BI 65%, niacina 60% e ferro 75%, de acordo com as recomendações diárias (NAS-NRC 1980). Verificou-se que mais de 50% das crianças estudadas eram anêmicas, o que nos leva a situar a anemia, como uma das deficiências nutricionais, associadas a alta prevalência de parasitoses intestinais.