Efeito hipoglicêmico de rações à base de berinjela (Solanum melongena,L.) em ratos

Os objetivos do presente trabalho foram verificar se dietas ricas em berinjela apresentam efeito hipoglicêmico, se contribuem para o retardamento de absorção da glicose pós-prandial e se a fração fibra solúvel está correlacionada com estes efeitos. Os experimentos foram realizados com ratos Wistar machos adultos, normais e diabéticos, que receberam rações à base de caseína, berinjela com casca e sem casca, e de casca de berinjela por um período de 42 dias. A glicose sangüínea foi determinada no início do experimento e aos 13, 21, 34 e 42 dias. Os testes orais de tolerância à glicose (TOTG) foram realizados no final do experimento. Os resultados mostraram que as rações à base de farinha de berinjela com casca e de casca de berinjela apresentaram redução nos níveis de glicose. Este efeito não foi significativo para a ração à base de farinha de berinjela sem casca. Os animais do grupo diabético que receberam ração à base de berinjela com casca apresentaram menor área sob a curva de glicose, do que os dos grupos controle (ração à base de caseína e de berinjela com casca) e do que o do grupo diabético que recebeu a ração de caseína. Este efeito não foi observado nos animais que receberam ração à base de berinjela sem casca e casca de berinjela. Estes resultados indicam a presença de um composto responsável pelo efeito hipoglicêmico na casca de berinjela e que a pectina solúvel da ração não foi suficiente para promover tal efeito, mas que a administração contínua de pectina solúvel contribuiu para a melhora da TOTG.

Efeito da estocagem e das condições de colheita sobre algumas propriedades físicas, químicas e nutricionais de três cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris, L.)

O feijão é um dos alimentos encontrados em maior quantidade em todo o território nacional. Por proporcionar nutrientes essenciais é utilizado como alternativa em substituição a carnes ou outros produtos protéicos pela população de baixa renda. A baixa digestibilidade das proteínas do feijão, quando comparada às proteínas animais, é um de seus problemas nutricionais, fator este que pode ser reduzido dependendo das condições de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da estocagem e das condições de colheita sobre algumas propriedades físicas, químicas e nutricionais de três cultivares de feijão. Os resultados demostraram que os teores médios de umidade foram mais elevados antes do armazenamento e após o armazenamento os grãos atingiram um equilíbrio higroscópico com o ambiente nos três cultivares. Os cultivares colhidos antecipadamente apresentaram-se com maior capacidade de absorção de água e esta reduziu ao longo do período de armazenamento nas duas épocas de colheita. O teor de compostos fenólicos apresentou-se mais elevado nas amostras colhidas antecipadamente, o que nos leva a concluir que estes compostos não estariam afetando a capacidade de hidratação dos grãos. As cultivares colhidas antecipadamente apresentaram valores mais elevados de proteína. Após o período de armazenamento, os feijões apresentaram um conteúdo de proteína ligeiramente mais alto. A digestibilidade tende a diminuir com os meses de armazenamento. Reação entre proteínas e fenóis durante o processamento de feijão pode estar relacionada à menor digestibilidade devido à correlação negativa entre digestibilidade in vitro e o teor de taninos presentes no produto.

Características de qualidade de cultivares de maçã: avaliação físico-química e sensorial de quinze cultivares

Neste trabalho são apresentados aspectos de qualidade de interesse industrial de 15 cultivares de maçãs. A análise sensorial das frutas in natura discriminou as amostras de Melrose, Fred Housh, M 51/90 e Malus 71/90 como capazes de promover o processo de compra e de instalação do hábito de consumo. A análise sensorial dos sucos de frutas discrimina apenas a cultivar comercial Belgolden como interessante. Os sucos feitos com as amostras de maçãs apresentaram uma variação de 12 a 16ºBRIX e o valor médio de ácido málico foi de 0,362g/100mL. Os teores de compostos fenólicos apresentaram uma média de 316mg/L e um desvio padrão de 70mg/L (C.V.= 22%). Os indicadores industriais são elevados demais para serem comparados com aqueles necessários, abaixo de 20/25; os valores médios encontrados neste conjunto de maçãs foram de 45 (índice BRIX/acidez) e 40,2 (índice ART/acidez). As amostras codificadas foram categorizadas como amargas, com um grupo de doces-amargas (as comerciais Fred Housh, Marquesa, Sansa e Romu, e as experimentais M 51/90 e todas as Malus) e outro de ácidas-amargas (as demais cultivares estudadas). As amostras mais interessantes para o processamento industrial de suco clarificado são a Belgolden, as Coop 25 e 26, a Melrose e a Malus 67/90). A Sansa desponta como portadora de maior teor de frutose e potencialmente como matéria-prima para a elaboração de bebidas com apelo funcional.

Potencial da variedade Joaquina para o processamento de suco clarificado e vinho seco de maçã

Na classificação das maçãs para o comércio doméstico, uma parcela de até 30% pode ser descartada. As frutas de descarte, também chamadas de industriais, apresentam potencial tecnológico e podem ser aproveitadas na fabricação de diversos produtos, como sucos e fermentados alcoólicos. Cerca de 90% da produção brasileira de maçãs correspondem as cultivares Fuji e Gala, que apresentam baixa aptidão industrial, entretanto outras cultivares podem apresentar características que tornem o produto final com qualidade superior. Assim, foi avaliado o potencial tecnológico da cultivar Joaquina para a fabricação de suco clarificado e de vinho de maçã em comparação com as cultivares Fuji e Gala. Maçãs das cultivares Fuji e Gala foram obtidas no comercio local e da cultivar Joaquina, colocadas à disposição pela Estação Experimental de São Joaquim (Epagri). O suco clarificado e o vinho de maçã foram obtidos em bancada de laboratório com protocolos definidos. O suco varietal da Joaquina, quando comparado físico-quimicamente com os da Fuji e da Gala não diferiu significativamente, porém os julgadores em avaliação sensorial atribuíram-lhe as menores notas (3,78), com alto grau de rejeição (64%). O vinho varietal da maçã Joaquina, físico-quimicamente idêntico aos da Fuji e da Gala, foi considerado de aceitação semelhante ao da Gala (4,52) sendo o da Fuji (3,80) absolutamente rejeitado, com 67%. Assim, a maçã da variedade Joaquina pode ser usada com parcimônia no processamento de suco e com segurança na produção de vinho.

Avaliação do método de liquefação enzimática na extração de suco de maçã

O conceito da tecnologia limpa visa otimizar o processo de extração para obter o máximo de suco da fruta, diminuir perdas e gerenciar a aplicação do resíduo gerado. A utilização de complexos enzimáticos, constituídos por celulases e pectinases, na extração de suco permite, além de modificar características químicas e físico-químicas dos produtos, minimizar a geração de resíduos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de extração de suco de maçã por liquefação enzimática e comparar as características de qualidade dos produtos obtidos a partir desse método com os do tradicional processo de prensagem. Para o processo de liquefação, as melhores condições para obtenção de suco de maçã foram: enzimas 0,1 mL.Kg-1, temperatura 50 °C e tempo 75 min. O rendimento foi de 83,5% com a geração de 16,5% de bagaço, com uma diferença de 19%, quando comparado ao processamento de suco por prensagem. O suco obtido por liquefação foi mais ácido, apresentou maiores teores de cinzas e de nitrogênio do que o suco obtido por prensagem. No bagaço obtido por liquefação, os valores de acidez e cinzas, de extrato etéreo e de nitrogênio foram maiores do que no obtido por prensagem mas não houve diferença significativa nos teores de fibras alimentares embora os teores de pectina tenham sido mais baixos. Não foram detectadas diferenças significativas nas proporções de açúcares neutros relacionados à parede celular. O processamento por liquefação apresentou melhores resultados no rendimento do suco e na diminuição de bagaço, com uma vantagem de 18,5% sobre o processamento tradicional por prensagem.

Influência do processamento no teor de minerais em sucos de maçãs

A produção brasileira de maçãs apresenta 130 mil toneladas de frutas classificadas como descarte, que são anualmente transformadas em suco de maçã e exportadas na forma de concentrado. Alguns minerais têm apresentado teores abaixo dos padrões de qualidade internacionais, comprometendo a autenticidade e comercialização desse produto. Este trabalho teve como objetivos: quantificar os principais minerais em diferentes cultivares de maçãs e verificar o efeito das operações de processamento no teor de minerais, em sucos de maçãs. Foi avaliado, em diferentes cultivares de maçã, o teor de minerais na fruta e nos sucos obtidos por prensagem e liquefação enzimática. O teor de cinzas nas frutas das cultivares Gala (15,6 ± 0,8 g.kg -1) e Fuji (15,1 ± 0,5 g.kg -1) foi inferior ao das demais cultivares brasileiras (20,3 ± 2,6 g.kg -1). No processamento do suco por prensagem, apenas 15% das cinzas da fruta foram transferidas para o suco, contra 23% pelo processo de extração por liquefação, permanecendo grande quantidade de minerais no bagaço. O suco de maçã apresentou teores de minerais compatíveis com a International Federation of Fruit Juice Producers (IFU), entretanto, o teor de magnésio (29,24 ± 6,10 mg.L-1) ficou abaixo do limite preconizado pela IFU e o teor de cálcio (38,21 ± 7,20 mg.L-1) foi inferior aos valores da literatura e muito próximo do limite mínimo permitido, o que indica que estes minerais, nos sucos de maçãs processados no país, apresentam baixos teores.

Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala

No processamento da maçã para obtenção do suco, ocorre a formação de uma elevada quantidade de resíduo, representado pelas cascas e sementes, no qual são encontradas diversas substâncias, como os compostos fenólicos, aos quais são atribuídas as propriedades antioxidantes. Este estudo teve como objetivo avaliar o conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante in vitro de extratos e frações de ácidos fenólicos livres, esterificadas solúveis e esterificadas insolúveis, obtidos por diferentes solventes, a partir do resíduo da maçã cv. Gala pelos métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e ABTS [2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico], além da identificação dos ácidos fenólicos por cromatografia gasosa. O sistema acetona 75% (v/v) em água foi mais eficaz na extração dos compostos fenólicos totais. A atividade antioxidante neste extrato foi 4,83 e 25,46 µmol TEAC.g-1 de amostra com o método ABTS e de 7,43 e 39,15 µmol TEAC.g-1 pelo método DPPH, expressos em base úmida e seca, respectivamente. O teor de flavanóis foi 11,05 e 58,20 mg.100 g-1 em base úmida e seca, respectivamente. Houve uma correlação positiva entre o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante (r² = 0,9283). Foram identificados os ácidos fenólicos salícilico, gálico, propilgalato e sináptico nas três frações avaliadas, o primeiro estando presente em maior concentração em todas as frações estudadas. Os resultados indicam o potencial antioxidante do bagaço de maçã.

Intensidade de pigmentação vermelha em maçãs e sua relação com os teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidativa

Os compostos fenólicos influenciam a qualidade de maçãs e seus produtos tanto em termos de aparência e sabor quanto em propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho foi quantificar os teores de compostos fenólicos totais, antocianinas, flavonóis e atividade antioxidante em maçãs da cultivar Gala e de duas mutações somáticas, Royal Gala e Galaxy Gala, com diferentes intensidades de pigmentação vermelha. Os teores de fenóis totais foram semelhantes nas frutas inteiras. A atividade antioxidante apresentou diferença significativa na fruta inteira, sendo que a cultivar Gala foi a que obteve maior valor (17559 µm.g-1) e a cv. Galaxy Gala, com pouca pigmentação, o menor (6160 µg.g-1). A cultivar Royal Gala apresentou valores intermediários de atividade antioxidante de 12050 µm.g-1, para as frutas com muita pigmentação vermelha, e 13546 µm.g-1 para as com pouca pigmentação. O teor de antocianinas na fruta inteira variou de 5,79 a 13,73 mg.100 g-1 e o teor de flavonóis oscilou entre 23,37 e 382,83 mg.100 g-1 nas cvs. Royal Gala e Galaxy Gala, respectivamente. Analisado nas diferentes partes das maçãs, o epicarpo apresentou a maior concentração de fenóis com aproximadamente 57% do conteúdo total e 42% da atividade antioxidante. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidante nos sucos oxidados foram significativamente reduzidos com o escurecimento enzimático, com perdas de 69% e 83%, respectivamente. As frutas de mesma cultivar com maior e menor intensidade de cor apresentaram teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante semelhantes, porém as cultivares variaram significativamente.

Chemical pattern of brazilian apples: a chemometric approach based on the Fuji and Gala varieties

The chemical composition of apple juices may be used to discriminate between the varieties for consumption and those for raw material. Fuji and Gala have a chemical pattern that can be used for this classification. Multivariate methods correlate independent continuous chemical descriptors with the categorical apple variety. Three main descriptors of apple juice were selected: malic acid, total reducing sugar and total phenolic compounds. A chemometric approach, employing PCA and SIMCA, was used to classify apple juice samples. PCA was performed with 24 juices from Fuji and Gala, and SIMCA, with 15 juices. The exploratory and predictive models recognized 88% and 64%, respectively, as belonging to a mixed domain. The apple juice from commercial fruits shows a pattern related to cv. Fuji and Gala with boundaries from 0.18 to 0.389 g.100 mL-1 (malic acid), from 8.65 to 15.18 g.100 mL-1 (total reducing sugar) and from 100 to 400 mg.L-1 (total phenolic compounds), but such boundaries were slightly shorter in the remaining set of commercial apple juices, specifically from 0.16 to 0.36 g.100 mL-1, from 9.25 to 15.5 g.100 mL-1 and from 180 to 606 mg.L-1 for acidity, reducing sugar and phenolic compounds, respectively, representing the acid, sweet and bitter tastes.

Processing and characterization of extruded breakfast meal formulated with broken rice and bean flour

The objective of this work was to develop an extruded breakfast product containing broken rice and split old beans and to verify the influence of the extrusion process on their physicochemical, technological, and sensory characteristic. The final product had a protein content of 9.9 g.100 g-1, and therefore it can be considered a good source of proteins for children and teenagers. The dietary fiber content of the final edible product was 3.71 g.100 g-1. Therefore, the breakfast meal may be considered as a source of dietary fiber according to Brazilian law . As for the technological properties, the extruded product presented an expansion index of 8.89 and apparent density of 0.25 g.cm-3. With regard to the sensory analysis, the acceptance average was ranked between 6.8 and 7.7, corresponding to the categories "liked slightly" and "liked very much". With regard to purchase intention, 79% of the panelists said they would certainly or possibly purchase the product. Broken rice and split old beans are interesting alternatives for the elaboration of extruded breakfast products presenting good nutritional, technological, and sensory qualities.

Characterization of pre-gelatinized rice and bean flour

The objective of this study was to develop a pre-gelatinized flour using a mixture of broken rice and split beans by thermoplastic extrusion, and to evaluate the physicochemical, nutritional, and technological quality of the final product. The extrusion parameters were maintained using three heating zones with temperatures of 30 ºC, 40 ºC, and 70 ºC; screw speed of 177 rpm; feed rate of 257 g/m, and circular matrix of 3.85 mm. The following characterization analyses were performed: physicochemical, nutritional, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and paste viscosity. The pre-gelatinized rice and bean flour had an intermediate value of WAI, 7.51 g/g, and high WSI value, 24.61%. Regarding proteins, it was verified an average content of 12.9% in the final product. The amino acid contents found in the pre-gelatinized flour indicate that the mixture has the essential amino acids. It was also found that the pre-gelatinized flour supplies more than 60% of the essential amino acids recommended for children aged one to three years old. The gelatinized flour composed of broken rice and split beans is an alternative to the use of these by-products of the manufacture process of rice and beans to obtain a product with viable technological characteristics and high nutritional value.

Chemical and physical characterization of mume fruit collected from different locations and at different maturity stages in São Paulo State

Prunus mume is widely studied due to its health benefits regarding increase of blood fluidity and consequent improvement of the cardiovascular system and the prevention or even the fight against different types of cancer. However, in Brazil this culture is found only among oriental descendants. The present study aimed to characterize mume fruit collected from three different locations in the State of São Paulo regarding general aspects such as pH, total titratable acidity (TTA), total soluble solids (TTS), pectin content and yield of pulp and chemical characteristics: total phenolic compounds (TPC) and antioxidant capacity. Mume fruit were collected unripe and analyzed until maturation about 88 days after flowering. Fruit collected in Botucatu came from a commercial mume fruit producer and had average weight of 16.9 g, while in fruit from other locations weight varied from 5.7-6.9 g. TSS ranged from 9.5 to 10.0 Brix, total solids was 10.2-12.2% and pH showed values between 2.5 and 2.7 for all locations. TTA expressed in citric acid decreased from 4.0-5.7 g (100g- 1) at unripe stage to 2.0-3.8 g (100g- 1) in mature-stage fruit. Pectin content decreased from 11.2 to 10.8% during fruit maturation, TPC content was 147-226 mg catechin (g- 1) on a dry matter basis and the antioxidant capacity was 96-169 µMol Trolox (g- 1) on a dry matter basis or 21-34 µMol Trolox (g- 1) on a wet matter basis.

Evaluation of a new mathematical model to describe Clostridium perfringens growth during the cooling of cooked ground beef

A mathematical model previously developed to study microbial growth in food products under an isothermal environment was adapted to a time-varying temperature regime. The resulting model was applied to study the growth of Clostridium perfringens in meat products. This micro-organism is of particular relevance to public health and economy due to the loss of productivity caused by it. Results showed a similar performance of the model used compared to the Baranyi model under an isothermal situation and a slightly better performance under a non-isothermal temperature profile.

Development and optimization of a HPLC-RI method for the determination of major sugars in apple juice and evaluation of the effect of the ripening stage

The sugars in apple juice prove its authenticity and its sensory and nutritional properties. The aim of this study was to develop and validate a simple analytical method using high performance liquid chromatography with refractive index detection (HPLC-RI) to determinate and quantify the sugars sucrose, D-glucose, D-fructose, and D-sorbitol polyol in apple juices, as well as to analyze the juices from the Fuji suprema and Lis Gala cultivars at three ripening stages. The analytical performance parameters evaluated indicated that the method was specific for the compounds analyzed, and the linearity of the calibration curves of sugars showed high correlation coefficients (close to 1.0). The limits of detection and quantification are consistent with recommendations available in the literature for this type of matrix. Sample preparation is simple and generates small amount of residues. Over 70% of the sugars were determined in the juices of apples at the pre-ripe stage, with an increase during senescence. This method is applicable for the determination of sugars in juices and evaluation of apple ripening.

Chemical composition and bioactive compounds of grape pomace (Vitis vinifera L.), Benitaka variety, grown in the semiarid region of Northeast Brazil

Grape pomace (Vitis vinifera L.), Benitaka variety, grown in the semiarid region of Northeast Brazil was evaluated in relation to chemical composition, and content of minerals and functional properties. Its microbiological quality and toxic potential, using Artemia salina sp, were also investigated. The results showed that the flour obtained from these residues had below neutral pH (3.82), moisture (3.33g/100g), acidity of (0.64g of citric acid/100g), and ash (4.65 g/100g). The amount of total dietary fiber (46.17g/100g) stood out quantitatively compared to the content of carbohydrate (29.2g/100 g), protein (8.49g/100g), and lipids (8.16g/100g). The total energy was 224Kcal/100g. With regard to the compounds with functional properties, higher values of insoluble fiber 79% (36.4 g/100 g); vitamin C (26.25 mg of acid ascorbic/100g), and anthocyanins (131mg/100g) were found. The minerals iron, potassium, zinc, manganese, and calcium were present in higher concentrations. There were no significant copper values. The results showed that the grape residues are an important source of nutrients and compounds with functional properties suggesting that they can be incorporated as an ingredient in the diet and/or used as a dietary supplement aiming at health benefits. The residues did not show microbiological contamination and were considered nontoxic.