Cachaça tradicional e bidestilada: aceitação e perfis sensoriais

O mercado da cachaça, bebida tipicamente brasileira, vem crescendo muito no Brasil e no mundo. Porém, apesar do grande volume de produção, nosso país ainda exporta uma quantidade muito pequena do produto, cerca de 1%. Visando atingir o mercado internacional, e também atender às crescentes exigências do mercado interno, é ainda necessária uma melhor padronização dessa bebida, além da obtenção de um produto com boas características físico-químicas e sensoriais. O principal objetivo deste trabalho foi realizar estudos, visando avaliar o efeito do processo de bidestilação e do envelhecimento, na padronização e na qualidade sensorial, da cachaça comparando-se a aceitação de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente, por bidestilação e também envelhecidas. Assim, foram produzidas oito amostras de cachaça, por destilação simples e utilizando-se o processo de bidestilação, em alambiques de cobre, a partir do mesmo vinho de cana, e então envelhecidas em tonéis de carvalho durante seis meses. As referidas amostras foram submetidas a testes de aceitação sensorial utilizando-se sessenta provadores e os resultados obtidos, mostraram que a bidestilação produz uma aguardente mais padronizada e ainda que sua aceitação, aumenta de forma mais acentuada durante o processo de envelhecimento

Avaliação dos processos de redestilação e purificação com carvão ativado nas qualidades sensoriais e físico-químicas da cachaça

A cachaça é uma bebida exclusivamente brasileira que vem conquistando espaço no mercado dentre as bebidas alcoólicas destiladas. Porém, o Brasil é responsável pelo consumo de 99% do total produzido por ano e apenas 1% é exportado. Isso se deve à falta de padronização na produção e de conhecimento por parte dos produtores, que levam a contaminação por compostos indesejáveis produzindo uma bebida de baixa qualidade, tanto físico-química quanto sensorialmente. Os métodos de redestilação e filtração em carvão ativado vêm sendo alternativas para melhoria da qualidade. Amostras de cachaças foram submetidas a esses métodos e avaliadas quanto à composição química e a qualidade sensorial. As análises químicas de acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores e carbamato de etila foram realizadas em triplicatas utilizando cromatografia gasosa. Para a análise sensorial, as amostras foram submetidas ao Teste de Aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos e avaliadas pelo Teste de Kruskal-Wallis. Foi aplicado também o Teste de Ordenação para avaliar a preferência entre as amostras e a Intenção de Compra foi avaliada utilizando-se uma escala de cinco pontos, de certamente não compraria a certamente compraria. A redestilação reduziu os níveis de acidez volátil, cobre e carbamato de etila enquanto a filtração diminuiu as concentrações de aldeídos e ésteres. Os processos de redestilação e filtração em carvão ativado não alteraram a aceitação da bebida, mantendo seu perfil sensorial e melhoraram a composição química.

Efeito do envelhecimento na qualidade da cachaça produzida por pequenos produtores

This article reports the results of a study that aimed at evaluating the effects of aging technique on cachaça samples produced and sold by small farmers in São Paulo State, Brazil. Cachaças, aged and not aged were sent by 10 cachaça producers that take part in the community project and course: São Paulo State Contest of Distillery Cachaça and Production Chain of Cachaça Meeting, organized by the Food and Nutrition Department of Pharmaceutical Sciences University, UNESP/Araraquara, SP, Brazil, in partnership with the Brazilian Service of Support to Micro and Small Enterprise of São Paulo State (SEBRAE-SP) and the Rural Union of Araraquara. The evaluation of the samples was made based on sensory tests conducted in Analysis and Quality Control of Foods and Drinks Laboratory of the Department. The survey results showed significantly higher acceptance average in the aged samples compared with not aged ones. The aging process, which was one of the topics discussed in the course, was considered as an effective way to improve the quality of cachaça, the research also confirmed the importance of the University support to improve the quality of food and drink produced in Brazil.

Efeito da adição de açúcares e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilação

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Envelhecimento da cachaça sob circulação forçada e aeração

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Teste de aceitação em amostras de cachaça: avaliação de métodos estatísticos e de número mínimo de julgadores

Based on data of global impression acceptance tests of 4 cachaças samples, sensory evaluated by 120 judges, statistical parametric and non-parametric proceedings were compared. In this way, based on the sensory acceptance obtained data, 5400 systematic samples were created with different judges numbers and submitted to the established statistical proceedings. The obtained results showed that ANOVA, with two factors and Friedman tests, were equivalent to determine signifi cant differences among the cachaça samples, and in relation to the number of judges, the results pointed out 45 as the minimum necessary to detect signifi cative differences.

Sistemas de screening para detecção de furfural e hidroximetilfurfural e amostras de cachaça por espectroscopia de reflectância difusa

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Determinação do teor alcoólico da cachaça: uma abordagem das propriedades intensivas

The Resolution number 3 of the Câmara de Educação Básica (CEB)/Conselho Nacional de Educação (CNE), published in 1998, June 26 (BRASIL, 1998), which established the National Curriculum Guidelines for High School Education, emphasizes the interdisciplinarity, in its 8th Article. However, almost fourteen years later, the reality in most of our schools is the adoption of a merely disciplinary methodology, vis-à-vis the difficulty related to educational planning activities of this kind. In this paper, we present a proposal of an interdisciplinary experimental activity that addresses the concept of surface tension, connecting physicists and chemists. The idea is that students determine the alcohol content of “cachaça” and discuss the concepts of surface tension forces between equal molecules, similar and different.

Tratamento de caldo e tipos de fermentos sobre os componentes secundários e qualidade da cachaça de alambique

Pós-graduação em Microbiologia Agropecuária - FCAV

Qualidade da cachaça em função do tratamento do caldo e tipo de fermento

Pós-graduação em Microbiologia Agropecuária - FCAV

Pequena produção de cachaça no interior paulista: a informalidade em questão

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Pequena produção de cachaça no interior paulista: a informalidade em questão

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)