Efeito de probiótico na modulação dos níveis de colesterol sérico e no peso do fígado de ratos alimentados com dieta rica em colesterol e ácido cólico

Alimentos contendo probióticos são conhecidos como funcionais e têm sido recomendados para indivíduos com hipercolesterolemia. Com o objetivo de avaliar seu efeito na modulação dos níveis de colesterol sérico, foi conduzido um estudo de 28 dias, utilizando-se 90 ratos machos Wistar, distribuídos entre os tratamentos: Padrão, com 30 animais e Controle, LDR (Leite Desnatado Reconstituído) e P (Probiótico), com 20 animais cada. O grupo Padrão recebeu a dieta AIN-93G durante todo o período experimental. Os demais grupos receberam a mesma dieta acrescida de 1% de colesterol e 0,1% de ácido cólico. Do 15º ao 28º dia, o grupo LDR recebeu 0,1mL/dia/animal de leite desnatado reconstituído a 10% de sólidos não gordurosos e o grupo P, recebeu 0,1mL/dia/animal de probiótico contendo 10(10) UFC/mL de Lactobacillus acidophilus NCFM. Avaliou-se o colesterol total, LDL-colesterol e HDL-colesterol e o peso do fígado, imediatamente após o término da administração do probiótico, onde os ratos tiveram o fígado retirado e o sangue coletado por punção cardíaca. A adição de colesterol e ácido cólico à dieta não elevou (p>0,05) os níveis de colesterol do grupo Controle, LDR e P em relação ao grupo Padrão, no entanto, promoveu aumento significativo de peso (p<0,05) do fígado e alteração da coloração normal do mesmo (de vermelho vivo para vermelho pálido) devido à deposição de gordura neste órgão. Assim, a dieta rica em colesterol e ácido cólico não promoveu hipercolesterolemia nos animais, mas induziu fígado gorduroso nos mesmos. Em conseqüência, o consumo de L. acidophilus não alterou (p>0,05) os níveis de colesterol sérico dos animais, uma vez que estes níveis se mantiveram normais durante todo o período experimental. Observou-se também que a administração de probiótico não impediu o acúmulo de gordura no fígado dos animais que receberam dieta rica em colesterol e ácido cólico.

Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.)

O processo de desidratação osmótica foi aplicado ao Jenipapo (Genipa americana L.), para reduzir as perdas pós-colheita, diversificar o seu aproveitamento industrial e obter um produto com boas características organolépticas e boa estabilidade microbiológica. Os frutos foram adquiridos na feira livre de Afogados, na região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados, subdivididos em cubos e submetidos a diversas condições de processamento, segundo planejamento fatorial 2³ de modo a determinar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de açúcar e concentração do agente osmótico sobre a perda de umidade, ganho de açúcar e redução de peso. O processo foi complementado por secagem em estufa, com ventilação forçada a 60ºC±5ºC, por 3h±10', seguida do acondicionamento do produto em embalagem de polietileno e armazenamento à temperatura ambiente (28ºC±3ºC), por 90 dias. Os resultados demonstraram que: os produtos obtidos apresentaram significativa incorporação de sólidos; nenhuma das respostas foi influenciada pelo tipo de açúcar empregado, diferentemente da concentração do agente osmótico que além de refletir sobre todas elas, interagiu com a temperatura influindo sobre a perda de umidade; durante o armazenamento, os produtos apresentaram-se microbiologicamente estáveis, sem diferenças significativas, no que concerne às características organolépticas, embora os escores demonstrem uma preferência pelo produto obtido a partir de 60ºBrix, 60ºC e mistura de açúcar demerara e cristal. A elevada incorporação de sólidos ocorrida aponta para necessidade de proceder à otimização do produto com vista a sua redução.

Constituintes voláteis de cafés "gourmet" e mole do cerrado do triângulo mineiro em função da torra

Neste trabalho foi estudada a variação da composição dos voláteis de dois cafés "gourmet" e de um café mole em função do grau de torrefação. Os cafés provenientes de Araguari, cerrado do Triângulo Mineiro, foram submetidos à torra americana (grãos marrons claros), média (grãos marrons) e forte (grãos pretos) e, em seguida, moídos e submetidos a uma destilação por arraste de vapor em contra-corrente com diclorometano. A análise de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes voláteis mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados são os principais constituintes voláteis dos cafés analisados. Mostrou ainda que não é possível diferenciar os três tipos de café pelos compostos dominantes (concentração acima de 1%) no aroma. Foi observado também que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da xícara para classificação sensorial de cafés, produz alguns voláteis de forte impacto no aroma que não aparecem na torra média nem na forte, além de apresentar concentrações dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.

Lead and cadmium content of Brazilian beers

The elements called heavy metals when ingested are not completely eliminated from animal bodies and are responsible for chronic and acute intoxications. Sixty-three samples of beer, produced in the states of São Paulo, Paraná, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, and Pará, were analysed for lead and cadmium content by atomic absorption spectrometry with graphite furnace atomization and Zeeman correction. The concentrations of Pb and Cd of dark differed significantly from light beers, being higher in the former. No significant difference was found between the beers produced in predominantly rural areas and the ones produced in industrialized areas. The concentrations of lead and cadmium in all samples were bellow the maximum accepted by present Brazilian regulations and ranged from not detected to 290mugPb/L and from not detected to 14.3mugCd/L. The average concentrations were 37mugPb/L and 1.6mugCd/L.

Enriquecimento de macarrão tipo tubo (massa curta) com derivados de levedura (Saccharomyces sp.): impacto nutricional e sensorial

Esta pesquisa teve como objetivo investigar a viabilidade técnica e os melhores níveis de adição dos derivados de levedura, autolisado (AT) e extrato (Ex) ao macarrão, visando uma melhoria do valor nutritivo sem diminuir a sua aceitação pelo consumidor. Adição de 5 ou de 7,5% de derivado de levedura melhorou o escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 9 e 19%, respectivamente, para o AT e o Ex. O índice que mede a capacidade da proteína de promover crescimento (NPR) se elevou de 25 e 40% para a adição de 7,5% de autolisado ou de extrato, respectivamente. No macarrão massa branca, a adição de 5% de Ex não alterou a aceitação do produto, contudo 5% de AT teve um impacto negativo na aceitação pelo consumidor. A adição à massa de extrato de espinafre (massa verde) de 7,5% de derivado de levedura afetou apenas a aparência do macarrão adicionado de extrato e a aparência e a cor do macarrão com 7,5% de autolisado, em relação ao macarrão contendo apenas extrato de espinafre. A adição de espinafre à massa melhorou as características sensoriais do macarrão adicionado de 7,5% de autolisado. As características tecnológicas de fabricação dos macarrões não foram alteradas pela adição à massa dos derivados de levedura.

Distribuição de isômeros de ácido clorogênico e teores de cafeína e trigonelina em cafés solúveis brasileiros

Nove amostras de café solúvel representativas das marcas brasileiras foram adquiridas no mercado e analisadas quanto a composição de ácidos clorogênicos, cafeína e trigonelina, através de cromatografia líquida de alta eficiência. Os isômeros dos principais grupos de ácidos clorogênicos (ACG), ou seja, ácidos cafeoilquínicos (ACQ), dicafeoilquínicos (ADICQ) e feruloilquínicos (AFQ) foram determinados. O grupo de ACQ foi predominante em todas as amostras sendo o 5-ACQ o maior componente nas amostras. Os teores totais de ACG variaram de 0,6 a 5,9g%. As amostras com baixo teor de ACG foram provavelmente aquelas obtidas de grãos submetidos a torrefação intensa. Os teores de trigonelina foram também bastante variáveis situando-se na faixa de 0,3 a 1,0g% refletindo as diferentes condições de processamento utilizadas pelos fabricantes. Com exceção das amostras descafeinadas que apresentaram resíduo de 0,065g% os teores de cafeína situaram-se em torno de 2,7g%. A menor variabilidade nos teores de cafeína deve-se a sua alta estabilidade térmica. O conhecimento da composição do café solúvel, principalmente em relação aos compostos bioativos é relevante para o direcionamento de futuros estudos e para a avaliação da contribuição do café nos efeitos biológicos específicos da dieta.

Estudo da produção de biopolímeros via enzimática através de inativação e lise celular e com células viáveis de Beijerinckia sp. 7070

Biopolímeros microbianos são polissacarídeos produzidos por microrganismos. A Beijerinckia sp. 7070 produz o biopolímero denominado clairana®. Biopolímeros microbianos podem ser produzidos utilizando enzimas purificadas (via enzimática). O objetivo desse trabalho foi avaliar a possibilidade de produzir o biopolímero clairana® via enzimática, verificar se a síntese e as enzimas envolvidas na síntese são intra e/ou extracelulares, se as enzimas permanecem ativas no meio e estudar a produção do biopolímero via enzimática, através de inativação e lise celular, e pelo processo convencional com células viáveis. As amostras foram cultivadas com a bactéria em meio líquido e submetidas à morte celular por inativação e lise celular após 30h, através de antibiótico e ultrasom, respectivamente. Amostras foram retiradas após 32, 46 e 54h de incubação, junto com amostras produzidas com células viáveis. O mesmo procedimento foi realizado em 46h e amostras foram coletadas após 48, 52 e 54h de incubação. Os polímeros foram recuperados, secos, pesados e analisados. Os resultados sugerem que é possível produzir o biopolímero clairanaâ via enzimática e que, provavelmente enzimas intra e extracelulares estão envolvidas, permanecendo ativas no meio e começando a atuar antes de 30h de fermentação. O processo via enzimática através de lise foi mais eficiente pois libera os polissacarídeos produzidos intracelularmente para o meio externo.

Aplicação de redes neurais para avaliação do teor de carne mecanicamente separada em salsicha de frango

A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é uma matéria-prima cárnea produzida através de equipamentos próprios do tipo desossadores mecânicos, utilizando partes de frango de baixo valor comercial como o dorso e o pescoço. Para determinação do teor de CMS utilizada na composição de produtos cárneos comerciais construímos uma rede neural artificial do tipo Backpropagation (BP). O objetivo deste trabalho foi treinar, testar e aplicar uma rede do tipo BP, com três camadas de neurônios, para previsão do teor de CMS a partir do teor de minerais de salsichas formuladas com diferentes teores de carne de frango mecanicamente separada. Utilizamos a composição mineral de 29 amostras de salsicha contendo diferentes teores de CMS e 22 amostras de produtos cárneos comerciais. A topologia da rede foi 5-5-1. O erro quadrático médio no conjunto de treinamento foi de 2,4% e na fase de teste foi de apenas 3,8%. No entanto, a aplicação da rede às amostras comerciais foi inadequada devido à diferença de ingredientes das salsichas usadas no treinamento e os ingredientes das amostras comerciais. A rede neural construída para determinação do teor de carne mecanicamente separada mostrou-se eficiente durante a fase de treinamento e teste da rede.

Determinação da concentração de beta-glucano em cogumelo Agaricus blazei Murill por método enzimático

Cogumelos comestíveis contêm importantes propriedades funcionais. Em particular, beta-glucanos, homo- e hetero-glucanos com ligações glicosídicas beta(1->3), beta(1->4) e beta(1->6), supostamente responsáveis por algumas propriedades benéficas à saúde humana, como atividade imunomodulatória, antioxidante, antiinflamatória e anticancerígena. Neste trabalho, a quantidade de beta-glucano presente em cogumelo Agaricus blazei Murill, coletados de três diferentes locais, foi analisada utilizando-se método enzimático. As amostras (em base seca) foram tratadas com alfa-amilase, protease bacteriana e com glicoamilase fúngica. beta-glucano foi quantificado após hidrólise ácida e determinação da glicose liberada. Foi verificado que amostras de A. blazei Murill cultivadas em estufas apresentaram menor concentração de b-glucano (8,4±0,9 e 7,6±2,8g/100g) quando comparado com amostras cultivadas em campo aberto (10,1±2,1g/100g). Observou-se ainda que, mesmo sendo cultivado em condições semelhantes, porém em locais diferentes, as amostras apresentaram diferenças significativas (7,6±2,8 e 8,4±0,9g/100g).

Preparo de hidrolisados protéicos para a análise de aminoácidos

Amostras de milho, farelo de soja e hidrolisado ácido de caseína foram submetidas à hidrólise ácida em estufa (110 ± 5&deg;C, durante 22horas) com ácido clorídrico 6 N, em ampolas de vidro seladas sob vácuo. Os hidrolisados foram preparados por quatro métodos: 1) evaporação em evaporador rotativo sob vácuo; 2) evaporação em câmaras a vácuo em presença de pastilhas de NaOH; 3) evaporação em bloco de aquecimento sob fluxo de argônio; 4) neutralização com solução padrão de citrato/NaOH. Os aminoácidos foram separados e quantificados em analisador específico Beckman System 6300 com derivatização pós-coluna por ninidrina. O método de neutralização dos reagentes da hidrólise apresentou os melhores resultados considerando todos os aminoácidos. Além disso, foi mais rápido e prático no preparo de um grande número de amostras. Quanto aos métodos de evaporação, o uso de evaporador rotativo apresentou perdas significativas apenas para treonina e serina na amostra farelo de soja; sob fluxo de argônio observou-se baixos teores para treonina, fenilalanina e lisina; em câmara sob vácuo verificou-se perdas significativas para treonina, serina e tirosina.

Carne caprina de animais mestiços: estudos do perfil aromático

Análises do perfil aromático da carne caprina cozida de animais mestiços foram realizadas utilizando-se animais castrados e inteiros, abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. O perfil aromático da carne caprina foi constituído por 108 voláteis, sendo que 69 foram positivamente identificados e 39 parcialmente caracterizados utilizando-se análises de CG-EM. O perfil aromático da carne caprina foi formado por hidrocarbonetos alifáticos e alicíclicos, aldeídos, compostos benzênicos, álcoois, cetonas, terpenóides, ésteres e compostos heterocíclicos sulfurados, hexadecanal, benzeno, heptano e octadecanal foram os voláteis que apresentaram os maiores índices de abundância relativa. Nas análises quantitativa e qualitativa observaram-se uma predominância de voláteis nos extratos de carne de caprinos castrados. O número total de voláteis e a abundância relativa das diferentes classes de compostos não foram claramente afetados pelo fator idade de abate.

Tangential microfiltration of orange juice in bench pilot

The aim of this study was to introduce the tangential microfiltration (TMF) technique on the production of orange juice (TMFJ), and compare it with pasteurised juice (control) as regards chemical composition and sensorial characteristics. We used a TMF pilot equipped with four monotubular ceramic membranes (0.1, 0.2, 0.8 and 1.4mm) arranged in series with a filtering area of 0.005 m² each. Commercial flash-pasteurised orange juice was used as the initial product. Experiments were divided into three parts: a) the characterisation of the TMF pilot; b) optimisation of operational conditions; c) production of the TMFJ. In the second part, membrane with 0.8-mm pores presented best flux followed by those with 1.4-, 0.1-, and 0.2-mm pores. However, to guarantee permeate sterility, we chose the membrane with 0.1-mm pores for TMFJ production. Initially, the orange juice was sieved in order to separate part of the pulp, being subsequently submitted to TMF. A mixture of retentate and pulp was made, and was subsequently pasteurised. We obtained the TMFJ by adding the permeate to the mixture. TMFJ presented soluble solids content (&deg;Brix), pulp, pH, and titrable acidity similar to the initial pasteurised juice (control). Nevertheless, 28% of vitamin C was lost during the TMFJ production. According to the juice taster panel, the control juice presented best sensorial characteristics (greater aroma intensity and fruity flavour) when compared with the TMJF.

Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores e totais em mel

Este trabalho teve como objetivo comparar vários métodos para a determinação de açúcares redutores (A.R) e totais (A.T) em mel, a fim de suprir carências dos laboratórios de análises de alimentos das indústrias alimentícias e adaptar o método de ADNS (Ácido 3,5-Dinitrossalicílico) para análise de açúcares totais. Foram utilizadas quinze amostras de méis procedentes de diferentes cidades do estado de Goiás. Foram utilizados os seguintes métodos: Antrona, ADNS, complexometria com EDTA (Ácido etilenodiaminotetracético), Cromatografia em Camada Delgada, Fenol Sulfúrico, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Refratometria na escala Brix e Somogyi-Nelson. Para açúcares redutores os métodos Luff-School e Munson-Walker foram significativamente diferentes (p>0,05) dos demais, apresentando em geral, valores menores. Para os açúcares totais e sacarose todos os métodos foram significativamente iguais. Os méis não apresentam quantidades de sacarose acima do estabelecido pela legislação vigente do Ministério da Agricultura.

Metodologia para elaboração de fermentado de cajá (Spondias mombin L.)

Os objetivos deste trabalho foram a elaboração de um processo de fermentação a partir do mosto de polpa de cajá, Spondias mombin, para a obtenção de uma bebida alcoólica, bem como a avaliação da aceitação da mesma. As polpas das frutas utilizadas foram quimicamente analisadas (açúcares, acidez, pectina, vitamina C, pectinases, amido e fenólicos). A polpa de cajá foi chaptalizada a 24&deg;Brix, constituindo 20L de mosto. O mosto foi desacidificado, com CaCO3, a pH 3,8, para ser submetido ao tratamento enzimático com UltrazymR AFP-L (Novo DK). Foi utilizado SO2 como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. O mosto foi clarificado com bentonite. Posteriormente, o mosto foi inoculado com Saccharomyces cerevisiae tipo selvagem na concentração de 10(7) células/mL. A fermentação foi conduzida a 22&deg;C durante 10 dias, com acompanhamento diário do grau Brix e da atividade fermentativa pela liberação de CO2. Ao final da fermentação, o mosto foi armazenado a 10&deg;C por 10 dias e foi feita a primeira trasfega. A segunda trasfega ocorreu 30 dias após a primeira, antes da filtração. Na bebida elaborada foram feitas análises de etanol, glicerol, ácidos orgânicos, álcoois superiores, metanol, ésteres e acetaldeído. Observou-se alta concentração de álcoois superiores, os quais são normalmente responsáveis pela formação do sabor e aroma em bebidas alcóolicas. A aceitação da bebida foi avaliada por 45 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. Os dados mostraram que o fermentado de cajá foi bem aceito, podendo ser uma nova fonte de investimento para indústrias ou pequenos produtores.