Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas

O efeito de diferentes combinações de gomas sobre os parâmetros de textura instrumental de queijo tipo petit-suisse probiótico foi avaliado. Queijos petit-suisse foram produzidos utilizando-se massa-base de queijo quark preparada com o starter Streptococcus thermophilus e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum. Três formulações de queijo petit-suisse foram preparadas, a partir de massa-base de queijo quark adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas - xantana (X), carragena (C), guar (G), pectina (P): F1 = 2,5X:2,5C:5G; F2 = 2X:3C:5P; F3 = 5C:5G. Os parâmetros avaliados após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 4±1ºC incluíram a contagem de probióticos, a textura instrumental, o pH e a umidade. As populações de probióticos mantiveram-se acima de 6,40 log UFC/g para L. acidophilus e de 7,30 log UFC/g para B. longum. Houve diferença significativa entre as formulações (p<0,05) para todos os parâmetros de textura, exceto a firmeza de F1. O pH e a umidade apresentaram comportamento semelhante para as três formulações. Dentre as formulações estudadas, F1 foi considerada a melhor, por sua firmeza mais estável durante o período de armazenamento.

Caracterização física e química de geléia de amora-preta

A amora-preta é um fruto de alta perecibilidade e por isso seu aproveitamento é preferencialmente industrial. Entretanto, há pouca informação na literatura a respeito do efeito do processamento e do armazenamento na composição química de produtos elaborados a partir destes frutos. Neste trabalho, foram preparadas geléias a partir de sete cultivares de amoreira-preta introduzidas em Minas Gerais, pela EPAMIG. As geléias foram avaliadas após o processamento e armazenamento por 40 e 90 dias à temperatura ambiente quanto ao pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, umidade, carboidratos solúveis e antocianinas totais. O aquecimento da polpa na elaboração da geléia resultou em uma redução de 8,8% no teor inicial de antocianinas totais. O armazenamento também resultou em perda de antocianinas, em média 32% nos primeiros 40 dias, com redução para 11% nos 50 dias subseqüentes. Os teores de antocianinas totais obtidos na geléia variaram de 98,58 mg/100 g (Seleção 97) a 170,66 mg/100 g (Guarani), o que caracteriza este produto como um alimento rico em compostos fenólicos.

Otimização da secagem do malte de Zea mays

Neste trabalho foi feita a otimização do processo de secagem do malte de milho (Zea mays) com o objetivo de gerar um derivado de alto valor comercial sem reduzir a atividade das enzimas presentes neste, alfa e beta - amilases, e tentar agregar valor à cultura do milho. Modelos de curvas de secagem foram usados para simular as isotermas de secagem. Um planejamento fatorial completo do tipo 2² foi feito, usando como fatores o tempo (5,18; 6; 8; 10 e 10,8 h) em torno do tempo de secagem para determinação de umidade em alimento e a temperatura (54, 65 e 76 °C) próxima do ótimo das enzimas e a atividade enzimática no malte como resposta. O modelo que mais se ajustou aos dados de cinética de secagem foi o de Henderson e Henderson, e a umidade média retirada do malte foi maior que 40%. A otimização da secagem indicou que se deve operar o secador na região que se aproxima dos 54 °C e da faixa de 5,18 a 6 h de processo. O malte obtido possuiu um bom potencial enzimático, sendo possível assim, contribuir para a agregação de valor à cultura do milho.

Determinação da vida-de-prateleira de maçã-passa por testes acelerados

Para a previsão da vida-de-prateleira de um alimento é essencial a avaliação da cinética das reações de deterioração além da orientação quanto às condições mais adequadas de conservação dos produtos. Para a estimativa da vida-de-prateleira de maçã-passa, o produto foi acondicionado em filme de PE de 140 µ, armazenado a temperaturas de 5 °C (controle), 25 °C (ambiente) e 35 °C (acelerada) e avaliado baseado em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter, feitas a cada 15 dias, durante 6 meses. Os dados obtidos mostram que a reação de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de ordem Zero. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo uma energia de ativação (Ea) de 7,6 kcal.mol-1 e um valor de Q10 = 2,0. A avaliação sensorial foi baseada em leituras subjetivas (Teste de Diferença do Controle) realizadas a cada 15 dias durante 4 meses. Os resultados sugerem que a vida-de-prateleira do produto armazenado a 35 °C é de 100 dias. Sendo o Q10 = 2,0, na temperatura ambiente a vida-de-prateleira do produto deve ser de aproximadamente 200 dias.

Valor nutricional de cogumelos comestíveis

O objetivo desse trabalho foi avaliar e comparar a composição centesimal, teor de ácido ascórbico, fibra alimentar e fósforo dos cogumelos mais cultivados no Brasil (Agaricus bisporus, Lentinula edodes e Pleorotus spp.). Cinco amostras de diferentes lotes e marcas, de cada espécie de cogumelo, foram analisadas segundo os métodos descritos pela "Association of Official Analytical Chemists International". Para sólidos totais, proteína, lipídeo, cinzas, carboidratos e fibra alimentar os valores médios obtidos, em base seca, foram, respectivamente: 9,37; 23,22; 4,71; 8,89; 63,17; e 34,0 g.100 g -1. Para fósforo e ácido ascórbico os valores médios encontrados em base úmida foram de 104,13 e 6,67 mg.100 g -1, respectivamente. A avaliação da composição centesimal dos cogumelos estudados mostrou ser um alimento com características nutricionais excelentes, com alto teor de proteínas e fibras alimentares, além do baixo teor de lipídeos e fonte considerável de fósforo; apresentaram, entretanto, baixo teor de ácido ascórbico.

Determinação da dissolução de alumínio durante cozimento de alimentos em panelas de alumínio

Embora os estudos mais recentes não confirmem a correlação entre a presença do alumínio no organismo humano e o Mal de Alzheimer, com freqüência esse assunto é trazido à tona. O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrência de migração significativa de alumínio proveniente de utensílios domésticos, durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos diferenciados e três tipos de panela (caçarola, de pressão e frigideira), nas versões sem e com revestimento (Teflon). A análise do metal foi realizada em espectrômetro de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferência desprezível do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferência ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem revestimento. Um cardápio preparado com todos esses alimentos para as duas refeições diárias, mostrou que a massa de Al incorporada pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingestão diária de Al (1 mg.kg -1 de peso corporal/dia), considerando-se um indivíduo de 60 kg. Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumínio no preparo de alimentos praticamente não interfere na ingestão total do elemento para o ser humano.

Contaminação fúngica em granola comercial

O presente trabalho objetivou verificar a ocorrência de fungos produtores de micotoxinas, especialmente dos gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium, em granola comercializada em Porto Alegre, uma vez que este alimento vem apresentando crescente consumo. Estes fungos filamentosos são evidenciados freqüentemente em cereais, os quais apresentam grande incidência em produtos à base de granola. Amostras de granola foram adquiridas no Mercado Público de Porto Alegre, no período de agosto de 2004 a abril de 2005, nas quatro estações do ano. A coleta baseou-se em quatro amostras de diferentes procedências, duas das quais são comercializadas embaladas e lacradas e duas comercializadas a granel. As análises seguiram os procedimentos descritos pelo Compendium of Methods for Examination of Foods. A identificação dos fungos baseou-se na morfologia macroscópica e microscópica, com auxílio de chaves de identificação. Os resultados evidenciaram a presença dos três gêneros fúngicos, com predominância de Aspergillus em três estações. No verão houve maior desenvolvimento micelial e no outono, menor crescimento de fungos. Os resultados sugerem maior controle e fiscalização, visando eliminar qualquer ocorrência de microrganismos produtores de toxinas em granola.

Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar

A barra de cereal é um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. O trabalho objetivou estudar o efeito da concentração de fibra alimentar e de açúcar na calda em barras de cereais elaboradas à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. No estudo foram utilizados flocos, farelo e farinha de aveia, do cultivar UPFA 22, selecionado com base no teor de fibras e beta-glucanas. Os ingredientes secos e ligantes foram adquiridos no comércio local e utilizados na proporção de 70 e 30%, respectivamente, em quantidades definidas a partir de testes laboratoriais. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta, sendo avaliado o efeito da concentração de açúcar na calda (70, 75 e 80 °Brix) e do teor de fibra alimentar da formulação (12, 16 e 20%) na composição química, valor calórico, atividade de água, microbiologia e características sensoriais das barras de cereais. Os resultados das variáveis respostas foram tratados por análise de regressão múltipla. E foram utilizados no modelo matemático de segunda ordem os termos lineares, quadráticos e de interação, significativos. A aveia pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de barras de cereais por apresentar textura, sabor e aparência adequados. O uso de aveia na formulação possibilita produzir barras de cereais com alto teor de fibra alimentar e fonte de beta-glucanas. As barras de cereais apresentam propriedades sensoriais agradáveis, similares às industrializadas e melhor aceitas quando elaboradas com média concentração de açúcar na calda e altos teores de fibra alimentar. As barras de cereais apresentam baixa atividade de água e atendem às especificações sanitárias, sendo estáveis durante 60 dias de armazenamento.

Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química e a quantificação do cianeto em amostras do produto "tucupi", comercializado na cidade de Belém - PA. Sendo o tucupi um alimento líquido, sua umidade se apresentou na faixa de 94,66 a 97,46%, possuindo, portanto, de 5,36 a 2,55% de matéria-seca para tais valores. O teor de cinzas variou entre 0,18 e 1,08%. A acidez total das amostras analisadas variou entre 3,92 e 10,66 meq NaOH.100 mL-1. Com relação a proteínas, o tucupi apresentou teores baixos, entre 0,33 e 0,66%. Os valores de pH variaram entre 3,00 e 4,35. Finalmente, verificou-se que o teor de cianeto livre ficou na faixa de 9,47 a 46,86 mg HCN.kg-1, enquanto que o do cianeto total foi de 55,58 a 157,17 mg HCN.kg-1, apresentando variações significativas entre os produtos.

Estabilidade físico-química e mercado do mexilhão (Perna perna) cultivado em Ubatuba - SP

O presente estudo objetivou caracterizar o mexilhão Perna perna como alimento no que se refere à estabilidade físico-química, valor nutricional e consumo. Os mexilhões avaliados foram coletados em três regiões distintas do litoral norte de São Paulo: praia da Barra Seca, praia do Engenho da Almada e costão do Cedro. Determinou-se a composição centesimal (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza), o valor calórico, o pH e as bases voláteis nitrogenadas totais. Paralelamente foi realizado estudo de mercado, através de questionários não estruturados, aplicados aos comerciantes e consumidores locais. Detectou-se variação dos constituintes químicos dos mexilhões em função da sazonalidade, bem como, do local de origem destes. Estes constituem uma fonte protéica (9,1 g.100 g-1), com baixo teor lipídico (1,1 g.100 g-1) e calórico (72,7 Kcal.100 g-1). Apresentaram uma estabilidade físico-química de 4 dias, sob temperatura de 10 °C (±1), conforme aferido pelos resultados apresentados, que não se correlacionaram entre si. No geral, os estabelecimentos comerciais apontaram uma preferência pela aquisição do mexilhão sem as conchas e uma maior demanda do produto preparado na forma de vinagrete. Foi diagnosticado o desconhecimento do produto pelos consumidores e conseqüente necessidade de marketing visando sua promoção.

Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa

As cabeças de tilápias são resíduos do processamento de peixes comumente descartados e não aproveitadas como alimento. Desta forma realizou-se um estudo sobre a composição química e de ácidos graxos na farinha obtida a partir de cabeças de tilápias. Ainda foram realizadas avaliações sensorial (caldo e sopa) e química e de ácidos graxos na sopa elaborada com a farinha. Os objetivos foram avaliar a composição e aceitação dos produtos elaborados com farinha, visando o aproveitamento na alimentação humana, especialmente para a merenda escolar. Os resultados obtidos foram de elevados teores de proteína (38,4%), cinzas (19,4%) e lipídios (35,5%) na farinha. A sopa apresentou elevada aceitação pelas crianças do ensino fundamental e a composição de ácidos graxos do conteúdo lipídico indicou a presença de diversos ácidos ômega-3, especialmente os ácidos alfa-linolênico (LNA), eicosapentaenóico (EPA), docosahexaenócio (DHA) e excelente razão AGPI/AGS. Todos estes parâmetros evidenciam que a inclusão de cabeça de tilápia na forma de farinha é aceitável como alimento e constitui uma fonte nutritiva e benéfica para a saúde humana.

Avaliação de contaminação por metais pesados em amostras de siris azuis

Metais pesados por não serem biodegradáveis podem se acumular nos tecidos vivos ao longo da cadeia alimentar chegando ao ser humano principalmente por meio da alimentação. Siris e outros organismos que se alimentam de matéria orgânica existente em sistemas aquáticos, podem absorver uma carga maior destes elementos tóxicos e assim, representar um risco potencial à saúde da população da região. Neste trabalho, foram realizados estudos quantitativos sobre o teor de Pb, Cd, Cr, Zn e Cu em amostras (n = 144) de siris azuis do gênero Callinectes sp., coletados ao longo do rio Cubatão, utilizando um Espectrofotômetro de Absorção Atômica por Chama (FSAA). Exceto para o Cr, onde o valor médio obtido neste trabalho ficou acima do estabelecido para qualquer tipo de alimento pela legislação brasileira, todos os outros resultados estiveram abaixo dos limites máximos recomendados por agências de saúde. Uma discussão é apresentada sobre a contribuição ao valor provisório de ingestão diária tolerável (PTDI), sugerido pela Organização Mundial de Saúde, devido ao consumo de carne de siri pela população.

Composição, digestibilidade protéica e desaminação em cultivares brasileiras de soja submetidas à radiação gama

A soja é reconhecidamente um alimento rico em proteínas e lipídios e sua inclusão na alimentação humana no Brasil tem se tornado cada vez maior. Devido à importância comercial e nutricional da soja, possíveis alterações promovidas por métodos de conservação aplicados a ela devem ser estudadas. O presente trabalho visa avaliar a composição química, a digestibilidade in vitro de proteínas e a porcentagem de desaminação de grãos de cinco diferentes cultivares de soja (BRS 212, BRS 213, BRS 214, BRS 231 e E48) submetidas à irradiação (doses de 2, 4 e 8 kGy). Dentro da composição química foram encontrados valores para cinza que variaram de 4,90 a 6,08%, para proteína de 21,23 a 36,99%, para lipídeos de 19,22 a 24,84%, para fibras solúveis de 1,37 a 4,03% e para fibras insolúveis de 15,97 a 18,87%. A porcentagem de desaminação nas diferentes amostras variou de 17,34 a 57,79% e a digestibilidade in vitro de 84,45 a 89,11%. O tratamento de irradiação nas doses utilizadas não promoveu alterações na composição centesimal e na digestibilidade, mas promoveu aumento na porcentagem de desaminação das amostras conforme aumento das doses.

Migração de β-caprolactama de embalagens contendo poliamida 6 para simulante ácido acético 3% e validação do método analítico

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e validar método analítico para determinar ε-caprolactama no simulante de alimentos solução de ácido acético 3% e estudar sua migração de embalagens contendo poliamida 6 para o simulante em contato. Foi empregada a cromatografia gasosa usando ε-caprolactama como padrão analítico e 2-azociclononanona como padrão interno. A linearidade esteve entre 1,60 e 640,00 µg de ε-caprolactama.mL-1 de simulante, com coeficiente de correlação 0,9999. Os limites de detecção e de quantificação do método foram 0,24 e 1,60 ng, respectivamente. A precisão do método revelou valores de coeficiente de variação menores que 4,3% e a avaliação da exatidão mostrou recuperação de 100 a 106%. O método demonstrou ser eficaz para quantificar ε-caprolactama no simulante, apresentando ampla linearidade, boa precisão e exatidão. No ensaio de migração, embalagens contendo poliamida 6 foram colocadas em tubos de vidro com 10 mL do simulante, que foram hermeticamente fechados e acondicionados a 40 ± 1 °C durante 10 dias. O ensaio de migração foi realizado por imersão total. A quantidade de ε-caprolactama migrada variou de 7,8 a 10,5 e de 6,9 a 7,6 mg.kg-1 de simulante para as embalagens destinadas aos produtos cárneos e queijos, respectivamente. Todas as embalagens atenderam às exigências da Legislação Brasileira para migração de ε-caprolactama.

Amido resistente, a última geração no controle de energia e digestão saudável

Estudos clínicos demonstraram que amido resistente tem propriedades semelhantes a fibras e mostra benefícios fisiológicos em humanos, podendo resultar em prevenção de doenças. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que cerca de 55% da energia ingerida seja proveniente de carboidratos. A preocupação com o tipo de carboidrato ingerido é importante, pois há fibras, por exemplo, que devem ser ingeridas de 25-30 g/dia/pessoa, e normalmente não o são. Por ser um alimento resistente à digestão e fermentado no intestino grosso, principalmente pelas bifidobactérias, o amido resistente é um alimento prebiótico. Durante a fermentação ocorre a produção de ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o butirato, que contribui muito para a saúde do cólon, inibindo o crescimento de células cancerígenas devido à redução do pH no intestino grosso. Além disso, contribui para a produção da energia difusa progressiva (EDP), que é a energia liberada ao longo do tempo de uma digestão lenta, e para a queda do índice glicêmico dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicêmica e, conseqüentemente, uma resposta insulínica mais adequada, auxiliando no tratamento da diabete, principalmente do tipo 2 e mantendo o indivíduo com sensação de saciedade por um período maior de tempo. A National Starch Food Innovation possui o Hi-Maize 260 como amido resistente que, quando comparado com as fibras convencionais, apresenta muitas vantagens. É branco e possui sabor brando, tamanho pequeno de partícula e baixa capacidade de retenção de água, praticamente não altera a textura de produtos de baixa umidade como pães, macarrão, barrinha de cereais, etc, ao contrário das fibras convencionais, o que permite formular produtos com alto teor de fibras e ainda ser rotulado como simplesmente "amido de milho". Também apresenta teor calórico reduzido e pode ser usado como agente de corpo complementar em formulações com valor reduzido ou sem gordura.