Determinação simultânea de açúcares e polióis por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE-IR) em sorvetes de baixas calorias ("diet"/ "light")

Um método simples e rápido para a preparação da amostra e quantificação simultânea de açúcares e polióis em sorvetes "diet"/"light" por CLAE-IR foi investigado. Os açúcares frutose, glicose, lactose, maltose, sacarose, juntamente com glicerol e sorbitol foram separados. Diferentes variáveis foram testadas na preparação da amostra e nas condições cromatográficas para a separação dos componentes. A melhor condição para a separação dos analitos da matriz foi obtida através de duas extrações consecutivas com água : etanol (1:8 v/v, seguida de 1:4 v/v). Para a separação cromatográfica em uma coluna CLC-NH2 , a fase móvel foi composta de acetonitrila: água (77,5:22,5 v/v) na vazão de 1mL/min, a 30 ºC. O tempo de corrida foi menor do que 20 min. Amostras de sorvetes "diet"/"light" de 3 diferentes marcas, com sabores de morango, chocolate, flocos e baunilha, recolhidas em Campinas-SP, apresentaram valores de açúcares totais entre 9-15%. Somente os sorvetes com sabor morango apresentaram frutose (0,1-0,5%), e somente aqueles sorvetes com sabor de flocos mostraram a presença de sacarose em maiores quantidades. Os maiores valores de açúcares foram encontrados para lactose, independente da marca ou sabor testados (3,5-10%). As quantidades de sorbitol variaram de 3-4%. A mesma análise foi realizada com sorvete normal (controle) que apresentou valor de açúcares totais de aproximadamente 29%, sendo que destes 16,8%, foi sacarose. Não foram detectados polióis. Na amostra de sorvete controle foi realizado teste de recuperação de sorbitol (99,3%). Os valores encontrados foram comparados com os valores permitidos pela legislação.

Características sensoriais de compotas de pêssego light elaboradas com sucralose e acesulfame-K

O trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.

Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de geléias light de abacaxi

O trabalho objetivou elaborar geléias com reduzido teor calórico, utilizando como agentes de corpo diferentes combinações dos hidrocolóides xantana, carragena e locusta. Como comparativo utilizou-se uma formulação padrão de geléia de abacaxi (controle), elaborada com sacarose e xarope de glicose na proporção de 4:1 (p/p), e com teor final de sólidos solúveis de 65ºBrix. As quatro formulações light foram preparadas pela substituição de 50% da quantidade de açúcar da formulação controle, sendo que para equiparar a doçura, adicionou-se o edulcorante sucralose. Foram avaliadas as características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais, além do valor calórico total das geléias. Os resultados mostraram que as geléias apresentaram características químicas e físicas semelhantes às descritas na literatura e enquadraram-se na categoria de produtos light, segundo a legislação vigente. Quanto às características microbiológicas, todas as formulações enquadraram-se nos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Em termos sensoriais a formulação com a combinação das gomas carragena:xantana:locusta (1:1:1, p/p/p) foi a que apresentou melhores características de geléia.

Efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus helveticus) na proteólise, propriedades viscoelásticas e aceitação sensorial de queijo prato light

A proteólise, as propriedades viscoelásticas e a aceitação sensorial de queijo prato light fabricado com e sem adição de cultura adjunta (CAD) foram avaliadas. Os queijos foram fabricados a partir de leite microfiltrado. Dois tratamentos foram testados em duplicata: o queijo controle foi fabricado apenas com cultura mesófila tradicional (acidificante e aromatizante), e o outro foi fabricado com adição de CAD (Lactobacillus helveticus), além da cultura tradicional. A composição dos queijos foi determinada no quinto dia após a fabricação. A proteólise e as propriedades reológicas foram avaliadas nos dias 5, 25 e 45 após a fabricação. Os parâmetros viscoelásticos foram obtidos a partir de testes de relaxação. As amostras foram avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação. Não houve diferença significativa (p>0,05) na composição dos queijos. Os índices de profundidade de proteólise foram significativamente (p<0,05) maiores ao final do tempo de maturação para o queijo fabricado com adição de CAD. As propriedades viscoelásticas dos queijos não foram influenciadas pelo uso de CAD (p>0,05). Nos testes de aceitação sensorial, o queijo produzido com CAD obteve notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos aroma, textura e impressão global. Em relação ao atributo intenção de compra, 70% dos consumidores, certamente ou provavelmente, comprariam o queijo com CAD, enquanto apenas 43,4% teriam a mesma atitude em relação ao queijo controle.

Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego

Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que este ingrediente não foi percebido pelos provadores, e não interferiu na sua aceitação.

Spectrally Tuned Lanthanide Photoluminescence for Point-of-Care Testing

Point-of-care (POC) –diagnostics is a field with rapidly growing market share. As these applications become more widely used, there is an increasing pressure to improve their performance to match the one of a central laboratory tests. Lanthanide luminescence has been widely utilized in diagnostics because of the numerous advantages gained by the utilization of time-resolved or anti-Stokes detection. So far the use of lanthanide labels in POC has been scarce due to limitations set by the instrumentation required for their detection and the shortcomings, e.g. low brightness, of these labels. Along with the advances in the research of lanthanide luminescence, and in the field of semiconductors, these materials are becoming a feasible alternative for the signal generation also in the future POC assays. The aim of this thesis was to explore ways of utilizing time-resolved detection or anti-Stokes detection in POC applications. The long-lived fluorescence for the time-resolved measurement can be produced with lanthanide chelates. The ultraviolet (UV) excitation required by these chelates is cumbersome to produce with POC compatible fluorescence readers. In this thesis the use of a novel light-harvesting ligand was studied. This molecule can be used to excite Eu(III)-ions at wavelengths extending up to visible part of the spectrum. An enhancement solution based on this ligand showed a good performance in a proof-of-concept -bioaffinity assay and produced a bright signal upon 365 nm excitation thanks to the high molar absorptivity of the chelate. These features are crucial when developing miniaturized readers for the time-resolved detection of fluorescence. Upconverting phosphors (UCPs) were studied as an internal light source in glucose-sensing dry chemistry test strips and ways of utilizing their various emission wavelengths and near-infrared excitation were explored. The use of nanosized NaYF :Yb3+,Tm3+-particles enabled the replacement of an external UV-light source with a NIR-laser and gave an additional degree of freedom in the optical setup of the detector instrument. The new method enabled a blood glucose measurement with results comparable to a current standard method of measuring reflectance. Microsized visible emitting UCPs were used in a similar manner, but with a broad absorbing indicator compound filtering the excitation and emission wavelengths of the UCP. This approach resulted in a novel way of benefitting from the non-linear relationship between the excitation power and emission intensity of the UCPs, and enabled the amplification of the signal response from the indicator dye.

Development and assessment of acceptability and nutritional properties of a light snack

A light snack was developed using a fat replacer as a flavor fixative agent. The product presented a calorie reduction of up to 47.5% in comparison with products available on the market. The impact of this fat replacer on the sensory properties was determined by comparing this light snack to the traditional ones. No significant difference in texture was observed; however, there was a difference in color (deltaE = 8.67), due mainly to luminosity (deltaL = 7.79). The light snack presented high sensory acceptability (7.27 ± 1.3; 82.5% of grades were > 7 on 9-point hedonic scale); no significant difference in snack acceptability was observed. However, the traditional snack was significantly preferred in sensory terms (p < 0.05). In an opinion survey when the consumers were informed about snack composition, 75% of them said that they would buy the light snack instead of the traditional one. The caloric and fat reductions allow the use of the claims "light snack" and "fat free", in accordance with the legislation of various countries. We conclude that it is technologically possible to use a fat replacer in snack production, resulting in a sensory acceptable light snack with great potential to replace traditional ones.

Influência de diferentes agentes de corpo nas características reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias

Foram estudados diferentes agentes de corpo na substituição total da sacarose na formulação de chocolate, buscando-se obter um produto diet em sacarose e light em calorias (25% de redução calórica teórica em relação à formulação padrão, com sacarose) e com boa aceitação sensorial. Os agentes de corpo utilizados neste estudo foram: polidextrose, inulina, frutooligossacarídeos - FOS, lactitol e maltitol; como edulcorante de alta intensidade empregou-se a sucralose. Os chocolates light obtidos foram submetidos às análises de umidade (Karl Fisher), tamanho de partículas (micrômetro digital) e propriedades reológicas (viscosidade plástica - etaca e limite de escoamento de Casson - tauca). O teor de umidade dos chocolates light variou de 1,23 a 2,12%; o tamanho de partículas de 19 a 24 µm; o etaca de 6,60 a 11,00 Pa.s; e o tauca de 0,05 a 1,31 Pa. As formulações com polidextrose, polidextrose e lactitol e polidextrose e maltitol foram selecionadas para análise sensorial por apresentarem boa performance tecnológica e adequada maquinabilidade da massa de chocolate durante as diferentes etapas do processo. A análise sensorial indicou que as três formulações avaliadas não diferiram entre si ao nível de significância de 5% em relação à intensidade do aroma, dureza, derretimento na boca e sabor e, quanto à intenção de compra, as amostras diferiram entre si ao nível de significância de 5%, sendo que a formulação que continha 32,60% de Polidextrose e 15,57% de Maltitol foi a preferida.

Evaluation of Brazilian light ketchups II: quantitative descriptive and physicochemical analysis

Samples of ketchup available on the Brazilian market, one traditional (sweetened with sucrose) and three light versions (sweetened with aspartame, acesulfame-K and a blend of cyclamate, saccharin and stevia) were evaluated for their physicochemical characteristics and sensory profile (Quantitative Descriptive Analysis). Four main groups of attributes were generated: appearance, oral texture, aroma and flavor. The samples presented significant differences in all attributes, except for syneresis and overripe tomato flavor. The highest means for sweetener and bitter tastes and aftertastes were observed for the samples sweetened with acesulfame-K and the blend of sweeteners. Although different characteristics were observed among the products evaluated and, despite the differences in the formulations, the light ketchup sweetened with aspartame was the one that presented properties most similar to those of the traditional ketchup.

Avaliação do perfil sensorial de chá light sabor pêssego

No presente estudo foi determinado o perfil sensorial e a aceitação de três marcas comerciais de chá light sabor pêssego, denominadas A, B e C, acondicionadas em embalagem PET e adquiridas no comércio local. O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de 11 provadores rigorosamente selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por 33 consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais. As amostras comerciais apresentaram perfis semelhantes em alguns termos descritores e diferenças significativas em outros. A amostra A caracterizou-se principalmente pelos atributos aroma e sabor de banana passa; a amostra B por aroma artificial de pêssego e refrescância; e a amostra C por aroma natural de pêssego e doçura. O Teste Afetivo, analisado por ANOVA e Teste de Média de Tukey, indicou maior aceitação para a amostra C. A cor das amostras foi avaliada pelo método Cielab L*a*b*, sendo que a amostra C se destacou das demais pela cor vermelha.

Physical-chemical, caloric and sensory characterization of light jambolan (Syzygium cumini Lamarck) jelly

In Brazil, several little economically explored fruits have good potential as raw material for the agro-industry. This study aimed to produce and determine the physical-chemical and sensory characteristics of light jambolan jelly. This fruit has intense purple color, which gave the jellies - both standard and light - a quite attractive visual aspect. The light jellies exhibited similar physical-chemical characteristics to the ones developed through the conventional method and; with the proportion of sweeteners used, the caloric values of the formulations were reduced to the range of 41 to 53%, attending the requirements of the Brazilian legislation for this type of product. The sensory profile obtained for the 4 light formulations developed, clearly showed the tasters' preference for the jelly elaborated with the association of cyclamate and saccharin. Thus, the results revealed good perspectives for the application of this fruit in the food industry.

Extraction of DNA from honey and its amplification by PCR for botanical identification

The physiochemical and biological properties of honey are directly associated to its floral origin. Some current commonly used methods for identification of botanical origin of honey involve palynological analysis, chromatographic methods, or direct observation of the bee behavior. However, these methods can be less sensitive and time consuming. DNA-based methods have become popular due to their simplicity, quickness, and reliability. The main objective of this research is to introduce a protocol for the extraction of DNA from honey and demonstrate that the molecular analysis of the extracted DNA can be used for its botanical identification. The original CTAB-based protocol for the extraction of DNA from plants was modified and used in the DNA extraction from honey. DNA extraction was carried out from different honey samples with similar results in each replication. The extracted DNA was amplified by PCR using plant specific primers, confirming that the DNA extracted using the modified protocol is of plant origin and has good quality for analysis of PCR products and that it can be used for botanical identification of honey.

Optimal distance of the light-curing tip for light transmission through the resin composite

Hammaslääketieteessä käytetettävien komposiittien valonläpäisevyys vaihtelee. Samoin LED-valokovettimet eroavat toisistaan valotehonsa ja muotoilunsa perusteella. On yleisesti tiedossa, että valokovettimesta tulevan valon intensiteetti pinta-alayksikköä kohden heikkenee, kun kovettimen etäisyys kasvaa. Toisaalta ei ole tiedossa, miten valokovetettavan kohteen ja valokovettimen kärjen väliin sijoitettu materiaali tarkalleenottaen vaikuttaa valon intensiteettiin eri etäisyyksiä käytettäessä. Tämän tutkimuksen tarkoituksena on selvittää, miten valokovetettavan kohteen ja valokovettimen kärjen väliin asetettava etukäteen polymerisoitu materiaali vaikuttaa valon intensiteettiin eri etäisyyksillä. Tutkimus suoritettiin käyttämällä kahta eri valokovetinta. Jotta etäisyyden vaikutusta valotustehoon voitiin demonstroida, vaihdettiin kovettimen etäisyyttä sensorista 0,2,4,6,8,10mm välillä. Valotehot rekisteröitiin MARC resin calibrator -laitteella. Sensorin ja valokovettimen kärjen väliin asetettavat erilaiset komposiittilevyt olivat valmiiksi kovetettuja,1mm paksuisia, filleripitoisuuksiltaan neljää erilaista muovia. Valotehot rekisteröitiin jokaiselta etäisyydeltä komposiitin ollessa sensorin päällä. Rinnakkaisesti verrattiin myös etäisyyden vaikutusta valotehoon ilman esikovetettua materiaalia kovettimen kärjen ja valoa mittaavan sensorin välissä. Vertailun suorittamiseksi laskettiin intensiteettisuhdeluku muovillisen ja muovittoman arvon välillä aina tietyllä etäisyydellä Valokovettimen kärjen etäisyyden kasvattaminen sensorista (eli valokovetettavasta kohteesta) odotusten mukaisesti pienensi valotehoa. Laittamalla sensorin ja kovettimen väliin komposiittilevy, valoteho pieneni odotetusti vielä enemmän. Tutkittaessa intensiteettisuhdetta (valoteho muovin kanssa : valoteho ilman muovia) kuitenkin huomattiin, että 4-6mm:n kohdalla suhdeluku oli suurempi kuin 0,2,8 ja 10mm kohdalla. Johtopäätöksenä oli, että suurin mahdollinen valokovetusteho saavutetan laittamalla kovetuskärki mahdollisimman lähelle kohdetta. Jos valokovetettavan kohteen ja valokovettimen kärjen välissä oli kiinteä komposiittipalanen, suurin mahdollinen valokovetusteho kohteeseen saavutetaan edelleen laittamalla kovetuskärki kiinni muoviin. Jos etäisyyttä muovin pinnasta sen sijaan kasvatettiin, valokovetusteho ei laskenutkaan niin nopeasti kuin oli odotettu. Tämä voi liittyä siihen, että tehokkaan valokeilan halkaisijan koko on suurempi verrattuna komposiitin sekä sensorin halkaisian kokoon. Toiseksi on arvioitu, että resiinikomposiitin täyteaineet voisivat fokusoida läpi kulkevaa valoa sensoriin. Se, pitääkö tämä ilmiö paikkansa, vaatii kuitenkin enemmän tutkimusta

Freedom of choice and bounded rationality: a brief appraisal of behavioral economists' plea for light paternalism

Behavioral economics has addressed interesting positive and normative questions underlying the standard rational choice theory. More recently, it suggests that, in a real world of boundedly rational agents, economists could help people to improve the quality of their choices without any harm to autonomy and freedom of choice. This paper aims to scrutinize available arguments for and against current proposals of light paternalistic interventions mainly in the domain of intertemporal choice. It argues that incorporating the notion of bounded rationality in economic analysis and empirical findings of cognitive biases and self-control problems cannot make an indisputable case for paternalism.