Influência da idade da planta e da maturação dos frutos no momento da colheita na qualidade do café

São de grande importância os cuidados no preparo do café desde a colheita até o consumo e o estudo de parâmetros que possam influenciar na classificação comercial do grão e na qualidade da bebida. Teve-se como objetivos analisar a influência da idade das plantas, pertencentes à mesma variedade, e dos estágios de maturação dos grãos (secos, cerejas e verdes) no resultado da classificação comercial e na qualidade da bebida. Realizou-se a colheita, por derriça no pano, de uma área com café arábica variedade Catuaí de 12 anos e de outra de 3 anos. Constituiu-se, para cada idade das plantas, os seguintes lotes: 100% cereja, 60% cereja e 40% verde, 80% cereja e 20% verde, 60% cereja e 40% seco, 80% cereja e 20% seco, e composição obtida na colheita. Na classificação comercial, obedeceu-se as normas estabelecidas pela Tabela Oficial Brasileira de Classificação (tipo), peneira, aspecto, cor e seca. Na classificação da bebida, optou-se por utilizar consumidores como provadores, com o objetivo de analisar a aceitabilidade da bebida pelo mercado consumidor. Como resultados, obteve-se, na classificação por tamanho e determinação de peneira média que os lotes de 12 anos apresentaram-se, com peneira média 15, resultado inferior aos lotes de 3 anos, com peneira média 16. Na classificação comercial e na da bebida, os resultados foram melhores, em geral, para os lotes de 3 anos em diferentes misturas, sem influência dos diferentes estágios de maturação.

Frutos de melão submetidos a pré-tratamentos com hidrocolóides: efeitos do processo de congelamento sobre a microestrutura celular

Neste trabalho, o uso de hidrocolóides constituídos de pectina (1%), carboximetilcelulose (CMC 0.5%) e amido gelatinizado (5%) adicionados ou não de sacarose (15%) e nitrato de cálcio (0.5%) foi testado com o objetivo de se avaliar a influência destes sistemas sobre os parâmetros de qualidade de melões congelados com diferentes velocidades de resfriamento. Foram avaliados parâmetros tais como sólidos solúveis totais, perda de fluido celular por exsudação e capacidade de retenção de água após o descongelamento. As rupturas do tecido causadas pelo crescimento de cristais de gelo foram visualizadas por fotomicrografias obtidas por microscopia ótica e as disposições dos sistemas de hidrocolóides junto a parede celular puderam ser analisadas por microscopia eletrônica de varredura (SEM) do material congelado e liofilizado. Os parâmetros avaliados e as análises microscópicas da estrutura celular permitiram estabelecer alguns efeitos interativos entre os sistemas de hidrocolóides e a parede celular, responsáveis pela obtenção de estruturas menos danificadas. Estudos histológicos por microscopia ótica permitiram verificar os efeitos das interações sobre a resistência da parede ao rompimento celular. Os tratamentos com sistemas constituídos de amido gelatinizado e pectina, adicionados de sacarose e íons cálcio foram os que apresentaram os melhores resultados na manutenção da estrutura, menor perda de fluido e melhor textura do material descongelado. Os tratamentos com cálcio foram os principais responsáveis pela manutenção da firmeza dos frutos.

Avaliação do teor de antocianinas em polpa de acerola congelada proveniente de frutos de 12 diferentes aceroleiras (Malpighia emarginata D.C.)

A ampla variabilidade genética nos pomares de aceroleiras brasileiros tem gerado frutos de coloração amarela a vermelha púrpura dificultando a obtenção de produtos de coloração avermelhada, cor esperada pelos consumidores. As antocianinas são pigmentos instáveis, responsáveis pela cor vermelha deste fruto maduro. Com o objetivo de determinar o teor destes pigmentos em polpa de acerola submetida ao congelamento foi instalado um experimento inteiramente casualisado. As polpas obtidas de frutos de 12 acessos (plantas) do Banco Ativo de Germoplasma da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) foram armazenadas a -18ºC, por um período de 06 meses. Unidades amostrais de 30g foram coletadas ao acaso, no período inicial e final do experimento, e submetidas a determinação quantitativa de antocianinas totais utilizando um método espectrofotométrico. Grande variação nos teores de antocianinas totais foi observada nos acessos estudados. No tempo zero de armazenamento o valor mínimo e máximo deste fitoquímico foi de 59,74mg e 3,79mg.100g -1 de polpa, respectivamente. Após seis meses de congelamento foi constatada uma redução de 3,4% a 23,6% no teor desse pigmento nas amostras avaliadas. Evidenciou-se, portanto, que o armazenamento a -18ºC por seis meses reduziu o teor de antocianinas e que os pigmentos antociânicos dos acessos 08 e 13 apresentaram-se mais estáveis ao congelamento.

Caracterização química dos frutos de três matrizes de acerola (Malpighia emarginata D.C.)

A falta de classificação da acerola por classes varietais e a variabilidade de plantas, quanto ao porte, arquitetura da copa, coloração e forma dos frutos despertou o interesse quanto a sua caracterização química. Neste trabalho foram estudados frutos de três matrizes com características físicas distintas, nos estádios de maturação "de vez" e "maduro" e em distintas safras. Observaram-se diferenças significativas através da análise ANOVA e teste de Tukey (p<0,05), entre alguns parâmetros físicos (tamanho, peso), físico-químicos (pH e sólidos solúveis), químicos (açúcares redutores e totais, ácido ascórbico e pectina).

Genótipos melhorados de mamão (Carica papaya L.): avaliação tecnológica dos frutos na forma de sorvete

O presente trabalho teve como objetivo a avaliação tecnológica na forma de sorvete, de frutos de cinco genótipos selecionados de mamão (CMF012, CMF020, CMF023, CMF031, CMF047), provenientes do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia. Estes genótipos foram identificados em estudos anteriores por apresentarem cor atraente, sabor agradável e valores elevados de sólidos solúveis (ºBrix). As amostras de sorvete foram submetidas à avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, através de testes afetivos, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), "ratio", ácido ascórbico, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos, açúcares totais, redutores e não-redutores. Os resultados das avaliações sensoriais e físico-químicas foram analisados através de ANOVA e teste de Tukey. Os sorvetes demonstraram elevada aceitação, obtendo médias correspondentes ao conceito "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados. Os genótipos CMF020 e CMF031 destacaram-se alcançando média correspondente ao termo da escala hedônica "gostei muito" para o atributo sabor. Os provadores não indicaram prevalência entre os produtos quanto à aparência, cor e textura; portanto, os genótipos pouco atraentes como fruto de mesa, poderão ser aproveitados na indústria para elaboração de sorvete. Além disso, podem ser considerados como uma sobremesa valiosa e nutritiva, pois apresentaram níveis satisfatórios de carboidratos e razoáveis de vitamina C e proteínas. O estudo demonstrou que o sorvete de mamão é uma excelente alternativa para o aproveitamento da fruta.

Compostos voláteis dos frutos de maracujá (Passiflora edulis forma Flavicarpa) e de cajá (Spondias mombin L.) obtidos pela técnica de headspace dinâmico

Entre as inúmeras frutas tropicais e subtropicais produzidas no Brasil, duas que se destacam do ponto de vista do aroma da polpa são maracujá amarelo (Passiflora edulis forma Flavicarpa) e cajá (Spondias mombin L.). Os voláteis da polpa destas frutas foram capturados pela técnica de headspace dinâmico e analisados no sistema de cromatografia gasosa de alta resolução e espectrometria de massa. Foram identificados 48 e 33 compostos voláteis na polpa de maracujá e cajá, respectivamente. Os compostos voláteis predominantes na polpa de maracujá pertenceram às classes de ésteres (59,24%), aldeídos (15,27%), cetonas (11,70%) e álcoois (6,56%), enquanto na polpa de cajá as principais classes de compostos foram de ésteres (48,76%), álcoois (21,69%), aldeídos (11,61%) e cetonas (4,19%). Outros compostos aromáticos característicos foram para maracujá: beta-ionona e linalol e para cajá: gama-octalactona e ácidos butírico e hexanóico.

Genótipos melhorados de mamão (Carica papaya L.): avaliação sensorial e físico-química dos frutos

O presente trabalho teve por objetivo avaliar genótipos promissores através da avaliação sensorial e físico-química de frutos de doze genótipos melhorados de mamão (CMF008, CMF012, CMF018, CMF019, CMF020, CMF021, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031, CMF036, CMF047), provenientes do Banco Ativo de Germoplasma da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia, em dois anos consecutivos (1999 e 2000). As amostras dos doze genótipos foram submetidas à avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, através de testes afetivos utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), "ratio" e ácido ascórbico. Nas duas épocas de estudo, verificou-se que as maiores médias de aceitação para o atributo cor foram obtidas pelos frutos dos genótipos CMF008, CMF020, CMF021, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031 e CMF036 que apresentaram coloração vermelho-alaranjada e os frutos dos genótipos CMF012, CMF022, CMF023, CMF031 e CMF047 obtiveram maior aceitação dos provadores alcançando médias elevadas para o atributo sabor. Constatou-se que as texturas mais firmes da polpa de mamão foram as mais aceitas, atingindo médias elevadas os frutos dos genótipos CMF008, CMF012, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031, CMF036 e CMF047. Constatou-se, também, que os frutos dos genótipos CMF012, CMF020, CMF031 e CMF047 apresentaram os mais elevados valores de sólidos solúveis (12 a 14ºBrix) e os frutos dos genótipos CMF020 e CMF031 revelaram quantidades elevadas de ácido ascórbico, ao redor de 100mg%. O genótipo CMF031 foi o mais aceito pela equipe de provadores e apresentou os maiores valores de sólidos solúveis (ºBrix) e ácido ascórbico, podendo, então, ser considerado o mais promissor e com bom potencial para o mercado de fruta fresca e para industrialização.

Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos

El Brazil es considerado un de los principales países productores de zumos de frutos, ocupando en concreto la tercera posición respecto a esto. La diversidad de frutos en el mercado es cada vez mayor, introduciéndose diariamente nuevos frutos tropicales cuyas propiedades y actividades no están aún totalmente determinadas. El gobierno brasileño apoya el comercio exterior de frutos, invirtiendo fondos en exposiciones que promueven y sitúan a los nuevos productos en los países de la Unión Europea, tal como la "Brazilian Fruit Festival" que promociona frutos in natura, pulpas congeladas y zumos procesados. Se publican cada vez en mayor número nuevas investigaciones que asocian el consumo de frutas con efectos beneficiosos para la salud humana. Este trabajo tiene por objeto la determinación del índice de fenoles totales (FT), antocianos totales (AT) y la capacidad antioxidante de las pulpas de frutos comerciales congelados, aplicando los métodos espectrofotométrico químicos mas en boga para la determinación de la actividad antioxidante (ABTS, DPPH y DMPD). Se ha determinado la capacidad antioxidante de las pulpas de los frutos tropicales de mayor consumo en el mercado del sur de Brazil (mora, uva, açaí, guayaba, fresa, acerola, piña, mango, graviola, cupuaçu y maracuyá) aplicando el método ABTS con medidas a dos tiempos (1 y 7 minutos), DPPH (30 y 60 minutos) y DMPD (10 minutos). Los valores TEAC (capacidad antioxidante equivalente al Trolox) obtenidos de las pulpas oscilan entre mínimos y máximos de 2,0 y 67,2 µmol/g aplicando el ensayo ABTS, 1,02 y 67,0 µmol/g aplicando DPPH y 4,2 y 46,6 µmol/g aplicando DMPD. La capacidad antioxidante obtenida por los métodos ABTS y DPPH se encuentra correlacionada con el contenido de compuestos fenólicos y antocianos.

Caracterização física e físico-química de frutos de cajá-umbu (Spondias spp.)

Este trabalho teve como objetivo efetuar a caracterização física e físico-química de frutos de genótipos de cajá-umbu (Spondias spp.) cultivados sob as condições climáticas da Zona da Mata de Pernambuco, visando identificar materiais promissores para uso comercial e para trabalhos de melhoramento genético. Frutos de cajá-umbu provenientes da coleção de germoplasma instalada na estação experimental de Itambé-Pe foram submetidos às determinações de peso de fruto (PF), peso da semente (PS), rendimento de polpa (RP), relação entre os diâmetros longitudinal e transversal do fruto (relação DL/DT), pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e relação SST/ATT. Constatou-se que o PF e o PS apresentaram variação significativa sem, contudo, haver diferença no RP e na relação DL/DT dos frutos. A análise dos dados revelou haver diferença estatisticamente significativa entre os valores de pH, SST, ATT e SST/ATT dos frutos dos genótipos. todos os genótipos reúnem características físicas exigidas pelas indústrias de processamento. No que se refere à relação SST/ATT, os genótipos 6; 10; 19; 21; 23 e 27 apresentaram os melhores resultados.

Composição química dos frutos de Campomanesia adamantium (Cambessédes) O.Berg

Frutos de C. adamantium (Myrtaceae), coletados em diferentes estádios de amadurecimento na Floresta Estadual de Assis - São Paulo -, foram avaliados quanto à composição nutricional, perfil de óleo volátil e presença de elementos inorgânicos. O fruto apresentou alto teor de água (75,9%), baixo pH (4,3) e elevada acidez (1,2 g em ácido cítrico). Além disso, destacou-se como excelente fonte de vitamina C (234 mg 100 g-1). No óleo volátil, foi possível identificar 40 componentes que corresponderam a 93,3% dos compostos presentes. Como componentes majoritários do óleo, destacaram-se o alfa-pineno (10,6%), limoneno (10,1%) e o beta-(z)-ocimeno (9,2%). Entre os minerais (16), os principais constituintes foram o K (1304 mg kg-1), Ca, P e Mg na concentração compreendida entre 165 e 175 mg kg-1 e, como micro elementos, o Fe (11,3 mg kg-1) e o Al (15,9 mg kg-1). O valor energético do fruto (66,3 kcal 100 g-1) deveu-se quase que exclusivamente aos carboidratos totais (11,6%).

beta-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais em polpa de frutos de aceroleira conservada por congelamento durante 12 meses

Objetivou-se avaliar as alterações de b-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais na polpa de frutos de clones de aceroleira conservada por congelamento. Os frutos dos clones BRS 152 (Sertaneja) BRS 235 (Apodi), BRS 236 (Cereja), BRS 237 (Roxinha), BRS 238 (Frutacor) e II 47/1 foram colhidos no estádio de maturação comercial (vermelho maduro) em Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil, transportados para a Planta Piloto de Processamento de Frutos da Embrapa Agroindústria Tropical, despolpados, acondicionada a polpa em sacos de polietileno (100 g), congelada, mantida em freezer a -20 °C, e avaliada a cada 30 dias durante 12 meses. O experimento foi realizado em delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial 6 x 13 (clones x tempo), com 3 repetições. A concentração de beta-caroteno foi estável no clone Cereja, enquanto, nos demais, houve decréscimo durante todo o período do experimento. Houve pequeno decréscimo no teor de ácido ascórbico em todos os clones estudados durante o armazenamento, provavelmente devido à alta acidez da polpa, que auxilia na manutenção deste nutriente. O teor de antocianinas totais foi estável nos clones Frutacor e Sertaneja, enquanto nos demais houve diminuição. O clone II 47/1 foi dentre os estudados o que apresentou maiores teores de ácido ascórbico e antocianinas totais, mantendo estas características durante todo o armazenamento. De um modo geral, os clones em que se determinou menor teor de beta-caroteno foram observadas as mais elevadas concentrações de antocianinas totais.

Caracterização física e físico-química de frutos de diferentes genótipos de bacurizeiro (Platonia insignis Mart.)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de frutos de diferentes genótipos de bacurizeiro provenientes do Estado do Piauí, região Meio Norte do Brasil. Frutos maduros foram colhidos de 17 genótipos diretamente do solo, conduzidos à Embrapa Meio Norte, Teresina-PI, onde foram realizadas análises físicas de peso total, comprimento, diâmetro, rendimento de polpa e número de sementes. A polpa foi extraída de cada genótipo, dividida em três lotes iguais, onde cada lote representou uma repetição, foi acondicionada em sacos plásticos, homogeneizada, congelada a -20 °C e transportada via terrestre, sob refrigeração, para o Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita da Embrapa Agroindústria Tropical, em Fortaleza - CE, onde foram realizadas as análises físico-químicas de sólidos solúveis, acidez, pH e relação SST/ATT. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado (DIC) pelo teste de Tukey a 5%, quando foi constatada a significância pelo testeF. Os genótipos apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) para todas as análises realizadas. Para o consumo in natura, destacaram-se as matrizes M6, M14, M22 e M23, por apresentarem características de um bom rendimento de polpa e teores de SST e relação SST/ATT superiores às demais matrizes. Em relação ao rendimento industrial, os maiores foram observados para as matrizes M5, M14 e M21, considerando-se as características de percentagem de polpa e SST superiores à média desse estudo.

Valor nutricional e características químicas e físicas de frutos de murici-passa (Byrsonima verbascifolia)

Estudos sobre o valor nutricional dos frutos do Cerrado e de seus produtos contribuem para utilização dos alimentos regionais na alimentação humana. Este trabalho teve por objetivo avaliar a composição química, física e microbiológica dos frutos de murici-passa e in natura. O processamento do Murici-Passa (MP) foi realizado em três repetições (MP1, MP2 e MP3), utilizando-se a desidratação osmótica seguida de secagem em estufa com circulação forçada de ar. Analisou-se a composição centesimal, atividade de água, pH e sólidos solúveis dos frutos de murici-passa e in natura. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p < 0,05). Os frutos desidratados perderam entre 63,00 e 68,00% de água, concentrando os teores de macronutrientes, energia e sólidos solúveis em relação ao fruto in natura. Os teores de atividade de água variaram entre 0,78 e 0,85, caracterizando o murici-passa como produto seco de umidade intermediária. O pH permaneceu abaixo de 4,50 para os frutos desidratados e in natura. O murici-passa apresentou condições microbiológicas satisfatórias para consumo. Concluindo, o valor nutricional do murici-passa evidencia um alimento rico em fibras e sua produção pode contribuir com a valorização dos alimentos regionais.

Composição química dos frutos de Campomanesia xanthocarpa Berg-Myrtaceae

Frutos in natura de C. xanthocarpa (Myrtaceae), coletados em diferentes estádios de amadurecimento na Floresta Estadual de Assis, município de Assis - SP, foram avaliados por meio de métodos tradicionais de análise, técnicas cromatográficas e de espectrometria de massas e de emissão ótica quanto à composição nutricional, ao perfil químico do óleo volátil e ao teor de elementos inorgânicos. Os resultados mostraram alto teor de água (81,4%); lipídios (1,9%); carboidratos totais (8,9%); fibra alimentar (6,3%); além de quantidades razoáveis de ácido ascórbico (17,8 mg.100 g-1); e traços de riboflavina (0,09 mg.100 g-1). No óleo volátil (0,2%), pôde-se identificar 62 componentes, correspondendo a 100% dos constituintes do óleo, destacando-se dentre eles os monoterpenos α-pineno (15%), o-cimeno (10,8%), β-pineno (10,5%). Entre os minerais (16), os principais elementos foram o K (2084 mg.kg-1), P (149 mg.kg-1), Mg (135 mg.kg-1) e, como microelementos, o Fe (6,4 mg.kg-1), Cu (93,3 mg.100 g-1) e Pb (1,3 mg.kg-1). O valor energético do fruto (57,3 kcal.100 g-1) deve-se quase que exclusivamente aos teores de carboidratos totais (8,9%).

Influência do pH da solução extrativa no teor de antocianinas em frutos de morango

Nos últimos anos, os estudos sobre a composição química do fruto do morangueiro vêm ganhando destaque devido ao seu elevado consumo e às atividades biológicas atribuídas a ele. Além disso, os principais metabólitos secundários encontrados nesses frutos são as antocianinas, compostos responsáveis pela intensa coloração vermelha e amplamente utilizados como corantes naturais pela indústria alimentícia. Neste trabalho, foram preparados diferentes extratos de frutos de morango com a cultivar Oso Grande, com o intuito de verificar a influência do pH no perfil espectroscópico do extrato e no teor de antocianos. O extrato em pH 1,0 forneceu um perfil clássico para antocianinas na análise por espectroscopia no ultravioleta, assim como um maior teor de antocianinas nos frutos frescos devido a uma extração mais eficiente das substâncias de interesse.