Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes

La demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per al consum planteja un important repte per a la seguretat alimentaria i ha conduit al desenvolupament de tractaments suaus que permetin inhibir el creixement microbià conservant la qualitat dels aliments. Els treballs recollits a la present tesi van plantejar diverses estratègies consistents en la combinació d'obstacles al creixement microbià per a millorar la seguretat de productes carnis llestos per al consum. Amb l'objectiu de millorar la seguretat dels embotits poc àcids, es va valorar l'aplicació del tractament per alta pressió hidrostàtica (APH) i l'addició de cultius iniciadors en embotits poc àcids. Per altra banda, per a reduir el risc de L. monocytogenes durant la conservació del pernil cuit llescat, es va avaluar l'efecte combinat de l'addició d'antimicrobians naturals (lactatat-diacetat i enterocines), afegits directament o a través de l'envasament antimicrobià, i el tractament per alta pressió hidrostàtica.

Modificaciones tecnológicas para mejorar la seguridad y calidad del jamón curado

Se introdujeron varias modificaciones tecnológicas en la elaboración habitual del jamón curado español de cerdo blanco para mejorar su seguridad y calidad, así como para investigar la contribución relativa de los diversos procesos implicados en la calidad sensorial. Las modificaciones introducidas en cada uno de 3 experimentos (a, b, c) fueron: a) inoculación de un cultivo iniciador (CI) en la superficie del producto y el envasado del jamón al vacío durante la etapa de reposo (EV); b) aplicación de una atmósfera modificada con un contenido reducido de oxígeno (AMCRO) (durante la totalidad o la última parte del procesado) en dos procesos que diferían en las humedades relativas aplicadas; c) realización de un estufaje de 4 días a 35ºC y la aplicación repetida de pequeñas cantidades de grasa dorsal líquida sobre la superficie del jamón. En cada experimento, se siguió un diseño experimental de bloques incompletos para bloquear y evaluar el efecto de la materia prima en cada parámetro. La aplicación del CI evitó el crecimiento superficial de hongos, pero modificó el flavor del producto, dando lugar a la aparición de flavores impropios del jamón tradicional, al aumento de la incidencia de la coquera y a la reducción de la intensidad de notas características del mismo como el flavor añejo. Estos efectos fueron debidos a la acción directa del CI pero probablemente también a los cambios que provocó en la superficie del jamón, como la atenuación del "sudado" del jamón. El EV trajo consigo una reducción del crecimiento superficial de mohos; un mayor gradiente de humedad entre el interior y el exterior del jamón; una disminución de la pérdida de peso; un aumento del nitrógeno no proteico y cambios negativos en la textura, aspecto y flavor, como el aumento de la intensidad del velo blanco y del flavor a pienso, el aumento de la incidencia de la coquera y la atenuación del flavor añejo. Estos efectos fueron consecuencia del mayor contenido de humedad a que dio lugar dicha modificación tecnológica, de la potenciación de los efectos negativos del uso del CI, así como a los cambios que provocó en la superficie del jamón. El uso de una ACRO durante todo el proceso provocó un aumento del nitrógeno no proteico, una disminución de la concentración de óxidos de colesterol, un aumento de la intensidad del velo blanco y, en combinación con el uso de humedades relativas bajas, causó una disminución del crecimiento bacteriano y evitó el crecimiento de hongos, levaduras y ácaros en el interior y exterior del jamón y el desarrollo de la coquera. Asímismo, dio lugar a una drástica reducción de la intensidad del flavor del jamón debido a la disminución de la intensidad de la oxidación lipídica. Cuando esta ACRO se aplicó únicamente al final del proceso, se consiguió la eliminación de las formas móviles de los ácaros y la disminución de la intensidad de la coquera y el producto resultante poseía un flavor algo más intenso que aquél sometido a una ACRO durante todo el proceso. El aumento de la temperatura de 25-27 ºC a 35 ºC durante 4 días no tuvo ningún efecto sobre los parámetros estudiados. La aplicación de la grasa líquida en la superficie del jamón evitó el secado excesivo en superficie, previno el desarrollo de la coquera y causó un aumento de la intensidad del flavor añejo y una reducción de la incidencia de notas negativas como el tostado, hechos que indican que la liberación de grasa líquida en el jamón ("sudado") constituye un fenómeno determinante en su calidad sensorial. La materia prima fue el factor que afectó a un mayor número de parámetros.

Influencia de la suplementación de antioxidantes y de la administración de enrofloxacina en la calidad y seguridad de la carne de ave

Los fenómenos oxidativos y en particular la oxidación lipídica son uno de los principales responsables de la pérdida de calidad en la carne y en los productos cárnicos. Como consecuencia de estos procesos se generan compuestos que pueden afectar el flavor, color y textura de la carne disminuyendo la aceptabilidad por parte del consumidor y reduciendo su valor nutritivo. Por otro lado, el estrés oxidativo está relacionado con la etiología de diversas enfermedades comunes en nuestra sociedad. Las carnes de pollo y de pavo son particularmente sensibles a los procesos oxidativos debido a su elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con otros tipos de carne. La suplementación de antioxidantes en la dieta de determinados animales es una de las estrategias más eficaces para proteger la carne de la oxidación. Otro aspecto que afecta a la calidad y seguridad de la carne es la presencia de residuos en los tejidos animales destinados al consumo humano, una parte de los cuáles puede proceder de la administración de antibióticos. En este trabajo se estudió la eficacia de tres compuestos antioxidantes, alfa-tocoferol, beta-caroteno y licopeno, adicionados en distintas concentraciones y combinaciones a la dieta de pollos y pavos. Para ello se determinó la estabilidad oxidativa de los tejidos musculares de pechuga y muslo mediante el análisis de los valores de TBARS, de las actividades de los enzimas antioxidantes GSHPx, CAT y SOD y desde un punto de vista sensorial. Asimismo, se analizaron las concentraciones de vitamina E presentes en ambos músculos. Por otro lado, se investigó la presencia de residuos del antibiótico enrofloxacina y de su metabolito en los tejidos muscular y hepático de ambas especies después de la administración del fármaco con o sin periodo de retirada. Finalmente, y dada la aparente relación existente entre el metabolismo de determinados antibióticos y los fenómenos oxidativos, se valoró la posible interacción entre el fármaco y la vitamina E suplementada a la dieta. La vitamina E, a dosis de 100 ppm y 200 ppm en pollos y pavos respectivamente, se comportó como un antioxidante eficaz disminuyendo la rancidez de la carne tanto en pechuga como en muslo. La dosis de vitamina E necesaria para conseguir un incremento significativo de la estabilidad oxidativa de la carne varió en función de la especie y de las características bioquímicas del tejido analizado. El beta-caroteno, suplementado en la dieta de pollos y pavos conjuntamente con la vitamina E, no sólo no manifestó propiedades antioxidantes sino que enmascaró la efectividad de la vitamina E. El licopeno, de cuya utilización en nutrición animal no existían estudios publicados anteriormente, no mostró eficacia antioxidante en la carne de pollo a una dosis de 10 ppm. Respecto al análisis de residuos de antibiótico se observó que tras el periodo de retirada del fármaco los niveles residuales de enrofloxacina y su metabolito disminuyeron notablemente. Debe tenerse en cuenta que se apreciaron diferencias en función de la especie y del tejido considerados, estando los residuos en algunos casos por encima de los límites máximos permitidos. Por otro lado, se observó una relación entre la enrofloxacina y la vitamina E suplementada en la dieta que, parecía depender tanto de la dosis de antioxidante como del metabolismo del fármaco. Esta interacción afectó tanto a los niveles de vitamina E como a la presencia de residuos de enrofloxacina en el tejido muscular, resaltando la importancia de no subestimar posibles interacciones entre distintos compuestos presentes en la dieta animal.

La configuración de la prestación de jubilación en el régimen contributivo de la Seguridad Social

La tesi té per objecte l'estudi dels elements configuradors de la prestació de jubilació en la seva modalitat contributiva, és a dir, l'edat pensionable (o edat d'accés a la pensió de jubilació) i el cessament voluntari de l'activitat professional, posant-se de manifest com les diferents reformes aprovades sobre el sistema de Seguretat Social i, en especial, sobre el sistema de jubilació a partir de la dècada dels anys 80 han anat desconfigurant aquesta prestació. En aquest sentit en la Tesi es fa una crítica àmpliament fonamentada i raonada de l'ús abusiu que s'ha fet i que es fa de les diferents modalitats de jubilació anticipada, ja que no solament no han servit per a facilitar l'anomenat "relleu intergeneracional", sinó que, al contrari, són un seriós obstacle per a fer front al fenomen de l'envelliment demogràfic, la manifestació més directa del qual constitueix el canvi en l'estructura de la població per edats derivat de l'important descens de les taxes de natalitat i fertilitat conjuntament amb el corresponent augment dels índexs de longevitat, fenomen aquest que està provocant una profunda transformació de la piràmide demogràfica. Així, es realitza un anàlisi crític de l'ús de la jubilació com si es tractés d'una mesura de política d'ocupació, ja que es produeix una important fallida de la voluntarietat com a element característic del cessament, mitjançant, entre d'altres mesures, la jubilació forçosa i molt especialment, per que està donant lloc a una expulsió anticipada del mercat de treball a nombrosos treballadors encara aptes pel treball que ateses les importants dificultats d'ocupació de les persones de edat avançada es veuen obligades a mantenir-se com a inactives durant molt de temps, en la majoria dels casos en contra del que és la seva voluntat. En front a aquest panorama en la Tesi es proposa reforçar aquests dos elements configuradors de la prestació de jubilació, restringint al màxim l'ús de la jubilació anticipada, efectuant majors controls de la mateixa per a que només sigui utilitzada per empreses que realment ho necessiten, de forma limitada en el temps, i dotant de major flexibilitat a l'edat de jubilació mitjançant el reforçament del seu caràcter de dret al descans i atribuint-ne una major eficàcia a la voluntarietat de aquest dret del treballador. També s'aborda l'examen d'altres qüestions, entre d'altres, referides al funcionament intern de aquesta prestació; el tractament diferenciat establert en els diferents règims de Seguretat Social; el seu càlcul; així com un examen de les fonts estatals e internacionals de regulació de aquesta matèria amb una significativa incidència respecte a la necessitat de realitzar una lectura conjunta dels arts. 41 i 50 de la Constitució espanyola de 1978 i a la complexa aplicació del Reglament de la Unió Europea, Reglament CEE/ 1408/1971 pel reconeixement i càlcul de la prestació de jubilació en el cas de cotitzacions a diversos Estats de la Unió Europea.

Régimen jurídico de la seguridad alimentaria. De la policía administrativa a la gestión de riesgos

La policia administrativa, una de les més clàssiques formes d'intervenció pública en l'esfera jurídica dels particulars, ha vingut caracteritzant fins a temps recents l'acció administrativa en el sector dels aliments. No obstant, les limitacions que sembla presentar aquesta forma d'intervenció davant el riscos que avui emergeixen de tal sector, i en particular de l'industria alimentària, han propiciat la construcció d´un nou i, fins a cert punt, complex sistema, caracteritzat a grans trets per la intersecció entre agents públics i privats: els sistema d´anàlisis i gestió de riscos.

Interacciones jurídicas entre los múltiples fondos complementarios previsionales y el Sistema de Seguridad Social Obligatorio Ecuatoriano

El tema del presente trabajo sobre las interacciones jurídicas entre la Seguridad Social y la seguridad complementaria, en concreto sobre los planes y fondos de pensiones desde una perspectiva comparada, esto es, teniendo en cuenta lo dispuesto en el nuevo ordenamiento jurídico respecto de la Seguridad Social obligatoria se plantea problemas importantes relacionados con las prestaciones de la Seguridad Social y los planes y fondos de pensiones; los problemas y desafíos de la seguridad social frente al desarrollo de la seguridad complementaria; y, el control que debe implementarse en los dos casos. El término complementario aplicado a la Seguridad Social sirve para designar un conjunto de técnicas de protección de riesgos sociales o incluso de mera generación de prestaciones económicas situado al margen del sistema público de Seguridad Social. Mientras el sistema público tendría por fin garantizar la dignidad de las personas incluidas en su ámbito que estuvieran en situación de necesidad; las técnicas de Seguridad Social complementaria tendría por fin generar prestaciones a favor de esas mismas personas para asegurarles en las situaciones de necesidad un estándar de vida cercano al que tenían antes de haberse colocado en tales situaciones. En lo que se refiere a la protección social se puede destacar que la Seguridad Social persigue la solidaridad social mediante la redistribución de la renta nacional, la universalización de la cobertura de carácter público. En la actualidad, aún se mantiene la pregunta sobre el futuro de la Seguridad Social, cuyo gran reto para el presente siglo será hallar un nuevo equilibrio entre el logro de la prosperidad económica y la perseverancia de la justicia social. El tema pretende reivindicar el quehacer de la supervisión y control independiente en los regímenes previsionales. Por lo tanto, la propuesta es organizar la actividad supervisora específicamente para el área de los sistemas previsionales, mas allá de las que tradicionalmente se encuentran a través de los órganos de control del Estado, donde se privilegia la responsabilidad en el cumplimiento de las normas presupuestarias o bien las integradas a las instituciones específicas de la Seguridad Social.

La nueva doctrina de seguridad de la Venezuela Chavista, como estrategia de defensa en su política exterior

Tras el bombardeo y muerte de un líder del Secretariado de las FARC por parte del ejército colombiano en territorio ecuatoriano, se desató una crisis en el seno de la OEA y en Latinoamérica en general. Posteriormente, el 7 de marzo del 2007, en Santo Domingo (República Dominicana), el mundo fue testigo en la última reunión de la Cubre de Río; que después de largas deliberaciones, discursos y acusaciones de parte y parte, se llegaba a un feliz entendimiento, tras la última crisis tripartita Ecuador-Colombia-Venezuela. Quedaba de manifiesto y con una claridad meridiana que el “Plan Colombia” tiene alcances regionales. Por su parte, la presente investigación ha logrado adelantarse a escenarios como este, y el panorama futuro no es menos sombrío a lo recientemente acontecido. Como lo sostiene esta investigación, el escenario andino se ve frente a dos concepciones diametralmente opuestas en temas como: Democracia, soberanía, seguridad, entre otros. Por un lado consta Colombia como el segundo país del mundo en recibir asistencia militar norteamericana; solamente tras Israel. Con un gobierno resuelto con dar fin a las guerrillas izquierdistas ELN y FARC. Mientras que, Venezuela, su principal socio comercial de la CAN, vive justamente un proceso inverso en el que el presidente Chávez busca dar fin al oprobioso pasado de administraciones públicas que alternó el Puntofijismo; las diferencias y los roces han ido tomando forma y profundidad. Dos visiones casi excluyentes comparten fronteras de miles de kilómetros. Esta investigación buscará, mediante herramientas teóricas suficientes; explicar la “nueva lógica” de la política exterior y política de defensa de la Venezuela Bolivariana, la misma que, de manera preventiva ha reconvertido su doctrina militar bajo la visión de Guerra de Todo el Pueblo, asumiendo el papel en el concierto internacional como actor Posicionalista Defensivo, todo esto con el fin de persuadir a Colombia o cualquier potencia extranjera, que medite seriamente si vale la pena o no una intervención en suelo venezolano.

Género y seguridad democrática

Relacionar de manera sinérgica las temáticas de género y seguridad presenta dificultades tanto teóricas como metodológicas. La primera dificultad reside en que esa relación es todavía en buena medida terra incógnita en el ámbito de las ciencias humanas. Si existe algún consenso entre los autores preocupados por esta materia es precisamente que sólo recientemente se está iniciando la producción de conocimiento en cuanto a esta relación, al menos en términos estrictos y actuales. 13 p.

Solo los Hechos 2001-2002. Un breve recorrido por las relaciones de los Estados Unidos en materia de defensa y seguridad con América Latina y El Caribe

A comienzos de septiembre del año 2001, el Congreso de los Estados Unidos se encontraba inmerso en el debate de algunos temas de seguridad nacional relacionados con América Latina, entre ellos, la nueva Iniciativa Andina Antidrogas propuesta por la administración Bush y la continuidad de la presencia militar en la isla puertorriqueña de Vieques. Después del 11 de septiembre, y a pesar de su importancia crucial en la región, ambos temas pasaron a ser señales casi imperceptibles en la pantalla del radar político de Washington, y si bien es cierto que los programas militares que los Estados Unidos desarrollan en América Latina no se detendrán, es posible anticipar algunos cambios en su desarrollo como respuesta a los ataques terroristas de que fue objeto este país.

Seguridad ciudadana: ¿violencia o paz?

El concepto de seguridad ciudadana diseñado como bien jurídicamente protegido y que engloba a varios derechos de las personas tomadas en conjunto, se ha ido perfilando considerando que hoy en día la convivencia pacífica en una sociedad se encuentra amenazada por la existencia de tensiones y conflictos que generan conductas violentas y que han surgido por diferentes causas. Entre las que podemos señalar a dos de ellas que son complementarias, una es la crisis económica que afecta a la mayor parte de los países del mundo y la crisis de valores, que han generado pobreza, marginalidad, desempleo, drogadicción, alcoholismo, corrupción, pérdida de identidad, perdida de confianza en el otro, etc. Pero también podemos señalar que la vida colectiva de los seres humanos, en cualquiera de sus modos de expresión, necesita de un orden. La finalidad de este orden consiste en hacer posible que cada uno de los integrantes de la comunidad pueda alcanzar la mayor realización posible en su condición de persona, mediante la promoción de un ambiente de vida caracterizado por la armonía, la paz y la vivencia cotidiana de la seguridad, abriéndose paso así a la expresión de toda la potencialidad que contiene la libertad humana, en su creatividad material o espiritual, lo que da origen a la felicidad.

La seguridad jurídica y su aplicación en la ejecución de los contratos de concesión de servicios de telefonía

El propósito de este trabajo es entender cómo debe aplicarse la seguridad jurídica en la ejecución de los contratos de concesión otorgados a las operadoras de servicios de telefonía para no afectar a características ontológicas del derecho como el ius variandi y a otros valores jurídicos, debido a que considero existe una propensión a interpretar este valor “seguridad jurídica” como sinónimo de inmovilidad del Derecho, lo cual puede afectar otros valores como la justicia y el bien común, los que más bien deben realizarse en virtud de una eficiente aplicación de la seguridad jurídica. Para conseguir este propósito en los cuatro capítulos que conforman el presente documento, se identificará las corrientes de pensamiento que estudian los valores jurídicos y dentro de ellos la seguridad jurídica, se determinará la naturaleza de los contratos de concesión para la prestación de servicios de telefonía en el Ecuador; se establecerá los efectos del quiebre de la seguridad jurídica en la ejecución de un contrato de concesión; y se estudiará la Confianza Legítima como principio que surge ligado a la materialización de la seguridad jurídica en un Estado Social de Derecho o Constitucional de Derechos, como el modelo actual del Ecuador. El trabajo de investigación se apoya en fuentes documentales provenientes de la doctrina, la jurisprudencia y el ordenamiento jurídico histórico y vigente.

La actual Ley de Seguridad Social y el derecho constitucional a la seguridad social

Esta tesis se la ha desarrollado con el propósito de sustentar a la seguridad social como parte del derecho y no simplemente como empresa, ente asegurador o institución de servicios como se la ha definido en algunos espacios; y, de revisar sus alcances constitucionales y legales en el Ecuador. El texto de esta tesis se lo redactado en tres capítulos, el primero con un contenido doctrinario, evolutivo, cronológico y conceptual del Derecho de la Seguridad Social, con una breve referencia del proceso de reforma en el Ecuador y de los seguros en el modelo Chileno y Uruguayo; el segundo, contiene las normas constitucionales y legales, u alcance y un estudio comparativo de la normativa constitucional y legal; y, por último, en un tercer capítulo se recogen las conclusiones y recomendaciones.

El TLC en el esquema de seguridad estadounidense para la Región Andina

En la actualidad los temas que más debates han ocasionado dentro del panorama mundial son la seguridad y el libre comercio, sin embargo, en la mayoría de los casos sin ninguna vinculación entre ellos. El tema de la seguridad generalmente va ligado al factor militar y el libre comercio, al aspecto comercial y financiero. Luego de la finalización de la Guerra Fría, a principios de los años 90, y la implantación de un “Nuevo Orden Mundial” regido por los Estados Unidos y por ende la complejización de las relaciones internacionales ha llevado a que el concepto de seguridad se amplíe, abarcando todas y cada una de las relaciones entre los países e incluso en el interior de los mismos, y entre estas se encuentran las relaciones comerciales. La presente investigación trata acerca de la forma en que para los países andinos la agenda comercial se halla supeditada a la agenda de seguridad de los Estados Unidos, debido a las amenazas a la seguridad (terrorismo, narcotráfico, lavado de dinero, emigración ilegal, etc.), que los países andinos representamos para Estados Unidos. Es por esto que la negociación de un TLC andino (individual o colectivamente) reviste primordial importancia, dentro de la agenda de seguridad estadounidense de combate al terrorismo. Y para clarificar de mejor manera esta relación libre comercio y seguridad se comenzó con la revisión de las preferencias arancelarias, siguiendo hacia las negociaciones comerciales más recientes como son el ALCA y posteriormente el TLC, con sus condicionalidades y beneficios al tiempo que se revisa la política de seguridad norteamericana y la forma en que se relaciona con estas negociaciones y tratados.

La Ley de Seguridad y sus implicaciones para los derechos humanos

La Ley de Seguridad Pública y del Estado no se ha adecuado formal ni materialmente a lo previsto en la Constitución del Ecuador, esto permite que su ejecución provoque a largo plazo violaciones de derechos humanos en función de priorizar las labores de inteligencia, la protección del territorio nacional y el desarrollo de los sectores estratégicos del régimen de desarrollo, por sobre el ejercicio efectivo de derechos humanos de las personas que habitan en el Ecuador.

El concepto de guerra anticipada en la estrategia de seguridad de los Estados Unidos

Estados Unidos es sin duda uno de los actores más importantes en el actual contexto internacional, ya que no solo cuenta con la fuerza militar más poderosa y tecnificada del mundo, sino que además tiene una influencia política muy fuerte. Y es tanto así que no se podría hablar del actual sistema internacional sin nombrarlo reiteradamente. Uno de los puntos más polémicos en cuanto a la política exterior norteamericana es justamente la Estrategia de Seguridad Nacional, promulgada por George W. Bush, el 20 de septiembre del 2002, la cual transforma todo el panorama de las relaciones internacionales ya que inicia una nueva era bélica, donde la fuerza militar se impone a la razón. en este punto en donde inicio mi análisis, pues en la nueva hay un concepto que se aplica como eje articulador, el cual lo considero trascendental, controversial y peligroso y que no ha sido profunidizado. Este es el de Guerra anticipada, el cual busca justificar acciones militares unilaterales como fórmula para eliminar cualquier amenaza, antes de que ésta se convierta en inminente. Por tanto la pregunta cental que busca responder la presente investigación fue: ¿en qué consiste la Guerra Anticipada y cómo este concepto se conviritó en eje central de la política de defensa estadounidense en la era de Bush?. Es así que ls guerras de Afganistán e Iraq se constituyen en las primeras evidencias del cambio de postura de Estados Unidos en su política exterior, pues aplica la anticipación con fórmula para la seguridad, convirtiendo a la guerra en el mejor mecanismo de defensa. Con ello la administración Bush da inicio a una nueva era bélica y saca finalmente de su guante de terciopelo su puño de hierro. En América Latina no se realizan investigaciones profundas sobre la influencia que ejerce la política exterior estadounidense en las relaciones internacionales, tanto globales como regionales. Pienso que es relevante llegar a conocer cómo piensa la principal potencia militar del mundo, pues de esta forma no solo que se podrá entender su accionar, sino que además se podrán tomar posturas argumentadas y coherentes con el acontecer político internacional.