Avaliação de parâmetros de qualidade em três variedades de mirtilo em modo de produção biológico e convencional

Nos últimos anos tem havido um aumento significativo da procura de frutos vermelhos. Os mirtilos são considerados frutos de boa qualidade, dado o seu elevado teor em compostos fitoquímicos biologicamente ativos, associados a efeitos benéficos para a saúde e bem-estar do Homem. A produção em modo biológico é reconhecida pelo consumidor como um processo que melhora a qualidade do produto. No presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito do modo de produção (biológico versus convencional) de três cultivares de mirtilo (Duke, Bluecrop, Ozarkblue) nas suas propriedades físico-químicas, e em particular na sua composição fenólica e atividade antioxidante. Foi ainda estudado o efeito da temperatura de armazenamento (± 5ºC e ± 15-25ºC) sobre essas propriedades. Para tal, as amostras foram analisadas à colheita e após 7 e 14 dias de armazenamento. A atividade antioxidante medida pelos métodos ABTS e DPPH mostrou que não há diferenças significativas entre as cultivares estudadas, sendo elevada em todos os casos. Os resultados obtidos confirmam, por isso, que o mirtilo é uma importante fonte de compostos fenólicos com elevada atividade antioxidante. Foi ainda verificado existirem algumas diferenças significativas em algumas propriedades em função da variedade (nomeadamente teor em matéria seca, cor ou textura). Também se verificara diferenças significativas em função do modo de produção, o qual influencia em particular a acidez e a doçura, o teor em taninos, a cor e a elasticidade dos frutos. Por fim, a temperatura de armazenamento mostrou ter uma influência significativa apenas no que respeita às propriedades físicas, nomeadamente cor e textura.

Influência da localização geográfica de produção nas propriedades de mirtilos 'Vaccinium Corymbosum L.' cv Bluecrop

Os antioxidantes na dieta podem ter um papel importante na prevenção de algumas doenças crónicas em seres humanos resultantes da oxidação de lípidos e outros componentes celulares por radicais livres. Os mirtilos (Vaccinium sp.) são considerados, de entre os frutos frescos, uma das melhores fontes de antioxidantes. Neste trabalho foram estudados mirtilos Nothern Highbush, da cultivar Bluecrop colhidos no estado de maturação comercial em 5 localizações diferentes: Bouças -Sever do Vouga, Estarreja, Queirã – Vouzela, Oliveira do Hospital e Vila Verde. Foram avaliadas as características físico-químicas (ºbrix, acidez, humidade, calibre, firmeza, elasticidade e parâmetros colorimétricos) dos frutos. Para a determinação da composição fenólica e a atividade antioxidante os mirtilos foram submetidos a extrações sucessivas, com metanol (2x) e depois 2 vezes com uma solução aquosa de acetona (40% v/v), durante 1 h, com o auxílio de um banho de ultrassons. Os extratos obtidos foram utilizados para a determinação da composição fenólica (compostos fenólicos totais, antocianinas e taninos) e da capacidade antioxidante (utilizando os métodos ABTS, DPPH e FRAP). Foi ainda avaliada a influência da conservação durante 6 meses a -20ºC no teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante dos frutos. Pelos resultados obtidos, nos parâmetros de textura avaliados a amostra BBO revelou maior firmeza e elasticidade, e na avaliação da cor a amostra BES apresentou uma tonalidade azul mais acentuada. Os mirtilos provenientes de Estarreja eram os mais ricos em compostos fenólicos totais, em antocianinas e taninos, e que também apresentavam maior atividade antioxidante. O armazenamento durante 6 meses a -20ºC, originou diferenças significativas nas antocianinas e na atividade antioxidante. Em geral as amostras apresentavam diferenças significativas tanto nas suas propriedades físico-químicas, como na composição fenólica e na atividade antioxidante.

Time Evolution of Physicochemical Properties of Carrots During the Drying Process

This study is aimed to determine the properties of Nantes carrots while drying by hot air at three different temperatures (50, 60 and 70 ºC). The chemical properties evaluated were: moisture, pro- tein, fibre, ash, sugars and water activity, and the physical properties were: texture, color, density and porosity. The results showed that the drying at 70 ºC affected mostly the chemical properties analyzed. Regarding the texture, similar changes were recorded in terms of hardness, gumminess and chewiness at the temperature of 70 ºC that affected these properties the most. Regarding color, in general the vari- ations in a* and b* along drying were not meaningful, although some discoloration was observed (in- crease in L*). The porosity increased due to the decrease in humidity. The final porosity measured for the carrots dried at 70 ºC was; however, lower than those for 50 and 60 ºC.

Drying Peppers: Technolocy and Properties

The peppers can be very diverse, from sweet to hot peppers, varying in shape, in colour, in properties and usages. While some are eaten in the fresh state, many of them undergo a drying process to be preserved for a longer time and to increase availability and convenience. Hence, after harvesting, in many cases a drying operation is involved, and the present chapter aims to address this operation, of pivotal importance. In ancient times, the drying of foods in general and peppers in particular was done by exposure to the solar radiation. However, despite its cheapness and easiness, this process involved many drawbacks, like long drying times, probability of adverse atmospheric conditions and contaminations of the product. Hence, nowadays its usage is reduced. The most popular industrial drying method is the hot air convective drying. However, the high temperatures to which the product is exposed can cause changes in the composition and nutritional value as well as in the physical properties or organoleptic quality of the products. Other alternative methods can be used, but sometimes they are more expensive or more time consuming, such as is the case of freeze drying. Still, this last also has visible advantages from the quality point of view, minimizing the changes in texture, colour, flavour or nutrients. The knowledge of adequate drying operating conditions allows the optimization of the product characteristics, and hence to know the drying kinetics or the isotherms is fundamental to properly design the most adequate drying processes, and therefore preserve the organoleptic characteristics as well as the bioactive compounds present.

Preferences and consumer habits related to bread in the centre of Portugal

Purpose – Bread is one of the most consumed foods in the world, and its main function is to provide nutrients and energy for the body. Thus, the purpose of this paper was to raise awareness about the consumption habits of bread and consumer preferences in the region of Viseu (centre of Portugal), assessing the extent to which the preferences and consumption habits differ based on individual variables. Design/methodology/approach – The study was conducted by means of a questionnaire by direct interviewing. The questionnaire included sections aimed at gathering information about demographics, consumption habits and preferences related to bread. The sample consisted of 500 consented respondents. Findings – The results showed significant differences between genders regarding the type of bread eaten: women consumed less wheat bread (52 per cent against 62 per cent; p 0.029) and less unsalted bread (0.3 per cent against 3 per cent; p 0.023), but more whole bread (25 per cent against 11 per cent; p 0.001) and more bread with cereal grains (23 per cent against 11 per cent; p 0.001), thus revealing a trend for a nutritionally more adequate choice. Accordingly, women valued more the composition of the bread when purchasing it (p 0.001). It was also observed a trend for a lower consumption of wheat bread among classes with more advanced studies (47 per cent on university graduates against 60 per cent on nongraduates; p 0.004). Originality/value – This work is innovative because it was the first time the preferences and consuming habits of a sample of Portuguese population regarding bread were accessed, altogether. The results hereby obtained may be of importance both to understand the nutritional importance of bread in the diet of the Portuguese and also for the industry and manufacturers to better correspond to the buying preferences.

Cozinha a baixa temperatura:

A dissertação “Cozinha a Baixa Temperatura: Aplicação ao caso da Confeção de Carne de Novilho” inicia-se pelo enquadramento histórico e respetiva conceptualização. São enumerados e explicados os intervenientes e procedimentos na Cozinha a Baixa Temperatura-Cozinha em Vácuo. Enquanto estudo, a cozinha a baixa temperatura foi alvo de críticas positivas no que confere aos benefícios nutricionais, à maximização das potencialidades do produto (conservação, textura, sabor, entre outros…), ao incremento das vantagens organizacionais e económicas (gestão de cozinhas/restaurantes); alertando para o fato de que um incorreto embalamento comprometerá as vantagens da técnica em estudo, ou seja são enumerados ainda todos os requisitos necessários a uma correta e eficaz cozinha em vácuo. Os diferentes tipos de cozinha a vácuo são igualmente abordados (indireta e dupla cozedura), bem como a influência da relação existente entre o tempo e a temperatura e as consequentes modificações químicas e fisiológicas. No intuito de introduzir uma vertente prática e enquanto projeto pessoal e profissional foi desenvolvida uma máquina para cozinhar a baixa temperatura (roner). Neste âmbito foram enumerados os materiais utilizados e explicado o seu funcionamento. Porque conceber um roner implica testá-lo, foi então decidido utilizar carne de vitela (capitação 100gr) durante 1 hora com temperaturas entre os 54 ºC e os 70 ºC. Foram realizados testes de textura em todas as amostras de carne recorrendo ao texturómetro TA XT Plus e respetivo software para o tratamento dos resultados. Em suma, analisando os resultados obtidos, a relação tempo e temperatura origina modificações químicas e fisiológicas na carne, ou seja uma carne a 54 ºC aporta uma menor gelatinização do colagénio originando uma carne menos macia, de tom rosa avermelhado, onde se dá uma menor contração das fibras musculares e que consequentemente origina uma menor quantidade de sucos expelidos da carne; já o contrário acontece numa confeção a 60 ºC, em que se verifica um tom rosa uniforme onde acontece uma maior contração das fibras musculares originando uma maior quantidade de sucos expelidos pela carne. Os resultados dos ensaios instrumentais de textura mostraram que a carne confecionada a 60 ºC se apresentou menos firme e menos dura, e portanto mais macia.

EVALUATION OF COLOUR AND TEXTURE OF A PORTUGUESE TRADITIONAL SWEET: “EGG CHESTNUT”

This work aimed to evaluate the colour and texture of a Portuguese traditional sweet “egg chestnuts” along a storage period of 12 days under refrigeration. For this, the colour coordinates were measured through a colorimeter and the textural parameters were evaluated by compression and puncture tests using a textutrometer. The results showed that the colour coordinates do not vary along time, corresponding to very low values of total colour difference. Hardness, chewiness and springiness decreased in the first 3 days but after that the values were maintained approximately constant. In contrast, resilience and cohesiveness did not change along time. While crust firmness increased along storage, both the flesh firmness and stickiness did not change. The adhesiveness measured through the penetration test decreased considerably from the first to the last day. Hence, it was concluded that colour is better preserved than texture along a 12 day storage period under refrigeration.

The assessment of the level of knowledge about dietary fibre among the portuguese population

The aim of this work was to assess the degree of knowledge about dietary fibre (DF), as influenced by factors such as age, gender, level of education and living environment. For this, a descriptive cross- sectional study was undertaken by means of a questionnaire and the total number of respondents was 382. The results revealed that the participants had a not satisfying global level of knowledge (3.59 ± 0.64, on a scale from 1 to 5). The overall knowledge was found lower for young adults aged 19 to 30 years, when compared to adults aged over 31 and up to 65 years, being this difference statistically significant (p=0.030). However, no statistical significant differences were found between genders, levels of education or living environments. The low level of knowledge demonstrated by the enquired alerts for the need to plan some additional actions to further inform the Portuguese population about dietary fibre.

Estudo prévio de uma unidade industrial para produção de vinagrete sólido

Este trabalho consiste num estudo prévio tendo em vista o projeto de uma unidade industrial para a produção de vinagrete sólido. O produto em causa, o vinagrete sólido, assume-se como inovador, colocando-se como uma alternativa fácil para o tempero de saladas e potenciando novos sabores agradáveis ao paladar que cativem o consumidor. O trabalho inclui o estudo do processo, com descrição das etapas de preparação, os balanços mássicos, a descrição das peças de equipamento, a implantação fabril e uma breve estimativa do investimento necessário.

Study for implementing a unit for production of powdered olive oil

This work aimed to make a study for the implementation of an industrial unit for production of olive oil powder. For obtaining this product, which is designed for the gourmet kitchen market, is used the maltodextrin, which allows obtaining the small spheres (micro-droplets) of olive oil. To fulfil the proposed objective, were evaluated all steps that constitute the production process, including the olive oil production and then the transformation into the final product, i.e., in the form of powder. In this way, it will allow establishing all the steps necessary for the final project, which involve: definition of premises and equipment, layout and also some brief considerations regarding the effluents and wastes generated.

Quantificação do teor em metais em azeites e azeitonas da cv Cobrançosa

A olivicultura possui uma grande importância no cenário económico mundial, devido ao facto de a azeitona e o azeite fazerem parte da dieta alimentar de muitos países, especificamente os da região Mediterrânea. A “Cobrançosa” é uma cultivar Portuguesa com muita importância na região de Trás-os-Montes encontrando-se atualmente disseminada por seis regiões de Denominação de Origem Protegida. Os contaminantes emitidos para a atmosfera atingem as oliveiras e as azeitonas através da água, do ar, das plantas e do solo. Embora a ingestão de metais pesados através da azeitona e do azeite seja reduzida, a sua bioacumulação no organismo pode resultar em toxicidade e pôr em causa a saúde pública. É deste ponto de vista, que se centra o objetivo geral deste trabalho. Assim sendo, tentou-se quantificar o conteúdo de metais (de segurança e de qualidade), tais como o alumínio, arsénio, cádmio, chumbo, cálcio, cobalto, cobre, ferro, magnésio, manganês, sódio, níquel, e zinco nas azeitonas e azeites da cv “Cobrançosa” de seis clones em dois estados de maturação, com diferentes rendimentos de produção e diferentes atividades antioxidantes. Verificou-se que todos os metais analisados se encontram de acordo com o legislado e publicado por outros autores, verificando-se neste estudo particular que a componente genética que diferencia as amostras em estudo, não está significativamente relacionada com o conteúdo em metais.

Relaçam annal das cousas que fezeram os padres da Companhia de Iesus nas partes da India Oriental, & em alguas outras da conquista deste reyno no anno de 606. & 607. & do processo da conversao, & christandades daquellas partes /

Errores en foliación.

Terraforming: Ecopolitical Transformations and Environmentalism in Science Fiction /

Terraforming is the process of making other worlds habitable for human life. This book asks how science fiction has imagined how we shape both our world and other planets and how stories of terraforming reflect on science, society and environmentalism.

Posicionamento estratégico de destinos: uma análise através da percepção dos operadores de Turismo da cidade de São Paulo sobre o destino Natal, Brasil

El turismo constituye una actividad propulsora de mejorías económicas y sociales en incontables lugares alrededor del mundo, y la ciudad de Natal se posiciona como uno de los principales destinos turísticos del Nordeste brasileño. De ese modo, el objetivo del presente estudio consistió en analizar el posicionamiento estratégico del destino Natal por medio de la percepción de los operadores de turismo de la ciudad de São Paulo, principal mercado emisor de turistas del país. El estudio de carácter descriptivo-exploratorio utilizó un abordaje cualitativo y tuvo, como universo de investigación, operadoras de turismo de la capital paulista que comercializan el destino Natal. En la colecta de datos, se utilizaron la investigación bibliográfica y el estudio de campo, siendo este último efetivado por medio de un guión de entrevista semiestruturado. Ya la técnica utilizada para el análisis de los datos fue el análisis de contenido, iniciada mediante selección del material recolectado y concluida con el proceso de categorización. Cuanto a los resultados del estudio, se percibió que el paulistano que viaja al destino Natal tiene un perfil demográfico que sugiere a la práctica del turismo sustentable, está a la busca del turismo de sol y playa, y valora las bellezas naturales del lugar. Los operadores de turismo entrevistados evaluaron, positivamente, la ciudad de Natal, y destacaron los siguientes atributos del destino: playas, bellezas naturales, hostelería, receptividad de los autóctonas, gastronomía, de entre otros. Además, los respondentes demostraron tener un fuerte encariño al destino. En lo que se refiere a los aspectos negativos, prevaleció la observancia de la ineficacia de los gobiernos locales, donde el deterioro de la malla aérea y la incipiente promoción del destino fueron apuntados como los dos principales gargalos. Al analizar la competencia, se identificó que Fortaleza, Porto de Galinhas y Maceió son los tres principales concurrentes de Natal, siendo el destino pernambucano lo que presenta mejor evaluación. Por fin, se observó que no existe una diferenciación relevante en el destino Natal.

Integração de alunos imigrantes e refugiados no Instituto Federal de Brasília - IFB

Dissertação apresentada para obtenção a grau de mestre na área de Educação Social e Intervenção Comunitária