Elaboración de confitería a base de chocolate con edulcorantes no calóricos

En este trabajo de titulación se detallan los aspectos más relevantes relacionados a la investigación, formulación y elaboración de uno de los placeres más agradables en la vida cotidiana de cualquier persona como lo es el chocolate. Cada uno de los chocolates realizados tiene como particularidad el estar endulzado con edulcorantes no calóricos como: stevia, sucralosa y jarabe de yacón, disminuyendo así el contenido de calorías presentes en los mismos. Entre los tres chocolates elaborados, la mejor formulación fue seleccionada mediante una prueba de cata resultando ganador el chocolate endulzado con jarabe de yacón, debido a que posee las mejores características sensoriales resaltando principalmente el dulzor y el sabor. Para comprobar que la mejor formulación cumple con los estándares de calidad de las normas INEN de chocolates se realizó un análisis físico-químico y se corroboraron estos resultados con un laboratorio certificado por parte del Servicio de Acreditación Ecuatoriano (SAE). Los resultados obtenidos determinaron que el porcentaje de grasa es menor a los chocolates existentes en el mercado. Además se realizaron pruebas de dureza para analizar las propiedades de textura presentes en el chocolate. Destacando que el chocolate endulzado con jarabe de yacón puede ser consumido por personas diabéticas y no diabéticas, al no tener en su formulación sacarosa como endulzante principal.

Plan de comercialización para pequeños productores de café procesado del municipio de Guadalupe, San Vicente. Caso ilustrativo.

El uso de la Mezcla de Mercadotecnia en la elaboración del Plan de Comercialización para los pequeños productores del municipio de Guadalupe, San Vicente, tendrá un fuerte impacto en el crecimiento de las ventas y adquisición de nuevos clientes en mercados potenciales. En la presente investigación se aplicaron herramientas de mercadeo como comerciales, para dar una propuesta de mejora que requiere la empresa caso de estudio "Café del Volcancito" con lo que pretende penetrar el mercado del municipio de San Salvador. La investigación arrojo en cuestión de precios, que el mercado del municipio de San Salvador está dispuesto a pagar un precio por encima del previsto por la empresa, lo cual propone mayores márgenes de ganancias que previamente apalancan planes operativos de mercadeo, mejorando la comercialización de la empresa café del volcancito. En el país se detectó alrededor de 21,000 productores de café que contribuyen en el total de producción a nivel nacional; estos venden su producción a beneficios e intermediarios internacionales. En cuanto al producto, éste cuenta con los elementos suficientes para satisfacer la demanda del mercado en cuanto a precio y propuesta de valor, por ser un café diferenciado en cuanto a sabores, inclusive es mejor por el hecho de ser un producto cultivado y procesado en El Salvador 100% natural, sin embargo se diseñó un plan de comercialización utilizando la mezcla de mercadeo para dar a conocer al consumidor del mercado del municipio de San Salvador sus componentes y los beneficios que este brinda no sólo por su sabor único, sino también por la contribución económica a productores Salvadoreños obteniendo un precio justo por su café. La parte mercadológica resulto ser una debilidad para la organización caso de estudio "Café del Volcancito" por no contar con las herramientas suficientes para enfrentar esta parte; por lo que se diseñaron estrategias promocionales aplicando los elementos de la Mezcla de Promoción, esto con la finalidad de tener un fuerte impacto en el mercado, puesto que la promoción es parte fundamental para cualquier tipo de negocio. Palabras clave: Precio, plaza, producto, promoción, estrategias y mezcla de promoción.

Determinación de amarillo N° 5 y N° 6 en bebidas no carbonatadas comercializadas en el Campus Central de la Universidad de El Salvador

Se realizó la identificación y cuantificación de los colorantes artificiales amarillo Nº 5 y Nº 6 contenidos en bebidas no carbonatadas comercializadas en los alrededores del Campus Central de la Universidad de El Salvador. Con el objetivo de determinar estadísticamente el número total de encuestas a realizar, en una muestra de 20 personas elegidas aleatoriamente. Se determinó estadísticamente como resultado un número representativo de 119 personas, para conocer su preferencia en el consumo de dichas bebidas, se seleccionaron las tres marcas comerciales de bebidas no carbonatadas de mayor consumo por la población. Estas fueron adquiridas en la entrada cercana a la Facultad de Odontología por ser la más próxima a la Facultad de Química y Farmacia, tomando como criterio que en la etiqueta rotularan los colorantes en estudio. Se eligió aleatoriamente un sabor de cada marca comercial de bebida: Jugos del Valle sabor mandarina, Súper Juoo sabor naranja, y Frutado sabor durazno, realizándose un pool con seis envases de cada bebida para que la muestra fuese representativa. Posteriormente haciendo uso del método modificado de la AOAC para colorantes artificiales se realizaron tres extracciones de los colorantes de cada pool de bebida, haciendo uso de lana de oveja desengrasada. Aplicando tres réplicas de cada extracción y se identificaron por cromatografía de capa fina y se cuantificaron por espectrofotometría UV-Vis utilizando una curva de calibración para cada colorante. Se realizó una charla educativa dirigida a la población de la Facultad de Química y Farmacia para dar a conocer los resultados obtenidos de esta investigación e informar sobre las posibles consecuencias a la salud por el consumo de los colorantes investigados. Los resultados obtenidos las concentraciones de los colorantes amarillo Nº 5 y Nº 6 no sobrepasan el límite establecido en la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 18.67.01:01 Productos Alimenticios. Bebidas No Carbonatadas Sin Alcohol, por lo cual su consumo no representa un riesgo para la salud sin embargo el consumo de otros productos que contengan estos colorantes artificiales, aumenta la concentración de colorantes ingeridos pudiendo sobrepasar los límites de ingesta diaria admisible establecidos, y provocar daños a la salud. Los análisis descritos anteriormente se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador durante los meses de Agosto a Septiembre del año 2015.

Rehidratación post-ejercicio con agua de coco: ¿igual o más efectiva que una bebida deportiva?

Objetivo: comparar la efectividad rehidratante del agua de coco fresca, con el agua embotellada y una bebida deportiva.Metodología: once participantes de 22,0 ± 1,9 años y 65,6 ± 13,0 kg de masa corporal (promedio ± D.E), asistieron al laboratorio en tres ocasiones, separadas entre sí por una semana. En cada sesión se deshidrataron por ejercicio en el calor hasta perder 1,84 ± 0,2% de la masa corporal. Luego fueron rehidratados en una hora, con agua comercial embotellada (AE), una bebida deportiva (BD) o agua de coco (AC), utilizando un volumen equivalente al 120% del peso perdido. Se evaluaron las sensaciones percibidas relacionadas con la tolerancia y la aceptación de las bebidas. Se recolectó la orina eliminada durante tres horas post-rehidratación.Resultados: Hubo interacción entre las bebidas y el tiempo sobre la orina excretada (p=0,003), siendo el AE estadísticamente diferente al AC y la BD a los 30 y 60 min post-rehidratación (p<0,05). El volumen total de orina fue mayor con agua embotellada (625 ± 183 mL), en comparación con AC y BD (390 ± 73 mL y 416 ± 200 mL, respectivamente, p<0,002); AC y BD no fueron distintas entre sí (p>0,05). Esto produjo porcentajes de conservación de líquido diferentes para AE (56%), con respecto a BD (71%) y AC (71%) (p<0,001). No hubo interacción entre las bebidas y el tiempo sobre las sensaciones percibidas de tolerancia (p>0,05).La percepción de la dulzura fue menor para AE (p= 0,024). BD obtuvo mejores puntajes de sabor y aceptación general (p<0,05).Conclusiones: el agua de coco fresca resulta tan efectiva como una bebida deportiva para conservar el líquido consumido, teniendo una buena tolerancia y aceptación. Podría ser usada como una bebida rehidratante, cuando la persona la tenga disponible y le agrade su sabor.

Taste-odour interaction as a strategy to reduce sugar in yogurt.

2014

Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento

O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé sobre as características organolépticas (aparência, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitação geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composição centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaça) e FP2 (filé, 4 horas de fumaça). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obtenção de FP1 ou filetados por uma única pessoa, para obtenção de FP2, e então submetidos à salmouragem úmida (30%) e à defumação. O rendimento médio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor médio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumação para o filé (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem.

Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet

Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã.

Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste

O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão de carne mecanicamente separada (CMS) (0, 20, 40, 60, 80 e 100%), obtido de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo, em salsichas e determinar suas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais. As salsichas apresentaram diminuição de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%. Os parâmetros de textura e cor instrumental amarela (b*) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A avaliação sensorial da cor mostrou que o nível máximo de inclusão de CMS não foi bem aceito pelos provadores. As salsichas com melhor aceitação do atributo sabor foram aquelas com 60% de CMS. Os resultados demonstraram a boa qualidade nutricional das salsichas utilizando CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo e de acordo com avaliação sensorial, a porcentagem máxima de inclusão é de 60%.

Germinação de sementes e otimização de técnicas de micropropagação de umbuzeiro (spondias tuberosa, arr.) anacardiaceae

The brazilian-plum (Spondias tuberosa, His) is a tropical fruit tree that has been consolidated in the market for agribusiness processing, due to its characteristic flavor of fruit. Accordingly, studies to optimize the propagation of plants are necessary for production of seedlings with agronomic and quality assurance measures. This study aimed at determining the efficient techniques for uniform seed germination, as brazilian-plum seed present mechanical dormancy, and establish optimal culture media for multiplication of shoots from the in vitro micropropagation. Firstly, in a greenhouse at the Universidade Federal do Rio Grande do Norte, was evaluated the influence of different methods of breaking dormancy in the emergence of seedlings of brazilian-plum and speed of germination (IVG) of seeds. After 60 days of cultivation, it was found that splay in the distal portion of the seed was the best treatment, with rates of 85.33% in germinability and 3.415 of IVG, compared with the treatment of seed-soaking in water for 12h + humus and the control group. Subsequently, new sources of seedling explants were obtained in studies of tissue culture. Laboratory of Plant Biotechnology that the university, was used stem apex, nodal segments and internodes in search of decontamination with various concentrations of calcium hypochlorite [Ca(OCl)2] and micropropagation, inoculating them in half WPM (1980) with various concentrations of 6-benzylaminopurine (BAP). We used 10 sample units with three replications for different concentrations of [Ca(OCl)2], BAP and explants type. After thirty days, which was observed for the control of contamination, during the establishment in vitro, concentrations of [Ca(OCl)2] between 0.5% and 2.0% were effective in combating exogenous contamination of the apex. In nodal segments and internodes, concentrations of [Ca(OCl)2] between 1.0% and 2.0% and 1.5% and 2.0% were respectively, sufficient to reduce the percentage of losses in these infestations explants. For micropropagation, the culture medium supplemented with 0.1 mg.L-1 BAP promotes better development of multiple shoots per explants from nodal segment. However, success does not get to shoot training in internodal segment

Impedimentos en la aplicación efectiva de la Ley de Justicia y Paz en materia de DDR y justicia transicional. Estudio de caso: el surgimiento de las Bacrim en Antioquia (2006-2008)

El objetivo de este estudio de caso es demostrar en que medida la incapacidad del Estado influyó en el surgimiento de las Bacrim en el departamento de Antioquia. Para tal fin, se aborda la problemática desde una perspectiva tanto explicativa como analítica, dado que pretende examinar la relación causal entre el fenómeno armado en Antioquia y las causas que llevaron a su surgimiento mediante la aplicación de la Ley de Justicia y Paz, teniendo como punto de partida la incapacidad estatal en tres niveles: en infraestructura económica para el proceso de Desarme, Desmovilización y Reintegración con las Autodefensas Unidas de Colombia, en administración de justicia para el proceso de justicia transicional y para recuperar el monopolio legítimo de la violencia.

Snackggies

Snackggies, es una empresa ubicada en la ciudad de Bogotá cuya actividad económica es la elaboración y distribución de Snacks. Esta pretende entrar al mercado con una línea de productos poco convencional. Su enfoque, es ofrecer alternativas a los niños y jóvenes para que consuman verduras de una manera diferente, rica y agradable. Esto se realizará por medio de la elaboración de chips de verduras con sabor naturales. Con estos productos se busca que los niños y jóvenes disfruten y se diviertan consumiéndolas, pues se conoce que ellos son la población que mayor inconveniente presenta al comerlas y por ende sus padres lo perciben de la misma manera. La característica principal de Snackggies es desarrollar productos saludables comparados con los Chips que ofrece el mercado, pues se usará materia prima de calidad y a esto se le suma la forma de cocción; ya que se utilizará tecnología de aire caliente o AirFryer, cuya función es freír alimentos con una porción mínima de aceite, aportando una cantidad reducida de calorías vacías y grasas trans a los alimentos. Además, son productos creados para la lonchera de los niños y con diseño atractivo para ellos. Para la empresa lanzar al mercado estos productos es muy significativo y gratificante, pues se ha desarrollado durante un año un estudio en el cual se ha venido conociendo tanto al cliente como el consumidor, con el fin de desarrollar un producto que cumpla con sus necesidades y se logre posicionar como una alternativa innovadora para el consumo de verduras.

Estudio de empresas de sectores hegemónicos en Colombia para los años 2013 y 2014

Este documento evidencia las posiciones hegemónicas que han llegado a ocupar las empresas más poderosas del país, basándose en el estudio de datos cuantitativos del conteo de las cien empresas con mejores ventas para los años 2013 y 2014, según la revista Gerente. Se usan cinco variables: ventas totales, activos, pasivos, patrimonio y utilidades netas. En la primera sección, se hace una revisión bibliográfica que conecta el origen de la hegemonía en un panorama económico con la influencia del neoliberalismo y la globalización en el actual tejido industrial colombiano. Posteriormente, se realiza una explicación sobre la metodología aplicada para el estudio de la base de datos; la cual es seguida por una exposición de los resultados obtenidos a partir de herramientas estadísticas como el análisis de correlación lineal, quintiles y variaciones porcentuales. Finalmente, se aborda el Programa de Transformación Productiva, esto con el objetivo de mostrar los puntos focales que necesitan especial atención para lograr catalizar el desarrollo económico de Colombia.

Potencial de novas cultivares e seleções de uvas de mesa na Serra Gaúcha.

O desenvolvimento de novas cultivares pode ser considerado como um dos fatores que têm impulsionado o crescimento do mercado de uvas de mesa no Brasil. O objetivo deste trabalho é avaliar o potencial de cultivo de cinco novas cultivares e três seleções de uvas de mesa na Serra Gaúcha. Estão sendo avaliadas a fenologia, a produção, a qualidade e o conteúdo de compostos relacionados à saúde (CRS) de genótipos de uvas com e sem sementes, produzidas na Embrapa Uva e Vinho. A aceitação das uvas foi avaliada por grupos de 32 a 63 consumidores, que atribuíram notas de 1 (ruim) a 9 (excelente) para sete características visuais e oito relacionadas ao sabor. Os resultados da avaliação sensorial e da qualidade das uvas foram submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP).

Comportamento reprodutivo de clones de cajazeira com sete anos de cultivo na Chapada do Apodi, Ceará.

A cajazeira (Spondias mombin L.) pertence à família Anacardiaceae e ao gênero Spondias (Airy Shaw & Forman, 1967). É uma árvore frutífera tropical lenhosa, caducifólia, de tronco longo e ereto, revestido por casca grossa e rugosa, que esgalha e ramifica na parte terminal, o que confere um porte alto à planta (SOUZA e BLEICHER, 2002). Os frutos cuja exploração é extrativista são perfumados, de sabor agridoce, contêm carotenóides, açúcares, vitaminas A e C. Daí, são muito procurados pelas agroindústrias, para o processamento de polpas, sucos, geléias, néctares e sorvetes de excelente qualidade e alto valor comercial. Para o cultivo comercial da cajazeira, os fatores mais limitantes são o alto porte e a longa fase juvenil das plantas de sementes, as variações em formato de copa, produtividade, tamanho, sabor dos frutos e as características físicas, físico-químicas e químicas dos frutos (SOARES et al. 2006). Assim, o cultivo de plantas clonadas poderá ser uma alternativa para superação desses problemas. Plantas de cajazeira enxertadas, cultivadas no sul da Bahia começaram a produzir no terceiro ano de cultivo, mas tinham alto porte, com altura média de 4,46 m (LEITE; MARTINS; RAMOS, 2003). Em Pacajus-CE, os clones cultivados também tiveram alto porte, troncos monopodiais (haste única) e tendência a formar copas altas, e algumas plantas produziram apenas no primeiro ano de cultivo (SOUZA e BLEICHER, 2002). De acordo com Hartmann et al. (2002), clones enxertados sofrem fortes influências das combinações entre os porta-enxertos e os clones copa, das técnicas de cultivo, das condições edafoclimáticas, ecológicas e das interações entre esses fatores, que afetam diretamente o comportamento fenotípico e produtivo dos clones. O tempo de transição entre XX Congresso Brasileiro de Fruticultura 54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture 12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções ? Vitória/ES o crescimento vegetativo e o reprodutivo é de suma importância para a agricultura e o melhoramento de plantas, porque a floração é o primeiro passo da reprodução sexual. Os fatores ambientais (fotoperíodo, temperatura, disponibilidade de água e radiação solar) controlam a transição para a floração. O fato de tais fatores promotores da floração serem percebidos por diferentes partes da planta implica que essas partes interagem e que o destino do meristema apical ? permanecer vegetativo ou se tornar reprodutivo ? é controlado por um arranjo de sinais de longa distância em toda a planta (BERNIER et al., 1993). Neste trabalho, avaliaram-se dez combinações de cinco clones copa e dois porta-enxertos quanto à percentagem de plantas produtivas (PProd) em diferentes idades.

Qualidade da carne de ovinos puros e cruzados criados no Semiárido Nordestino brasileiro.

Resumo: A procura por carne de qualidade tem proporcionado ao setor de ovinocultura a adoção por técnicas de produção que possam contribuir para disponibilizar ao mercado produtos que atendam as necessidades dos consumidores, que se tornam cada vez mais exigentes quanto à aquisição de produtos que possam trazer benefícios a saúde. Assim, objetivou-se determinar a qualidade da carne de ovinos puros e cruzados criados no semiárido Nordestino. Utilizaram-se 30 cordeiros machos e fêmeas, oriundos dos cruzamentos Morada Nova x Morada Nova, Rabo Largo x Morada Nova e Santa Inês x Morada Nova, alojados em baias e alimentados com dieta a base de capim Canarana, milho farelo de soja e calcário. Os animais foram abatidos com peso médio de 24 kg de peso vivo e as carcaças mantidas em câmara frigorífica a 4?C, por 24 horas. Após esse período, foi seccionado o músculo Longissimus dorsi que foi embalado, identificado e armazenado a 20?C. Foram determinados os atributos físicos de capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção e força de cisalhamento; os atributos químicos como umidade, proteína, cinza, lipídios e colesterol; avaliações subjetivas da carcaça como cor, marmoreio, textura da carne, distribuição da gordura, espessura da gordura e área de olho de lombo; os sensoriais de dureza, suculência, sabor, aroma e aceitação global e o perfil de ácidos graxos. O delineamento utilizado foi em esquema fatorial 3x2 (três grupos genéticos e dois sexos) e as médias comparadas pelo teste de Duncan a 5%. Não houve diferença (p>0,05) entre os genótipos para a composição química da carne, exceto para a variável lipídio (p<0,05). Para as características subjetivas da carcaça o genótipo influenciou (p<0,05) nas variáveis cor, marmoreio e textura da carne. O genótipo promoveu efeito (p<0,05) para as características físicas de capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção. Os atributos sensoriais não sofreram efeitos (p>0,05) dos genótipos avaliados. Os genótipos influenciaram (p<0,05) as concentrações dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados assim como, nas relações ?3:?6 e AGM:AGS. O fator sexo influenciou (p<0,05) nas variáveis umidade, força de cisalhamento, dureza, ácidos graxos desejáveis e relação ?3:?6. O cruzamento entre raças nativas mostrou-se com potencial para a produção de carne de qualidade, a raça Morada Nova melhorou os atributos físico-químicos da carne e em seu perfil lipídico e, o fator sexo melhorou o atributo maciez dando destaque a carne das fêmeas. Abstract: The demand for quality meat products has given the sheep industry sector productions techniques that can contribute providing the market with products that supply the needs of consumers require, who are becoming more demanding as the acquisition of differentiated and bring health benefits. The objective was to evaluate the quality of the pure sheep meat and cross bred in the semiarid Northeast of Brazil. It was used 30 male lambs and female, that came from crosses Morada Nova x Morada Nova, Rabo Largo x Morada Nova and Santa Ines x Morada Nova, housed in pens and fed a diet of grass Canarana, corn soybean meal and limestone. The animals were slaughtered at average weight of 24 kg, live weight, and carcasses kept in refrigeration chamber at 4 ° C for 24 hours. After this period the Longissimus dorsi muscle was selected, packaged, labeled and stored at 20˚C. The physical attributes were determined such as water holding capacity, cooking weight loss and shear force; the chemical attributes such as moisture, protein, ash, lipids and cholesterol; Subjective evaluations such as color, marbling, meat texture, fat distribution, fat thickness and loin eye area; the hardness sensory, juiciness, flavor, aroma and global acceptance and fatty acid profile. The design was a 3x2 factorial arrangement (three genetic groups and two genders) and the measures compared by Duncan test at 5%. There was no difference (p> 0.05) between genotypes for the chemical composition of meat, except for the lipid variable (p <0.05). To the subjective characteristics of the carcass, the genotype influenced (p <0.05) in the variables color, marbling and meat texture. The genotype promoted significant effect (p <0.05) for the physical characteristics, water retention capacity and weight loss on cooking. The sensory attributes did not suffer significant effects (p> 0.05) of the evaluated genotypes. The genotypes influenced (p <0.05) in the concentrations of saturated fatty acids, monounsaturated and polyunsaturated as well as in the relations ω3: ω6 and AGM:AGS. The gender factor influenced (P <0.05) in the variables moisture, shear strength, hardness, desirable fatty acids and relation ω3: ω6. The cross between native breeds showed up with potential for quality meat production, the Morada Nova improved the physical and chemical attributes of the flesh and in their lipid profiles and sex factor improved softness attribute highlighting the meat of females.