Synthese von Sialyl-Lewis-X-Mimetika durch stereoselektive ortho-C-Glycosylierung von Phenolen

Ziel der Arbeit war es, Sialyl-LewisX-Mimetika auf Basis ortho-C-glycosylierter Phenole als Inhibitoren für die Selektin-Ligand-Wechselwirkungen zu synthetisieren. Dazu wurde zunächst die Stereoselektivität der ortho-C-Mannosylierung untersucht. Dabei wurde gezeigt, dass bei der Umsetzung von Phenolen mit dem benzylgeschützten Mannosyl-trichloracetimidat in Gegenwart von TMSOTf selektiv das β-C-Mannosid erhalten wurde. Gleichzeitig konnte anhand der NMR-spektroskopischen Untersuchungen nachgewiesen werden, dass die in der Literatur beschriebenen α-C-Mannoside von Phenolen tatsächlich β-konfiguriert sind. Wenn Naphthole als Glycosylakzeptoren verwendet wurden, konnten durch Modifikation des Promotors auch die für die Synthese der Mimetika benötigten α-C-Mannoside erhalten werden, wobei ZnCl2 als Promotor die besten Ergebnisse lieferte. Allerdings zeigten die synthetisierten α-C-Mannoside und α-C-Galactoside eine Inversion des Pyranoseringes und lagen in der ungewöhnlichen 1C4-Konformation vor.rnAnschließend konnte auf diese Weise das durch Docking-Studien gefundene Mimetikum (2S)-3-Cyclohexyl-2-[7-hydroxy-8-(α-D-mannosyl)naphthalin-2-yloxy]propionsäure syntheti-siert werden. Es besaß jedoch in Zelladhäsionstests keine ausreichende Aktivität bei der Inhibierung der Selektin-Ligand-Wechselwirkung. Bei den ursprünglichen Dockingstudien war allerdings von der gewohnten 4C1-Konformation ausgegangen worden. Spätere NMR-Experimente und DFT-Berechnungen zeigten, dass das Mimetikum tatsächlich in der 1C4-Konformation vorlag und es deshalb nicht aktiv war. Die synthetisierten Stereo- und Regioisomere zeigten in Zelladhäsionstests ebenfalls keine Aktivität.rnVersuche, die α-1-C-Mannosylnaphthole zu den benötigten 1-C-2-O-Diglycosyl-naphthalinen umzusetzen waren nicht erfolgreich, da die phenolische OH-Gruppe sterisch zu sehr abgeschirmt war, um unter milden Reaktionsbedingungen glycosyliert zu werden, bzw. die α-1-C-Mannosylnaphthaline unter drastischeren Reaktionsbedingungen nicht stabil waren. Daher wurde 1-(2′,3′,4′,6′-Tetra-O-benzyl-β-D-galactopyranosyl)-2-naphthol mit 2,3,4,6-Tetra-O-acetyl-α-D-mannopyranosyl-trichloracetimidat in Gegenwart von TMSOTf zum ersten synthetischen 1-C-2-O-Diglycosyl-phenol umgesetzt. Nach Abspaltung der Schutzgruppen sollte das erhaltene 1-Galactosyl-2-O-mannosyl-naphthalin enzymatisch zum Sialyl-LewisX-Mimetikum verlängert werden. Es wurde vom Enzym jedoch nicht als Substrat erkannt. Versuche zur chemischen Anbindung des Säurebausteins stehen noch aus.rn

Synthese und präklinische Evaluation von neuen antioxidativen Substanzen zur Neuroprotektion

Oxidativer Stress ist seit über 25 Jahren als ein Charakteristikum vieler pathologischer Prozesse bekannt. Helmut Sies beschrieb bereits in den 1980er Jahren oxidativen Stress als Störung in der prooxidativ – antioxidativen Balance zugunsten der prooxidativen Seite, wodurch es potentiell zu Schäden in verschiedenen Geweben kommt. Oxidativer Stress tritt sowohl bei neurodegenerativen Erkrankungen wie Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson und zerebraler Ischämie, bei peripheren Erkrankungen wie Arteriosklerose, als auch beim Alterungsprozess per se auf und wird als Ursache oder zumindest als ein krankheitsfördernder Faktor diskutiert. Die in in vitro-Experimenten als vielversprechend antioxidativ getesteten Substanzen (meist phenolhaltig) ergaben in mehreren klinischen Studien keinen signifikanten Vorteil. Um die Ursachen dieser Ergebnisse näher zu analysieren, wurde in der vorliegenden Arbeit auf Basis des cytoprotektiven Phenothiazins, einem aromatischen trizyklischen Amin, der Einfluss von verschiedenen Substituenten im Hinblick auf Lipophilie, Radikalstabilisierung und Löslichkeit des Moleküls chemisch vorhergesagt. Anhand dieser in silicio Struktur-Wirkungs-Beziehung wurden anschließend neue Modellsubstanzen synthetisiert, welche sich systematisch in den drei zuvor genannten Parametern unterschieden. Dies wurde durch Substitution von unterschiedlich langen Fettsäureketten, von löslichkeitsbeeinflussenden funktionellen Gruppen, oder durch Anellierung zusätzlicher aromatischer Ringe erreicht. In den folgenden Versuchen zu antioxidativer Kapazität, zellulärem Überleben, Lipidperoxidation und Proteinoxidation zeigte sich, dass mit gesteigerter Stabilität der korrespondierenden Radikale und mit wachsender Lipophilie die antioxidativ cytoprotektive Aktivität der neuen Derivate bis zu einer gewissen Grenze (logP ≈ 7) signifikant zunahm; über diesen Wert hinaus sank die Effektivität wieder ab. Benzanellierte Phenothiazine entwickelten mit EC50-Werten von ungefähr 8-10 nM die höchste mittlere effektive Wirkkonzentration in oxidativ geschädigten, klonalen hippocampalen Neuronen (HT-22 Zellen). Dies entspricht einer etwa 20-fachen Verbesserung gegenüber α-Tocopherol, welches bisher als bestes natürliches lipophiles Antioxidans angesehen wurde. Im Vergleich zu Phenothiazin erreichen die neuen Antioxidantien immerhin eine höhere Effektivität um den Faktor 4. Folglich sind es sowohl Aspekte der Löslichkeit und der Distribution, welche die Potenz der gegenwärtigen Antioxidantien limitieren als auch Aspekte der Radikalstabilisierung, die Einfluss auf die primäre Wirksamkeit nehmen. Dieses Wissen sollte beim zukünftigen Design neuer, antioxidativ potenter Moleküle im Hinblick auf ihren langfristigen Einsatz bei neurodegenerativen Erkrankungen von Nutzen sein.

Identifizierung, Quantifizierung und Hemmung von ausgewählten Hefen im Wein

Hefen stellen einen großen und wichtigen Teil der Mikrobiota während der Weinbereitung dar, da ohne ihre alkoholische Fermentation die Umwandlung von Most und Wein nicht möglich wäre. Ferner ist es ihre Vielzahl an Stoffwechselprodukten, die dem Aroma des fertigen Weines eine zusätzliche Komplexität verleihen. Auf der anderen Seite steht durch den Metabolismus verschiedenster so genannter Wildhefen die Gefahr von Qualitätsabstufungen der Weine, was allgemein als „Weinfehler“ betrachtet wird. Ziel dieser Arbeit war zum einen die taxonomische Einordnung von Saccharomyces-Spezies, sowie die Quantifizierung und Hemmung von ausgewählten Wildhefen während der Weinbereitung.rnEin Teil dieser Arbeit umfasste die Identifizierung der nahverwandten Mitglieder der Saccharomyces sensu stricto-Gruppe. Durch den Einsatz des DNA-Fingerpinting-Systems SAPD-PCR konnten alle die Gruppe umfassenden Spezies anhand spezifischer Bandenmuster nachgewiesen werden, wodurch eine Einordnung dieser schwer zu differenzierenden Arten möglich war. Die Differenzierung zwischen den einzelnen Spezies war in jedem Fall deutlicher als dies die Sequenzierung der 5.8S rDNA und ihre flankierenden ITS-Regionen vermochte. Die SAPD-PCR zeichnete sich zudem durch eine geringe Muster-Varianz bei verschiedenen Stämmen einer Art aus und konnte zuverlässig unbekannte Stämme bestimmen und bereits hinterlegte Stämme neu klassifizieren. Zudem konnte mit Hilfe dieses Systems Hybride aus Saccharomyces cerevisiae und S. bayanus bzw. S. cerevisiae und S. kudriavzevii detektiert werden, wenn diese Hybride aus relativ gleichen genomischen Anteilen der Eltern bestanden. rnZusätzlich wurde ein quantitatives PCR-System entwickelt, um die Gattungen Saccharomyces, Hanseniaspora und Brettanomyces in Most und Wein detektieren und quantifizieren zu können. Die hierfür entwickelten Primer zeigten sich spezifisch für die untersuchten Arten. Durch die serielle Verdünnung definierter DNA-Mengen konnte für alle drei Systeme eine Kalibrierungskurve erstellt werden, mit Hilfe derer die tatsächlichen Quantifizierungen durchgeführt wurden. Die qPCR-Analyse lieferte ähnliche Zellzahlen wie Lebendzellzahl-Bestimmungen und wurde nicht von anderen Spezies und von Traubensaft gestört. Die maximal detektierbare Zellzahl betrug 2 x 107 Zellen/ml, während die minimale Detektionsgrenze je nach Art zwischen 1 x 102 Zellen/ml und 1 x 103 Zellen/ml lag. Allerdings konnte eine effektive DNA-Isolierung dieser geringen Zellzahlen nur erreicht werden, wenn die Zellzahl durch artfremde Hefen künstlich erhöht wurde. Die Analyse einer Most-Vergärung mit den drei Spezies zeigte schlussendlich, dass die quantitative PCR sicher und schnell Veränderungen und Sukzessionen detektiert und so ein geeignetes Mittel darstellt, um Populationsdynamiken während der Weinherstellung zu beobachten. rnDer letzte Teil dieser Arbeit befasste sich mit der Inhibierung von Schadhefen durch zellwand-hydrolysierende Enzyme. Es konnte hierbei eine endoglykosidisch wirkende β-1,3-Glucanase aus dem Bakterium Delftia tsuruhatensis isoliert werden. Diese besaß eine ungefähre Masse von 28 kDa, einen isolektrischen Punkt von ca. 4,3 und wirkte mit einer spezifischen Aktivität von 10 U/mg Protein gegen das Glucan Laminarin. Zudem zeigte das Enzym ein Temperaturoptimum von 50 °C und ein pH-Optimum bei pH 4,0. Weinparameter wie erhöhte Konzentrationen an Ethanol, Phenolen und Sulfit beeinflussten die Wirkung des Enzyms nicht oder nur wenig. Neben der allgemeinen Wirkung gegen β-1,3-Glucane konnte hier auch gezeigt werden, dass ebenso gut die β-1,3-Glucane in der Zellwand verschiedener Hefen hydrolysiert wurden. Fluoreszenz- und rasterelektronen-mikroskopische Aufnahmen von Hefezellen nach Inkubation mit der β-1,3-Glucanase zeigten zusätzlich die Zerstörung der Zelloberfläche der Hefen. Die lytische Wirkung des Enzyms wurde an verschiedenen weintypischen Hefen getestet. Hierbei zeigten sich stammspezifische Unterschiede in der Sensitivität gegenüber dem Enzym. Außerdem konnte festgestellt werden, dass sowohl Wachstumsphase als auch Medium der Hefen Einfluss auf deren Zellwand hat und somit auch auf die Wirkung des Enzyms.rn

Fully bio-based epoxy resins

Epoxy resins are mainly produced by reacting bisphenol A with epichlorohydrin. Growing concerns about the negative health effects of bisphenol A are urging researchers to find alternatives. In this work diphenolic acid is suggested, as it derives from levulinic acid, obtained from renewable resources. Nevertheless, it is also synthesized from phenol, from fossil resources, which, in the current paper has been substituted by plant-based phenols. Two interesting derivatives were identified: diphenolic acid from catechol and from resorcinol. Epichlorohydrin on the other hand, is highly carcinogenic and volatile, leading to a tremendous risk of exposure. Thus, two approaches have been investigated and compared with epichlorohydrin. The resulting resins have been characterized to find an appropriate application, as epoxy are commonly used for a wide range of products, ranging from composite materials for boats to films for food cans. Self-curing capacity was observed for the resin deriving from diphenolic acid from catechol. The glycidyl ether of the diphenolic acid from resorcinol, a fully renewable compound, was cured in isothermal and non-isothermal tests tracked by DSC. Two aliphatic amines were used, namely 1,4-butanediamine and 1,6-hexamethylendiamine, in order to determine the effect of chain length on the curing of an epoxy-amine system and determine the kinetic parameters. The latter are crucial to plan any industrial application. Both diamines demonstrated superior properties compared to traditional bisphenol A-amine systems.

Synthesis of new xanthene derivatives

Xanthene dyes, including fluorescein, are a well-known class of fluorescent dyes, which have widespread applications in natural sciences. The synthesis of xanthene derivatives via acid catalyzed condensation of substituted phenols with phthalic anhydride, to afford the asymmetric derivatives, is well established. The high temperature, harsh reaction conditions and often low yields make this method less convenient. The synthesis of xanthene dyes by direct modification of the fluorophore moiety is a great option to circumvent the above mentioned drawbacks. rnOur new synthetic strategy for the preparation of novel asymmetric xanthene dyes via direct conversion of hydroxyl groups on 3'- and 6'-positions into leaving groups by mesylation is reported. It was discovered that 3',6'-di-mesylated fluorescein underwent a nucleophilic aromatic substitution with sulfur nucleophiles and afforded new asymmetric xanthene sulfides. rnThe impact of substituents possessing an electron-withdrawing character such as chlorines and bromines was investigated with the aim to improve the aromatic substitution on the electron-rich fluorescein structure. It was observed that the incorporation of these groups did not considerably affect the substitution reaction and the yields were comparable with the unsubstituted fluorescein. rnThis strategy provided novel fluorescent probes with the linker suitable to further modifications. The modifications of the linker delivered fluorescein derivatives that could be used as fluorescent labels in peptides, oligonucleotides and for cell imaging. rnThe hydroxyl group on the linker was modified to achieve potent bioconjugate functionality such as azide. The new fluorescent azides were obtained in a 4-step synthesis, namely 2-(6-(2-azidoethylthio)-3-oxo-3H-xanthen-9-yl)benzoic acid with an overall yield of 13%, its 2',7'-dichloro derivative with an overall yield of 10% and its 2',4',5'-tribromo derivative with an overall yield of 1%, respectively. rnAn asymmetric xanthene sulfide with an amino functionality placed on the aliphatic linker, namely 2-(6-((2-aminoethyl)thio)-3-oxo-3H-xanthen-9-yl)benzoic acid, was obtained in a 3-step synthesis with an overall yield of 33%. rnThe impact of the substitution with sulfur nucleophiles on the 6'-position of the xanthene moiety on its fluorescent characteristics was investigated. In comparison with fluorescein new asymmetric xanthene sulfides afforded lower extinction coefficients and fluorescent quantum yields. On the other hand, the substitution with a sulfur nucleophile significantly improved the photostability of xanthene dyes. It was shown that after 10 hours of continuous excitation, the asymmetric sulfur-containing xanthene fluorophores exhibited 58-94% of their initial fluorescent intensities. This observation suggested that the novel dyes were 1-2 orders of magnitude more stable than fluorescein. rnThe azido-modified xanthenes were “clicked” via Cu(I)-catalyzed azide-alkyne cycloaddition with an oligonucleotide, which contained the terminal alkyne residue. rn

Quality control of virgin olive oils with regard to different storage and shipment conditions

Virgin olive oil(VOO) is a product characterized by high economic and nutritional values, because of its superior sensory characteristics and minor compounds (phenols and tocopherols) contents. Since the original quality of VOO may change during its storage, this study aimed to investigate the influence of different storage and shipment conditions on the quality of VOO, by studying different solutions such as filtration, dark storage and shipment inside insulated containers to protect it. Different analytical techniques were used to follow-up the quality changes during virgin olive oil storage and simulated shipments, in terms of basic quality parameters, sensory analysis and evaluation of minor components (phenolic compounds, diglycerides, volatile compounds). Four main research streams were presented in this PhD thesis: The results obtained from the first experimental section revealed that the application of filtration and/or clarification can decrease the unavoidable quality loss of the oil samples during storage, in comparison with unfiltered oil samples. The second section indicated that the virgin olive oil freshness, evaluated by diglycerides content, was mainly affected by the storage time and temperature. The third section revealed that fluctuation in temperature during storage may adversely affect the virgin olive oil quality, in terms of hydrolytic rancidity and oxidation quality. The fourth section showed that virgin olive oil shipped inside insulated containers showed lower hydrolytic and oxidation degradation than those without insulation cover. Overall, this PhD thesis highlighted that application of adequate treatment, such as filtration or clarification, in addition to a good protection against other external variables, such as temperature and light, will improve the stability of virgin olive oil during storage.

Acid, Silver, and Solvent-Free Gold-Catalyzed Hydrophenoxylation of Internal Alkynes

A range of arylgold compounds have been synthesized and investigated as single-component catalysts for the hydrophenoxylation of unactivated internal alkynes. Both carbene and phosphine-ligated compounds were screened as part of this work, and the most efficient catalysts contained either JohnPhos or IPr/SIPr. Phenols bearing either electron-withdrawing or electron-donating groups were efficiently added using these catalysts. No silver salts, acids, or solvents were needed for the catalysis, and either microwave or conventional heating afforded moderate to excellent yields of the vinyl ethers.

An elegant and unprecedented approach to 2-methylbenzofurans

An effective route for the synthesis of a variety of 2-methylbenzofurans is reported via DBU catalyzed dehydroiodination of easily accessible 2-iodomethyl-2,3-dihydrobenzofurans. The latter could be easily obtained by water mediated iodocyclization of allyl phenols.

CYTOCHROME P450 MEDIATED REDUCTIVE DEHALOGENATION OF HEXACHLOROBENZENE

The role of the cytochrome (CYT) P-450 mixed-function oxidase (MFO) in the biotransformation of hexachlorobenzene (HCB) was investigated, since in vivo interaction between this enzyme and chemical is very probable. HCB is a type I substrate with (Fe('3+)) CYT P-450 isozymes present in untreated, b-naphthoflavone (BNF) and phenobarbital (PB) induced rat liver microsomes. HCB dependent and saturable type I binding titrations yield spectral dissociation constants (K(,s)) of 180 and 83 uM for the isozymes present in untreated and PB induced microsomes, respectively. Purified CYT P-450b, the major isozyme induced by PB, produces HCB dependent and saturable type I spectra with a K(,s) of 0.38 uM.^ CYT P-450 mediated reductive dehalogenation occurs in microsomes and purified/reconstituted MFO systems and produces pentachlorobenzene (PCB) as the initial and major metabolite under both aerobic and anaerobic conditions. In microsomal reactions secondary metabolism of PCB occurs in the presence of oxygen. Pentachlorophenol (PCP) is produced only in aerobic reactions with PB induced microsomes with a concomitant decrease in PCB production. PCP is not detected in aerobic reactions with BNF induced microsomes, although PCB production is decreased compared to anaerobic conditions. A reaction scheme for the production of phenolic metabolities from PCB is deduced.^ CYT P-450 dependent and NADPH independent modes of PCB production occur with purified/reconstituted MFO systems and are consistent with dehalogenation pathways observed with microsomal experiments. The NADPH independent production of PCB requires native microsomal or purified MFO protein components and may be the result of nucleophilic displacement of a chlorine atom from HCB mediated or coupled with redox active functions (primary, secondary, tertiary and quarternary structures) of the proteins. CYT P-450 dependent production of PCB from HCB is isozyme dependent: CYT P-450c = CYT P-450d > CYT P-450a > CYT 450b. The low apparent specific activity may be due to non-optimal reconstitution conditions (e.g., isozyme choice and requirement of other microsomal elecron transport components) and secondary metabolism of PCB and the phenols derived from PCB. CYT P-450 mediated dehalogenation may be catalyzed through attack, by the iron oxene (postulated intermediate of CYT P-450 monooxygenations), at the chlorines of HCB instead of the aromatic nucleus. (Abstract shortened with permission of author.) ^

Seedling resistance, tolerance and escape from herbivores: insights from co-dominant canopy tree species in a resource-poor African rain forest

* Although plants can reduce the impacts of herbivory in multiple ways, these defensive traits are often studied in isolation and an understanding of the resulting strategies is incomplete. * In the study reported here, empirical evidence was simultaneously evaluated for the three main sets of traits available to plants: (i) resistance through constitutive leaf traits, (ii) tolerance to defoliation and (iii) escape in space, for three caesalpiniaceous tree species Microberlinia bisulcata, Tetraberlinia bifoliolata and T. korupensis, which co-dominate groves within the lowland primary rain forest of Korup National Park (Cameroon). * Mesh cages were placed around individual wild seedlings to exclude insect herbivores at 41 paired canopy gap and understorey locations. After following seedling growth and survival for c. 2 years, caged and control treatments were removed, leaves harvested to determine nutrient and phenolic concentrations, leaf mass per area estimated, and seedling performance in gaps followed for a further c. 2 years to quantify tolerance to the leaf harvesting. * The more nutrient-rich leaves of the weakly shade-tolerant M. bisulcata were damaged much more in gaps than the two strongly shade-tolerant Tetraberlinia species, which had higher leaf mass per area and concentrations of total phenols. Conversely, the faster-growing M. bisulcata was better able to tolerate defoliation in terms of height growth (reflushing capacity), but not at maintaining overall leaf numbers, than the other two species. * Across gaps, insect-mediated Janzen–Connell effects were most pronounced for M. bisulcata, less so for T. korupensis, and not detectable for T. bifoliolata. The three species differed distinctly in their secondary metabolic profiles. * Taken together, the results suggested a conceptual framework linking the three sets of traits, one in which the three co-dominant species adopt different strategies towards herbivore pressure depending on their different responses to light availability. This study is one of the first in a natural forest ecosystem to examine resistance to, tolerance of, and escape from herbivory among a group of co-occurring tropical tree species.

One-pot heterogeneous synthesis of Δ(3)-tetrahydrocannabinol analogues and xanthenes showing differential binding to CB(1) and CB(2) receptors

Δ(9)-tetrahydrocannabinol (Δ(9)-THC) is the major psychoactive cannabinoid in hemp (Cannabis sativa L.) and responsible for many of the pharmacological effects mediated via cannabinoid receptors. Despite being the major cannabinoid scaffold in nature, Δ(9)-THC double bond isomers remain poorly studied. The chemical scaffold of tetrahydrocannabinol can be assembled from the condensation of distinctly substituted phenols and monoterpenes. Here we explored a microwave-assisted one pot heterogeneous synthesis of Δ(3)-THC from orcinol (1a) and pulegone (2). Four Δ(3)-THC analogues and corresponding Δ(4a)-tetrahydroxanthenes (Δ(4a)-THXs) were synthesized regioselectively and showed differential binding affinities for CB1 and CB2 cannabinoid receptors. Here we report for the first time the CB1 receptor binding of Δ(3)-THC, revealing a more potent receptor binding affinity for the (S)-(-) isomer (hCB1Ki = 5 nM) compared to the (R)-(+) isomer (hCB1Ki = 29 nM). Like Δ(9)-THC, also Δ(3)-THC analogues are partial agonists at CB receptors as indicated by [(35)S]GTPγS binding assays. Interestingly, the THC structural isomers Δ(4a)-THXs showed selective binding and partial agonism at CB2 receptors, revealing a simple non-natural natural product-derived scaffold for novel CB2 ligands.

Concentrations of metals and POPs in liver tissue of wild sea bird chicks from the Norwegian arctic region

Lysosomal membrane stability, lipofuscin (LF), malondialdehyde (MDA), neutral lipid (NL) levels, as well as halogenated organic compounds (HOCs), Cr, Cd, Pb and Fe concentrations were analyzed in liver of black-legged kittiwake (BK), herring gull (HG), and northern fulmar (NF) chicks. There were significant species differences in the levels of NL, LF and lysosomal membrane stability. These parameters were not associated with the respective HOC concentrations. LF accumulation was associated with increasing Cr, Cd and Pb concentrations. HG presented the lowest lysosomal membrane stability and the highest. LF and NL levels, which indicated impaired lysosomes in HG compared to NF and BK. Lipid peroxidation was associated with HOC and Fe2+ levels. Specific HOCs showed positive and significant correlations with MDA levels in HG. The study indicates that contaminant exposure can affect lysosomal and lipid associated parameters in seabird chicks even at low exposure levels. These parameters may be suitable markers of contaminant induced stress in arctic seabirds.

Influencia del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec de Argentina

El objetivo fue determinar qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo y una menor astringencia en vinos Cabernet Sauvignon (CS) y Malbec (M), de Mendoza, Argentina. A partir de dos vinificaciones industriales de 20 000 L se llevó a cabo un experimento (n = 3) probando tres tiempos de maceración: 5, 10 y 20 días, mediante sucesivos descubes de 60 L. En los vinos resultantes se determinaron fenoles totales, taninos condensados totales, índice de gelatina, intensidad colorante, matiz, color copigmentado y color polimérico, mediante técnicas de espectrofotometría VIS y UV. Los vinos fueron evaluados por un panel de degustadores expertos. Los CS obtenidos con maceración de 10 y 20 días fueron similares y resultaron superiores a los de 5 días en contenidos de antocianos, color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero estas sensaciones no alcanzaron notas elevadas. Los vinos CS de 20 días alcanzaron contenidos de polifenoles totales y de taninos no precipitables con gelatina mayores que los CS de 10 días. Los vinos M de 10 lograron mayores intensidades colorantes, polifenoles tales, antocianos, color polimérico y taninos que los de 5 y 20 días. Esto se asoció con sensaciones de concentración y untuosidad intensas y similares a las de los CS de 10 y 20 días pero con menos aspereza, astringencia y secante. Los M de 5 días resultaron muy pobres en atributos y los de 20 días con características intermedias entre los M de 5 y los M de 10 días. Tomando en cuenta las dos variedades y los tres tiempos de maceración, cuanto mayor fue el tiempo de maceración menor fue la proporción de antocianos copigmentados y mayor la de antocianos polimerizados. Los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción de taninos no precipitables con gelatina.

Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en las semillas de la vid (vitis vinifera l.)

El propósito de este trabajo es obtener un antioxidante natural a partir de las semillas de uva (Vitis vinifera L.), para emplear en alimentos. Para ello se compararon distintos solventes para la extracción de fenoles de las semillas de la uva, de modo de obtener el extracto más concentrado en compuestos activos con la mínima degradación de su poder antioxidante durante el proceso de obtención. La concentración de fenoles totales de los extractos se determinó por el método Folin Ciocalteu. El poder reductor de los extractos se midió empleando el método de Oyaizu. Una vez seleccionado el solvente más adecuado para la extracción, se analizó la cinética de extracción, optimizando el tiempo de tratamiento. El extracto fue concentrado al vacío, y se veríficó la conservación del poder reductor en el extracto concentrado, por el método de Oyaizu. El extracto de semillas concentrado y sin concentrar se empleó en un sistema real sujeto a oxidación, tal como el jugo de manzanas. El grado de oxidación del jugo se midió por el método de Özoglu. El extracto concentrado fue deshidratado por secado en lecho de espuma y por liofilizado. En ambos casos se verificó el efecto del tratamiento de secado sobre el poder reductor. Finalmente, se evaluó la actividad antioxidante del extracto líquido concentrado de semillas de vid, respecto de otros antioxidantes comerciales como ácido ascórbico y dióxido de azufre. El sustrato oxidable fue el jugo de manzanas, y el grado de oxidación se midió por el método de Özoglu. El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el análisis de la varianza; cuando no fue posible emplear el mencionado análisis, debido a que no se verificaban los supuestos básicos para su aplicación, se empleó la prueba de Kruskal –Wallis. En todos los casos, se utilizó el programa Statgraphics plus ®4.0. Para obtener un extracto antioxidante a partir de semillas de vid se utilizó una ex-tracción con agua a 90ºC, durante 4 horas. La relación sólido- líquido empleada fue de 1g de semillas enteras por 10 ml de solvente. El extracto obtenido presentaba una concentración de 12,587 mg de fenoles totales por gramo de semillas de uva extractadas y un poder reductor de 1,290 unidades. Como consecuencia del análisis de la cinética de extracción, el tiempo de tratamiento se redujo de 4 horas a 3 horas. La concentración del extracto se realizó al vacío a 60ºC, verificándose un aumen-to del poder reductor en el extracto concentrado, comprobado sobre jugo de manzanas. Comparando el extracto concentrado y el extracto sin concentrar se observa que la concentración de fenoles totales aumentó 29,57 veces, mientras que el poder reductor aumentó 37,39 veces. El deshidratado del extracto por medio del lecho de espuma permitió conservar el poder reductor del mismo, no ocurrió lo mismo en el deshidratado por liofilizado, donde se produjo un deterioro del poder reductor. Para un mismo contenido de fenoles totales agregado al jugo de manzanas, el ex-tracto líquido sin concentrar produjo un 28,4% de inhibición de la oxidación, mientras que el de extracto líquido concentrado produjo un 51,5 % de inhibición de la oxidación del jugo de manzanas. El extracto de semillas de vid, aplicado como antioxidante en jugo de manzanas, inhibió el desarrollo de la oxidación en un 31,51%, considerando 24 horas el tiempo de tratamiento. Este desempeño supera al ácido ascórbico, que en iguales condiciones, inhibió el desarrollo de la oxidación en un 2,6%. Pero en las condiciones de tra-bajo, el dióxido de azufre resulta mejor antioxidante que ambos, ya que logró inhibir el desarrollo de la oxidación en un 97,40 %.