Poscosecha de ciruela variedad angeleno : conservación frigorífica tradicional y en atmósfera modificada

Objetivos: reducir pérdidas durante la conservación frigorífica, emplear atmósfera modificada como método suplementario a la refrigeración, alargar el período de aptitud comercial. Metodología: se trabajó con fruta acondicionada a 0±1 °C y 90±5 % HR, según las siguientes variantes: 1. testigo: 20 kg fruta a granel sin seleccionar en caja plástica; 2. granel + film PVC: 10 kg de fruta a granel en bandejas de madera más cartón corrugado recubierta con film de PVC; 3. celpack: bandejas de madera recubiertas de cartón corrugado con dos celpack de 23 frutos cada uno; 4. celpack + atmósfera modificada: ídem anterior pero cada celpack en bolsa de polietileno de baja densidad de 20 μ. A partir de los 30 días de conservación se extrajo semanalmente, durante 9 semanas, una muestra de 46 frutos, de los cuales 23 fueron analizados al momento de ser extraídos y los 23 restantes luego de 48 horas de comercialización simulada (sc). Para la evaluación estadística se aplicó análisis de la varianza con el programa SAS (Statistical Analysis System) y se determinaron las diferencias entre tratamientos con el test de Duncan. Para sabor, en cambio, se aplicó una prueba de homogeneidad de P2. La evaluación de sabor se realizó mediante degustación con panel de 5 catadores entrenados. Resultados: Los frutos tenían las siguientes características al inicio de conservación: calibre 61.4 mm, peso 117.8 g, firmeza de pulpa 3.1 kgf, sabor agridulce, contenido de sólidos solubles 17.5 °Bx, acidez 0.78 g ác. málico%g, % cubrimiento 83.69 %. Luego de la conservación frigorífica (97días): % de color de cobertura 95 %. La firmeza de la pulpa en el tratamiento celpack + bolsa se diferencia con valores más altos, media de 2.8 kgf , el resto con media 2.6 kgf. En sc la firmeza es inferior y esta disminución es menor en celpack + bolsa. Sólidos solubles, media 17.21 °Bx, en sc valores con media de un 0.3 % más. Acidez titulable: disminución progresiva, de 0.68 a 0.47 g%g al fin de conservación. Sabor: a partir de los 59 días aumentan los frutos insípidos y desagradables excepto en celpack + bolsa. Síntomas de deshidratación: a partir de los 79 días la única variante que no presenta síntomas es celpack + bolsa. Conclusiones: El acondicionamiento en celpack redujo la incidencia de ataque por mohos (fue el único tratamiento sin ataque durante 94 días); tampoco presentó sabores desagradables y su limitación en conservación se debió a la deshidratación evidente a partir de 74 días. La fruta embalada en celpack + bolsa tuvo mayores valores de resistencia a la presión y 100 % de frutos sin deshidratación a los 94 días de conservación; a partir de 80 días es evidente el ataque de mohos y frutos con sabores desagradables. Las variantes granel y granel + film presentan deterioro por deshidratación a partir de 74 días. La conservación no debería superar 80 días. Celpack + bolsa muestra mejores resultados, con mayores valores de resistencia a la presión que los otros tratamientos; con respecto al sabor, mantiene una mayor proporción de sabor dulce.

Desarrollo preliminar de descriptores para el análisis sensorial de ajos desecados y liofilizados

El polvo de ajo (Allium sativum L.) es una alternativa para conservar en el tiempo sus propiedades sensoriales y prolongar su vida útil como alimento procesado. En la actualidad, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que caracterizan el ajo ni de las técnicas más adecuadas para su análisis. Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar diferentes vehículos y determinar el más apropiado para el análisis sensorial del polvo de ajo, y generar y definir los descriptores para las propiedades sensoriales de olor y flavor de diferentes cultivares deshidratados a través de dos métodos: en estufa a 50°C y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se pretende contribuir a la caracterización de este producto aportando un vocabulario específico y sus definiciones, como así también una metodología sensorial propia. Ocho evaluadores, seleccionados y entrenados de acuerdo con las normas internacionales y con experiencia en análisis sensorial, probaron diferentes vehículos y una vez determinado el más adecuado, desarrollaron el lenguaje descriptivo para los ajos desecados y liofilizados seleccionando por consenso los descriptores que mejor caracterizaban las cultivares, y se definió cada término. Se generaron 31 descriptores simples. Si bien, algunos de los descriptores coincidieron con los publicados en la guía ASTM DS 66 (1996) para ajos frescos, con esta investigación se aportó un amplio número de términos nuevos para la descripción del olor y el flavor de los ajos desecados y liofilizados, los cuales contribuyen a una mejor caracterización sensorial de este producto.

Ligamiento genético entre variables asociadas a calidad del fruto de tomate y polipéptidos expresados en dos estados de madurez

Los perfiles de polipéptidos proveen información sobre la constitución genética de un individuo y su expresión, y son útiles como marcadores moleculares. El objetivo del trabajo fue detectar ligamiento entre los perfiles de polipéptidos del pericarpio en dos estados de madurez y caracteres cuantitativos y de calidad de los frutos, analizando 21 genotipos de tomate. Se obtuvieron los perfiles polipéptidos en los estados verde y rojo maduro de frutos de 18 líneas endocriadas recombinantes (RILs, recombinant inbred lines), derivadas de un cruzamiento interespecífico entre el cultivar Caimanta de S. lycopersicum y la entrada LA722 de S. pimpinellifolium, que se incluyeron como testigos experimentales junto a su F1. En estos 21 genotipos se evaluaron también vida poscosecha, peso, firmeza, porcentaje de reflectancia, índice cromático, forma, pH, acidez titulable, contenido de sólidos solubles, espesor de pericarpio y número de lóculos de los frutos. Los perfiles mostraron polimorfismo entre los estados de madurez dentro de un mismo genotipo y entre genotipos para un mismo estado de madurez. Algunos polipéptidos segregaron de forma mendeliana (1:1) y, por análisis de un único punto, mostraron ligamiento con caracteres de calidad del fruto. Se detectaron loci de caracteres cuantitativos (QTLs, quantitative trait loci) asociados a número de lóculos, peso, pH, firmeza y vida poscosecha de los frutos.

Hyperespectral images for the evaluation of the quality of minimally processed vegetables (spinach)

The production of minimally processed vegetables and fruits is an emergent sector, however these processes reduce the useful life of the products. Main preservation techniques such cold storage and modified atmosphere are limited. New treatments are being applied (O3 , UV‐C radiation, biodegradable films…etc.). The sector precise of cheap and fast techniques to evaluate the general quality and the security of the processed products, that constitute a tool of aid to the decision in the implementation of new procedures of packaging and/or treatments. Objectives: To explore hyperspectral imaging for monitoring the evolution of minimally processed leafy vegetables during shelf‐life . To identify and classify deterioration rates of the leaves through Multivariate analysis techniques (PLS‐DA)

Monitoring leafy vegetables through packaging films with

Fresh-cut or minimally processed fruit and vegetables have been physically modified from its original form (by peeling, trimming, washing and cutting) to obtain a 100% edible product that is subsequently packaged (usually under modified atmosphere packaging –MAP) and kept in refrigerated storage. In fresh-cut products, physiological activity and microbiological spoilage, determine their deterioration and shelf-life. The major preservation techniques applied to delay spoilage are chilling storage and MAP, combined with chemical treatments antimicrobial solutions antibrowning, acidulants, antioxidants, etc.). The industry looks for safer alternatives. Consequently, the sector is asking for innovative, fast, cheap and objective techniques to evaluate the overall quality and safety of fresh-cut products in order to obtain decision tools for implementing new packaging materials and procedures. In recent years, hyperspectral imaging technique has been regarded as a tool for analyses conducted for quality evaluation of food products in research, control and industries. The hyperspectral imaging system allows integrating spectroscopic and imaging techniques to enable direct identification of different components or quality characteristics and their spatial distribution in the tested sample. The objective of this work is to develop hyperspectral image processing methods for the supervision through plastic films of changes related to quality deterioration in packed readyto-use leafy vegetables during shelf life. The evolutions of ready-to-use spinach and watercress samples covered with three different common transparent plastic films were studied. Samples were stored at 4 ºC during the monitoring period (until 21 days). More than 60 hyperspectral images (from 400 to 1000 nm) per species were analyzed using ad hoc routines and commercial toolboxes of MatLab®. Besides common spectral treatments for removing additive and multiplicative effects, additional correction, previously to any other correction, was performed in the images of leaves in order to avoid the modification in their spectra due to the presence of the plastic transparent film. Findings from this study suggest that the developed images analysis system is able to deal with the effects caused in the images by the presence of plastic films in the supervision of shelf-life in leafy vegetables, in which different stages of quality has been identified.

Control of a solar dryer through using a fuzzy logic and low-cost model-based sensor

Solar drying is one of the important processes used for extending the shelf life of agricultural products. Regarding consumer requirements, solar drying should be more suitable in terms of curtailing total drying time and preserving product quality. Therefore, the objective of this study was to develop a fuzzy logic-based control system, which performs a ?human-operator-like? control approach through using the previously developed low-cost model-based sensors. Fuzzy logic toolbox of MatLab and Borland C++ Builder tool were utilized to develop a required control system. An experimental solar dryer, constructed by CONA SOLAR (Austria) was used during the development of the control system. Sensirion sensors were used to characterize the drying air at different positions in the dryer, and also the smart sensor SMART-1 was applied to be able to include the rate of wood water extraction into the control system (the difference of absolute humidity of the air between the outlet and the inlet of solar dryer is considered by SMART-1 to be the extracted water). A comprehensive test over a 3 week period for different fuzzy control models has been performed, and data, obtained from these experiments, were analyzed. Findings from this study would suggest that the developed fuzzy logic-based control system is able to tackle difficulties, related to the control of solar dryer process.

Nondestructive quality evaluation and monitoring of Braeburn apples by Spatially Resolved Spectroscopy.

Contact Spatially Resolved Spectroscopy (SRS) measurements by means of a fiber-optics probe were employed for nondestructive assessment and monitoring of Braeburn apples during shelflife storage. SRS measurements and estimation of optical properties were calibrated and validated by means of liquid optical phantoms with known optical properties and a metamodeling method. The acquired optical properties (absorption and reduced scattering coefficients) for the apples during shelf-life storage were found to provide useful information for nondestructive evaluation of apple quality attributes (firmness and SSC) and for monitoring the changes in their microstructure and chemical composition. On-line SRS measurement was achieved by mounting the SRS probe over a conveyor system

Impact of using new commercial glutathione enriched inactive dry yeast oenological preparations on the aroma and sensory properties of wines

The effect of the addition of a commercial enriched glutathione inactive dry yeast oenological preparation in the volatile and sensory properties of industrially manufactured rosé Grenache wines was evaluated during their shelf-life. In addition, triangle tests were performed at different times during wine aging (among 1 and 9 months) to determine the sensory differences between wines with and without glutathione inactive dry yeast preparations. Descriptive sensory analysis with a trained panel was carried out when sensory differences in the triangle test were noticed. In addition, consumer tests were performed in order to investigate consumers’ acceptability of wines. Results revealed significant sensory differences between control and glutathione inactive dry yeast wines after 9 months of aging. At that time, glutathione inactive dry yeast wines were more intense in fruity aromas (strawberry, banana) and less intense in yeast notes than control wine. The impact of the glutathione inactive dry yeast in the aroma might be the consequence of different effects that these preparations could induce in wine composition: modification of yeast byproducts during fermentation, release of volatile compounds from inactive dry yeast, interaction of wine volatile compounds with yeast macromolecules from inactive dry yeast and a possible antioxidant effect of the glutathione released by the inactive dry yeast preparation on some specific volatile compounds.

Resposta imune do antígeno de superfície de hepatite B administrado via nasal em nanopartículas de quitosana liofilizadas

A nanotecnologia tornou possível estruturar nanopartículas (NPs), utilizando-se polímeros biodegradáveis e atóxicos, como a quitosana (QS) - capaz de carrear e disponibilizar antígenos para a mucosa, devido sua propriedade mucoadesiva. Uma vacina liofilizada, em comparação a uma formulação líquida, possui inúmeras vantagens, tais como melhora na estabilidade do produto e melhor resistência às variações de temperatura, aumentando sua vida de prateleira e possibilitando melhor logística do produto aos locais onde o acesso à rede refrigerada é difícil; ademais, um produto liofilizado tem sua mucoadesividade aumentada, possibilitando maior tempo de permanência na mucosa. O presente trabalho teve como objetivo observar a resposta imune, em camundongos, de uma vacina desenvolvida por um mecanismo de entrega intranasal do HBsAg (Antígeno de superfície da Hepatite B) encapsulado pelo método de incorporação em nanopartículas de quitosana (NPs) liofilizadas. A formação das NPs foi realizada pela interação eletroestática da quitosana e do TPP (tripolifosfato de sódio), utilizando método de geleificação iônica. Formulações de NPs com glicina 5% apresentaram boas características após reconstituição, umidade residual inferior a 1% e processo de liofilização de 13 horas. Foi avaliada a imunogenicidade da inoculação do HBsAg em formulações de NPs de quitosana líquida e liofilizada, verificando-se que a forma líquida produziu anticorpos IgG contra HBsAg.

Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate

O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistência foi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização.

Estratégias para conservação de carne armazenada sob refrigeração: embalagem em atmosfera modificada e processamento em alta pressão

A busca por produtos mais saudáveis e minimamente processados tem levado indústrias e pesquisadores a estudarem novas formas de preservação de alimentos. Os objetivos deste trabalho foram: 1) avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada (ATM) na preservação de lombo ovino armazenado sob refrigeração e 2) Avaliar o efeito do processamento em alta pressão na conservação de carne bovina marinada e com teor de sódio reduzido. Em ambas as pesquisas, músculos Longissimus lumborum foram submetidos à contagem microbiana, avaliação de cor, pH, oxidação lipídica (TBARS), perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento. Para o estudo do efeito da embalagem em atmosfera modificada, as amostras foram acondicionadas em cinco sistemas de ATM, 15% O2 + 85% CO2; 30% de O2 + 70% de CO2; 45% de O2 + 55% de CO2; 60% de O2 + 40% de CO2 e Vácuo (controle) e armazenadas a 1°C durante 21 dias. As análises de cor, pH, TBARS, PPC e força de cisalhamento foram realizadas a cada sete dias e as microbiológicas duas vezes por semana. Diferentes concentrações de oxigênio dentro da embalagem trouxeram diferença significativa na intensidade de cor vermelha das carnes armazenadas em ATM. Até o sétimo dia de estocagem tratamentos com maior quantidade de O2 apresentaram melhor coloração, após esse período embalagens a vácuo conseguiram preservar melhor a mioglobina. Diferentes concentrações gasosas não trouxeram causaram diferença (p> 0,05) no pH da carne entre tratamentos. Nenhuma diferença significativa entre tratamentos foi encontrada para amostras embaladas em ATM nos parâmetros perda de peso por cocção e força de cisalhamento. A embalagem em atmosfera modificada foi capaz de retardar o crescimento da microbiota presente na carne. Isso levou á preservação da amostra por até 18 dias sob refrigeração, enquanto amostras a vácuo tiveram uma vida útil de 11 dias. Para o estudo do efeito da alta pressão em carne marinada com baixo teor de sódio, as carnes foram inoculadas com 106 UFC/g de carne com E. faecium e Listeria innocua e em seguida marinadas durante 18 horas, a 4°C, em diferentes soluções: 1% NaCl + 1% ácido cítrico, 1% NaCl + 2% ácido cítrico, 2% NaCl + 2% ácido cítrico e 2% NaCl + 2% ácido cítrico. Após a marinação as amostras foram submetidas ao tratamento nas seguintes pressões: Zero (controle), 300MPa, 450Mpa, 600MPa. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas logo após o tratamento. O tratamento em alta pressão foi capaz de reduzir a população microbiana em até seis ciclos logarítmicos quando 600Mpa foram aplicados em todas as soluções estudadas. A não aplicação de alta pressão proporcionou a redução de apenas um ciclo log na população de E. faecium quando as carnes foram marinadas com 2% NaCl + 2% ácido cítrico. A alta pressão e as diferentes concentrações de sal e ácido, não trouxeram diferença significativa na coloração das amostras. Já o maior teor de ácido cítrico na marinada causou maior (p<0,05) redução do pH da carne em comparação com as amostras em baixa concentração de ácido. Os experimentos demonstraram que a tanto embalagem a vácuo quanto a aplicação de ácido cítrico foram eficientes em retardar a oxidação lipídica. Pressões de 600Mpa tornaram a carne significativamente mais dura que as demais pressões aplicadas. Os resultados demonstraram a possibilidade de extensão da vida útil da carne refrigerada através da aplicação de diferentes tecnologias: a embalagem com atmosfera modificada para carne fresca e processamento em alta pressão de carnes marinadas com reduzido teor de sal.

Filmes e coberturas a base do resíduo da extração de corante de cúrcuma

O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de uso do resíduo da extração de pigmento de cúrcuma na produção de filmes e coberturas. Para o estudo dos filmes, foram utilizados glicerol e sorbitol como plastificantes e avaliados os efeitos da concentração de farinha de cúrcuma e do plastificante sobre as propriedades mecânicas, solubilidade, permeabilidade ao vapor de água (PVA), molhabilidade, atividade antioxidante, teor de curcuminóides e teor de compostos fenólicos totais utilizando um Delineamento Central Composto Rotacional 22, e os resultados foram avaliados utilizando a metodologia de superfície de resposta (MSR). A concentração de farinha afetou de forma positiva a espessura, PVA e o teor de curcuminóides totais dos filmes plastificados com glicerol e sorbitol. Entretanto, esta variável afetou as propriedades de solubilidade, molhabilidade e teor de compostos fenólicos totais somente dos filmes com glicerol. A concentração de plastificante (glicerol ou sorbitol) afetou significativamente a solubilidade, PVA e molhabilidade de ambos os filmes. Filmes de farinha de cúrcuma com boas propriedades mecânicas, baixa permeabilidade ao vapor de água, alta atividade antioxidante, alto teor de curcuminóides e alto teor de compostos fenólicos totais podem ser produzidos utilizando 27,9 a 30 g glicerol/100 g farinha ou 30 a 42 g sorbitol/100 g farinha e concentração de farinha na faixa de 5% a 6,41%. A cobertura de farinha de cúrcuma contendo 6% de farinha e 30 g glicerol/100 g de farinha foi aplicada em bananas Maçã (Musa acuminata) armazenadas a 27ºC e 65% UR. Assim, foi avaliado o efeito da cobertura na qualidade pós-colheita das bananas em função à suas características físico-químicas como perda de massa, firmeza da polpa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e cor da casca. Os resultados mostraram que a cobertura foi eficiente em diminuir a perda de massa, o teor de açúcares redutores, a acidez, a perda da firmeza e a cor da casca principalmente durante a etapa de maturação do fruto. Entretanto, não foi observado grande efeito da cobertura sobre o pH e o teor de sólidos solúveis durante o período estudado. As bananas sem a cobertura tiveram vida útil de 6 dias, enquanto as bananas com cobertura tiveram vida útil de 9 dias.

Active packaging for fresh food based on the release of carvacrol and thymol

Active packaging is becoming an emerging food technology to improve quality and safety of food products. One of the most common approaches is based on the release of antioxidant/antimicrobial compounds from the packaging material. In this work an antifungal active packaging system based on the release of carvacrol and thymol was optimized to increase the post-harvest shelf life of fresh strawberries and bread during storage. Thermal properties of the developed packaging material were determined by differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TGA). Volatile compounds in food samples contained in active packaging systems were monitored by using headspace solid phase microextraction followed by gas chromatography analysis (HS-SPME-GC-MS) at controlled conditions. The obtained results provided evidences that exposure to carvacrol and thymol is an effective way to enlarge the quality of strawberries and bread samples during distribution and sale.

Carvacrol and thymol for fresh food packaging

Active packaging is becoming an emerging food technology to improve quality and safety of food products. One of the most common approaches is based on the release of antioxidant/antimicrobial compounds from the packaging material. In this work an antifungal active packaging system based on the release of carvacrol and thymol was optimized to increase the post-harvest shelf life of fresh strawberries and bread during storage. Thermal properties of the developed packaging material were determined by differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TGA). Volatile compounds in food samples contained in active packaging systems were monitored by using headspace solid phase microextraction followed by gas chromatography analysis (HS-SPMEGC-MS) at controlled conditions. The obtained results provided evidences that exposure to carvacrol and thymol is an effective way to enlarge the quality of strawberries and bread samples during distribution and sale.

Natural additives and agricultural wastes in biopolymer formulations for food packaging

The main directions in food packaging research are targeted toward improvements in food quality and food safety. For this purpose, food packaging providing longer product shelf-life, as well as the monitoring of safety and quality based upon international standards, is desirable. New active packaging strategies represent a key area of development in new multifunctional materials where the use of natural additives and/or agricultural wastes is getting increasing interest. The development of new materials, and particularly innovative biopolymer formulations, can help to address these requirements and also with other packaging functions such as: food protection and preservation, marketing and smart communication to consumers. The use of biocomposites for active food packaging is one of the most studied approaches in the last years on materials in contact with food. Applications of these innovative biocomposites could help to provide new food packaging materials with improved mechanical, barrier, antioxidant, and antimicrobial properties. From the food industry standpoint, concerns such as the safety and risk associated with these new additives, migration properties and possible human ingestion and regulations need to be considered. The latest innovations in the use of these innovative formulations to obtain biocomposites are reported in this review. Legislative issues related to the use of natural additives and agricultural wastes in food packaging systems are also discussed.