Datos experimentales de la cinética del secado y del modelo matemático para pulpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) en rodajas

En este trabajo fueron obtenidos experimentalmente la cinética del secado de la pulpa de cupuaçu en forma de rodajas con espesor de 0,5 cm. El secado fue realizado utilizándose un secador laboratorial de bandejas, a las temperaturas de 50, 60 y 70 ºC y a la velocidad del aire de secado de 1,5 m/s. De acuerdo con los datos de la cinética del secado se puede observar que cuanto mayor es la temperatura del secado mayor es la velocidad del secado. El tiempo requerido para secar el producto hasta una humedad del 20%, fueron 9,2, 8,1 y 7,3 horas para las temperaturas de secado de 50, 60 y 70 ºC respectivamente. Las curvas experimentales del secado fueron ajustados al modelo difusional de Fick considerándose la muestra como una lámina infinita y al modelo de Page. Los dos modelos se ajustaron bien a los datos experimentales. Los coeficientes de difusión del modelo de Fick variaron de 1.171 a 1.561 m/s².

Secagem de bananas prata e d'água por convecção forçada

Estudou-se a influência de variáveis como cultivar, formato (cilindro e disco), branqueamento e condições do ar aquecido (temperatura: 50 e 70 ºC e velocidade: 0,14 e 0,42 m/s) sobre o comportamento de secagem convectiva de bananas com uso de modelagem matemática. As bananas foram desidratadas em secador de bandejas e pesada em intervalos pré-determinados. O modelo exponencial foi bem ajustado às curvas de secagem (R²: 0,98-0,99), mostrando que os fatores mais influentes sobre a taxa de secagem foram a temperatura, a velocidade do ar e o branqueamento. De acordo com as constantes cinéticas apresentadas pelo modelo recomenda-se a secagem de banana, em qualquer dos formatos estudados, nas seguintes condições: para banana-prata, uso de branqueamento e secagem a 50 ºC/0,42 m/s; e para banana-d'água, sem uso de branqueamento e secagem a 70 ºC/0,42 m/s.

Evaluation of the quality of a molded sweet biscuit enriched with okara flour

The objective of this research was to test the addition of soymilk residue, also known as okara, to a molded sweet biscuit (MSB). The okara was provided by two soymilk producing companies whose production systems are based on hot disintegration of decorticated (company B) or non-decorticated (company A) soybeans and separation of the soymilk. Okaras A and B were dehydrated in a flash dryer and then ground to a flour (< 200 mesh). The okara flours showed high protein (35 g.100 g-1 dwb), lipid (17 g.100 g-1 dwb), and fiber (17 to 21 g.100 g-1 dwb) contents. The water holding capacity, protein solubility, emulsifying capacity, emulsion stability and isoflavone contents found in flour A were significantly higher (p < 0.05) than in flour B. The formulation of MSB, replacing 30% (w/w) of the wheat flour with okara flour was tested. The results of the physical measurements, brittleness and water activity of the MSB with flours A and B did not differ significantly (p < 0.05) from those of the standard. The color, flavor and overall quality of the MSB with 30% of okara flour B did not differ significantly from those of the standard biscuit, demonstrating its potential for application in confectionery products.

Physical, chemical, technological and sensory characteristics of Frankfurter type sausage containing okara flour

The addition of okara flour to an emulsified meat product (Frankfurter type sausage) was evaluated based on the physical, chemical, technological, and sensory characteristics of the final product. Okara, residue from soymilk production, was provided by two soymilk producing companies whose production systems were based on the hot disintegration of the decorticated (company B) or undecorticated (company A) soybeans. The okara was dehydrated using a flash dryer and then ground into flour (>420 µm). However, The okara flours A and B showed approximately the same amount of protein (35 and 40 g.100 g-1 dwb). However, the okara flour A presented higher values (p < 0.05) for all technological functional properties studied (emulsification capacity, emulsion stability, protein solubility, and water hold capacity) than those of okara flour B. The A and B okara flours were used in a frankfurter sausage formulation as substitution of 1.5% and 4% of meat. The results showed that the sausages containing okara flours A and B, as well as the control sausage, were accepted by the sensory panel. Moreover, there were no significant differences (p < 0.05) in the physical (color, objective texture, and emulsion stability) and chemical (pH and proximate composition) measurements of the sausages with and without the okara flour.

Effects of micronized sodium chloride on the sensory profile and consumer acceptance of turkey ham with reduced sodium content

The impact of sodium chloride reduction and its substitution for micronized salt on consumer acceptance of turkey ham was investigated. Five formulations - F1 (control - 2.0% NaCl), F2 (1.7% NaCl), F3 (1.4% NaCl), F4 (1.7% micronized NaCl), and F5 (1.4% micronized NaCl) - were evaluated with respect to sodium chloride content and by consumers using a nine-point hedonic scale for overall acceptability and CATA (check-all-that-apply) using 24 sensory descriptors. Trained panelists characterized the products using the flash profiling technique. Reductions in the salt content by up to 30% did not affect the overall acceptability of the samples by the consumers. However, the consumers characterized the formulations with lower salt content as "less salty and less seasoned" in comparison to the contents in the control. Products containing 1.7% NaCl were considered very similar to the control. The results obtained indicate that it is possible to reduce NaCl content by 30% without affecting consumer acceptance of the product. The use of micronized salt did not affect the sensory characteristics when compared with those of formulations containing the same level of sodium chloride indicating that micronized salt does not influence perception of salt.

Qualidade fisiológica de sementes de trigo submetidas à secagem estacionária com ar ambiente forçado

O objetivo do trabalho foi avaliar os efeitos da secagem estacionária utilizando ar ambiente forçado sobre a qualidade fisiológica de sementes de trigo. Para a secagem foram utilizados doze protótipos de silos, construídos em tubos metálicos com 300 mm de diâmetro e 6m de altura. Os fluxos de ar utilizados foram de 0,7, 1,0 e 1,3 m³.min-1.t-1. A camada superior da massa de sementes ao atingir teor de água de 13% , foram coletadas amostras a cada 0,50m, nas alturas de 0,25 a 5,25m acima da base do silo e realizadas avaliações da qualidade fisiológica das sementes imediatamente após a secagem e no final de 180 dias de armazenamento. As sementes foram avaliadas quanto à germinação, primeira contagem, envelhecimento acelerado, comprimento da parte aérea e da raiz, condutividade elétrica e emergência de plântulas em campo. Os resultados permitiram concluir que a secagem estacionária com ar ambiente forçado é viável para secagem de sementes de trigo com umidade inicial de 17,8% em silos com até 5,25 m de altura e não provoca danos imediatos à qualidade fisiológica de sementes.

Secagem estacionária de sementes de trigo com utilização de gás liquefeito de petróleo

O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade física e fisiológica das sementes de trigo em função da utilização de gás liquefeito de petróleo (GLP) na secagem estacionária e determinar a curva de secagem em comparação à secagem estacionária em estufa. Sementes de trigo, cultivar OR-I, com teor de água inicial de 15,3%, foram secas até 12,6%, em um secador estacionário de tubo central horizontal perfurado. A amostragem das sementes foi realizada em intervalos de 45 minutos durante a secagem, em três posições diferentes do cilindro central (proximal, mediana e distal da fonte de calor). A qualidade física da semente foi avaliada pelo teor de água, peso de mil sementes e temperatura da massa de semente em pontos distintos. A qualidade fisiológica foi avaliada por testes de vigor e germinação. A velocidade média obtida na secagem a gás foi de 0,9 pontos percentuais por hora (pph-1). O tempo dispendido para a redução do teor de água de 15,3% para 12,6%, foi de três horas, além de mais uma hora usada para o resfriamento da semente. A velocidade de secagem reduz a medida que aumenta a distância das sementes ao cilindro central (no ponto proximal à fonte de calor 1,00pph-1 e no ponto distal 0,73pph-1), em função da temperatura da massa de sementes ser maior no ponto proximal. A temperatura na massa de semente aumenta gradativamente nos pontos mais próximos à fonte de calor durante a secagem. A temperatura de secagem permanece estável durante o processo com a utilização de gás liquefeito de petróleo. Os resultados dos testes de germinação e vigor mostram a possibilidade de utilização do gás liquefeito de petróleo como combustível na secagem estacionária de sementes de trigo.

Secagem de sementes de milho em espiga, em função da altura da camada e fluxo de ar

Os objetivos do presente trabalho foram determinar a velocidade de secagem em função do fluxo de ar e seu efeito na qualidade de sementes de milho. Foram utilizadas sementes de milho em espiga com umidade inicial de 30% secas, em quatro protótipos de secador de fundo perfurado, com diâmetro de 0,92m, altura de 1,0m e ventilador axial, com cilindros de altura 2,0m instalados internamente. Utilizaram-se fluxos de ar de 5, 10 e 15m³.min-1.t-1 e aquecimento do ar de 30ºC, o que proporcionou uma UR entre 40 e 70%. As avaliações foram realizadas aos zero, seis e 12 meses de armazenamento, determinando-se a umidade das sementes durante a secagem, a percentagem de sementes fissuradas, a germinação e o vigor, pelos testes de envelhecimento acelerado, frio sem solo e emergência de plântulas em campo. Os resultados mostraram que a secagem estacionária, empregando ar com umidade relativa entre 40 e 70%, não ocasiona fissuras às sementes de milho em espiga. A velocidade mínima de secagem de milho em espiga, com grau de umidade superior a 25%, deve ser de 0,2 pontos percentuais por hora. O emprego de ar de secagem com umidade relativa entre 40 e 70% determina um gradiente máximo de umidade de dois pontos percentuais no final da secagem, numa camada de 1,50m de sementes de milho em espiga. A velocidade média de avanço da secagem de sementes de milho em espiga é afetada de forma não diretamente proporcional pelo fluxo de ar.

Armazenabilidade de sementes de cafeeiro colhidas em diferentes estádios de maturação e submetidas a diferentes métodos de secagem

O momento da colheita e os métodos de secagem podem influenciar a qualidade das sementes de cafeeiro durante o armazenamento. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos do estádio de maturação e do método de secagem sobre a qualidade fisiológica e a armazenabilidade de sementes de cafeeiro. Os ensaios foram realizados nos Laboratórios de Análise de Sementes e de Técnicas Moleculares do Departamento de Agricultura da UFLA. Os frutos do cultivar Rubi foram colhidos, despolpados, e as sementes lavadas e deixadas sobre papel para retirada da água superficial. As sementes nos estádios verde cana e cereja foram submetidas à secagem convencional (à sombra) e à secagem em secador estacionário sob temperatura de 35ºC. Como testemunha foram analisadas sementes sem secagem. As avaliações foram feitas imediatamente após os tratamentos de secagem e após 4 e 8 meses de armazenamento. As sementes foram armazenadas a 10ºC em sacos plásticos impermeáveis. Foram realizados os testes de germinação, de protrusão radicular, de matéria seca de plântulas, de índice de velocidade de emergência, de condutividade elétrica, além de análises eletroforéticas de proteínas resistentes ao calor e da quantificação da atividade da enzima endo-ß-mananase. O delineamento foi inteiramente ao acaso em esquema fatorial dois (estádios de maturação) x três (métodos de secagem) x três (tempos de armazenamento), com quatro repetições. Sementes de cafeeiro colhidas no estádio cereja têm maior potencial de armazenamento que no estádio verde cana. Ocorre redução de germinação e vigor nas sementes de cafeeiro colhidas no estádio verde cana, quando submetidas à secagem rápida. A presença ou intensidade de bandas de proteínas resistentes ao calor está associada à secagem das sementes. Ocorre maior atividade da enzima endo-ß-mananase em sementes colhidas no estádio cereja que no estádio verde-cana. Ocorre aumento da atividade da enzima endo-ß-mananase durante o armazenamento.

Manejo da temperatura do ar na secagem intermitente de sementes de arroz irrigado

O trabalho visou à minimização das perdas na qualidade fisiológica das sementes de arroz irrigado pelo adequado uso de temperaturas de condicionamento do ar durante a secagem intermitente. Sementes de arroz, cultivar EL Paso L-144, foram secadas em secador industrial intermitente, marca Pampeiro, fluxo misto, com capacidade estática de 11000 kg, em quatro manejos do ar de secagem: 1) secagem com temperatura do ar constante a 40ºC; 2) secagem com temperatura do ar constante a 60ºC; 3) secagem com temperatura do ar crescente (até 60ºC) nas primeiras duas horas e a partir da segunda hora constante a 60ºC; 4) secagem com temperatura do ar crescente (até 60ºC) nas primeiras duas e decrescente até o término da secagem. Após as sementes foram armazenadas, nas condições ambientais por 180 dias e analisadas quanto a qualidade aos zero, 90 e 180 dias, através dos testes de germinação, primeira contagem da germinação, envelhecimento acelerado, frio sem solo e emergência de plântulas em campo. Concluiu-se que a secagem intermitente empregando temperatura constante do ar a 60ºC afeta negativamente a qualidade fisiológica de semente de arroz e que o uso de temperaturas crescentes até 60ºC na secagem intermitente proporciona a manutenção da qualidade fisiológica de sementes de arroz.

Avaliação de modelos de secagem em camada fina de sementes de maracujá amarelo

Este trabalho foi realizado com o objetivo de determinar o modelo, dentre cinco modelos matemáticos pré-selecionados, que melhor descreve a secagem por convecção em camada fina de sementes de maracujá-amarelo. Os testes de secagem foram realizados em protótipo de secador de leito fixo, com fluxo de ar ascendente, empregando-se três níveis de temperatura (30, 37 e 40 ºC), três níveis de fluxo de ar (0,4; 0,8 e 1,0 m³ s-1 m-2) e dois teores iniciais de água (23,3 e 32,9% b.u.). Todos os experimentos foram realizados em ambiente com temperatura de 29,3±1,5 ºC e razão da mistura de 0,016±0,003 kg kg-1. O modelo exponencial duplo com quatro parâmetros descreveu de forma mais acurada as curvas de secagem. O coeficiente de determinação obtido foi de 0,9056 e o erro padrão de ajustamento foi igual a 1,4 pontos percentuais de teor de água.

Qualidade fisiológica de semente de mamão em função da secagem e do armazenamento

A literatura apresenta resultados conflitantes sobre a manutenção do potencial fisiológico de semente de mamão armazenada por longos períodos com baixo teor de água e em ambientes a baixas temperaturas. Neste trabalho, sementes de mamão do cultivar UENF-CALIMAN 01 foram secadas à sombra até teor de água de 12,6% b.u. e submetidas à secagem complementar a 37º C, em secador de bandejas, até atingir teor de água de 7,7% b.u. A germinação e o vigor da semente, estimado pela contagem de plântulas normais fortes aos 14 dias, foram avaliados depois de submetidos aos dois processos de secagem e aos quatro e oito meses de armazenamento, em embalagem hermética a 15º C. O vigor da semente, inicialmente de cerca de 46%, aumentou para 77%, depois de quatro meses de armazenamento. O percentual de germinação, depois dos processos de secagem, foi de 75%, aumentando para 87% e declinando para 66%, aos quatro e oito meses de armazenamento, respectivamente. Os resultados obtidos no presente trabalho indicam que o comportamento da semente de mamão se aproxima mais daquele observado em sementes ortodoxas, que têm sua viabilidade extendida pela redução simultânea do teor de água e da temperatura, durante o armazenamento.

Conservação de semente de Cedrela fissilis: teor de água da semente e temperatura do ambiente

Foi realizado o estudo do comportamento fisiológico da semente de cedro-rosa (Cedrela fissilis Vellozo), em relação a variações do grau de umidade da semente e da temperatura do ambiente, durante o armazenamento. Frutos colhidos manualmente de plantas-matrizes foram colocados em ambiente sombreado, para posterior extração da semente. Foi determinado o grau de umidade inicial do lote e, paralelamente, obtida a amostra representante dos tratamentos, com o maior teor de água a ser estudado (16,3 %). As sementes remanescentes foram submetidas a secagem, em secador com circulação forçada de ar a 30° C, para a obtenção dos demais graus de umidade desejados (12,4 %, 8,1 % e 4,5 %). As amostras, correspondentes aos diferentes graus de umidade, foram armazenadas em câmaras com temperaturas de 10º e 20° C. No início e após 40, 120, 200, 280 e 360 dias de armazenamento, a semente foi submetida às seguintes avaliações fisiológicas: germinação, emergência e comprimento da parte aérea. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial envolvendo quatro tratamentos (graus de umidade) no início do armazenamento e oito tratamentos (quatro graus de umidade x duas condições térmicas), em cada época de avaliação, durante o armazenamento. A comparação das médias foi realizada pelo teste de Tukey, ao nível de 5 %. A conservação de semente de cedro, considerando o intervalo de 16,3 % a 4,5 %, para o teor de água, é favorecida pelos graus de umidade entre 12,4 % e 4,5 %, nas temperaturas de 20º e 10° C.

Monitoramento da qualidade física de secagem de sementes de milho em secadores estacionários

Foi analisado o comportamento físico da secagem estacionária com distribuição axial de ar, com utilização de um secador comercial, em comparação com protótipos para secagem de sementes de milho, em camada de 0,70m. A temperatura do ar de secagem foi de 47 ±3ºC, no secador comercial e de 40 ±1ºC, nos protótipos de secador. Foram considerados o tempo de operação, a posição das sementes na massa e o efeito na qualidade física. Para tanto, foram caracterizados o ar ambiente, o ar de secagem, as temperaturas e os teores de água na massa de sementes e realizados exame visual de fissuras internas e teste de coloração com tintura de iodo. Com baixa umidade relativa ocorre super secagem na camada inferior e retardamento na camada superior, resultando em gradientes de umidade das sementes, no final da secagem, de até 4,5 pontos percentuais. O aumento da temperatura do ar de secagem determina uma elevação na taxa de remoção de água e aumento da percentagem de sementes de milho com fissuras internas e quando a camada de sementes mais próxima da entrada do ar aquecido atinge teor de água inferior a 14%, se inicia a secagem da camada seguinte.

Secagem e armazenamento de sementes de maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Degener)

Este trabalho foi desenvolvido com os objetivos de avaliar os efeitos imediato e latente da temperatura de secagem e de dois tipos de embalagem sobre a qualidade fisiológica de sementes de maracujá-amarelo após três e seis meses de armazenamento. Empregaram-se quatro níveis de temperatura do ar de secagem (ambiente à sombra, 30, 35 e 40 ºC), um nível de fluxo de ar, 48 m³ min-1 m-2, e teores de água inicial e final de cerca de 35 e 10 % b.u., respectivamente. Os tratamentos de secagem foram realizados em protótipo de secador de leito fixo, em camada delgada, com fluxo de ar ascendente. Avaliou-se a qualidade fisiológica por meio de testes de germinação e vigor. Depois da secagem, as sementes foram embaladas e armazenadas em câmara do tipo B.O.D. a 15±1 ºC. As temperaturas utilizadas na secagem das sementes não influenciam a germinação. O armazenamento por três e seis meses não afetou a qualidade fisiológica das sementes. A secagem das sementes de mamão pode ser realizada à sombra ou em temperaturas de 30 a 40 ºC sem afetar a qualidade fisiológica das mesmas.