Qualidade da carne de cordeiros castrados e não-castrados confinados sob dois fotoperíodos

Objetivou-se avaliar a qualidade da carne por meio da determinação da composição centesimal e das características físicas da paleta e do lombo de 20 cordeiros mestiços Ideal, não-castrados (NC) e castrados (C), submetidos a fotoperíodos curto, de 12 horas (FC), e longo, de 18 horas (FL). Os animais foram divididos ao acaso em esquema fatorial 2 x 2 (condição sexual x fotoperíodo), em quatro tratamentos (NC em FC; C em FC; NC em FL; e C em FL), com cinco repetições, sendo terminados em confinamento individual até que atingissem 37 kg de PV. A qualidade da carne foi determinada em amostras da paleta e do músculo Longissimus lumborum (LL). Os mais baixos teores de umidade e os mais altos de EE, tanto na paleta como no lombo, foram determinados na carne dos animais castrados. O fotoperíodo longo influenciou significativamente os teores de EE e proteína total do músculo LL. A capacidade de retenção de água foi afetada pelo FL, no qual foram encontrados percentuais mais baixos. Não houve efeito do fotoperíodo nem da condição sexual sobre a capacidade de absorção de água e a perda de peso por cozimento do músculo LL. Os valores de força de cisalhamento (FoCi) na carne de cordeiros NC e dos submetidos ao FL foram superiores aos da carne dos animais castrados ou expostos ao FC.

Mandioca minimamente processada submetida a radiação gama

Fresh cut cassava is an alternative to prolong roots commercialization period, adding value to the raw material and assisting the consumer's needs that seeks for products of easy preparation. The aim of this work was to evaluate the quality of fresh cut cassava subjected to gamma radiation. For processing cassava roots (IAC - 567-70) were used, after preparation were packed in expanded polystyrene (EPS) trays, covered by low density polyethylene (LDPE) plastic film, being subjected to gamma radiation in the doses 0 (control), 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 KGy. Another treatment was also carried out in which roots were vacuum packed in nylon + polyethylene. Packed roots of all treatments were stored under refrigeration (5 +/- 1 degrees C) and evaluations were made after 0, 3, 6, 9 and 12 days. Evaluated analyses were: titrable acidity, pH, firmness, coloration, polyphenoloxidase activity, cooking time and roots hydration percentage. Evaluations just proceeded until the nine storage day, because after this period the roots already presented visually detectable physiologic and microbiological alterations. For titrable acidity, the vacuum packed roots had the lowest values, followed by the control packed in trays. For the other treatments, values of acidity increased and influenced the pH values. For the other appraised parameters there was no significant difference among treatments, but alterations were observed with the storage. The firmness decreased with the storage. Brightness values and yellow color component decreased with the storage and the b * (green) color values increased. Polyphenoloxidase activity was maximum in the day of elaboration of the product and it decreased with the storage. Cooking time and roots hydration percentage decreased with the roots storage.

Ácido giberélico na produção de frutos partenocárpicos de pimenta

A presença de sementes em frutos, dependendo da espécie, pode ser dispensável ou até mesmo indesejável ao consumo e à culinária, como seria o caso, por exemplo, de algumas pimentas. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aplicação de ácido giberélico (GA3) na produção e nas características de frutos partenocárpicos em plantas de pimenta escabeche (Capsicum baccatum L.). A semeadura foi realizada em bandejas de poliestireno expandido e o plantio das mudas em estrutura plástica com irrigação por gotejamento. O delineamento experimental foi em blocos casualizados com quatro tratamentos (0; 700; 1.400 e 2.800 mg L-1 de GA3). Foram feitas duas aplicações de GA3: a primeira quando as plantas estavam em plena floração e a segunda aos 10 dias após a primeira aplicação. Observou-se que o GA3 favoreceu a produção de frutos partenocárpicos (94,6% com 2.100 mg L-1 de GA3), diminuiu a produção de frutos (87,1 g fruto/planta com 2.250 mg L-1 de GA3), aumentou a altura da planta (168,0 cm com 2.450 mg L-1 de GA3), porém, prejudicou as características comerciais dos frutos. É possível produzir frutos partenocárpicos com a aplicação de GA3 em pimenta escabeche, porém esta técnica não foi agronomicamente viável.

Nutritional composition, phenolic compounds, nitrate content in eatable vegetables obtained by conventional and certified organic grown culture subject to thermal treatment

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Structure, properties and applications of rhamnolipids produced by Pseudomonas aeruginosa L2-1 from cassava wastewater

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Cassava wastewater as a substrate for the simultaneous production of rhamnolipids and polyhydroxyalkanoates by Pseudomonas aeruginosa

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Measurement of fats, oil and grease by spectro-photometry and its application on different sites at São Paulo State, Brazil

This investigation was carried out within the Parana sedimentary basin, Brazil, involved the sampling of effluents and groundwater from monitoring stations situated at different sites at São Paulo State, and was realized with the purpose of evaluating the presence of fats, oil and grease (FOG) in different matrices. Several tests were realized with very distinct materials (cooking oil, butter, margarine, pig fat, vacuum pump oil) in order to properly calibrate the spectrophotometric system. Each matrix was dissolved with 1,1,1-trichloroethane and from the stock solutions it was prepared working standards from different dilutions. The data obtained were plotted on absorbance vs. concentration graph that yielded a successful calibration curve when a mineral oil for vacuum pump was utilized in the experiments at a wavelength corresponding to 410 mn. The results obtained for the analyzed samples were compared with the limiting value established by the São Paulo State legislation on the prevention and pollution control of the environment that was established in 8(th) September 1976 by Rule No. 8468.

Produtividade e característica tecnológica de grãos em feijoeiro adubado com nitrogênio e molibdênio

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adubação com nitrogênio e molibdênio, na produtividade e nas características tecnológicas dos grãos de feijão. O delineamento utilizado foi o de blocos ao acaso, em esquema fatorial 4x2, constituído por doses de nitrogênio em cobertura (0, 30, 60 e 120 kg ha-1), aliado à aplicação ou não de molibdênio por via foliar (0 e 80 g ha-1), com quatro repetições. A semeadura do feijão, cultivar Pérola, foi realizada em condições de sequeiro e no sistema de plantio direto. A adubação nitrogenada em cobertura e a molíbdica via foliar não influenciam a produtividade, mas interferem na característica tecnológica dos grãos de feijão. O teor de proteína bruta, o tempo de cozimento e o tempo para a máxima hidratação dos grãos aumentam com as doses de nitrogênio em cobertura. O tempo de cozimento é maior, à medida que há incremento de nitrogênio aplicado em cobertura, com uso de molibdênio via foliar. O uso de molibdênio via foliar proporciona o menor tempo para a máxima hidratação de grãos.

Indoor NO2 air pollution and lung function of professional cooks

Studies of cooking-generated NO2 effects are rare in occupational epidemiology. In the present study, we evaluated the lung function of professional cooks exposed to NO2 in hospital kitchens. We performed spirometry in 37 cooks working in four hospital kitchens and estimated the predicted FVC, FEV1 and FEF25-75, based on age, sex, race, weight, and height, according to Knudson standards. NO2 measurements were obtained for 4 consecutive days during 4 different periods at 20-day intervals in each kitchen. Measurements were performed inside and outside the kitchens, simultaneously using Palm diffusion tubes. A time/exposure indicator was defined as representative of the cumulative exposure of each cook. No statistically significant effect of NO2 exposure on FVC was found. Each year of work as a cook corresponded to a decrease in predicted FEV1 of 2.5% (P = 0.046) for the group as a whole. When smoking status and asthma were included in the analysis the effect of time/exposure decreased about 10% and lost statistical significance. on predicted FEF25-75, a decrease of 3.5% (P = 0.035) was observed for the same group and the inclusion of controllers for smoking status and asthma did not affect the effects of time/exposure on pulmonary function parameter. After a 10-year period of work as cooks the participants of the study may present decreases in both predicted FEV1 and FEF25-75 that can reach 20 and 30%, respectively. The present study showed small but statistically significant adverse effects of gas stove exposure on the lung function of professional cooks.

Teores de poliaminas em alguns alimentos da dieta básica do povo brasileiro

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Parâmetros de qualidade da carne de cordeiros submetida aos processos de maturação e injeção de cloreto de cálcio

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.

Qualidade da carne de cordeiros Santa Inês puros e mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos

Propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) no músculo Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 13 cordeiros machos e 14 fêmeas Santa Inês puro (SI x SI) e o mesmo número de animais Texel x Santa Inês (T x SI), abatidos com 15, 25, 35 e 45 kg PV. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 2ºC, realizando-se, durante este período, as medidas de pH. Retiraram-se os músculos LD e SM para as análises de cor, PPC e FC. Utilizou-se um DIC, fatorial 2x2x4, e as médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. As medidas de pH foram analisadas em parcela subdividida. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. A carne das fêmeas T x SI apresentou pH final maior que a dos machos e cordeiros SI x SI. A luminosidade diminuiu e a intensidade da cor vermelha elevou-se com o aumento do peso de abate. A carne dos machos e dos cordeiros SI x SI apresentou coloração mais vermelha e menos luminosa no LD e SM. A PPC foi menor na carne dos cordeiros mais pesados; no músculo LD, dos machos houve menor perda de água que nos das fêmeas. Os machos tiveram carne mais dura e, com o aumento do peso de abate, houve diminuição de FC, sendo maior para o T x SI para o músculo LD e Santa Inês puro para o músculo SM.

Composição física da carcaça e aspectos qualitativos da carne de bovinos de diferentes raças alimentados com diferentes níveis de energia

Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carcaça e da carne de bovinos machos não-castrados abatidos aos 13-14 meses de idade, foram utilizados 16 animais, oito Aberdeen Angus (AA) e oito Hereford (HE), alimentados na fase de terminação com dietas formuladas com dois níveis de energia digestível (ED), o menor 3,07 Mcal/kg de ED (12% de concentrado) e o maior 3,18 Mcal/kg de ED (32% de concentrado). Os animais foram confinados a partir dos 9 meses de idade com peso médio de 220,31 kg e foram abatidos quando, por estimativa, o peso da carcaça atingiu, no mínimo, 190 kg. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com quatro tratamentos, em esquema fatorial 2 x 2 (duas raças vs dois níveis de energia). A carne dos animais HE perdeu menos líquido durante os processos de descongelamento e cocção. Além disso, apresentou maior maciez pelo painel de avaliadores e pelo aparelho Shear Force. As carcaças dos animais que receberam o maior nível de energia na dieta apresentaram maior proporção de músculo e, durante o processo de descongelamento, perdeu menos líquido (2,54 vs 7,22%). Quando avaliada pelo aparelho Shear Force, a carne dos animais alimentados com maior nível de energia na dieta mostrou-se mais macia. Verificou-se interação significativa raça ´ nível de energia para o sabor e a coloração da carne, de modo que a carne dos animais AA, alimentados com menor nível de energia, mostrou-se mais saborosa e com melhor coloração.

Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos

Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carne de ovinos de diferentes categorias quanto aos músculos dos cortes da carcaça (paleta, lombo e perna), utilizaram-se 18 ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (seis cordeiros não-castrados, seis ovelhas de descarte e seis machos adultos castrados). Os animais foram criados em pasto de capim-tifton 85 e receberam suplementação (concentrado). Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade, e as ovelhas e os machos adultos castrados, com 55 kg e aos 60 meses de idade. Não houve diferenças nos valores de pH 45 minutos e pH 24 horas entre as categorias animais e nos músculos dos cortes da carcaça. A idade de abate influenciou a luminosidade da carne de todos os músculos. O teor de vermelho não diferiu entre os animais adultos, mas foi superior aos valores obtidos na carne dos cordeiros. A carne de animais adultos é mais escura que a de cordeiros. As perdas por cocção no músculo Triceps brachii são maiores que no Longissimus lumborum e Semimembranosus. Os valores de pH e a capacidade de retenção de água são similares entre as categorias animais.