Molho cremoso à base de extrato de soja: estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor

Na preparação de molhos de salada substitutos da maionese, para reduzir a quantidade de ovos e de óleo são utilizados emulsificantes e espessantes associados ou não à proteína de soja. Neste trabalho, o extrato de soja integral homogeneizado foi utilizado como base para a preparação de emulsão cremosa para substituir a maionese. O extrato de soja foi elaborado com teor de sólidos totais de 6 a 12%, após cozimento em água com bicarbonato, trituração e homogeneização a alta pressão. A emulsão preparada com diversas proporções de extrato de soja e óleos de soja e girassol foi também submetida à homogeneização a alta pressão variando de 1000 a 4000 psi. Na formulação do molho cremoso foram utilizados: açúcar, sal, ácido cítrico e diferentes hidrocolóides como estabilizantes. Os produtos foram avaliados quanto às características nutricionais, sensoriais, reológicas e de estabilidade. As condições mais favoráveis quanto à estabilidade e comportamento reológico para obtenção de molho cremoso foram atingidas quando se utilizou extrato de soja com 10% de sólidos, pressão de homogeneização de 3000 psi e relação extrato:óleo de 70:30, condição que apresentou redução de calorias de até 60%, em relação à maionese. Não foi observada diferença significativa (p < 0,05) quanto à preferência em relação ao sabor e consistência, bem como considerando a intenção de compra para as amostras de molho cremoso preparadas com os óleos de soja e girassol, utilizando-se como estabilizantes a goma xantana, maltodextrina ou carboximetilcelulose. O produto final é livre de colesterol, apresenta a vantagem do maior conteúdo proteico e teor reduzido de óleo e de calorias, além de adequada aceitação pelo consumidor, em relação à maionese tradicional e molhos para saladas.

Análise de preferência

Este trabalho aborda o tema Análise de Preferência (Conjoint Analysis). É uma metodologia para mensuração da preferência dos consumidores por determinado produto ou serviço. O conhecimento da preferência dos consumidores auxilia as empresas a otimizar seus produtos ou serviços buscando vantagens competitivas. Inicialmente foram analisadas as etapas que compõem um estudo de Análise de Preferência. A seguir foi realizado uma pesquisa de Análise de Preferência em uma situação real onde foi avaliada a preferência dos consumidores por Cursos de Especialização.

Perfil do consumidor de turismo de aventura: um estudo exploratório

Investiga o perfil do consumidor de turismo de aventura, destacando suas principais características. Efetua revisão bibliográfica contemplando a indústria do turismo, o comportamento do consumidor, turismo de aventura e perfil do consumidor americano deste segmento. Apresenta pesquisa empírica de caráter exploratório realizada com turistas brasileiros.

Avaliação do uso de tecnologia de atendimento telefônico automático nos serviços ao consumidor

Com vários propósitos, inclusive o de redução de custos e o de facilitar a obtenção das informações desejadas pelo usuário, muitas empresas prestadoras de serviços ao consumidor adotam em suas CATs (Centrais de Atendimento Telefônico) recursos tecnológicos de automação da interação. Examinando-se sob a ótica dos usuários das CATs, estes poderão ter expectativas sobre o serviço que encontrarão e manifestar preferências com relação aos recursos de interação automática. As CATs, ao utilizarem tecnologias de automação da interação, podem estar ou não satisfazendo as expectativas e as preferências dos usuários. Para a determinação de argumentos que suportem as proposições levantadas durante a revisão bibliográfica sobre o tema, realizou-se uma pesquisa dividida em três partes: a) um focus group com alguns usuários de CATs; b) um estudo de campo com usuários de CATs; c) entrevistas com especialistas (levantamento de experiência). Com a técnica Análise de Preferência, propõe-se um modelo das preferências dos usuários em relação ao atendimento automático em CATs. Esse modelo, em princípio, não é generalizável devido às características do processo de amostragem utilizado nesse estudo exploratório. Determinaram-se três grupos distintos de usuários, de acordo com a similaridade entre suas preferências. Determinaram-se usos da tecnologia de atendimento automático que estão em sintonia com as preferências dos usuários. Finalmente, usando os conceitos do Balanced Scorecard, propõe-se um modelo de avaliação gerencial para o uso da tecnologia de atendimento automatizado nas Centrais de Atendimento Telefônico das empresas prestadoras de serviços ao consumidor.

Lazer, consumo e auto-regulamentação publicitária : contribuição ao estudo da proteção do consumidor infantil

A questão do consumo infantil tornou-se foco de atenção mundial. Várias publicações descrevem e buscam explicar situações em que a criança é capturada em seu momento de lazer através de estratégias de marketing. A bibliografia mostra que a criança tem pouca clareza sobre as intenções persuasivas da publicidade, que é vista por ela como informação e entretenimento. E esta característica da criança acaba sendo utilizada como forma de induzi-la ao consumo através de uma série de apelos. Assim, o presente estudo busca saber até que ponto a criança brasileira está protegida em relação a estes apelos e como se dá esta proteção. Através da pesquisa da evolução da publicidade infantil e dos mecanismos de proteção em relação a ela nos Estados Unidos, buscou-se o entendimento desta questão já que foi naquele pais que tal problemática primeiro surgiu. Em seguida, o mesmo foi feito em relação ao Brasil, percebendo-se que a preocupação aqui é ainda muito recente em comparação com aquele pais; o corpo de leis sobre o tema é pouco especifico e, na prática, o controle dos limites da publicidade é feito pelo setor privado. Porém evidencia-se a ação de forças tentando mudar este quadro. Tomando como ponto de partida o desenvolvimento no Brasil de novas regras de auto-regulamentação para a publicidade infantil, foram analisados: a ação dos atores e dos fatores que fizeram tal desenvolvimento necessário; e os entrelaçamentos e conflitos evidenciados no processo. Esta análise e a comparação das normas geradas com a auto-regulamentação internacional, as reivindicações dos atores sociais e as principais propostas de regulação estatal, sugerem que a proteção oferecida à criança pelo setor privado no Brasil em relação à publicidade não é suficiente e que novas soluções precisam ser buscadas.

Avaliação do uso de tecnologia de atendimento telefônico automático nos serviços ao consumidor

Com vários propósitos, inclusive o de redução de custos e o de facilitar a obtenção das informações desejadas pelo usuário, muitas empresas prestadoras de serviços ao consumidor adotam em suas CATs (Centrais de Atendimento Telefônico) recursos tecnológicos de automação da interação. Examinando-se sob a ótica dos usuários das CATs, estes poderão ter expectativas sobre o serviço que encontrarão e manifestar preferências com relação aos recursos de interação automática. As CATs, ao utilizarem tecnologias de automação da interação, podem estar ou não satisfazendo as expectativas e as preferências dos usuários. Para a determinação de argumentos que suportem as proposições levantadas durante a revisão bibliográfica sobre o tema, realizou-se uma pesquisa dividida em três partes: a) um focus group com alguns usuários de CATs; b) um estudo de campo com usuários de CATs; c) entrevistas com especialistas (levantamento de experiência). Com a técnica Análise de Preferência, propõe-se um modelo das preferências dos usuários em relação ao atendimento automático em CATs. Esse modelo, em princípio, não é generalizável devido às características do processo de amostragem utilizado nesse estudo exploratório. Determinaram-se três grupos distintos de usuários, de acordo com a similaridade entre suas preferências. Determinaram-se usos da tecnologia de atendimento automático que estão em sintonia com as preferências dos usuários. Finalmente, usando os conceitos do Balanced Scorecard, propõe-se um modelo de avaliação gerencial para o uso da tecnologia de atendimento automatizado nas Centrais de Atendimento Telefônico das empresas prestadoras de serviços ao consumidor.

Microempreendedorismo e microcrédito: utilização da conjoint analysis para análise da percepção de preferência de consumo de microcrédito pelos microempreendedores

O microcrédito tem sido usado como uma forma de incentivar pequenos empreendedores a fazerem seus negócios crescerem, e a oferta desses pequenos empréstimos tem aumentado muito nos últimos 15 anos principalmente por conta de marcos legais e políticas públicas que tem desenvolvido esse mecanismo financeiro. Nessa seara o aparecimento da figura jurídica do Microempreendedor Individual (MEI) em um contexto de formalização de microempreendedores informais mostrou-se um caso clássico de oportunidade para o desenvolvimento da oferta do microcrédito produtivo orientado. Diversos produtos de microcrédito têm sido oferecidos aos microempreendedores, porém não é claro quais são as preferências dos empreendedores por diferentes produtos de microcrédito. Este trabalho avança esse conhecimento, apresentando uma conjoint analysis que revela a percepção de microempreendedores por diversas características de programas de microcrédito.

Expectativa do consumidor de bebida funcional não alcoólica e percepção de alimentos funcionais

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Desenvolvimento de produtos à base de anchoíta e comportamento do mercado consumidor

Anchoíta (Engraulis anchoita) é uma espécie pelágica encontrada no Sudoeste do Oceano Atlântico. Estima-se que 135000 toneladas/ano desse peixe possam ser exploradas ao longo do litoral sul do Brasil. Entretanto, os recursos pesqueiros do país são ainda inexplorados, o que torna esta matéria prima candidata em potencial para a fabricação de novos produtos a base desse pescado. Com o apoio de programas governamentais sociais, a tendência para o Brasil é para o desenvolvimento de produtos de anchoíta alternativos e que sejam capazes de suprir as necessidades específicas de cada grupo de consumo alvo. Dentro desse cenário, um estudo de novos produtos de pescado frente ao mercado se faz necessário, na tentativa de compreender as variáveis influentes do setor. Para tanto, na presente tese teve objetivou-se desenvolver produtos à base de anchoíta e estudar o comportamento do mercado consumidor frente a esses novos produtos de pescado. Um total de seis artigos foi gerado. O primeiro artigo intitulou-se: “Potencial de inserção de empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais”. Neste objetivou-se detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Foi verificado que as variáveis que melhor discriminaram a frequência de consumo foram “gosta de pescado” e “grau de escolaridade dos pais”. Os resultados indicaram um potencial de consumo de empanados de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. O segundo artigo “Elaboração de hambúrguer a partir de base proteica de anchoíta (Engraulis anchoita)” no qual se objetivou avaliar o efeito de diferentes combinações de solventes para a obtenção de base proteica de anchoíta visando à elaboração de hambúrguer de pescado. As lavagens com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que apresentaram os melhores valores para a obtenção da base proteica, baseando-se na remoção de nitrogenados e respostas sensoriais. No terceiro artigo “Aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) na merenda escolar no extremo sul do Brasil” o objetivo foi avaliar a aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) com alunos (n = 830) da rede pública de ensino, em idades entre 5 e 18 anos, de duas cidades do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados indicaram relação inversa entre a aceitação de empanados de pescado e o aumento da idade das crianças. O quarto artigo estudou “Razões subjacentes ao baixo consumo de pescado pelo consumidor brasileiro.” Neste objetivou-se investigar o comportamento referente ao consumo de pescado de uma população com baixo consumo de pescado (Brasil), aplicando a Teoria do Comportamento Planejado (TCP). Os resultados indicaram que tanto a intenção como a atitude provou serem determinantes significativos na frequência de comer pescado, sendo a atitude inversamente correlacionada com o consumo de pescado. Hábito apareceu como uma importante variável discriminante para o consumo de pescado. O quinto artigo intitula-se “Modelagem de equações estruturais e associação de palavras como ferramentas para melhor compreensão do baixo consumo de pescado”. O objetivo foi desenvolver um modelo e explicar o conjunto das relações entre os construtos do consumo de pescado em uma população com baixo consumo de pescado (Brasil) através da aplicação da TCP e pelo Questionário das Escolhas dos Alimentos. Além disso, a percepção cognitiva de produtos de pescado (Engraulis anchoíta) foi avaliada pela mesma população. Os resultados indicaram um bom ajuste para o modelo proposto e mostraram que os construtos “saúde” e “controle de peso” são bons preditores da intenção. A técnica associação de palavras provou ser um método útil para a análise de percepção de um novo produto de pescado, além de ajudar a explicar os resultados obtidos pelas equações estruturais. O sexto e último artigo “Percepção de saudável em produtos de pescado em uma população com alto consumo de pescado. Uma investigação por eye tracking” em que se objetivou explorar o uso do método eye tracking para estudar a percepção de saudável em diferentes produtos de pescado. Dois pontos importantes podem ser salientados como influentes na percepção de saudável: produtos de pescado processados e alimentos fritos.

Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de mapa de preferência interno

The acceptability of nine commercial brazilian varietal white table wines (Riesling, Chardonnay and Gewürztraminer) was evaluated using sensory affective tests. The samples were assessed by 43 consumers of brazilian white wines using he nine-point structured hedonic scale. Judges were recruited based on their responses to a questionnary about consumer?s behavior towards white wines consumption. Subsequently, Analysis of Variance (ANOVA) with means comparision (Tukey test) and Internal Analysis of Preference Mapping (MDPREF) were performed on data. Analysis of Variance showed that two samples (a Riesling and a Gewürztraminer, both sweet table wines) had significantly (p < 0.05) higher acceptance means, around 7 in the hedonic scale. The least acceptance means (4,3) was obtained by a demi-sec Chardonnay wine and the other six samples achieved means around 5 in the hedonic scale, all of them either demi-sec or dry table wines. MDPREF confirmed the results showed by ANOVA showing that samples were segmented into two groups of preference. The first group was composed by 86% of consumers who prefered the sweet table wines (higher acceptance), converging to the region on the map where these samples were represented. Only 14% showed preference for the demi-sec and dry table wines, being represented on the region of the MDPREF where these samples were located. This study suggests that sweet table wines are prefered by Brazilian consumers, instead of dry or demi-sec table wines.

O arroz no varejo e os fatores que influenciam o dispêndio das famílias consumidoras

Apesar da idéia consagrada de que arroz é uma commodity e, portanto, pouco passível de diferenciação, há um grande número de produtos, com variação de tipo, classe, padrão, embalagem, marca etc. Observa-se significativa variabilidade nos preços, tanto entre diferentes marcas, fabricantes, lojas, como também para um mesmo produto, em um curto intervalo de tempo. Diante dessas constatações, questiona-se qual o efeito da estratégia de compra de arroz por parte dos consumidores sobre seus dispêndios. Este trabalho utiliza modelos matemáticos para simular o processo de decisão de compra dos consumidores com diferentes perfis de preferência, diante dos produtos nas gôndolas dos supermercados em uma cidade no estado do Rio Grande do Sul e outra em São Paulo.

Padarias: a visão do consumidor sobre as condições higiênico-sanitárias

Atualmente, as padarias caracterizam-se por serem estabelecimentos comerciais de grande movimento e de enorme variedade de produtos, os quais quando em condições adversas de conservação e manipulação podem ser responsáveis por DTAs. No presente estudo, foram visitadas 30 padarias, observando-se: manipuladores, estrutura física, higiene ambiental, condições da distribuição dos produtos e atitudes dos consumidores. Utilizou-se um check list e os pesquisadores atuaram como consumidores comuns destes estabelecimentos. Os resultados obtidos permitiram verificar que todos os estabelecimentos visitados apresentavam falhas em algum critério da legislação vigente, destacando-se a ausência de proteção dos cabelos, falta de higienização das mãos, piso sujo e conservação em temperaturas abusivas. Dessa forma, as condutas relacionadas à conservação dos alimentos merecem atenção dos órgãos de vigilância sanitária e o treinamento dos manipuladores deve ser enfatizado, pois as não conformidades encontradas podem vir a constituir perigo para a saúde dos consumidores. Sugere-se, também, que os responsáveis pelas padarias utilizem um check list como instrumento de garantia da qualidade dos produtos comercializados

Sistema Nacional de Informa????es de Defesa do Consumidor (Sindec)

O Sistema Nacional de Informa????es de Defesa do Consumidor integra Procons de 23 estados brasileiros e do Distrito Federal. ?? um sistema que permite o registro de demandas individuais de consumidores, bem como a gest??o dos procedimentos que tratam essas demandas. O Sindec consolida os registros em bases locais e forma um banco nacional de informa????es sobre problemas enfrentados por consumidores. Essas informa????es podem ser consultadas por consumidores, pelos Procons integrados e por toda a sociedade, por meio do s??tio www.mj.gov.br/sindec. O Sindec re??ne informa????es de mais de 80 Procons (entre estaduais, municipais e do Distrito Federal), est?? presente em mais de 110 cidades de todas as regi??es brasileiras e consolida registros de demandas de mais de 2 milh??es de consumidores contra mais de 10 mil fornecedores

Consumidor de mídias móveis : a influência do perfil do adotante na relação entre valor percebido e intenção de compra

O presente estudo tem por objetivo avaliar se o perfil do adotante de inovações altera a relação entre o Valor Percebido e a Intenção de Compra de mídias móveis (smartphones, tablets, ultrabooks e leitores de e-books). Trata-se de uma pesquisa quantitativa que busca explorar a relação estrutural entre as variáveis por meio de Modelagem de Equações Estruturais (SEM – Strutural Equation Modeling). O modelo de pesquisa proposto foi desenvolvido tendo como base a Teoria da Difusão da Inovação (TDI), a Teoria Unificada de Aceitação e Uso de Tecnologia (UTAUT), o Modelo de Aceitação de Tecnologia (TAM), o Modelo Baseado em Valor (VAM), o Modelo de Aceitação de Tecnologia pelo Consumidor (CAT) e o Modelo de Influência Social (IS). Para coletar os dados foi utilizada a técnica snowball sampling ou amostragem em bola de neve, forma de amostragem não probabilística utilizada em pesquisas sociais. Foi feito um levantamento (survey), distribuindo-se questionário disponibilizado pela rede social Facebook, a partir dos contatos do autorsolicitando-se que os respondentes replicassem em suas páginas pessoais o link da pesquisa, ampliando a amostra. A coleta dos dados foi realizada nos meses de setembro e outubro de 2013, obtendo-se um total de 362 questionários respondidos. O estudo apresentou um efeito significativo da variável Valor Percebido na Intenção de Compra (estatística t = 4,506; nível de significância de 1%), além de sustentar a influência moderadora do Perfil do Adotante sobre essa relação (estatística t = 4,066; nível de significância de 1%), apresentando alto impacto sobre a Intenção de Compra (f 2 = 0,582) e relevância preditiva moderada (q2 = 0,290). Entre as variáveis antecedentes relacionadas à adoção de tecnologia, não apresentaram efeito significativo sobre o Valor Percebido: a Facilidade de Uso Percebida, a Complexidade Percebida e o Risco Percebido. O modelo contribuiu significativamente para explicar a influência dos fatores que impactam o Valor Percebido (R2 = 51,7%) o efeito do Valor Percebido na Intenção de Compra (R2 = 49,1%) de equipamentos eletrônicos portáteis. O suporte da presumidade influência moderadora do Perfil do Adotante sobre a relação Valor Percebido e Intenção de Compra indica que as organizações devem conhecer melhor os consumidores desse tipo de equipamento móveis, segmentando e desenvolvendo ações alinhadas com cada perfil de adotante.