Isoflavonas em isolados e concentrados protéicos de soja

Isolados e concentrados protéicos de soja são ingredientes largamente utilizados na indústria de panificação, confeitaria, bebidas e embutidos. As isoflavonas presentes na soja podem sofrer alterações em quantidade e perfil de distribuição dependendo das condições de processamento. O objetivo deste estudo foi verificar o balanço de massa de isoflavonas e proteína em processamento de isolados e de concentrados protéicos de soja (tratamento com ácido e com álcool). A maior parte das isoflavonas presentes na matéria-prima (farinha desengordurada de soja) é perdida nos sobrenadantes de processo (90% para extração com etanol 60%, 52% para processamento de isolado protéico e 47% para extração com ácido). O teor de isoflavonas nos produtos obtidos foi de 686µg/g base seca (b.s.) para isolado protéico, 871µ g/g b.s. para concentrado protéico obtido por tratamento ácido e apenas 153µg/g b.s. para concentrado protéico obtido por tratamento com álcool. Não foi observada alteração no perfil de distribuição das isoflavonas nesse último processo, enquanto que nos dois primeiros notou-se diminuição da quantidade das formas malonil glicosídeos e aumento da quantidade das formas beta-glicosiladas e gliconas.

Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate

Novos ingredientes têm sido investigados para que possam atender às exigências do mercado consumidor atual que deseja produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde. Os frutooligossacarídeos (FOS) presentes no yacon (Polymnia sonchifolia), e a inulina apresentam propriedades promotoras de saúde (fibra alimentar e efeito prebiótico) e podem melhorar aspectos sensoriais em alimentos. O presente trabalho teve como objetivos utilizar a inulina e/ou farinha de yacon como ingredientes do bolo de chocolate. Os bolos obtidos das formulações padrão (P), da formulação (A) contendo a farinha de trigo substituída em 20% por farinha de yacon e da formulação (B) contendo a farinha de trigo substituída em 40% por farinha de yacon e em 6% por inulina, foram avaliados quanto às suas propriedades químicas e físicas, preferência e estabilidade de armazenamento em relação ao bolo padrão de chocolate. Os bolos das formulações A e B apresentaram propriedades químicas, físicas, preferência e estabilidade comparáveis ao da formulação padrão. Como vantagens, apresentaram menores valores de dureza, maiores teores em fibra alimentar total (12,35% e 23,6%) em relação ao P (9,02%). O valor calórico foi semelhante (2,09kal para A) e menor (1,62kal para B) que do padrão (2,13kcal), além da presença de frutooligossacarídeos e ou inulina. Portanto, a farinha de yacon e inulina podem ser utilizadas como ingredientes para formular bolo de chocolate, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor.

Emprego de fubá de melhor qualidade protéica em farinhas mistas para produção de biscoito

Farinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As características sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos na textura e no sabor. O biscoito com FM mimoso teve a maior aceitação. O valor calórico médio dos biscoitos foi de 436kcal. A qualidade protéica dos biscoitos com as FM - lisina e treonina como aminoácidos limitantes e C-PER em torno de 2 - foi superior a do controle. O custo (preço/kg) dos biscoitos assados com as FM foi superior ao do biscoito controle, devido ao custo da FM ter sido cerca do dobro da farinha de trigo pura e de se necessitar maiores quantidades de ingredientes na formulação.

Teores de isoflavonas e capacidade antioxidante da soja e produtos derivados

O objetivo deste estudo foi determinar a capacidade antioxidante, o teor e as formas de isoflavonas presentes nos produtos derivados de soja e compará-los à soja em grão. A capacidade antioxidante foi mensurada por meio do método de cooxidação do beta-caroteno/ácido linoléico e pelo seqüestro de radicais livres (DPPH•). Os resultados mostraram que o conteúdo de isoflavonas nos produtos variou de 95 a 711 mg/100 g (b.s.) e o teor de fenólicos totais de 101 a 413 mg equivalentes de catequina/100 g (b.s.), sendo que o grão de soja apresentou um conteúdo de 110 e 200 mg/100 g (b.s.), respectivamente, para isoflavonas e fenólicos totais. Em relação às formas de isoflavonas a farinha integral e sua respectiva farinha desengordurada e a farinha desengordurada de soja comercial apresentaram predominância de conjugados malonilglicosídeos ebeta-glicosídeos, similar aos grãos de soja. O suplemento à base de gérmen de soja e a farinha desengordurada de soja apresentaram a maior capacidade antioxidante por ambos os métodos (5 µmoles equivalentes de trolox/g e ~ 0,8 µmoles equivalentes de BHT/ g amostra b.s.). Os resultados demonstraram que o conteúdo total e tipo de isoflavonas e o teor de fenólicos dos produtos de soja dependem do processamento e que a capacidade antioxidante desses produtos varia significativamente.

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) ‘Cavendish anã’) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais.

Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados

A farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se, que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Este estudo objetivou avasliar a qualidade tecnológica de amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como de amostras de farinhas produzidas a partir destes grãos, através da análise de parâmetros físico-químicos (umidade, cinzas, glúten úmido, número de quedas e peso hectolitro) e da farinografia (absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade). As análises físico-químicas mostraram diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de cinzas, glúten úmido e número de quedas entre as amostras de grãos de trigo nacionais e importados, bem como entre as amostras de farinhas obtidas a partir destes grãos. A umidade foi o único parâmetro físico-químico que não apresentou diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras nacionais e importadas. As amostras de grãos de trigo importados e de suas farinhas apresentaram os mais altos valores de glúten úmido (28-33,4%) e de número de quedas (322,33-428,33 segundos). A análise de farinografia mostrou diferença significativa (p < 0,05) entre os valores de absorção de água, tempo de desenvolvimento e estabilidade entre as farinhas de trigo nacionais e importadas. Ademais, foram observados destacáveis valores de absorção de água (54,43-59,3%) e estabilidade (10-24,75 minutos) para as farinhas de trigo importadas. Os dados obtidos neste estudo mostram uma menor qualidade tecnológica dos grãos de trigo nacionais analisados e de suas farinhas quando comparados com amostras importadas, fato este que tem impacto negativo sobre a destinação de seu uso industrial, bem como sobre seu valor econômico.

Carboidratos das fibras de cotilédones e proteínas de produtos derivados de soja (Glycine max (L.) Merril)

Fibras alimentares obtidas de cotilédones de soja original (FAO) e micronizada (FAM) foram fracionadas e avaliadas quanto a polissacarídeos e monossacarídeos constituintes. O componente majoritário foi a hemicelulose, totalizando 59% em FAO e 51% na FAM, a pectina representou em média 14% e a celulose 8,5%. As duas amostras de fibras apresentaram 17 mg.g-1 de ácidos urônicos e a mesma composição de monossacarídeos, sendo galactose, glicose e arabinose/ramnose os principais componentes. As proteínas de concentrado protéico, farinha desengordurada e fibras alimentares (FAO e FAM) foram avaliadas quanto à solubilidade em diferentes solventes (NaCl, água, etanol e NaOH) e quanto ao peso molecular. A farinha desengordurada de soja teve a maior parte das proteínas passível de extração com solução salina, e o concentrado protéico e as fibras de cotilédones com solução alcalina. A fração protéica que não foi extraída com nenhum dos quatro solventes utilizados permaneceu no resíduo, o maior percentual estava no concentrado, seguido pela fibra alimentar micronizada e a farinha, já a menor quantidade estava na fibra alimentar original. A eletroforese das proteínas dos quatro ingredientes alimentares mostrou as subunidades que constituem as frações β-conglicinina e glicinina. Bandas com peso molecular próximo aos 30 kDa foram reveladas nas proteínas extraídas das fibras de cotilédones de soja, sendo provavelmente glicoproteínas de parede celular, ricas em hidroxiprolina.

Efeito do período de maturação de grãos nas propriedades físicas e reológicas de trigo

O trabalho objetivou estudar o efeito do período de maturação de grãos nas propriedades físicas e reológicas da farinha de trigo, avaliado através das determinações de peso do hectolitro, peso de mil grãos, grau de extração, proteínas, cinzas, umidade, cor, número de queda, alveografia, farinografia e amido danificado. Amostras dos genótipos BRS 179, Rubi, Fundacep 30 e Fundacep 51, safra 2006/2007 foram armazenadas em sacos de papel Kraft com 10 kg de trigo, em ambiente com temperatura de 22 °C e umidade relativa do ar de 65-75%. Cada tratamento foi composto por um genótipo e as avaliações realizadas nos tempos 0, 15, 30, 60 e 90 dias de maturação. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 4 x 5. Os resultados foram analisados pelo emprego da análise de variância (Anova) e nos modelos significativos pelo teste F, e a comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Com o aumento do período de maturação do trigo a farinha apresentou melhores propriedades físicas e reológicas avaliadas pelas alterações de número de queda, cor, alveografia e farinografia. Os resultados de atividade enzimática, luminosidade, intensidade de amarelo e força geral do glúten se mostraram efetivos na avaliação de propriedades físicas e reológicas, enquanto as avaliações de amido danificado e estabilidade não foram indicadores adequados. O trigo não deve ser comercializado após a colheita, pois apresenta melhoria na classificação comercial, sendo indicado período de maturação de 60 dias. Os genótipos de trigo BRS 179 e Fundacep 51 passaram das classes brando para pão, enquanto o Rubi de pão para melhorador, indicando maior valor tecnológico e comercial com o aumento do período de maturação dos grãos de trigo.

Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, fisica e sensorial

A farinha da entrecasca de melancia (FEM) foi obtida, sua composição determinada e utilizada em formulação de bolos. Elaboraram-se bolos sem a FEM (controle) e contendo 7 e 30% de FEM em substituição à farinha de trigo (experimentais). A composição química, características físicas, físico-químicas foram determinadas. Na avaliação sensorial, cem provadores não treinados receberam amostras em blocos balanceados e realizaram testes sensoriais, utilizando escala hedônica de 9 pontos e comparação múltipla. Os dados obtidos foram avaliados por estatísticas descritivas, ANOVA, testes de Tukey e Dunnet. Os resultados revelaram que 100 g da FEM continham 9,06 g de umidade, 12,72 g de cinzas, 0,7 g de lipídios, 1,20 g de proteínas, 31,01 g de fibras insolúveis, 45,21 g de glicídios totais e 192,75 kcal. Nos bolos experimentais, os pesos, alturas, diâmetros e rendimentos foram maiores e o índice de expansão menor, bem como, o volume aparente do bolo com 30% FEM foi menor. Os bolos experimentais apresentaram menor pH, maior acidez titulável, maiores teores de fibra e umidade, menores de glicídios totais e reduzido valor energético. Os bolos obtiveram boa aceitação e mais de 60% dos provadores comprariam os bolos. O bolo com 7% FEM foi ligeiramente melhor que o controle, diferindo no aroma e sabor do que continha 30% FEM. Portanto, o uso de FEM para produção de bolos, nas condições dessa pesquisa, é viável do ponto de vista tecnológico, nutricional e sensorial.

Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.

Respostas da Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) à atratividade e palatabilidade de ingredientes utilizados na alimentação de peixes

Avaliaram-se as respostas da tilápia do Nilo à atratividade e palatabilidade de 14 ingredientes. O método utilizado foi de dupla escolha, comparando-se cada ingrediente peletizado à uma ração controle. Foram empregados quatro aquários (750 litros) contendo, cada um, três alevinos e dois comedouros instalados nos cantos direito e esquerdo, sendo registrados tempo decorrido entre colocação do ingrediente e chegada dos animais aos comedouros, freqüência de visitas aos comedouros, número de grânulos ingeridos e freqüência de ejeções. Os tratamentos foram comparados pela prova não-paramétrica de Kruskal-Wallis e a comparação dos ingredientes para o conjunto de variáveis, por intermédio da Análise de Agrupamento e Análise de Componentes Principais. Os ingredientes foram assim classificados: a) baixa atrato-palatabilidade = farelos de trigo, soja e algodão, farinha e raspa de mandioca, farinha de girassol e fubá de milho, b) média atrato-palatabilidade = levedura de cana-de-açúcar e glúten de milho e c) alta atrato-palatabilidade = ovo integral liofilizado, farinhas de crisálidas, peixes, carne e camarão. Ingestão de grânulos (manhã e tarde) e freqüência de visitas aos comedouros (tarde) foram consideradas as variáveis mais discriminatórias e freqüência de ejeção de grânulos e tempo gasto para aproximação dos comedouros (manhã e tarde), as menos discriminatórias. As respostas comportamentais dos peixes variaram de acordo com o ingrediente apresentado. A avaliação do grau de atrato-palatabilidade deve ser realizada considerando-se uma combinação de parâmetros.

Avaliação da qualidade industrial de linhagens de trigo por meio de métodos físico-químicos, reológicos e de panificação

Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

Produção de Metarhizium anisopliae (METSCH.) SOROK. e Beauveria bassiana (BALS.) VUILL. em diferentes substratos e efeito da radiação ultravioleta e da temperatura sobre estruturas infectivas desses entomopatógenos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Fibras alimentares: efeito na farinha, reologia das massas, qualidade e taxa de envelhecimento de pães

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Avaliação do Desempenho do Teste de Rastreio de Alergia Alimentar FP5® (DPC-Amerlab)

Introdução: A utilização dos testes de rastreio para detecção de IgE específica sérica para diversos alergénios tem sido discutida, sendo invariavelmente aceite a sua utilidade no que diz respeito aos aeroalergénios, não tendo sido ainda suficientemente estabelecida a eficiência dos testes correspondentes destinados à detecção de alergénios alimentares, como acontece com o FP5® da Diagnostic Products Corporation (contendo mistura de clara de ovo, leite, bacalhau, trigo,soja e amendoim). Objectivo: Avaliar o desempenho do teste FP5®, determinando a sua sensibilidade, especificidade e comparação com os métodos de detecção das correspondentes IgE específicas isoladas. Material e métodos: Foi incluída uma amostra aleatória de 54 soros de crianças com alergia alimentar e com determinações de IgE específica positivas para um ou mais dos alimentos testados pelo FP5® - grupo de estudo; foi seleccionado um grupo controlo de 27 amostras de sangue de crianças sem alergia alimentar e em que a determinação de IgE específica para todos os alimentos incluídos no painel em estudo foi negativa. Em ambos os grupos foi efectuada determinação da concentração de IgE específica sérica (kU/l) para FP5®, F1 (clara de ovo), F2 (leite), F3 (bacalhau), F4 (trigo), F13 (soja) e F14 (amendoim), pelo método de quimioluminiscência Immulite®2000. O valor de cut-off considerado foi de 0,35 kU/l. Resultados: Foram testados 81 soros encontrando-se os seguintes parâmetros do teste: sensibilidade=88,9%, especificidade =100%, valor predictivo positivo=100%, valor predictivo negativo=81,8%,eficiência=92,6%. Considerando cada uma das IgE específicas do painel, verificou-se que em todos os soros com determinações positivas para F3, F4, F13 e F14, o FP5® foi também positivo; no caso dos alergénios F1 e F2, observaram-se 3 resultados discrepantes para cada (falsos-negativos). Correlacionando os resultados do FP5® (quantitativos) e o somatório das correspondentes IgE específicas, obtivemos um coeficiente de 0.99, p<0.001. Conclusões: De acordo com os resultados obtidos, verifica-se que o teste de rastreio estudado apresenta boa sensibilidade e eficiência, eexcelente especificidade. De salientar ainda que se trata de um teste que envolve significativa rentabilização de recursos económicos, quando comparado com a determinação das correspondentes IgE específicas isoladas. Concluímos tratar-se de um método cuja utilidade poderá ser considerada na abordagem inicial do doente com suspeita de alergia alimentar IgE mediada, no âmbito dos cuidados de saúde primários.