Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate

O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistência foi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização.

Diário da Constituinte [gravação de vídeo] : [programa n. 502 ]

A constituinte começa a votar as mudanças no poder judiciário. Portadores do vírus HIV levam apelo ao Congresso. O presidente da Associação Brasileira Interdisciplinar da AIDS, Herbert de Souza, se reuniu com líderes de diversos partidos e apresentou um projeto de lei que puni com a prisão o doador que fizer doação de sangue sabendo que é portador do vírus HIV. Ele sugeriu também que atividades hemoterápicas sejam exercidas sem fins lucrativos, além de punição aos hospitais que se recusarem a atender pessoas soropositivas. A constituinte começou a votar todo o capítulo sobre o poder judiciário. A constituinte começou a votar o capítulo do Poder Judiciário. Existem algumas mudanças nesse capítulo como: o habeas data, mandado de injunção e o mandato de segurança coletivo. Alguns constituintes querem outras mudanças. Como o constituinte Paulo Pimentel que quer alterar o atual projeto de constituição no artigo em que se cria o Conselho Nacional de Justiça. Para ele esse conselho deveria ser suprimido. A sessão começou com a votação do substitutivo de Centrão sobre Poder Judiciário. O texto foi aprovado sem maiores discussões, graças a um acordo de lideranças. Foram 359 votos a favor e 10 contra. A primeira emenda a ser votada foi a do constituinte Oswaldo Trevisan que propõe a federalização da justiça. Mas a emenda acabou sendo rejeitada. Foi aprovada a emenda que propõe que o ingresso na carreira judiciária aconteça por meio do cargo de juiz substituto e de concurso público. Essa proposta foi feita pelos deputados Nelson Aguiar e Konder Reis. A sessão continuará ao longo da noite, sendo que quase todas as emendas que tratam do Poder Judiciário poderão ser votadas.