Separação e identificação de constituintes químicos polares dos galhos de Porcelia Macrocarpa

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

COMPORTAMENTO do ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO em TERMOXIDAÇÃO E FRITURA

Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de a -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio, sendo mais elevada em triglicerídios que contêm duas ou três moléculas de ácido linoléico. em todos os casos, o óleo de girassol convencional teve uma maior tendência à polimerização, um maior grau de alteração total e uma maior perda de triglicerídios majoritários que o óleo de girassol com alto teor de ácido oléico. Assim, dentre os óleos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico em relação à termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à alteração termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em ácidos graxos polinsaturados e alto teor em ácido oléico e trioleína.

Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. de acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação.

Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada

O presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos.

Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados

Este estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento.

n-alkanes from Paepalanthus Mart. species (Eriocaulaceae)

Este trabalho apresenta o estudo de substâncias apolares obtidas a partir de plantas pertencentes ao gênero Paepalanthus Mart. (Eriocaulaceae). Hidrocarbonetos alifáticos de cadeias longas lineares foram identificados por CG-DIC e CG-EM. Os resultados indicam que as espécies de Paepalanthus subg. Platycaulon apresentam perfil homogêneo, com cadeias carbônicas de n-alcanos variando de C25 a C31, com a maioria das amostras apresentando freqüências maiores dos homólogos C27 e C29. As espécies do subgênero Paepalocephalus podem ser diferenciadas pela distribuição dos n-alcanos principais. P. macrocephalus, uma espécie da subseção Aphorocaulon, apresenta perfil com alcanos de cadeia ímpar, enquanto P. denudatus e P. polyanthus, espécies da seção Actinocephalus, apresentam perfil bem distinto, com grande número de cadeias mais curtas e alta freqüência de cadeias com número par de carbonos, especialmente P. polyanthus. Os resultados obtidos indicam que a distribuição de nalcanos pode ser útil como caráter taxonômico, assim como as substâncias mais polares, como os flavonóides glicosilados.

Influência da relação superfície/volume e do tempo de fritura sobre as alterações da mistura azeite de dendê-óleo de soja

Objetivou-se com este estudo determinar a influência dos fatores relação superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a alteração da mistura azeite de dendê-óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips.Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180°C. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. As amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determinações de índice de peróxidos, compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de refração. Todas as determinações analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos significativos destes parâmetros ao longo do processo de fritura. O fator relação S/V apresentou influência sobre os valores dos índices de peróxidos e de refração. A mistura azeite de dendê-óleo de soja apresentou alteração acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais > 25%) a partir de 6,25 horas de fritura.

Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado

A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxidos. Nenhuma análise apresentou alteração acima dos limites recomendados por alguns países. Desta forma, concluiu-se que as condições estabelecidas no processo de fritura são seguras, indicando que todos os óleos foram adequados à fritura, sendo o óleo de milho de maior estabilidade oxidativa.

Influence of used frying oil quality and natural tocopherol content on oxidative stability of fried potatoes

Sunflower oil (SO) and high-oleic sunflower oil (HOSO) were used to prepare fried potatoes by either discontinuous or continuous laboratory frying. Fried potatoes that had been fried in oils of differing quality were stored at 60 degrees C for up to 30 d and evaluated for polar compounds, polymers, peroxide value, oil stability index, and alpha-tocopherol content. Results obtained through the various methods applied were consistent and indicated that the length of the induction period could not be explained only on the basis of the degree of unsaturation or polar compound levels in fried potatoes before storage. alpha-Tocopherol content also had a significant influence as potatoes fried in HOSO, with 16% polar compounds and only 10 mg/kg alpha-tocopherol at the starting point of storage, were oxidized more rapidly than potatoes fried in SO with a comparatively higher degradation level, 19% polar compounds, and 100 mg/kg alpha-tocopherol.

Avaliação do óleo de soja submetido ao processo de fritura de alimentos diversos

The main objective of this study was to evaluate the degree of degradation of the soybean oil used in frying processes. The quality of the oil during the frying process was evaluated by means of physical-chemical analyses, such: conjugated dienes (%) and TBA index (mmoles g(-1)), and determination of total polar compounds (%). It was observed that the values of conjugated dienes increasing significantly with time until 1.87% after 15 hours for fry pans I and 1.76% after 22.5 hours for fry pans II. The TBA indexes reached at the end the frying process values of 0.0265 and 0.0210 mmoles g(-1) for fry pans I and II, respectively. The percentages of total polar compounds have shown an increase of six and eight times in relation to the original sample starting from 5.9% and 3.7% and reaching values of 36.8% and 29.2%, for fry pan I and II, after 15 and 22.5 hours of heating, respectively. It has been concluded that the alterations of the soybean oil increased as the time of frying increased, for both fry pans. The oil used in fry pan I showed greater alteration than the that observed in the oil used in fry pan II, in spite of the time of heating being shorter. Taking into consideration that the levels of polar compounds should be less than 25% according to the legislation of several countries, the oils used in both fry pans were already inadequate conditions at the moment of disposal.

Antioxidant action of Rosemary extract in soybean oil submitted to thermoxidation

This work was aimed at evaluating the antioxidant activity of rosemary extract added to soybean oil in thermoxidation conditions. Purified soybean oil, refined soybean oil and refined soybean oil containing 1,000 mg/kg rosemary extract were heated at 180°C. The oxidation of the samples was evaluated after 0, 2.5, 5, 7.5 and 10 hours of thermoxidation by means of oxidative stability determination, total polar compounds and conjugated dienes. The purified oil differed significantly from the refined oil, mainly in relation to oxidative stability due the removal of the natural antioxidants. Rosemary extract presented antioxidant effects at high temperatures. After 10 hours of heating, 1,000 mg/kg rosemary extract added to the refined soybean oil significantly increased the oil oxidative stability from 7.52 to 13.5 hours and decreased the formation of polymers and decomposing products measured through the polar rates from 17.35 to 7.99%. The build up of primary oxidation products gauged through diene rates also decreased from 1.61 to 0.80%. Rosemary extract could be recommended as an alternative antioxidant.

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ROSEMARY EXTRACT IN SOYBEAN OIL UNDER THERMOXIDATION

This study examined the antioxidant activity of lyophilized rosemary extract added to soybean oil, subjected to thermoxidation conditions and also its synergistic effect with the synthetic antioxidant tertiary butylhydroquinone (TBHQ). Soybean oil samples with no antioxidant added (SO), 3,000mg/kg rosemary extract (RE), 50mg/kg TBHQ (TBHQ), and a mixture of those two antioxidants (RE+TBHQ) were heated to 180C for 20h. After 0, 10 and 20h, the oxidative stability, total polar compounds, tocopherol content and fatty acid profile were determined. The addition of rosemary extract increased oxidative stability and resulted in a lower formation of total polar compounds and a higher retention of tocopherols. The RE treatment showed the highest amount of polyunsaturated fatty acids after 20h. There was not any synergy between TBHQ and rosemary extract in preventing oxidation of soybean oil. Rosemary extract showed a higher antioxidant potential when compared with TBHQ. PRACTICAL APPLICATIONS: Antioxidants are important ingredients in food processing because they have the capacity to protect foods, containing oils and fats, from damage caused by free radicals and reactive oxygen species. Synthetic antioxidants are widely used in the food industry; however, their utilization has been questioned because of toxicity. Therefore, there is a growing interest in the use of natural antioxidants to reduce or replace the synthetic antioxidants. Several species are used in cooking, medicine and by the pharmaceutical industry, standing out the rosemary. Being rich in compounds with high antioxidant activity, the rosemary extract can be used to replace synthetic antioxidants used in vegetable oils. © 2012 Wiley Periodicals, Inc.

Basil (Ocimum Basilicum L.) as a Natural Antioxidant

The antioxidant activity from basil ethanol extract, the effect on oxidative stability, total polar compounds, tocopherols levels and fatty acid profile in soybean oil under thermoxidation were evaluated. The basil leaves were dried in lyophilizer, ground and subjected to extraction with ethanol. The soybean oil (SO), soybean oil with 50mg/kg of tert-butylhydroquinone (TBHQ), soybean oil with 3,000mg/kg of extract (BE) and soybean oil with 3,000mg/kg of extract and 50mg/kg of TBHQ (mixture) treatments were subjected to 180±5C for 20h. Oil samples were taken at 0, 10 and 20h and subjected to analysis. The addition of the basil extract increased oxidative stability and resulted in lower formation of total polar compounds. Although the content of tocopherols and polyunsaturated fatty acids decreased over the course of heating, their values remained higher than the SO treatments. Synergistic effect was not observed in the mixture treatment. © 2012 Wiley Periodicals, Inc.

Antioxidant activity of ginger extract (zingiber officinale) in soybean oil under thermoxidation

Purpose: The purpose of this paper is to evaluate the antioxidant activity of ginger ethanol extract in soybean oil under thermoxidation. Design/methodology/approach: A total of four treatments were used: soybean oil free of synthetic antioxidants, soybean oil containing 2,500 mg/kg of ginger extract, soybean oil containing 50 mg/kg of TBHQ, soybean oil containing the mixture of natural extract, and TBHQ in the before-cited concentration. The treatments were discontinuously submitted to plates heated at 180°C, for 20 hours. Samples were removed in the times of 0, 4, 8, 12, 16 and 20 hours of heating and they were analyzed as to their oxidative stability, total polar compounds, peroxide and conjugated diene values. Findings: The results showed the efficiency of the ginger extract in protecting the oil against lipid oxidation. It could be concluded that ginger extract might be indicated as an additive that acts against lipid oxidation and, consequently, increases shelf life of food. Practical implications: These studies may prove to be beneficial to the exploitation of natural antioxidant sources for the preservation and/or extension of raw and processed food shelf life. Therefore, they could also be applied in the area of pharmaceuticals for the protection of human life. Originality/value: This study offers information on the use of natural antioxidants as an alternative to the use of synthetic antioxidants, which might be considered toxic. © Emerald Group Publishing Limited.

Antioxidant and cytotoxic effects of crude extract, fractions and 4-nerolidylcathecol from aerial parts of pothomorphe umbellata L. (Piperaceae)

The crude ethanolic extract from aerial parts of Pothomorphe umbellata L. (Piperaceae) and fractions obtained by partitions sequentially among water-methanol, methylene chloride, and ethyl acetate, as well as the major constituent, 4-nerolidylcatechol, were, respectively, evaluated and evidenced for antioxidant and cytotoxic effects through fluorometric microplate and microculture tetrazolium assays in HL-60 cells. The crude ethanolic extract demonstrated the preeminent antioxidant activity (IC50 = 1.2 μg/mL) against exogenous cytoplasmic reactive oxygen species, followed by the water-methanolic (IC50 = 4.5 μg/mL), methylene chloride (IC 50 = 5.9 g/mL), ethyl acetate (IC50 = 8.0 g/mL), 4-nerolidylcatechol (IC50 = 8.6 g/mL), and the sterol fractions (IC50 > 12.5 μg/mL). Vitamin C, the positive control used in this assay, presented IC50 value equivalent to 1.7 μg/mL. 4-Nerolidylcatechol (IC50 = 0.4 μg/mL) and methylene chloride fraction (IC50 = 2.3 μg/mL) presented considerable cytotoxicity probably because of the presence of an o-quinone, an auto-oxidation by product of the catechol. Polar compounds, present in the ethanol extract, appear to increase the solubility and stability of the major active constituent, acting synergistically with 4-nerolidylcatechol, improving its pharmacokinetic parameters and increasing significantly its antioxidant activity which, in turn, suggests that the aqueous-ethanolic extract, used in folklore medicine, is safe and effective. © 2013 Andrey P. Lopes et al.