Efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga (mangífera indica L-Keitt)

Foi determinado o efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga variedade Keitt na faixa de temperatura de 10(0)C a 60ºC. A polpa integral foi produzida em planta piloto e refinada num "finisher" com peneira de 1,6mm. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro Haake Rotovisco RV-20 com geometria de cilindros concêntricos. O efeito da temperatura sobre o parâmetro reológico representado pelo índice de comportamento, nos casos dos modelos de Mizrahi-Berk (M-B) e Lei da Potência, foi ajustado por uma função linear do tipo: nM = A1 + B1T. O índice de consistência foi ajustado usando-se a equação de Arrhenius: ln(K M) = A2 + B2/T.

Armazenamento da polpa de acerola em pó a temperatura ambiente

Este trabalho foi realizado com o objetivo de se estudar o armazenamento da polpa de acerola em pó embalada em sacos de polietileno durante 60 dias, sob atmosfera ambiente. O pó de acerola foi obtido mediante a secagem de uma solução contendo 90% de polpa de acerola e 10% de maltodextrina, em um secador do tipo leito de jorro, com temperatura do ar de secagem de 70ºC. A cada 10 dias foram feitas avaliações dos parâmetros ácido ascórbico, umidade, pH e cor. Os resultados demonstraram uma diminuição no teor de ácido ascórbico de 29,72%; um aumento de 51,31% na umidade; o valor do pH permaneceu praticamente inalterado oscilando entre 3,7 e 3,8 unidades de pH e observou-se alterações na cor do pó de acerola ao final do armazenamento, com acréscimo nos valores da intensidade de vermelho e amarelo e diminuição da luminosidade.

Otimização via metodologia de superfície de respostas dos parâmetros tecnológicos para produção de fruta estruturada e desidratada a partir de polpa concentrada de mamão

O objetivo deste trabalho foi investigar os parâmetros tecnológicos relevantes no processo de estruturação de polpa concentrada de mamão (16ºBrix), utilizando um delineamento experimental associado a Metodologia de Superfície de Respostas. Os resultados do planejamento composto central utilizado mostraram que as variáveis pectina (x1) e alginato (x2) foram estatisticamente significativas para aumentar a firmeza de fruta estrutura de mamão. Foram realizados experimentos para confirmar as previsões do modelo matemático proposto para firmeza. As frutas estruturadas obtidas com os menores níveis de pectina (7g/kg) e alginato (7g/kg) apresentaram firmeza elevada, em torno de 3,2kg, cerca de 2,4 vezes maior que o valor previsto pelo modelo, provavelmente devido a variações no pH da polpa de mamão. Os resultados mostraram ser possível produzir fruta estruturada com teor elevado de polpa de mamão concentrada (672g/kg) e quantidade mínima de sacarose (364g/kg). O glicerol (x3) na concentração de 100g/kg suprimiu a atividade de água dos géis de polpa concentrada de mamão para 0,922. A secagem (60ºC/6h) sob vácuo (0,8kgf/kg) das frutas estruturadas minimizou o problema de adesividade superficial das frutas estruturadas e, concomitantemente, promoveu redução na atividade de água, para níveis de umidade intermediária, em torno de 0,860.

Estabilidade da polpa de pitanga sob congelamento

Dentre as frutas tropicais, a pitanga, ainda pouco estudada, apresenta um grande apelo sensorial e uma excelente qualidade vitamínica devido ao seu elevado teor de carotenóides. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade da polpa de pitanga preservada por congelamento (-18&deg;C) através das análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, açúcares redutores e totais e aceitação sensorial nos tempos 0, 30, 60, 90 dias, carotenóides totais e cor instrumental, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 e 90 dias. A reação cinética da degradação do parâmetro de cor a* se ajustou melhor ao modelo cinético de 1ª ordem (R² =91,69%). No entanto, para a diferença total de cor (deltaE*) apresentou melhor adequação ao modelo de ordem zero (R² =91,91%). Na análise sensorial, a aparência variou significativamente (p<0,05) aos 90 dias de estocagem. Houve uma forte queda na aceitabilidade sensorial e na atitude positiva de compra do néctar formulado com a polpa de pitanga armazenada por 90 dias a -18&deg;C.

Peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava R.)

A peroxidase E.C. 1.11.1.7 (POD) e a polifenoloxidase E.C. 1.10.3.1 (PPO) foram extraídas da polpa de goiaba. Os extratos foram preparados utilizando-se a polpa da goiaba e solução tampão fosfato de sódio 100mM com pH variando de 6,0 a 7,0 em intervalos de 0,1. Foi determinada a atividade enzimática da peroxidase e da polifenoloxidase desses extratos, a fim de se observar o melhor pH para a extração de cada enzima. O pH 6,3 foi considerado o melhor para a extração da POD da polpa de goiaba, enquanto que para PPO, o pH foi 6,8. Os extratos brutos de POD e PPO foram submetidos a temperaturas de 60 &deg;C, 65 &deg;C, 70 &deg;C, 75 &deg;C e 80 &deg;C por um período de 0 a 10 min. Os resultados demonstraram um decréscimo da atividade enzimática nos extratos com o aumento da temperatura e do tempo. No entanto, a total inativação não foi atingida o que sugere a presença de isoenzimas termoresistentes.

Estudo da vida-de-prateleira de fruta estruturada e desidratada obtida de polpa concentrada de mamão

A fruta estruturada contendo polpa concentrada de mamão (700 g/kg), sacarose (340 g/kg), alginato de sódio (7 g/kg), pectina de baixa metoxilação (7 g/kg) e glicerol (50 g/kg), cortada no formato cilindro sólido (vol. aprox. 2 cm³), desidratada (12% umidade), com cobertura de açúcar impalpável, foi utilizada no estudo de vida-de-prateleira. Foram realizadas análises físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas no produto devidamente acondicionado em sacos de filme multilaminado, para acompanhar a evolução da perda de qualidade do produto armazenado a 0, 25 e 35 &deg;C, durante 120 dias. Os resultados mostraram que a firmeza objetiva e as avaliações subjetivas da textura e qualidade global, foram as que melhor identificaram a queda na qualidade da fruta estruturada durante a estocagem. Na condição acelerada (35 &deg;C), o produto foi considerado próprio para consumo até 56 dias de armazenamento, quando atingiu a nota 4,5 (não gostei/nem desgostei) da escala de qualidade global do teste sensorial. Os dados cinéticos, Ea = 19,89 kcal/mol e Q10 = 3, estabelecidos no teste acelerado, permitiram estimar o limite da vida útil em 168 dias para o produto armazenado a 25 &deg;C. Em condições normais de armazenamento, estimam-se 154 dias de vida útil com base na equação da qualidade global dos resultados sensoriais.

beta-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais em polpa de frutos de aceroleira conservada por congelamento durante 12 meses

Objetivou-se avaliar as alterações de b-caroteno, ácido ascórbico e antocianinas totais na polpa de frutos de clones de aceroleira conservada por congelamento. Os frutos dos clones BRS 152 (Sertaneja) BRS 235 (Apodi), BRS 236 (Cereja), BRS 237 (Roxinha), BRS 238 (Frutacor) e II 47/1 foram colhidos no estádio de maturação comercial (vermelho maduro) em Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil, transportados para a Planta Piloto de Processamento de Frutos da Embrapa Agroindústria Tropical, despolpados, acondicionada a polpa em sacos de polietileno (100 g), congelada, mantida em freezer a -20 &deg;C, e avaliada a cada 30 dias durante 12 meses. O experimento foi realizado em delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial 6 x 13 (clones x tempo), com 3 repetições. A concentração de beta-caroteno foi estável no clone Cereja, enquanto, nos demais, houve decréscimo durante todo o período do experimento. Houve pequeno decréscimo no teor de ácido ascórbico em todos os clones estudados durante o armazenamento, provavelmente devido à alta acidez da polpa, que auxilia na manutenção deste nutriente. O teor de antocianinas totais foi estável nos clones Frutacor e Sertaneja, enquanto nos demais houve diminuição. O clone II 47/1 foi dentre os estudados o que apresentou maiores teores de ácido ascórbico e antocianinas totais, mantendo estas características durante todo o armazenamento. De um modo geral, os clones em que se determinou menor teor de beta-caroteno foram observadas as mais elevadas concentrações de antocianinas totais.

Efeito da adição de polpa, carboximetilcelulose e goma arábica nas características sensoriais e aceitação de preparados em pó para refresco sabor laranja

O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito sensorial da adição de polpa, carboximetilcelulose (CMC) e goma arábica (fibra) nos atributos e aceitação de refrescos de laranja. Utilizou-se uma amostra padrão e outras formuladas com polpa, CMC, fibra e todos os ingredientes. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, cor e turbidez), e as amostras também foram caracterizadas pela técnica de Perfil Livre. Na análise descritiva utilizou-se 14 provadores e, para a avaliação dos resultados foi empregada a Análise Procrustes Generalizada. As amostras caracterizadas como diferentes (padrão, CMC, fibra) foram submetidas a teste de aceitação. Os refrescos foram caracterizados e separados com base em atributos de aparência (cor laranja e turbidez), aroma (adocicado e laranja), sabor (doce, laranja e ácido) e textura (viscosidade). O padrão e a amostra com polpa, que não foram diferenciadas sensorialmente, apresentaram menor intensidade de cor laranja e turbidez, e foram consideradas menos encorpadas e mais ácidas. As amostras com CMC e fibra se diferenciaram do padrão e apresentaram comportamento intermediário. A formulação com todos os ingredientes apresentou características opostas: maior intensidade de cor e turbidez, mais encorpada e menos ácida. As amostras com CMC e fibra foram mais aceitas que o padrão.

Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba

O comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5, 25, 45, 65 e 85 &deg;C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s-1) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 &deg;C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 &deg;C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa.

Qualidade da manga e polpa da manga Ubá

A manga Ubá (Mangifera indica L. variedade Ubá) possui excelentes qualidades de sabor e aroma, além de sua polpa ser amarelada, saborosa e suculenta. Contém teor de sólidos solúveis, em torno de 14 °Brix, acidez de 0,2% em ácido cítrico e ratio 70, além de ser rica em potássio e vitaminas A e C. A fruta possui fibras curtas e macias, podendo ser consumida ao natural e ser utilizada na industrialização, especialmente para elaboração de polpa e suco. Esta variedade possui excelente rendimento industrial por reduzir sensivelmente os custos de processamento durante o preparo, com conseqüente redução nos custos de produção. Para isso, determinou-se a qualidade da manga Ubá fornecida a uma agroindústria produtora de polpas e sucos na Região da Zona da Mata Mineira, com análises laboratoriais da fruta e da polpa. Durante a safra 2003/2004 as Mangas Sujas (MS), assim denominadas as frutas que chegavam à indústria, apresentaram contagem inicial média de 7,34 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e após a higienização, denominadas de Mangas Higienizadas (MH), cuja média era de 5,62 log UFC/manga, apresentando redução média de 1,72 ciclos log. na safra 2004/2005, as MS apresentaram contagem inicial média de 7,02 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e as MH, média de 5,76 log UFC/manga, apresentando redução média de 1,52 ciclos log. A polpa de manga apresentou valores para pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável (ratio), sólidos totais e açúcares totais solúveis dentro dos exigidos pela legislação. As coordenadas de cor apresentaram valores indicando que a polpa possui cor característica amarelo-alaranjado.

Estabilidade da microestrutura e do teor de carotenóides de pós obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada

Pós obtidos a partir da polpa (mesocarpo interno) de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada, elaborados com adição de alcoóis (etanol e isopropanol), em concentrações de 0, 5 e 10% e de açúcares (sacarose e frutose), em concentrações de 0, 5 e 10%, foram desenvolvidos neste trabalho. Análises microestruturais por microscopia fotônica dos pós de pequi liofilizados foram feitas para visualizar o grau de cristalinidade. Também foram feitas análises de cor usando colorímetro Minolta e dos teores de carotenóides totais por espectrofotometria. Os resultados mostraram que tratamentos constituídos da combinação de sacarose e etanol foram os que apresentaram formação de estruturas cristalinas e melhor preservação dos carotenóides. O teor de carotenóides nos pós obtidos da polpa de pequi liofilizada é mais bem preservado quanto maior for a concentração do álcool adicionado nos pré-tratamentos. Tratamentos com frutose e isopropanol produziram pós tipicamente amorfos, com ocorrência do fenômeno de caking. Pré-tratamentos com sacarose e etanol são os indicados para a produção de pós de pequi liofilizados com estabilidade físico-química e microestrutural.

Efeito da alta pressão hidrostática na atividade de enzimas da polpa de açaí

O Brasil vem conquistando o mercado externo de sucos de frutos tropicais, com destaque para o açaí, muito procurado por ser conhecido como um alimento funcional, devido à concentração de antocianinas, fibras dietéticas e ácidos graxos monoinsaturados. Entretanto, o açaí é altamente perecível, necessitando de intervenções tecnológicas para prolongar sua vida de prateleira. Nesse caso, o uso da Alta Pressão Hidrostática (APH) pode ser uma alternativa aos processamentos tradicionais, por sua capacidade de ativar ou inativar enzimas. Peroxidases (POD) e polifenoloxidases (PFO) são as principais enzimas responsáveis por alterações indesejáveis das características originais de produtos vegetais e, com a sua inativação pela APH, pode-se evitar o escurecimento enzimático e manter as suas propriedades sensoriais. Com o objetivo de avaliar o efeito da APH em POD e PFO de polpa de açaí, adotaram-se as variáveis de pressão, temperatura e tempo. As atividades enzimáticas expressas em percentuais revelaram a POD mais estável, atingindo percentuais próximos a 100% (controle). As menores atividades foram a 90,74%, e quando se aplicaram 300 e 500 MPa a 25 °C por 5 minutos, as atividades aumentaram (112,34 e 132,98%, respectivamente). A atividade da PFO aumentou até 83,03% em relação ao controle, embora apresentasse inativação na maioria dos processos, evidenciando-se atividade a 35 °C/5 minutos de 53,25 e 53,75% a 300 e 500 MPa, respectivamente. Diante das condições experimentais, a APH mostrou-se eficaz na inativação parcial de oxidases na polpa de açaí.

Qualidade nutricional da polpa de bocaiúva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd.

Com o objetivo de incentivar o consumo e o aproveitamento de alimentos oriundos do Cerrado Brasileiro, foram determinados os teores de umidade, lipídios totais, proteínas, carboidratos, cinzas, fibra, minerais e os principais carotenóides da polpa de bocaiúva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. A porção comestível do fruto (polpa e amêndoa) representou aproximadamente a metade do peso total do fruto. A polpa apresentou 52,99% de umidade, 8,14% de lipídios totais, 1,5% de proteínas, 22,08% de carboidratos, 1,51% de cinzas e 13,76% de fibra. O valor energético foi estimado em 167,67 kcal.100 g-1 de polpa úmida, o qual mostrou-se superior ao de outros frutos da região Centro-Oeste. Entre os minerais avaliados, a maior concentração foi a do potássio (766,37 ± 18,36 mg.100 g-1), seguida do cálcio (61,96 ± 2,30 mg.100 g-1) e do fósforo (36,70 mg.100 g-1). Relacionando-se os resultados de minerais às IDR de referências dos mesmos, a polpa de bocaiúva pode ser classificada como rica em cobre para crianças, como fonte de zinco e potássio para crianças e como fonte de cobre e potássio para adultos. A polpa mostrou-se rica em β-caroteno (49,0 ± 2,0 µg.g-1 de polpa integral), principal carotenóide identificado no fruto analisado, podendo contribuir com o enriquecimento da dieta regional em programas de suplementação alimentar, como uma fonte natural desse nutriente e dos minerais cobre, potássio e zinco.

Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alata vog.) na elaboração de pães

O interesse por novas fontes de nutrientes e a necessidade de preservação das espécies nativas do cerrado por meio de sua valorização motiva maiores esforços em investigar seu potencial para a suplementação de produtos. O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade do uso da casca e polpa do baru no desenvolvimento de pães do tipo fôrma e suas consequentes implicações nutricionais e sensoriais. A partir da formulação de um pão de fôrma integral padrão, substitui-se o farelo de trigo por casca e polpa de baru em quatro proporções (25, 50, 75 e 100%). A análise da composição química da casca e polpa do baru resultou em 21,05% de umidade, 65,01% de carboidratos, 3,30% de lipídios, 4,45% de proteínas, 1,79% de cinzas e 4,39% de fibra bruta. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, foram consideradas com baixo teor de gorduras totais (2,18%), não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína (13,59%) e de umidade (34,54%), e com teor médio de 41,90% de carboidratos e 1,76% de cinzas. Observou-se um acréscimo de até 58,20% no teor de fibra alimentar total com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. A pesquisa realizada permite deduzir que a casca e polpa do baru são ingredientes viáveis para aplicação tecnológica em pão de fôrma integral, conferindo melhoria nas características nutricionais e atributos sensoriais.

Avaliação da eficiência de extração de compostos nitrogenados da polpa de anchoíta (Engraulis anchoita)

Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da extração de compostos nitrogenados, como proteínas solúveis (PS), nitrogênio total (NT), nitrogênio não proteico (NNP) e nitrogênio proteico (NP) da polpa de anchoíta (Engraulis anchoita), bem como obter informações a respeito de sua composição proximal e do frescor em relação ao seu local de captura. A polpa de anchoíta foi submetida a tratamento de extração de nitrogenados utilizando como soluções NaHCO3 (0,1; 0,2; 0,3 e 0,5%), NaCl 0,3% e água destilada. O ciclo de lavagem da polpa utilizando 0,1% de NaHCO3, dois ciclos de água destilada e um ciclo de NaCl 0,3% demonstrou maior eficiência na extração dos compostos nitrogenados, assim como das proteínas sarcoplasmáticas. Na determinação da composição proximal, a anchoíta in natura apresentou valores de umidade de 77,2%, proteína 16,8%, lipídios 3,4% e cinzas 2,4% e, para a polpa de anchoíta, foram encontrados valores de umidade de 78,1%, proteína 17,5%, lipídios 2,4% e cinzas 2,0%. A avaliação do frescor foi determinada através do pH, bases voláteis totais (N-BVT) e trimetilamina (N-TMA), encontrando-se valores de 6,3; 11,5 mg.100 g-1 e 2,8 mg.100 g-1 para a anchoíta in natura e 6,7; 20,2 mg.100 g-1; 3,1 mg.100 g-1 para a polpa, respectivamente.