Estudo da atividade antioxidante do extrato e do óleo essencial obtidos das folhas de alfavaca (Ocimum gratissimum L.)

O isolamento e a identificação de antioxidantes naturais, extraídos de plantas, contribuem para a descoberta de novas fontes de compostos químicos. A alfavaca (Ocimum gratissimum L.) é uma planta conhecida por seus aspectos medicinais e pelo uso na culinária. A atividade antioxidante do extrato bruto e do óleo essencial das folhas de alfavaca foi comprovada através do método do tiocianato férrico. A porcentagem de inibição da oxidação lipídica foi de 96,89% para o extrato bruto e de 92,44% para o óleo essencial, ambos na concentração de 0,02%. O extrato bruto foi purificado através da cromatografia em coluna com sílica-gel e fase móvel hexano:acetato de etila em diferentes proporções. Para a identificação, foram utilizadas análises espectrais (infravermelho, ressonância magnética de hidrogênio e carbono 13). A substância isolada foi o eugenol, que apresentou 86,56% de atividade antioxidante. Alguns constituintes do óleo essencial foram caracterizados por cromatografia de fase gasosa, sendo o eugenol o principal componente (53,90%). Desta forma, a alfavaca apresenta-se como uma nova fonte de eugenol e, conseqüentemente, de antioxidante natural.

Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas

Antocianinas são pigmentos fenólicos com potencial para substituição dos corantes artificiais vermelhos; porém, estes se apresentam instáveis frente ao processamento de alimentos, sendo a temperatura um dos principais fatores envolvidos na degradação da cor destes pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas (SMG) Isabel (Vitis labrusca) e Refosco (Vitis vinifera L.) elaborado a 45 °C, utilizando como agente espessante uma mistura de gomas xantana e locusta. Nos SMGs elaborados, avaliou-se a estabilidade dos pigmentos antociânicos e determinou-se polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT). A atividade antioxidante foi medida utilizando os métodos de captura de radicais estáveis como o radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e o radical ABTS (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Avaliou-se também a concentração de AT nos extratos de uvas utilizados na elaboração do SMG. Um alto coeficiente de correlação foi encontrado entre AT e IPT dos SMGs e a atividade antioxidante. Os melhores resultados quanto à concentração de IPT, AT e em relação à atividade antioxidante foram obtidos para o SMG elaborado com uva Refosco. O método utilizado para a elaboração dos SMGs foi efetivo na preservação da cor antocianinas e das propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos totais avaliados.

Estabilidade de pasta de amêndoa de castanha de caju

O presente trabalho visou avaliar a estabilidade de pasta de castanha de caju obtida pela moagem de amêndoas quebradas com açúcar, sal e lecitina de soja. A influência de diferentes embalagens (potes de vidro e de polipropileno) e do uso de antioxidantes (BHA, BHT e tocoferóis) na qualidade do produto também foi investigada. Características físico-químicas (atividade de água, índice de acidez, cor e textura instrumentais), microbiológicas (coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e bolores e leveduras) e aceitação sensorial (aparência, aroma, sabor e textura), foram acompanhadas durante 300 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 °C). Foi observado aumento do índice de acidez, redução da maciez e descoloração. No entanto, essas alterações pouco afetaram a aceitação sensorial, que ficou entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente", após os 300 dias de armazenamento. As análises microbiológicas demonstraram boa qualidade do produto, estando dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira: contagem de coliformes a 45 °C (fecais) menor que 10 NMP.g -1 e ausência de Salmonella spp. em 25 gramas. Os resultados demonstraram que as pastas podem ser armazenadas nas condições e tempo testados, e que não houve influência dos materiais de embalagem utilizados e nem dos antioxidantes na estabilidade do produto.

Estudo do mirtilo (Vaccinium ashei Reade) no processamento de produtos alimentícios

O mirtilo tem seu consumo favorecido devido a sua cor e ao alto conteúdo de antioxidantes naturais, tais como compostos fenólicos que são principalmente antocianinas. Apesar do fruto já estar sendo cultivado no Brasil, ainda não existem produtos industrializados. O presente trabalho teve por objetivo medir compostos fenólicos, poder antioxidante e caracterizar diferentes cultivares de mirtilo da espécie Vaccinium ashei Reade que foram cedidos pela EMBRAPA - Clima Temperado/Pelotas - RS, assim como, elaborar produtos alimentícios e avaliá-los sob os mesmos parâmetros. Os produtos alimentícios processados foram: néctar e barra de cereais adicionadas de passas de mirtilo.

Avaliação da atividade antioxidante do extrato hidroalcoólico da romã (Punica granatum, L.) sobre células da linhagem Caco-2

A absorção dos compostos antioxidantes presentes no extrato hidroalcoólico da polpa da romã (Punica granatum, L.) foi avaliada utilizando-se o modelo de cultura de células, cuja linhagem escolhida foi a Caco-2, provenientes de um adenocarcinoma do cólon. O extrato hidroalcoólico da polpa apresentou um conteúdo de 832 µg equivalente de ácido gálico.mL-1 de extrato e sua atividade antioxidante mostrou valores de 5,9% (0,1 ppm) a 93,09% (8 ppm) de capacidade de redução do radical DPPH•. As células tratadas com o extrato apresentaram uma inibição de crescimento celular de 4,16% (200 ppm), e a absorção dos compostos antioxidantes foi de 63,25%. Para o ácido gálico, os resultados mostraram uma inibição de 2,98% (400 ppm) e uma absorção de 72,54% dos compostos antioxidantes. Os resultados mostraram que o método de avaliação de absorção através de cultura de células foi eficaz, e que os compostos antioxidantes foram absorvidos pelas células, que se apresentaram viáveis, após um período de exposição prolongado aos compostos.

Avaliação do potencial antioxidante e extração subcrítica do óleo de linhaça

As sementes de linhaça são ricas em ácidos graxos essenciais, fibras e compostos fenólicos, que exercem atividade antioxidante. O presente trabalho propôs a obtenção do óleo de linhaça a partir de diferentes métodos de extração (solvente orgânico e com CO2 subcrítico), a observação da presença de compostos com potencial antioxidante nas sementes, utilizando a Cromatografia em Camada Delgada (CCD) e ainda, a avaliação da efetividade através da co-oxidação de substratos do sistema β-caroteno/ácido linoléico. Para a CCD, foram utilizados os reveladores β-caroteno/ácido linoléico e cloreto férrico/ferricianeto de potássio. Para a atividade antioxidante foram feitas medidas espectrofotométricas de soluções contendo o sistema oxidante β-caroteno/ácido linoléico, com leituras a cada 15 minutos/2 horas. Em todos os extratos evidenciou-se a presença de compostos fenólicos antioxidantes, contudo, o extrato aquoso apresentou melhor atividade antioxidante nos volumes de 100 e 200 µL. O processo que apresentou maior rendimento foi a extração com Solvente Orgânico (SO), com o éter etílico como solvente (25,89%).

Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala

No processamento da maçã para obtenção do suco, ocorre a formação de uma elevada quantidade de resíduo, representado pelas cascas e sementes, no qual são encontradas diversas substâncias, como os compostos fenólicos, aos quais são atribuídas as propriedades antioxidantes. Este estudo teve como objetivo avaliar o conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante in vitro de extratos e frações de ácidos fenólicos livres, esterificadas solúveis e esterificadas insolúveis, obtidos por diferentes solventes, a partir do resíduo da maçã cv. Gala pelos métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e ABTS [2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico], além da identificação dos ácidos fenólicos por cromatografia gasosa. O sistema acetona 75% (v/v) em água foi mais eficaz na extração dos compostos fenólicos totais. A atividade antioxidante neste extrato foi 4,83 e 25,46 µmol TEAC.g-1 de amostra com o método ABTS e de 7,43 e 39,15 µmol TEAC.g-1 pelo método DPPH, expressos em base úmida e seca, respectivamente. O teor de flavanóis foi 11,05 e 58,20 mg.100 g-1 em base úmida e seca, respectivamente. Houve uma correlação positiva entre o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante (r² = 0,9283). Foram identificados os ácidos fenólicos salícilico, gálico, propilgalato e sináptico nas três frações avaliadas, o primeiro estando presente em maior concentração em todas as frações estudadas. Os resultados indicam o potencial antioxidante do bagaço de maçã.

Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais

A jaca é a maior de todas as frutas cultivadas, é rica em fibras, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, vitamina C e carboidratos, cuja concentração é de cerca de 22%, apresentando potencial para fabricação de bebidas fermentadas. Este trabalho teve como objetivo caracterizar, mediante análises físico-químicas, o fermentado de jaca após 11 meses de armazenamento e avaliar sua aceitação por meio de escala hedônica de nove pontos. Os resultados encontrados foram comparados aos estabelecidos pela legislação para vinhos de uva e apenas o teor de cloretos apresentou-se elevado, os demais valores foram compatíveis aos de outros fermentados de frutas. O fermentado de jaca apresentou resultados próximos aos estabelecidos para vinho de mesa tipo meio-seco, atingindo um grau alcoólico de 13 °GL. A análise sensorial obteve um índice de aceitação de 78%, calculado pela percentagem de notas superiores a 5, revelando uma boa aceitação por parte dos provadores.

Atividade antioxidante de pimentas do gênero Capsicum

Foi avaliada a atividade antioxidante pelo Sistema β-caroteno/Ácido Linoleico, ensaio do radical DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidrazila), do extrato bruto (EB) e frações hexânica (FH), clorofórmica (FC) e acetato de etila (FA) das pimentas malagueta (C. frutescens), cambuci (C. baccatum var. pendulum), cumari (C. baccatum var praetermissum) e pimentão magali (C. annuum var. annuum). As concentrações de capsaicinoides e de fenólicos totais presentes nas pimentas também foram determinadas. Os resultados obtidos demonstraram que as FC e FA das pimentas apresentaram maior concentração de fenólicos totais e capsaicinoides, sendo que a pimenta cumari foi a espécie com maior concentração destes compostos. A melhor atividade antioxidante pelo Sistema β-caroteno/Ácido Linoleico, foi obtida para o EB e FA da pimenta cambuci, seguida do EB da pimenta malagueta. Pelo método DPPH a FC e FA apresentaram menores valores de EC50, sendo a pimenta cumari e cambuci as mais efetivas. Estes resultados demonstram que as pimentas cumari, cambuci e malagueta podem ser utilizadas como agentes antioxidantes naturais em alimentos.

Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva comerciais

O suco de uva contém compostos fenólicos em quantidades importantes e, portanto, seu consumo é desejável como aporte de substâncias antioxidantes naturais. Os objetivos do estudo foram investigar os atributos sensoriais e avaliar a aceitação de sucos de uva comerciais. Foram analisados três tipos de suco de uva comercializados no Brasil: suco integral, suco concentrado e néctar. Utilizaram-se a Análise Descritiva Quantitativa modificada e o Teste de Aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos, incluindo questões sobre consumo e compra. Os resultados apontam que o suco integral apresentou cor e gosto amargo mais intensos; o suco concentrado (reconstituído) apresentou baixa intensidade em todos os atributos; e o néctar de uva apresentou maior intensidade de gosto doce e sabor característico de uva. O teste de aceitação mostrou que o néctar de uva e o suco integral foram os mais aceitos. A maioria dos consumidores relatou consumir quatro ou mais copos suco de uva por mês. O suco integral recebeu maior intenção de compra e o néctar foi a bebida mais consumida. Concluiu-se que o consumidor aprecia o suco integral da uva, com equilibrada intensidade nos atributos sensoriais investigados, todavia, consume com maior frequência o néctar, bebida à qual são adicionadas água e sacarose.

Potencial antioxidante de extratos de sementes de limão (Citrus limon)

O presente trabalho teve como principais objetivos avaliar o comportamento do óleo de soja acrescido de extratos de sementes de limão (Citrus limon), em diferentes concentrações, por meio da estabilidade oxidativa e medir a atividade antioxidante através do método do radical livre DPPH e compostos fenólicos totais. A concentração de 2.400 mg.kg-1 para o extrato de sementes de limão, variedade galego, foi a que conferiu melhor estabilidade oxidativa ao óleo de soja. As atividades antioxidantes máximas e os valores da concentração de extrato natural suficientes para obter 50% do efeito máximo, estimado em 100% (EC50), determinados pelo DPPH para o extrato e ácido gálico foram 70,58%, 69,94 μg.mL-1 e 75,07%, 64,73 μg.mL-1, respectivamente. A concentração de compostos fenólicos totais, determinada pelo método de Folin-Ciocalteu foi de 76 mg.g-1. Foi possível concluir que o extrato de sementes de limão galego possui ação antioxidante natural, podendo ser aplicado em alimentos.

Atividade antioxidante e teor de fenólicos totais em hortaliças orgânicas e convencionais

Considerando que os consumidores estão mais conscientes com a sua saúde e mais preocupados com as condições ambientais, verifica-se uma crescente demanda por alimentos orgânicos. O objetivo deste estudo foi comparar a atividade antioxidante e o teor de fenólicos totais entre alface, rúcula e almeirão de cultivos orgânico e convencional, plantados em uma mesma horta. A atividade antioxidante dos extratos metanólicos das hortaliças foi determinada através do ensaio do DPPH. O teor de fenólicos totais foi obtido espectrofotometricamente de acordo com o método de Folin-Ciocalteu e calculado como equivalente de ácido gálico. A atividade antioxidante contra o radical livre DPPH foi: rúcula orgânica > almeirão orgânico > alface orgânica > rúcula convencional > almeirão convencional > alface convencional. O teor de fenólicos totais foi superior nos vegetais orgânicos. Os resultados deste estudo sugerem que as hortaliças orgânicas podem ser uma importante fonte de antioxidantes naturais e de compostos fenólicos e, portanto, seu consumo deve ser estimulado.

Padrões de identidade e qualidade de fermentados acéticos comerciais de frutas e vegetais

Este trabalho objetivou identificar padrões de identidade e qualidade de vinagres e quantificar a presença de compostos fenólicos totais em vinagres produzidos a partir de frutas e vegetais. Analisaram-se, em triplicata, vinagres de cana-de-açúcar, cana-de-açúcar com milho, kiwi, laranja, laranja com mel, maçã, arroz, manga, maracujá, milho, tangerina, tangerina com milho, vinagre de vinho tinto e vinagre de vinho branco. Foram realizadas análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores e polifenóis totais. Os resultados foram submetidos à ANOVA e as médias destes ao teste de Tukey ao nível de 5%. Houve correlação estatística entre extrato seco e densidade. Todas as amostras apresentaram valores de 0% de álcool. A presença do mel na formulação do vinagre de laranja com mel (43,27 mg EAG 100.mL-1) contribuiu para o aumento do conteúdo de polifenóis totais em relação ao de laranja (28,83 mg EAG.100 mL-1) em 50%. O fermentado de laranja com mel apresentou teor de polifenóis totais (43,27 mg EAG.100 mL-1) maior que o vinagre de vinho tinto (31,86 mg EAG.100 mL-1), assim como os de laranja e tangerina (34,36 mg EAG.100 mL-1). Conclui-se que houve diferenças entre as amostras para os parâmetros analisados e que os fermentados acéticos de laranja com mel, laranja e tangerina apresentam maior conteúdo de polifenóis totais que o de vinho tinto.

Influência de taninos enológicos em diferentes dosagens e épocas distintas de aplicação nas características físico-químicas do vinho Cabernet Sauvignon

O trabalho foi conduzido em Bento Gonçalves, RS, com uvas Cabernet Sauvignon, cultivar destacada no Brasil pela produção de vinhos tintos de guarda. Como outras cultivares na Serra Gaúcha, possui, em determinadas safras, dificuldades para uma adequada maturação, dificultando a elaboração de vinhos estruturados. Dentre as estratégias para minimizar esse problema, está um adequado manejo do vinhedo, aliado a determinadas operações enológicas. Nesse contexto, objetivou-se estudar a aplicação de taninos enológicos na composição físico-química do vinho Cabernet Sauvignon. Na safra 2004, foram usados taninos de quebracho e castanheira, aplicados em três dosagens (5,0, 10,0, 20,0 g.hL-1) e em três momentos de aplicação (maceração, 2 dias após o esmagamento; descuba, 8 dias após o esmagamento; após a fermentação malolática, 4 meses após o esmagamento). Nos vinhos estabilizados, realizaram-se as análises físico-químicas clássicas, mais características cromáticas e polifenóis. Em função das boas condições meteorológicas apresentadas nesta safra, no que concerne às características físico-químicas clássicas, de modo geral, se verificou que a adição dos taninos teve pouca influência na composição do vinho. Aquelas variáveis que seriam, hipoteticamente, mais influenciáveis, como antocianinas e índices de cor, mostraram, da mesma forma, poucas mudanças significativas, enquanto o I 280 e os teores de taninos totais foram afetados.

Antocianinas, ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad antioxidante, en la cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)

Este trabajo fue realizado en la UNAS, Tingo María, Perú. Los objetivos fueron evaluar el contenido de antocianinas, ácido ascórbico, y polifenoles totales, en la cáscara fresca y seca de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh) en diferentes estados de madurez; evaluar la actividad antioxidante en la cáscara seca, usando diferentes tipos de radicales (DPPH, ABTS+ y Peroxilo) y correlacionar el valor de ácido ascórbico y polifenoles totales con la actividad antioxidante. La extracción fue realizada en medio acuoso, y los resultados de las evaluaciones de cada experimento fueron analizados por un diseño completamente al azar (DCA), según la prueba de t-student (p < 0,05). El extracto de la cáscara de la muestra madura fresca mostró las concentraciones más elevadas de ácido ascórbico y antocianinas en relación al pintón y verde, con 21,95 mg.g-1 cáscara, y 46,42 mg.L-1 de cianidin-3-glucósido, respectivamente, mientras que el extracto de la cáscara seca del pintón mostró el mayor valor de ácido ascórbico y polifenoles totales con 53,49 mg.g-1 muestra y 7,70 mg de Ac. Gálico/g muestra. La mayor actividad antioxidante, fue en los extractos de la cáscara seca de muestra pintón, con IC50 = 46,20; 20,25 y 8,30 μg.mL-1 frente a los radicales DPPH, ABTS+ y Peroxilo respectivamente.