Isolation and recovery of glycomacropeptide from milk whey by means of thermal treatment

During enzymatic process of cheese manufacturing, rennin cleaves κ-casein releasing two fractions: para-κ-casein and glycomacropeptide (GMP), which remains soluble in milk whey. GMP is a peptide with structural particularities such as chain carbohydrates linked to specific threonine residues, to which a great variety of biological activities is attributed. Worldwide cheese production has increased generating high volumes of milk whey that could be efficiently used as an alternative source of high quality peptide or protein in foodstuff formulations. In order to evaluate isolation and recovery on whey GMP by means of thermal treatment (90 °C), 18 samples (2 L each) of sweet whey, resuspended commercial whey (positive control) and acid whey (negative control) were processed. Indirect presence of GMP was verified using chemical tests and PAGE-SDS 15%. At 90 °C treated sweet whey, 14, 20 and 41 kDa bands were observed. These bands may correspond to olygomers of GMP. Peptide recovery showed an average of 1.5 g/L (34.08%). The results indicate that industrial scale GMP production is feasible; however, further research must be carried out for the biological and nutritional evaluation of GMP's incorporation to foodstuff as a supplement.

Potential of quixaba (Sideroxylon obtusifolium) latex as a milk-clotting agent

There are several obstacles to the use of chymosin in cheese production. Consequently, plant proteases have been studied as possible rennet substitutes, but most of these enzymes are unsuitable for the manufacture of cheese. The aim of this study was to evaluate the potential of latex from Sideroxylon obtusifolium as a source of milk-clotting proteases and to partially characterize the enzyme. The enzyme extract showed high protease and coagulant activities, with an optimal pH of 8.0 and temperature of 55 °C. The enzyme was stable in wide ranges of temperature and pH. Its activity was not affected by any metal ions tested; but was inhibited by phenylmethanesulfonyl fluoride and pepstatin. For the coagulant activity, the optimal concentration of CaCl2 was 10 µmol L- 1. Polyacrylamide gel electrophoresis showed four bands, with molecular weights between 17 and 64 kDa. These results indicate that the enzyme can be applied to the cheese industry.

Comparison between aroma compounds in wines from four Vitis vinifera grape varieties grown in different shoot positions

The aroma characteristics of wines from four Vitis vinifera grape varieties (‘Cabernet sauvignon’, ‘Merlot’, ‘Chardonnay’, and ‘Italian Riesling’) grown in three shoot positions were evaluated by HS-SPME-GC/MS. In this study, the numerous significant differences found in most of the aromatic compounds influence of different shoot positions on the quality of wine. The results showed that the middle shoot position increased significantly the aroma concentration in the majority of wines investigated. The volatile components showing the greatest differences in the wines of different cultivars were aldehydes and terpenes. 8 and 11 compounds were found and quantified (OAVs>1) in the two red wines and white wines at concentrations higher than their corresponding odor thresholds, respectively; and therefore they significantly contributed to the wine aromas. According to their OAVs, fruity, floral, cheese and fatty aroma strongly influenced the characteristics of the four monovarietal wines, while the two white wines showed the green and fresh aroma characteristics. These results are related to the different microclimate of the canopies of the different shoot positions and varieties. They suggest that proper elevating the fruiting zones could improve the accumulation of aroma compounds in wines from the different varieties. On the other hand, grapevines trained to systems with uniform fruiting zones could improve the quality of wine.

Pk-yrityksen kansainvälistyminen – Case Hakaniemen Metalli Oy

Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kansainvälistymisteorioiden toimivuus laadittaessa kohdeyrityksen hankkimalle juustolaiteliiketoiminnalle kansainvälistymisstrategian linjaukset. Taustamateriaalina tutkittiin laajalti kohdeyrityksen näkökulmasta valittujen kansainvälistymisteorioiden esille tuomia kansainvälistymisen haasteita, edellytyksiä sekä toteuttamismuotoja. Lisäksi tutkittiin kohdeyrityksen juustolaiteliiketoiminnan historian aikana toteutuneet kansainvälistymisvaiheet ja verrattiin niitä vastaaviin kansainvälistymisteorioihin. Juustolaiteliiketoiminnan kansainvälistymistä varten haastateltiin juustoalan asiantuntijoita, juustoliiketoiminnan entisiä avainhenkilöitä sekä kohdeyrityksen johtoa ja hallituksen jäseniä. Juustomarkkinoiden laajuus ja houkuttelevuus sekä alan tärkeimmät kilpailijat analysoitiin tehdyn markkinaselvityksen avulla. Kerätyn tutkimusmateriaalin perusteella laadittiin kohdeyrityksen juustolaiteliiketoiminnalle kansainvälistymisstrategian linjaukset. Johtopäätöksenä todetaan aikaisemmin tehtyjen tunnettujen kansainvälistymisteorioiden yhdistelemisen käyttökelpoisuus tapauskohtaisesti sovellettuna useimpien teollisuudenalan pk-yritysten kansainvälistymissuunnitelmien laadinnassa. Jatkotutkimuksia ehdotetaan tehtäväksi globalisaation ja digitalisoitumisen avatessa uusia kansainvälistymismahdollisuuksia.

Two leaves from a Medieval breviary (prayer-book), c.1350-1400

The actual scripture quotations begin with blue and gold illuminated letters. Towards the end of each passage, there is a small red “R” that marks the “Response”. At the conclusion of the Response, the next lesson is announced. There are three lessons on these leaves. The first leaf begins with the word “Requiem” with the initial letter illuminated. The third lesson begins with the illuminated letter “M” on the word “Manus”. This passage is from the Book of Job, Chapter 10, verses 8-11 which reads: Your hands have formed me and fashioned me; will you then turn and destroy me? Oh, remember that you fashioned me from clay. Will you then bring me down to dust again? Did you not pour me out as milk, and thicken me like cheese? With skin and flesh you clothed me, with bones and sinews knit me together.

Les portails de bibliothèque: Nouvelles fonctionnalités, nouveaux défis

Les auteurs présentent un survol des logiciels de portails de bibliothèque. La notion de portail de bibliothèque est d’abord définie, puis les principales fonctionnalités de ce type de produit (métarecherche, personnalisation, authentification) sont présentées et expliquées. Un aperçu du marché des logiciels de portail est ensuite donné. Des questions reliées à la fiabilité des résultats et à la formation des utilisateurs sont également soulevées. // The authors present a brief review of software for library portals. The concept of library portals is defined and their main functionalities subsequently presented and explained (meta search engines, personalization, authentication). A general survey of the market for portal software is given before addressing certain questions about the reliability of their results and user training.

Appellation d’origine ou appellation générique: le cas du fromage Cotija au Mexique

Les effets positifs des appellations d’origine pour le développement territorial dans certaines régions européennes ont attiré l’attention de producteurs et de promoteurs du développement dans les pays du Sud. Ainsi, les producteurs de fromage Cotija au Mexique ont sollicité une appellation d’origine en 2004. Elle leur a été refusée, l’administration estimant que la dénomination Cotija constituait un terme générique. Au-delà du débat sur le caractère générique ou non d’une appellation, ce cas est très instructif sur les limites du cadre légal et institutionnel mexicain, plus de 30 ans après que la Tequila soit devenue la première appellation reconnue au Mexique. L’absence d’un objectif politique clair et explicite pour les appellations d’origine se traduit dans l’incertitude et la faiblesse des institutions mises en place. Ce contexte n’est pas favorable pour la reconnaissance d’appellations d’origine et remet donc en cause leur utilisation comme outil de développement territorial.

A portal for the Canadian Virtual Health Library / Bibliothèque virtuelle canadienne de la santé (CVHL/BVCS): Accomplishments and possibilities, scope and structure - a review of best practices

Introduction: Coordination through CVHL/BVCS gives Canadian health libraries access to information technology they could not offer individually, thereby enhancing the library services offered to Canadian health professionals. An example is the portal being developed. Portal best practices are of increasing interest (usability.gov; Wikipedia portals; JISC subject portal project; Stanford clinical portals) but conclusive research is not yet available. This paper will identify best practices for a portal bringing together knowledge for Canadian health professionals supported through a network of libraries. Description: The portal for Canadian health professionals will include capabilities such as: • Authentication • Question referral • Specialist “branch libraries” • Integration of commercial resources, web resources and health systems data • Cross-resource search engine • Infrastructure to enable links from EHR and decision support systems • Knowledge translation tools, such as highlighting of best evidence Best practices will be determined by studying the capabilities of existing portals, including consortia/networks and individual institutions, and through a literature review. Outcomes: Best practices in portals will be reviewed. The collaboratively developed Virtual Library, currently the heart of cvhl.ca, is a unique database collecting high quality, free web documents and sites relevant to Canadian health care. The evident strengths of the Virtual Library will be discussed in light of best practices. Discussion: Identification of best practices will support cost-benefit analysis of options and provide direction for CVHL/BVCS. Open discussion with stakeholders (libraries and professionals) informed by this review will lead to adoption of the best technical solutions supporting Canadian health libraries and their users.

La teneur du standard de fiabilité des moyens électroniques de signature

Les institutions juridiques ont été bâties autour des réalités connues depuis des millénaires, que nous appelons de nos jours des phénomènes du monde réel. Ces phénomènes retrouvent présentement un nouveau théâtre – le cyberespace, et les règles du droit font face au défi de s’approprier ce nouvel environnement. Entre autres, les technologies du cyberespace ont mis au monde divers moyens qui nous permettent de nous identifier et de manifester notre attitude envers les actes juridiques – des finalités qui ont été assurées de longue date par la signature manuscrite. Bien que ces nouveaux moyens aient mérité un nom similaire à leur contrepartie traditionnelle – l’appellation de signature électronique, ils restent des phénomènes dont la proximité avec la signature manuscrite est discutable. Force est de constater que le seul point commun entre les moyens classiques et électroniques de signer réside dans les fonctions qu’ils remplissent. C’est en se basant sur ces fonctions communes que le droit a adopté une attitude identique envers les moyens d’authentification traditionnels et électroniques et a accueilli ces derniers sous l’emprise de ses institutions. Cependant, ceci ne signifie pas que ces institutions se soient avérées appropriées et qu’elles ne demandent aucun ajustement. Un des buts de notre étude sera de mettre en relief les moyens d’adaptation qu’offre le droit pour réconcilier ces deux environnements. Ainsi, pour ajuster l’institution de la signature aux phénomènes électroniques, le droit s’est tourné vers le standard de fiabilité de la signature électronique. Le standard de fiabilité est un complément de l’institution juridique de signature qui ne se rapporte qu’à la signature électronique et dont cette étude démontrera les applications. Les composantes du standard de fiabilité qui occuperont un deuxième volet de notre étude représentent un ensemble de règles techniques liées à la signature électronique. Ainsi, comme le standard de fiabilité puise sa substance dans les propriétés de l’architecture du cyberespace, l’attitude du droit envers la signature électronique s’avère tributaire de la morphologie du cyberespace. Étant donné que les possibilités qui nous sont offertes par la technologie continue à déterminer la réglementation juridique, il est légitime de conclure que l’examen des tendances dans l’évolution du cyberespace nous fournira un point de vue prospectif sur l’évolution des règles du droit.

Détection et caractérisation génétique de Listeria monocytogenes dans une usine d’abattage/découpe de porcs au Québec

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) est un pathogène majeur en santé publique comme les épisodes de 2008 dans les fromages et les charcuteries l’ont démontré. Au Canada, il n’y a pas de surveillance règlementaire de ce microorganisme dans les étapes précédant la transformation de produits prêts-à-manger. Ainsi, la présence et la circulation de ce microorganisme dans ces environnements est peu documentée. Pour décrire ces phénomènes, nous avons effectué un échantillonnage dans une usine d’abattage et de découpe de porcs au Québec, principalement dans les parcs d’attente, et dans l’environnement de l’abattage et de découpe : les échantillonages ont été effectués après lavage et désinfection sur une période de 2 ans. Un nombre de 874 échantillons a été récoltés. Le protocole de détection utilisé était inspiré de la méthode MFHPB-30 de Santé Canada. Les sérotypes ont été obtenus par PCR et les isolats caractérisés par un génotypage RFLP-PFGE en utilisant les enzymes de restriction Apa1 et Asc1. Nous avons détecté la présence de Listeria monocytogemes dans toutes ces étapes de la production. De ces échantillons positifs, 4 sérotypes (principalement 1/2b) ont émergé. Les patrons PFGE ont démontré la présence d’une variété de génotypes dans les zones d’attente et d’abattage de l’usine et la présence d’un type majeur dans l’environnement de la zone de découpe (le type 1 représentant 96.1% des souches à cette étape). De plus, nous avons démontré des liens entre les souches retrouvés au début de la production, en attente, et les souches retrouvées dans la zone de découpe. Ces résultats suggèrent que Listeria monocytogenes entre dans l’usine avec les animaux, contamine les étapes suivantes de la production et que certaines souches peuvent être sélectionnées et leur croissance favorisé dans l’environnement, devenant majoritaires, persistantes et préoccupantes en regars de la santé publique.

La légende urbaine des snuff movies : histoire, théorie, esthétiques, technologies

La présente étude propose une analyse historique de la légende urbaine des snuff movies. En premier lieu, elle se penche sur l’émergence de cette rumeur dans le paysage médiatique américain des années 70 tout en focalisant sur certains objets filmiques l’ayant crédibilisée, principalement les stag et les mondo movies. Ce mémoire analyse par la suite l’influence majeure de deux événements sur l’implantation de la légende urbaine dans l’imaginaire collectif, soit l’assassinat de Sharon Tate et la circulation du film de Zapruder. Après avoir étudié la persistance de la rumeur, cet essai focalise sur la promotion et l’exploitation de Snuff (1976) en plus de proposer une analyse de ce long métrage. Ensuite, il se penche sur deux types de représentations du snuff dans le cinéma de fiction ainsi que leurs impacts sur l’authentification de la légende urbaine. Il est d’abord question des mises en scène du snuff dans le cinéma populaire qui s’inspirent de la rumeur pour ensuite l’actualiser. Sont ensuite étudiées les représentations du snuff à titre de faux documents, soit ces œuvres qui tentent par divers procédés de se faire passer pour de véritables films clandestins et, de ce fait, authentifient l’objet auquel ils se réfèrent. Puisque cette étude analyse l’évolution médiatique de la légende urbaine, elle se conclut sur son déplacement du cinéma vers Internet et de sa nouvelle crédibilisation grâce aux vidéos macabres, à la pornographie juvénile et au récent cas Magnotta.

Impact d'un repas méditerranéen complet sur les fonctions métaboliques et endothéliales postprandiales en comparaison à un repas riche en acides gras saturés chez des hommes sains.

Contexte L’américanisation des habitudes de vie, notamment de l’alimentation, semble être en grande partie responsable de l’augmentation incessante de l’incidence élevée des maladies cardiovasculaires. La période postprandiale, où l’homéostasie vasculaire et métabolique est mise à l’épreuve, est d’une importance considérable dans le développement ou la prévention de l’athérosclérose et représente maintenant la majeure partie du temps d’éveil. La compréhension de l’influence de la composition d’un repas sur son impact postprandial est donc essentielle dans notre lutte dans la prévention de ces maladies. Objectifs L’objectif principal de ce projet de recherche était d’étudier les réponses endothéliale et métabolique à un repas de type méditerranéen mixte (MMM), puisqu’elles sont inconnues. Ce projet avait aussi pour objectifs d’évaluer l’impact microvasculaire d’un tel repas et de caractériser la composition postprandiale des acides gras plasmatiques. À titre comparatif, ces éléments ont aussi été étudiés suite à un repas riche en gras saturés (HSFAM). Méthodes Vingt-huit (28) hommes sains, exempts de facteurs de risque de maladies cardiovasculaires ont reçu de façon randomisée les deux repas à l’étude. Le MMM, composé de saumon frais et de légumes cuits dans l'huile d'olive, contenait 7.87g de SFA et 2.29g d’acides gras polyinsaturés oméga-3, tandis que le HSFAM, composé d'un sandwich déjeuner avec œuf, saucisse et fromage, contenait 14.78g de SFA. Les mesures de la fonction endothéliale mesurée par échographie brachiale (FMD), de la fonction microvasculaire mesurée par spectroscopie proche de l’infrarouge (NIRS) et de la composition des acides gras plasmatique ont été effectuées à jeun et en période postprandiale. Résultats Deux sous-groupes de répondeurs aux repas à l’étude se sont dégagés de ces travaux. Un premier sous-groupe de sujets ayant une triglycéridémie à jeun élevée, mais normale (hnTG) a démontré des altérations endothéliales seulement suivant le repas HSFAM. Un second sous-groupe de sujets ayant une triglycéridémie plus faible et normale (lnTG) n’a quant à lui pas subi d’altérations endothéliales suivant les deux repas à l’étude. Les sujets hnTG ont aussi démontré une charge triglycéridémique postprandiale (iAUC) plus importante et qui était de surcroît enrichie en acide stéarique suivant la HSFAM et en acide gras polyinsaturés oméga-3 suivant le MMM. L’évaluation par NIRS de la fonction microvasculaire nous révèle un ralentissement de la réoxygénation post-ischémique qui suggère une altération postprandiale du recrutement capillaire chez les sujets hnTG seulement. De telles altérations, qui semblent être plus importantes suivant le HSFAM, pourraient être en partie responsables de l’impact endothélial de ce repas. Conclusions Cet essai clinique démontre donc de façon novatrice qu’un repas MMM n’a pas d’effet endothélial délétère et que cette neutralité est indépendante de la triglycéridémie à jeun. De plus, une triglycéridémie à jeun élevée mais normale semble indiquer des dysfonctions endothéliales et métaboliques à des épreuves nutritionnelles tel un repas HSFAM. La consommation de repas méditerranéens par des individus sains à la triglycéridémie marginale serait bénéfique, peut-être même davantage que pour des individus de triglycéridémie plus faible, dans la prévention de l’athérogénèse et des maladies cardiovasculaires.

Exposition aux pesticides et risque de diabète de type 2 : une étude au nord du Bénin (Afrique de l'Ouest)

Introduction : La présente étude explore pour la première fois en Afrique, l'association entre l'exposition aux pesticides organochlorés (POC) et le risque de diabète de type 2. L’étude se déroule dans la région du Borgou, au nord du Bénin, où l’utilisation intense de pesticides pour la culture du coton coïncide avec une prévalence élevée du diabète par rapport aux autres régions du pays. Objectifs: 1) Décrire le niveau d’exposition de la population des diabétiques et non diabétiques du Borgou par le taux sérique de certains pesticides organochlorés ; 2) Explorer la relation entre le risque de diabète de type 2 et les concentrations sériques des POC; 3) Examiner l’association entre l’obésité globale, le pourcentage de masse grasse et l’obésité abdominale avec les concentrations sériques des POC; 4) Explorer la contribution de certaines sources d’exposition alimentaire et non-alimentaire aux concentrations sériques des POC. Méthodes : Il s'agit d'une étude cas-témoin qui concerne 258 adultes de 18 à 65 ans identifiés par deux valeurs glycémiques capillaire et veineuse au seuil de 7 mmol/l pour les diabétiques et 5,6mmol/l pour les témoins non diabétiques. Les 129 témoins ont été appariés aux 129 cas selon les critères suivants : l’ethnie, l’âge ± 5ans, le sexe et la localité de résidence. Les informations personnelles et celles portant sur les modes d’exposition ont été recueillies par questionnaire. Les concentrations sériques des POC ont été obtenues par chromatographie gazeuse couplée d’une spectrométrie de masse. L’obésité globale est déterminée par l’IMC ≥ 30 kg/m2. L’obésité abdominale est obtenue par le tour de taille selon les critères consensuels d’Alberti et al. pour la définition du syndrome métabolique. Le pourcentage de masse corporelle a été mesuré par bio-impédance électrique et été considéré comme élevé au seuil de 33% chez les femmes et 25% chez les hommes. Résultats: En comparant les 3ème et premier terciles des concentrations de p,p’-DDE et p,p’-DDT, les sujets du 3e tercile étaient deux à trois fois plus susceptibles de présenter du diabète que ceux du 1er tercile. La probabilité d’obésité abdominale ou de l’obésité générale (en contrôlant pour le statut diabétique) était accrue de trois à cinq fois dans le dernier tercile pour trois des quatre POC qui étaient détectables soit p,p’-DDT, β-HCH et trans-Nonachlore. Les facteurs socioéconomiques associés aux POC sériques sont le niveau d’éducation élevé, un meilleur revenu et la résidence en milieu urbain. Les sources d’exposition non alimentaire significativement associées aux concentrations sériques de POC étaient l’exposition professionnelle mixte (primaire et secondaire) aux pesticides et la consommation de tabac local. L’achat en opposition à l’autoproduction de plusieurs groupes de denrées alimentaire était associé à de plus fortes teneurs de POC. La fréquence de consommation hebdomadaire du poisson, des légumes, du fromage, de l’igname séchée ainsi que du mil, de l’huile de palme et de certaines légumineuses comme le soya, le néré, le niébé et le voandzou était significativement associées aux POC sériques. Conclusion : L’étude a mis en évidence la relation entre le niveau sérique de pesticides organochlorés d’une part, du diabète ou de l’obésité d’autre part. Les concentrations de POC observées au Borgou sont assez élevées et méritent d’être suivies et comparées à celles d’autres régions du pays. Les facteurs contribuant à ces teneurs élevées sont le niveau d’éducation élevé, un meilleur revenu, la résidence en milieu urbain, l’achat et la fréquence de consommation de plusieurs aliments. La contribution du mélange des polluants auxquels les habitants de cette région sont exposés à la prévalence croissante du diabète mérite d’être examinée, notamment les pesticides utilisés actuellement dans la région pour les productions de rente et autres polluants persistants. Ces résultats contribuent à accroître les connaissances sur les facteurs de risque émergents pour le diabète que sont des polluants environnementaux comme les pesticides. Les implications pour la santé publique sont importantes tant pour la prévention des maladies chroniques que pour la sensibilisation des autorités politiques du pays pour une politique agricole et sanitaire adéquate visant la réduction de l’exposition aux pesticides.

Cadre juridique de l'utilisation de la biométrie au Québec : sécurité et vie privée

La biométrie, appliquée dans un contexte de traitement automatisé des données et de reconnaissance des identités, fait partie de ces technologies nouvelles dont la complexité d’utilisation fait émerger de nouveaux enjeux et où ses effets à long terme sont incalculables. L’envergure des risques suscite des questionnements dont il est essentiel de trouver les réponses. On justifie le recours à cette technologie dans le but d’apporter plus de sécurité, mais, vient-elle vraiment apporter plus de protection dans le contexte actuel? En outre, le régime législatif québécois est-il suffisant pour encadrer tous les risques qu’elle génère? Les technologies biométriques sont flexibles en ce sens qu’elles permettent de saisir une multitude de caractéristiques biométriques et offrent aux utilisateurs plusieurs modalités de fonctionnement. Par exemple, on peut l’utiliser pour l’identification tout comme pour l’authentification. Bien que la différence entre les deux concepts puisse être difficile à saisir, nous verrons qu’ils auront des répercussions différentes sur nos droits et ne comporteront pas les mêmes risques. Par ailleurs, le droit fondamental qui sera le plus touché par l’utilisation de la biométrie sera évidemment le droit à la vie privée. Encore non bien compris, le droit à la vie privée est complexe et son application est difficile dans le contexte des nouvelles technologies. La circulation des données biométriques, la surveillance accrue, le détournement d’usage et l’usurpation d’identité figurent au tableau des risques connus de la biométrie. De plus, nous verrons que son utilisation pourra avoir des conséquences sur d’autres droits fondamentaux, selon la manière dont le système est employé. Les tests de nécessité du projet et de proportionnalité de l’atteinte à nos droits seront les éléments clés pour évaluer la conformité d’un système biométrique. Ensuite, le succès de la technologie dépendra des mesures de sécurité mises en place pour assurer la protection des données biométriques, leur intégrité et leur accès, une fois la légitimité du système établie.

Assessment of meat authenticity using bioinformatics, targeted peptide biomarkers and high-resolution mass spectrometry

In recent years, we observed a significant increase of food fraud ranging from false label claims to the use of additives and fillers to increase profitability. Recently in 2013, horse and pig DNA were detected in beef products sold from several retailers. Mass spectrometry has become the workhorse in protein research and the detection of marker proteins could serve for both animal species and tissue authentication. Meat species authenticity will be performed using a well defined proteogenomic annotation, carefully chosen surrogate tryptic peptides and analysis using a hybrid quadrupole-Orbitrap mass spectrometer. Selected mammalian meat samples were homogenized, proteins were extracted and digested with trypsin. The samples were analyzed using a high-resolution mass spectrometer. The chromatography was achieved using a 30 minutes linear gradient along with a BioBasic C8 100 × 1 mm column at a flow rate of 75 µL/min. The mass spectrometer was operated in full-scan high resolution and accurate mass. MS/MS spectra were collected for selected proteotypic peptides. Muscular proteins were methodically analyzed in silico in order to generate tryptic peptide mass lists and theoretical MS/MS spectra. Following a comprehensive bottom-up proteomic analysis, we were able to detect and identify a proteotypic myoglobin tryptic peptide [120-134] for each species with observed m/z below 1.3 ppm compared to theoretical values. Moreover, proteotypic peptides from myosin-1, myosin-2 and -hemoglobin were also identified. This targeted method allowed a comprehensive meat speciation down to 1% (w/w) of undesired product.