Different routes to pure food allergens: extraction, recombinant techniques and total chemical synthesis for obtaining the plant-food pan-allergen LTP

La richiesta di allergeni puri è in continuo aumento per scopi diagnostici, come standard per metodi di rilevamento e di quantificazione, per l'immunoterapia e per lo studio a livello molecolare dei meccanismi delle reazioni allergiche, al fine di facilitare lo sviluppo di possibili cure. In questa tesi di dottorato sono descritte diverse strategie per l’ottenimento di forme pure di non-specific Lipid Transfer Proteins (nsLTPs), le quali sono state riconosciute essere rilevanti allergeni alimentari in molti frutti e verdure comunemente consumati e sono state definite come modello di veri allergeni alimentari. Una LTP potenzialmente allergenica, non nota in precedenza, è stata isolata dalle mandorle, mentre una LTP dall’allergenicità nota contenuta nelle noci è stata prodotta mediante tecniche di DNA ricombinante. Oltre a questi approcci classici, metodi per la sintesi chimica totale di proteine sono stati applicati per la prima volta alla produzione di un allergene, utilizzando Pru p 3, la LTP prototipica e principale allergene della pesca nell'area mediterranea, come modello. La sintesi chimica totale di proteinepermette di controllarne completamente la sequenza e di studiare la loro funzione a livello atomico. La sua applicazione alla produzione di allergeni costituisce perciò un importante passo avanti nel campo della ricerca sulle allergie alimentari. La proteina Pru p 3 è stata prodotta nella sua intera lunghezza e sono necessari solo due passaggi finali di deprotezione per ottenere il target nella sua forma nativa. Le condizioni sperimentali per tali deprotezioni sono state messe a punto durante la produzione dei peptidi sPru p 3 (1-37) e sPru p 3 (38-91), componenti insieme l'intera proteina. Tecniche avanzate di spettrometria di massa sono state usate per caratterizzare tutti i composti ottenuti, mentre la loro allergenicità è stata studiata attraverso test immunologici o approcci in silico.

DEVELOPMENT OF INTEGRATED BIOPROCESSING TECHNOLOGIES FOR THE PRODUCTION OF PECTIC OLIGOSACCHARIDES (POS) FROM AGRO-PROCESSING RESIDUES

This research deals with the production of pectic oligosaccharides (POS) from agro-industrial residues, with specific focus on development of continuous cross flow enzyme membrane reactor. Pectic oligosaccharides have recently gained attention due to their prebiotic activity. Lack of information on the continuous production of POS from agro-industrial residues formed the basis for the present study. Four residues i.e sugar beet pulp, onion hulls, pressed pumpkin cake and berry pomace were taken to study their pectin content. Based on the presence of higher galacturonic acid and arabinose (both homogalacturonan and rhamnogalacturonan) in sugar beet pulp and galacturonic acid (only homogalacturonan) in onion hulls, further optimization of different extraction methods of pectin (causing minimum damage to pectic chain) from these residues were done. The most suitable extractant for sugar beet pulp and onion hulls were nitric acid and sodium hexametaphosphate respectively. Further the experiments on the continuous production of POS from sugar beet pulp in an enzyme membrane reactor was initiated. Several optimization experiments indicated the optimum enzyme (Viscozyme) as well as feed concentration (25 g/L) to be used for producing POS from sugar beet pulp in an enzyme membrane reactor. The results highlighted that steady state POS production with volumetric and specific productivity of 22g/L/h and 11 g/gE/h respectively could be achieved by continuous cross flow filtration of sugar beet pulp pectic extract over 10 kDa membrane at residence time of 20 min. The POS yield of about 80% could be achieved using above conditions. Also, in this thesis preliminary experiments on the production and characterization of POS from onion hulls were conducted. The results revelaed that the most suitable enzyme for POS production from onion hulls is endo-polygalacturonase M2. The POS produced from onion hulls were present in the form of DP1 -DP10 in substituted as well as unsubstituted forms. This study clearly demonstrates that continuous production of POS from pectin rich sources can be achieved by using cross flow continuous enzyme membrane reactor.

Advances in (poly)phenol research: novel sources, bioavailability, bioaccumulation and bioactivity

In the last decades, increasing scientific evidence has correlated the regular consumption of (poly)phenol-rich foods to a potential reduction of chronic disease incidence and mortality. However, epidemiological evidence on the role of (poly)phenol intake against the risk of some chronic diseases is promising, but not conclusive. In this framework a proper approach to (poly)phenol research is requested, using a step by step strategy. The plant kingdom produces an overwhelming array of structurally diverse secondary metabolites, among which flavonoids and related phenolic and (poly)phenolic compounds constitute one of the most numerous and widely distributed group of natural products. To date, more than 8000 structures have been classified as members of the phytochemical class of (poly)phenol, and among them over 4000 flavonoids have been identified. For this reason, a detailed food (poly)phenolic characterization is essential to identify the compounds that will likely enter the human body upon consumption, to predict the metabolites that will be generated and to unravel the potential effects of phenolic rich food sources on human health. In the first part of this work the attention was focused on the phenolic characterization of fruit and vegetable supplements, considering the increasing attention recently addressed to the so called "nutraceuticals", and on the main coffee industry by-product, namely coffee silverskin. The interest oriented toward (poly)phenols is then extended to their metabolism within the human body, paramount in the framework of their putative health promoting effects. Like all nutrients and non-nutrients, once introduced through the diet, (poly)phenols are subjected to an intense metabolism, able to convert the native compounds into similar conjugated, as well as smaller and deeply modified molecules, which in turn could be further conjugated. Although great strides have been made in the last decades, some steps of the (poly)phenol metabolism remain unclear and are interesting points of research. In the second part of this work the research was focused on a specific bran fraction, namely aleurone, added in feed pellets and in bread to investigate the absorption, metabolism and bioavailability of its phenolic compounds in animal and humans, with a preliminary in vitro step to determine their potential bioaccesibility. This part outlines the best approaches to assess the bioavailability of specific phenolics in several experimental models. The physiological mechanisms explaining the epidemiological and observational data on phenolics and health, are still far from being unraveled or understood in full. Many published results on phenolic actions at cell levels are biased by the fact that aglycones or native compounds have been used, not considering the previously mentioned chemical and biological transformations. In the last part of this thesis work, a new approach in (poly)phenol bioactivity investigation is proposed, consisting of a medium-long term treatment of animals with a (poly)phenol source, in this specific case resveratrol, the detection of its metabolites to determine their possible specific tissue accumulation, and the evaluation of specific parameters and/or mechanism of action at target tissue level. To conclude, this PhD work has contributed to advancing the field, as novel sources of (poly)phenols have been described, the bioavailability of (poly)phenols contained in a novel specific bran fraction used as ingredient has been evaluated in animal and in humans, and, finally, the tissue accumulation of specific (poly)phenol metabolites and the evaluation of specific parameters and/or mechanism of action has been carried out. For these reasons, this PhD work should be considered an example of adequate approach to the investigation of (poly)phenols and of their bioactivity, unavoidable in the process of unequivocally defining their effects on human health.

EFFECT OF FORMULATION ON PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES, WATER STATUS AND STABILITY OF PASTA, TOMATO SAUCE AND READY TO EAT PASTA MEALS

Ready to eat pasta meals are an important segment of convenience food, but these products are subjected to significant changes in physico-chemical properties during storage, which reduce their acceptability at the time of consumption. A deep understanding of the properties of the single phases, their dependence upon formulation, and the changes they undergo during storage is very important to intelligently intervene on products properties to improve their quality at the time of consumer’s consumption. This work has focused on the effect of formulation on physico-chemical properties of pasta and tomato sauce with a special focus on mechanical/rheological attributes and water status. Variable considered in pasta formulation were gluten, glycerol and moisture content and their effect was studied in both freshly cooked or shelf-stable cooked pasta. The effect of multiple hydrocolloids (at different levels) was considered in the case of tomato sauce. In the case of pasta, it was found that water content was indeed a very important variable in defying pasta mechanical properties and water status. Higher moisture contents in pasta resulted in softer samples and reduced the changes in physico-chemical parameters during storage. Glycerol was found to favor water uptake and to soften the pasta matrix, acting as plasticizer and increasing molecular mobility. The addition of gluten hardened pasta but did not affect the water status. The combination of higher amount of gluten (15%, g gluten / 100 g product) with higher moisture content (59-65%, g water / 100 g product) were found to minimize the physico-chemical changes occurring in RTE pasta meals during storage, improving quality at longer storage times. Hydrocolloids added into tomato sauce modulated its mechanical attributes and water status in very different manner, depending on hydrocolloid type and concentration. This may allow to produce tomato sauce for different applications and that are expected to have different performance if placed in contact with pasta in a RTE meal. Future work should include an investigation of how the interaction between the two phases (pasta and sauce) can be modulated and controlled by controlling the properties of the single phases with the goal of obtaining highly acceptable products also at longer storage times.

Italian wild hop (Humulus lupulus L.): from biodiversity evaluation to varietal selection

Hop (Humulus lupulus L.) is a dioecius perennial plant. The cultivation is specific for female plants, used mainly for brewing and pharmacology. Female inflorescence, known as cone or strobili, contains bitter acids, essential oil and polyphenols. Commercial hop cultivation provides better results in regions between 45 and 55 degrees north or south in latitude, an area that also includes the northern part of Italy, where hop is endemic. Despite several studies have been conducted on the characterization of wild hops biodiversity in the U.S.A. and Europe, a lack in literature concerning the description of Italian wild hops genetic variability is still present. The increasing request of hop varieties improved in important traits, like diseases, resistance and valuable aroma profile, is bringing the hop industry. Moreover, Italian agricultural sector needs new impulse to be competitive in the market. In this view, Italian wild hop biodiversity is a resource, useful for the obtaining of Italian hop varieties, characterized by peculiar aromatic traits and more adaptable to Mediterranean climate, making their cultivation more sustainable. Based on this consideration, the present Ph.D. thesis deals with the evaluation of the Italian hop biodiversity, through the characterization of the wild samples under different point of view. The project started with the recovery of wild hop samples in different areas of north of Italy to consitue a collection field, where 11 commercial cultivars of US and European origin were grown, to have a complete vision of the hop panorama. Ph.D. project followed different research lines, the results of each one contributed to completly characterize the northern Italian hop wild biodiversity: • the morphological description showed a high phenological variability (Study 1); • the genetic characterization confirmed the rich biodiversity of the Italian population and showed a significant genetic distance between Italian genotypes and the commercial cultivars, taken in consideration (Study 2); • the need of an early sex discrimination method leads to an improvement of a genetic marker, developing a more efficient marker (Study 3); • a complete morphologic, genetic and chemical analysis of plants gave results to select the most promising genotypes (Study 4); • the comparison between the performance of wild hops and commercial cultivars in the same collection field indicated that some wild genotypes had a higher environment adaptability (Study 5); • the evaluation of the terroir, obtained comparing commercial cultivars in the collection field and the same genotypes purchased in the market, showed the influence of the northern Italian environment on the aromatic profile (Study 5); • a new analytical method for the revelation of bioactive metabolites and a simple extraction procedure were developed (Study 6). In conclusion, the Ph.D. thesis, contains the first characterization of Italian wild hop, made under field condition. The present study: i) permits to obtain a complete and significative description of the genotypes; ii) allows the identification of the most promising wild Italian genotypes; iii) allows the identification of commercial cultivars more adaptable the northern Italian climate.

Multi-scale approaches to Food Sciences: computational QM and MM explorations at the microscopic level

L'obiettivo principale della politica di sicurezza alimentare è quello di garantire la salute dei consumatori attraverso regole e protocolli di sicurezza specifici. Al fine di rispondere ai requisiti di sicurezza alimentare e standardizzazione della qualità, nel 2002 il Parlamento Europeo e il Consiglio dell'UE (Regolamento (CE) 178/2002 (CE, 2002)), hanno cercato di uniformare concetti, principi e procedure in modo da fornire una base comune in materia di disciplina degli alimenti e mangimi provenienti da Stati membri a livello comunitario. La formalizzazione di regole e protocolli di standardizzazione dovrebbe però passare attraverso una più dettagliata e accurata comprensione ed armonizzazione delle proprietà globali (macroscopiche), pseudo-locali (mesoscopiche), ed eventualmente, locali (microscopiche) dei prodotti alimentari. L'obiettivo principale di questa tesi di dottorato è di illustrare come le tecniche computazionali possano rappresentare un valido supporto per l'analisi e ciò tramite (i) l’applicazione di protocolli e (ii) miglioramento delle tecniche ampiamente applicate. Una dimostrazione diretta delle potenzialità già offerte dagli approcci computazionali viene offerta nel primo lavoro in cui un virtual screening basato su docking è stato applicato al fine di valutare la preliminare xeno-androgenicità di alcuni contaminanti alimentari. Il secondo e terzo lavoro riguardano lo sviluppo e la convalida di nuovi descrittori chimico-fisici in un contesto 3D-QSAR. Denominata HyPhar (Hydrophobic Pharmacophore), la nuova metodologia così messa a punto è stata usata per esplorare il tema della selettività tra bersagli molecolari strutturalmente correlati e ha così dimostrato di possedere i necessari requisiti di applicabilità e adattabilità in un contesto alimentare. Nel complesso, i risultati ci permettono di essere fiduciosi nel potenziale impatto che le tecniche in silico potranno avere nella identificazione e chiarificazione di eventi molecolari implicati negli aspetti tossicologici e nutrizionali degli alimenti.

Determinazione dello stato di stress ossidativo in tessuti di topo trattati con sale sodico di clorofilliana magnesiaca

Gli esperimenti condotti in questo progetto di ricerca sono volti allo studio degli effetti di integratori a base di clorofillina magnesiaca sullo stato di stress ossidativo sui tessuti murini. Per le analisi sono state prese in esame due corti di topi femmine da 48 e 44 esemplari ciascuna. Le due corti sono state sottoposte a un diverso tipo di trattamento, rispettivamente: trattamento cronico con diverse quantità di soluzione idroalcolica di clorofillina magnesiaca e trattamento acuto con unica dose standard di soluzione idroalcolica di clorofillina magnesiaca. In questo modo è stato possibile studiare l'efficacia degli integratori in base al tipo di trattamento. Le analisi sono state fatte con saggio TBARS sui topi della prima corte e con saggio FRAP sui topi di entrambe le corti. Il saggio TBARS mostra lo stato di tress ossidativo dei tessuti mediante quantificazione della malondialdeide. Il saggio FRAP descrive la capacità riducente della clorofilliana estratta dai campioni di tessuto. In un progetto parallelo a quello descritto in questa tesi è stata quantificata la clorofilla tramite spettrofluorimetria per costruire un parallelo fra quantità e potere riducente rilevato. Grazie all'analisi dei risultati è possibile dire che la clorofillina magnesiaca non è proossidante e presenta potere riducente. Tuttavia un trattamento acuto non è sufficiente a farla accumulare nei tessuti.

Caratterizzazione qualitativa di petti di pollo con anomalie “white striping” e di destrutturazione

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto dell’insorgenza dell’anomalia di destrutturazione, contestuale o meno al manifestarsi dell’anomalia white-striping, su alcune caratteristiche qualitative delle carni. L’anomalia di destrutturazione ha determinato una consistente diminuzione del contenuto di proteine ed un aumento del tenore di umidità. Al contrario, l’aumento del livello di lipidi è associato alla presenza della sola anomalia white-striping, i cui effetti sulla composizione sembrano essere in generale più moderati. Tuttavia, nel complesso, le modificazioni sulla composizione sono più marcate nella parte superficiale, mentre in profondità le differenze sono di entità più limitate. I petti destrutturati sono inoltre dotati di valori di pH ultimo più elevati, soprattutto nella parte superficiale, e non si discostano da quelli osservati per l’anomalia white-striping. Il colore risulta scarsamente modificato, mentre l’analisi rilassometrica (LR-NMR) ha permesso di evidenziare che i petti destrutturati possiedono un’abbondante quantità di acqua extra-miofibrillare, che più facilmente può essere persa durante le fasi di conservazione e trasformazione delle carni. In analogia con quanto osservato per la composizione chimica, tale risultato è particolarmente accentuato nello strato superficiale, mentre nello strato profondo tali modificazioni riguardano solo i campioni affetti da entrambe le anomalie. Pertanto questo studio ha permesso di stabilire che le modificazioni avvengono principalmente nella porzione superficiale del muscolo P. major, dove verosimilmente i processi degenerativi prendono avvio per poi coinvolgere in una seconda fase anche la parte profonda. Inoltre, è stato dimostrato che la presenza di destrutturazione superficiale dei muscoli pettorali comporta complessivamente una modificazione più accentuata della composizione e della distribuzione dell’acqua rispetto alla sola presenza dell’anomalia white-striping.

Trattamenti mediante tecnologie basate sul plasma di carote julienne

Prodotti di IV gamma a base di frutta e verdura minimamente trattati o pronti all'uso non possono essere considerati sicuri da un punto di vista microbiologico e sono stati spesso associati a casi di tossinfezione. Per tali episodi è stato evidenziato che la qualità dell'acqua utilizzata per il lavaggio è una fase critica. D'altra parte è noto che la disinfezione è una delle fasi di lavorazione più importanti per i prodotti minimamente trattati in quanto ha effetti diretti sulla qualità dei prodotti finiti, sulla sicurezza e la loro shelf-life. Tradizionalmente, l'industria di IV gamma ha impiegato i composti derivati del cloro per la fase di disinfezione in virtù della loro efficacia, semplicità d'uso e basso costo. Tuttavia vi è una diffusa tendenza ad eliminare i prodotti a base di cloro a causa soprattutto della preoccupazione in relazione ai rischi ambientali e sanitari per il consumatore associati alla formazione di sottoprodotti alogenati cancerogeni. Tra le varie tecnologie emergenti, proposte come alternative al cloro, il plasma ha presentato buone potenzialità in virtù delle specie chimiche che lo compongono, principalmente specie reattive dell’ossigeno e dell’azoto, che sembrano essere responsabili di stress ossidativo alle cellule microbiche, con conseguenti danni per DNA, proteine e lipidi. L’obiettivo generale di questo elaborato finale è stato quello di valutare la possibilità di utilizzare la tecnologia del plasma per la decontaminazione superficiale di carote julienne. In particolare si sono presi in considerazione trattamenti diretti in cui il vegetale è stato esposto al plasma per differenti tempi compresi tra 5 e 40 minuti. Inoltre, si è utilizzo il plasma per il trattamento di acqua che è stata successivamente impiegata per il lavaggio delle carote julienne. L'efficacia di entrambe le modalità di trattamento è stata verificata nei confronti sia della microflora naturalmente contaminante le carote, sia di alcuni microrganismi patogeni che possono essere associati a tale vegetale: Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis ed Escherichia coli.

Effetti della defogliazione tardiva sulla composizione della bacca di Sangiovese (Vitis vinifera L.) in un vigneto biologico

In a context of climatic change, where high temperatures are frequent in the first phases of ripening, protecting bunches from solar radiation is essential to preserve berry colors. This thesis reports data collected in 2015 within a 3-year experiment conducted in Tebano (Faenza, Italy) in an organically-managed vineyard. Vines of cv Sangiovese submitted to post-veraison (15 Brix), pre-harvest late defoliation and post-veraison shoot positioning were compared with untreated controls. Treatments did not modify berry skin anthocyanins and flavonols, berry weight, soluble solids, pH, titratable acidity. Data are discussed in terms of the relevance of preserving berry skin anthocyanins and increasing berry skin flavonols through sustainable agronomic approaches for improving the color of young (co-pigmentation) and older (formation of polymeric pigments) wines. The benefits of late defoliations as an effective tool against Botrytis cluster rot are also discussed.

Effetto delle condizioni ambientali nella presenza di Escherichia coli in vongole lupino (Chamelea gallina L.)

Lo scopo di questo elaborato è stato individuare una possibile correlazione tra le condizioni ambientali e la presenza di Escherichia coli in vongole lupino. I dati relativi a campioni raccolti nel periodo 2008-2015 nella zona tra Cervia e Fano sono stati messi in relazione con alcuni parametri quali salinità dell’acqua, temperatura, ossigeno di fondo, pH e livello del fiume Marecchia. Sono stati presi in considerazione oltre 350 campioni, in cui i conteggi di E. coli mediante tecnica MPN sono stati suddivisi in tre categorie: cariche basse (<50 MPN/100g); cariche intermedie (50-230 MPN/100g); cariche alte, ossia non conformi al regolamento europeo (>230 MPN/100g). L’eventuale significatività della relazione tra E. coli e le variabili considerate è stata valutata attraverso il test chi-quadrato e il test di Kruskal-Wallis. Per quanto riguarda il test chi-quadrato, eseguito in relazione ad anno, mese e stagione, si è visto che i campioni più inquinati derivano dagli anni 2010 e 2012, dai mesi novembre/dicembre e in generale dalla stagione autunnale. L’analisi della varianza tramite test di Kruskal-Wallis ha evidenziato che le frequenze dei campioni nelle tre categorie non sono significative in relazione alla salinità. Al contrario, per i parametri temperatura e livello del fiume Marecchia sono stati ottenuti risultati significativi: infatti, le cariche microbiche più alte corrispondono a temperature più basse delle acque e a periodi di maggiore portata del fiume. Questo episodio riflette sicuramente un aspetto biologico legato al ciclo vitale di Chamelea gallina, che vive la sua fase riproduttiva nella stagione più calda, diminuendo quindi la sua attività filtrante, fonte di contaminazione. Al contempo questo andamento è anche spiegabile dall’apporto di contaminanti dalle precipitazioni e dai fiumi che trascinano sostanze organiche inquinanti di natura antropica, che costituiscono fonte di nutrimento per le specie microbiche come E. coli ed altri enterobatteri.

Ottimizzazione di mix design di geopolimeri a base di metacaolino e studio dei relativi processi di formatura

Il seguente lavoro di tesi si pone come obiettivo di ottimizzare il mix design di materiali geopolimerici a base di metacaolino in modo da ottimizzare il procedimento di formatura tramite pressatura tipico delle piastrelle ceramiche. La parte iniziale del lavoro sperimentale è stata incentrata sullo studio dell’ottimizzazione delle formulazioni per ottenere impasti geopolimerici a base di metacaolino idonei per la pressatura e il colaggio; sono stati quindi preparate diverse formulazioni ottenute variando diversi parametri di processo, quali il contenuto totale di acqua dell’impasto e la concentrazione di quarzo utilizzato come filler inerte. Su tali mix è stato individuato il processo di formatura più idoneo dal punto di vista di temperatura di consolidamento, modalità e tempi di cottura ed è stato messo a punto il procedimento ottimale per la preparazione dei materiali, procedimento che è stato poi mantenuto per l’intero decorso dello studio. Nella produzione degli impasti si è deciso di eliminare sistematicamente quelle formulazioni che avevano prodotto materiali con peggiori prestazioni fisiche, come alcune formulazioni testate per il colaggio. Successivamente, dopo avere preparato i campioni, su di essi sono state eseguite le prove di assorbimento d’acqua e porosimetria ad intrusione di mercurio, per valutare le caratteristiche fisiche dei vari impasti prodotti, osservazioni al microscopio ottico e al microscopio a scansione elettronica, per analizzare i campioni selezionati dal punto di vista microstrutturale e morfologico e prove al microscopio riscaldante, per studiarne il comportamento alle alte temperature. I risultati ottenuti sono stati messi a confronto con quelli dei materiali ceramici tradizionali, per avere indicazioni sulla potenzialità dei prodotti a base geopolimerica come alternativa alla produzione di piastrelle ceramiche.

Andrienne Pauline Macaire (1796-1855): una artista en los márgenes

Durante el siglo XIX diversos artistas europeos emprendieron el viaje hacia diferentes puntos del continente americano. Entre ellos, mucho se dedicaron a la litografía, logrando en ciertos casos un amplio éxito comercial. Este artículo examina la trayectoria de la artista ginebrina Andrienne Pauline Macaire (1796-1855), dueña junto a su esposo de un temprano emprendimiento litográfico en la ciudad de Buenos Aires. Macaire puede ser considerada la primera artista profesional de renombre activa en esa ciudad. En efecto, es posible diferenciar su trayectoria de las de otras artistas contemporáneas, de las cuales se dispone de menos información y de las que han sobrevivido menos obras. En una primera parte del texto se analiza su inscripción en la literatura artística nacional. A continuación, se describe su formación en Ginebra y se estudia su importante actividad en Buenos Aires, estableciendo conexiones con el panorama artístico local. A lo largo del artículo se presentan obras y fuentes inéditas, o insuficientemente exploradas, a fin de justipreciar su carrera artística y de brindar elementos para futuras investigaciones.

Determinazione dei valori nutrizionali nei prodotti da forno (biscotti)

Questa tesi è basata sul tirocinio svolto presso il Laboratorio Analisi Vegezio SRL, nel laboratorio di chimica degli alimenti. L’obbiettivo della tesi è stato quello di confrontare i valori nutrizionali di biscotti di produzione industriale con biscotti artigianali, per valutare il differente contenuto nei principali nutrienti come lipidi, proteine, carboidrati e fibre. Le analisi principali eseguite nei biscotti artigianali sono state: - Determinazione delle proteine; - Determinazione dei lipidi; - Determinazione carboidrati; - Determinazione delle fibre; - Determinazione sodio cloruro; - Determinazione ceneri; - Determinazione umidità. La tesi è suddivisa in 5 capitoli dei quali, i primi tre copropno gli aspetti generali ed introduttivi degli alimenti e dell'importanza di analizzarli in merito al conentuto di valore nutrizionale. Il quarto capitolo è la parte sperimentale, ovvero tratta dei metodi per la determinazione dei valori nutrizionali, indicando come queste devono essere eseguite secondo gli standard vigenti. Infine, nel capitolo 5 ci sono i risultati e la discussione della tesi. Tali risultati indicano che i biscotti artigianali presentavano un maggiore contenuto di grassi saturi e di zuccheri a fronte di un simile contenutop in carboidrati totali e lipidi totali. Al contrario, il contenuto di sodio è stato riscontrato significativamente superiore nei biscotti industriali rispetto a quelli artigianali. La differenza dei valori nutrizionali riscontrata tra biscotti artigianali e biscotti industriali non è elevata rispetto a ciascun singolo paramentro analizzato, ma permette di evidenziare nel complesso piccole differenze che consentono considerazioni più generali sull'impatto nutrizionale e sociale che i prodotti alimentari industriali rivestono nella popolazione.

La cucina casalinga russa: traduzione di ricette di famiglia

Questa tesi verte sulla traduzione di ricette scritte a mano o tramandate oralmente da diverse generazioni di alcune famiglie russe. Anche tali ricette, e non solo quelle riportate nei libri di cucina stampati, contengono preziose informazioni sulle abitudini alimentari dei russi, nonché sulla loro vita quotidiana e sulla storia del loro paese. Ho intervistato alcuni membri di queste famiglie e inviato un questionario online ad altri. Ho fotografato o chiesto di mandarmi fotografie delle ricette trascritte a mano da loro stessi o da alcuni familiari su libri o fogli conservati in casa. Alcune di queste ricette sono state scritte decenni fa, altre sono rielaborazioni più recenti di ricette tradizionali della famiglia o invenzioni delle ultime generazioni. Nella prima parte della mia tesi ho analizzato le tappe fondamentali della letteratura culinaria russa e i processi con cui le ricette tradizionali vengono tramandate alle generazioni successive, sia sotto forma di libri di cucina scritti da chef e autorità nel campo, sia in ambito familiare, trascritte a mano su fogli e quaderni oppure insegnate direttamente, in forma orale. In seguito sono riportate le traduzioni delle ricette: dal boršč della mamma di Kristina, una mia compagna di università alla Moscow State Univesity, alle antiche ricette della bisnonna della mia professoressa Maria Arapova, ancora scritte con l’ortografia prerivoluzionaria, alle specialità di Marzhan, 15 anni, ma già abilissima ai fornelli. Le ricette sono precedute da una breve introduzione sulla storia del piatto oppure da memorie e aneddoti familiari legati ad esso che mi sono stati raccontati durante le interviste o nelle risposte al questionario. Segue un’analisi dei principali problemi affrontati durante la traduzione. In primo luogo, quelli legati al genere testuale: la ricetta è un testo prescrittivo, il che rende l’efficacia della traduzione un aspetto cruciale, ed è anche una tipologia testuale ricca di elementi culturally specific, ad esempio ingredienti e unità di misura. In secondo luogo, vengono analizzate le difficoltà legate al tipo particolare di ricette tradotte: testi ad uso domestico e familiare, ricchi di omissioni e spesso scritti in una grafia difficile da decifrare.