Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura

Neste trabalho foi elaborado um blend de suco de laranja e cenoura com diferentes teores de cenoura (5 e 25%) e concentrado a diferentes teores de sólidos solúveis (15 e 30 °Brix). Foram realizadas análises físicas e químicas das matérias-primas e do blend com maior preferência sensorial, com a finalidade de caracterizar o produto e, principalmente, verificar as alterações do ácido ascórbico e dos carotenóides totais após o processo de concentração dos blends. Também foi investigada a estabilidade física e química do blend durante sessenta dias. O teste de ordenação-preferência mostrou que a formulação do blend com 5% de cenoura e 15 °Brix de concentração foi a preferida pelos julgadores. O processo de concentração e o armazenamento, pelo período de 60 dias, acarretou na redução significativa dos conteúdos de ácido ascórbico e carotenóides totais.

Physical properties of structured lipids from lard and soybean oil produced by enzymatic interesterification

The main goal of the present research was to evaluate the physical properties of blends of lard and soybean oil modified by enzymatic interesterification catalyzed by two different commercial (microbial) lipases, viz. from Candida cylindracea (AY30TM) and from Mucor circinelloides (M10TM). Pure lard exhibited a softening point of ca. 31.8 °C before interesterification, and this value shifted towards 29.1 °C after interesterification by AY30 lipase and towards 28.8 °C after interesterification by M10 lipase The interesterified lard exhibited lower consistency after reaction with both lipases, and this decrease was more pronounced for the reaction catalyzed by M10 lipase. This result was most likely due to the sn-1,3-specificity of M10 lipase. Pure lard displayed a lower SFC after interesterification, and M10 lipase proved to be more effective than AY30 lipase. The non-interesterified lard had a SFC of 31.3% at 10 °C, which was reduced to 23.8 and 19.9% after interesterification with AY30 lipase and M10 lipase, respectively. The lard and soybean oil blends were affected by the enzymatic interesterification and dilution with soybean oil.

Macrocospic and physiochemical characterization of a sugarless and gluten-free cake enriched with fibers made from pumpkin seed (Cucurbita maxima, L.) flour and cornstarch

The Consumers' interest for products with caloric reduction has increased, and their development is a technological challenge. The consumption of cakes has grown in importance and the demand for dietary products has stimulated the use of sweeteners and the optimization of bakery products. The consumption of fibers is related to chronic diseases prevention. Pumpkin seeds (maximum Cucurbita, L.), rich in fibers, can be used as a source of fiber in food products. A gluten-free diet is not easy to follow since gluten free products are not always available. The objective of this work was to perform a physicochemical characterization of cakes prepared with flours blends (FB) based on Pumpkin Seed Flour (PSF). The cakes were elaborated with FB in the ratios of 30:70 (C30) and 40:60 (C40) of PSF and cornstarch (CS), respectively. The results showed gluten absence and near-neutral pH. The chemical analysis of C30 and B40 showed increase of ashes, lipids, proteins, and insoluble dietary fiber and a decrease in the content of carbohydrates and calories. The chemical composition of C40 presented the greatest content of lipids, proteins, and dietary fibers, the lowest content of calories, and the best physical parameters. Therefore, both products proved suitable for human consumption.

The effect of sodium reduction and the use of herbs and spices on the quality and safety of bologna sausage

In this study, the replacement of 50% NaCl by KCl in Bologna sausage with the addition of herbs and spice blends (coriander, onion, white pepper, cardamom, and Jamaican pepper) was evaluated. The formulations tested showed a significant reduction in the sodium content with no major alterations in the emulsion stability, texture, and microbiological characteristics. The use of 50% KCl caused a reduction in the sensory quality leading to a significant decrease in the consumers' purchase intention. The formulations with the addition of herbs and spice blends presented better results in the sensory evaluation indicating that this strategy can reduce the negative effects resulting from the use of KCl.

Changes in physical properties of extruded sour cassava starch and quinoa flour blend snacks

Given the broad acceptance of sour cassava starch biscuits in Brazil and the nutritional quality of quinoa flour, this study aimed to evaluate the effect of extrusion temperature, screw speed, moisture, and amount of quinoa flour on the physical properties of puffed snacks. Extrusion process was carried out using a single-screw extruder in a factorial central composite design with four factors. Effects of moisture and amount of quinoa flour on the expansion index and specific volume of snacks were observed. There was a pronounced increase in water solubility index of blends with the extrusion process with significant effects of all process parameters on the WSI. Higher water absorption index (WAI) was observed under high temperature, low moisture, and lower quinoa flour amount. Temperature and amount of quinoa flour influenced the color of the snacks. A positive quadratic effect of quinoa flour on hardness of products was observed. Blends of sour cassava starch and quinoa flour have good potential for use as raw material in production of extruded snacks with good physical properties.

Effect of treatment with adsorbent resin on the volatile profile and physicochemical characteristics of clarified cashew apple juice

Increased preference for healthy and functional foods could be an opportunity to increase the consumption of clarified cashew apple juice. Given its level of fructose, glucose, and vitamin C, it can be used as a base in blends. However, its characteristic odor can interfere with the acceptance of these formulations, especially by consumers who are not familiar with cashew aroma. The aim of this study was to evaluate the effect of treatment with macroporous resins (FPA54, FPX66, XAD761, and XAD4) on the volatile profile and physicochemical characteristics of clarified cashew apple juice. After the treatment with the resins, the volatile profile was evaluated using solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS). The physicochemical analyses performed were: pH, soluble solids (ºBrix), total titrable acidity, reducing sugars, and vitamin C. Gas chromatography analyses showed that XAD4 and FPX66 led to a reduction of the initial amount of volatile compounds to 14.05% and 15.72%, respectively. These two resins also did not affect the physicochemical characteristics of the clarified cashew apple juice.

Ideal sweetness of mixed juices from Amazon fruits

Ready-to-drink fruit juices represent a large share of the market and are an important target for product development. The mixture of fruits can bring about improvements to nutritional and sensory aspects of these beverages while making used of the wide variety of exotic fruits from the Amazon region. Therefore, it is necessary to select mixed fruits and determine their ideal sweetness according to consumer acceptance. Consumers in the city of Belém (Brazil) evaluated five different concentrations of sugar using the just-about-right scale in two blends selected by preference ranking. For the cupuassu-acerola-açai blend, the optimum concentration of sugar was 9.5 g/100 mL, and for the soursop-camucamu-yellow mombin blend, it was 10.7 g/100 mL.

Evaluation of some residual bioactivities of microencapsulated Phaseolus lunatus protein fraction with carboxymethylated flamboyant (Delonix regia) gum/sodium alginate

Recent studies have shown the beneficial effect of peptides, an unexploited source could be Phaseolus lunatus being an important raw material for those functional products in order to improve their utilization. In addition to improve the beneficial effect of bioactive peptides the microencapsulation could be a way to protect the peptides against the environment to which they are exposed. P. lunatus protein fraction (<10 kDa of weight) was encapsulated using a blend of carboxymethylated flamboyant gum (CFG) and sodium alginate (SA) at different concentrations of CaCl2 and hardening times. After in vitro digestion of microcapsules the residual activity, in the intestinal system, both inhibition of agiotensin-converting enzyme (I-ACE) and antioxidant activity obtained were in a range of 0.019-0.136 mg/mL and 570.64-813.54 mM of TEAC respectively. The microencapsulation employed CFG/SA blends could be used controlled delivery of peptide fractions with potential use as a nutraceutical or therapeutic agents.

Effect of incorporation of nutraceutical capsule waste of safflower oil in the mechanical characteristics of corn starch films

Abstract Biodegradable films blends made of safflower oil nutraceutical capsules waste corn starch (20:4, 30:4, 40:4 and 50:4) were prepared. The objective of this study was to evaluate the influence of addition of different concentrations of safflower oil nutraceutical capsule waste in the mechanical properties (tensile strength, elongation at break, Young’s modulus) and thickness of corn starch films. A decrease in tensile strength and Young’s modulus and an increase in elongation at break were observed with the increase in the content of the nutraceutical capsule waste. The results showed that the blends of safflower oil capsules waste-corn starch films demonstrated promising characteristics to form biodegradable films with different mechanical characteristics.

Intervenir auprès des jeunes au Québec: sociologies implicites

Parmi les pratiques d’intervention sociale qui se produisent quotidiennement dans les milieux institutionnel et associatif au Québec, une catégorie est particulièrement ciblée depuis quelques décennies, les jeunes ou la jeunesse. En s’inscrivant dans une démarche réflexive et exploratoire sur les fondements des pratiques d’intervention auprès des jeunes, le présent mémoire propose d’explorer le sens et la pertinence sociale de ces dernières à travers les perspectives des intervenants eux-mêmes. Pour ce faire, nous effectuons des études de cas selon une approche clinique et critique en sociologie. En allant chercher dans les témoignages d’un certain nombre d’intervenants des milieux institutionnel, communautaire et de l’employabilité leur connaissance expérientielle concernant la pratique d’intervention auprès des jeunes, nous dégageons des conceptions du social ou des sociologies implicites particulières. Se dégagent quatre idéaux-types - systémique, informationnel, normatif et clinique – qui visent respectivement l’émancipation, l’aide à l’insertion, la socialisation aux normes et le soutien humain. Notre analyse en termes de sociologie implicite explore la double question du sens selon les agents et de la fonction selon les processus engendrés. Elle permet d’articuler les conceptions que les agents sociaux se font de leur pratique avec son inscription dans le monde social. Ainsi, nous concluons que les pratiques d’intervention auprès des jeunes participent non seulement à la transformation sociale par l’ouverture d’espaces de liberté et de compréhension et par le soutien humain offert mais aussi à la normalisation et au contrôle par la constitution du marché du travail et/ou du monde adulte comme réalités auxquelles les jeunes doivent s’adapter.

The Broken "I" : fragmentation of self and otherness in modern urban narratives

Ce mémoire mélange théorie et fiction pour explorer la technique narrative du “nous” performatif. Le premier chapitre démontre le role du discours dans le processus de formation d’identité, pour éventuellement démontrer que la nature performative du langage est responsable de la creation des constructions sociales du soi et de l’autre. En étudiant les failles de ce système, cet essai tentera de créer une entité narrative libre de ces contraintes. Un second chapitre théorique, après des exemples de fiction, se penchera sur l’entité narrative du flâneur, qui à travers sa relation intime avec la cité, souligne une dichotomie présente dans la relation entre le soi et l’autre. Le flâneur emergera comme un site de traduction dans lequel le “nous” performatif peut prendre action. Toutefois, les limites du flâneur en tant qu’outil narratif l’empêchera d’être la representation ultime de cette dichotomie. Après d’autres exemples de fiction, un troisième chapitre combinera ce qui aura été apprit dans les chapitres précédents pour démontrer que le “nous” performatif et sa dissolution du “je” et du “tu” mène à une narration qui est responsable, consciente d’elle-même et représentative de la réalité urbaine moderne et ses effets sur la création de l’identité.

Électrofilage de fibres à partir de mélanges polystyrène/poly(vinyl méthyl éther)

L’électrofilage est un procédé permettant de préparer des fibres possédant un diamètre de l’ordre du micromètre ou de quelques centaines de nanomètres. Son utilisation est toutefois limitée par le manque de contrôle sur la structure et les propriétés des fibres ainsi produites. Dans ce travail, des fibres électrofilées à partir de mélanges de polystyrène (PS) et de poly(vinyl méthyl éther) (PVME) ont été caractérisées. La calorimétrie différentielle à balayage (DSC) a montré que les fibres du mélange PS/PVME sont miscibles (une seule transition vitreuse) lorsque préparées dans le benzène, alors qu'une séparation de phases a lieu lorsque le chloroforme est utilisé. Les fibres immiscibles sont néanmoins malléables, contrairement à un film préparé par évaporation du chloroforme qui a des propriétés mécaniques médiocres. Des clichés en microscopies optique et électronique à balayage (MEB) ont permis d’étudier l'effet de la composition et du solvant sur le diamètre et la morphologie des fibres. Des mesures d’angles de contact ont permis d’évaluer l’hydrophobicité des fibres, qui diminue avec l’ajout de PVME (hydrophile); les valeurs sont de 60° supérieures à celles des films de composition équivalente. Un retrait sélectif du PVME a été réalisé par l’immersion des fibres dans l’eau. La spectroscopie infrarouge a montré que la composition passe de 70 à 95% de PS pour une fibre immiscible mais seulement à 75% pour une fibre miscible. Ces résultats indiquent que la phase riche en PVME se situe presque uniquement à la surface des fibres immiscibles, ce qui a été confirmé par microscopie à force atomique (AFM) et MEB. Finalement, l’effet du mélange des deux solvants, lors de l’électrofilage du mélange PS/PVME, a été étudié. La présence du chloroforme, même en quantité réduite, provoque une séparation de phases similaire à celle observée avec ce solvant pur.

La cristallisation de quatre poly(1,3-dioxolannes) de masses molaires différentes

Le poly(1,3-dioxolanne) (PDOL) est un polymère semi-cristallin présentant à l’état solide quatre morphologies différentes (Phases I, IIa, IIb et III). Les transformations d'une phase à l'autre ont été suivies par microscopie optique polarisée (MOP) et microscopie à force atomique (AFM) en fonction de la température de cristallisation et de la masse molaire. La Phase I présente une morphologie sphérolitique tandis que la Phase IIa peut croître à partir de la Phase I ou spontanément. De façon inattendue, la Phase IIa, devient très biréfringente et cette nouvelle morphologie est appelée Phase IIb. Quand la transformation IIa-IIb est terminée, une nouvelle phase, la Phase III, croît à partir de la Phase IIb. La Phase III n'a jamais été observée sans la présence de Phase IIb; en outre, la Phase IIb remplace toujours la Phase IIa. Ce phénomène est appelé germination croisée. La mesure de la température de fusion des phases par MOP a permis d’établir leur stabilité relative: IIb > III >IIa. La vitesse de croissance (G) des sphérolites a été mesurée sur une plage de températures de 10,0 à 24,0 °C et montre une grande dépendance avec la masse molaire. Ces mesures ont révélé l’existence d’une masse molaire critique, autour de 5000 g.mol-1, en-dessous de laquelle nous avons observé GIIa > GIII et au-dessus de laquelle la relation est inversée avec GIII > GIIa. Finalement, nous avons exploré l’influence de l’ajout d’un deuxième polymère amorphe sur l’évolution des phases optiques dans des mélanges PDOL-PMMA, PDOL-PVC et PDOL-PVAc. Nous avons observé les mêmes transitions de phases que pour le PDOL pur et un certain degré de compatibilité dans le cas du PDOL-PMMA et du PDOL-PVC.

Mise en place et application d'un spectromètre de dichroïsme linéaire infrarouge avec modulation de la polarisation pour l'étude de l'orientation des mélanges polymères

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal

Préparation, étude de l’orientation et caractérisation physico-chimique de films polymères comportant des fluorophores

Les propriétés intrinsèques, photophysiques, électrochimiques et cristallographiques des molécules fluorescentes 4,4'-bis(2-benzoxazolyle)stilbène (BBS) et 2,5-bis(5-tert-butyl-2-benzoxazolyle)thiophène (BBT) ont été étudiées en solution et dans les polymères semi-cristallins : poly(butylène succinate) (PBS) et polylactide (PLA). Les deux fluorophores sont caractérisés par de hauts rendements quantiques absolus de fluorescence. Toutefois, une désactivation de la fluorescence peut se produire par croisement intersystème vers l'état triplet pour le BBT, et par photoisomérisation trans-cis pour le BBS. La cinétique de ce dernier processus dépend de la concentration, résultant en un pur isomère cis photo-induit à faibles concentrations, qui est accompagné à des concentrations élevées par l'apparition d'un composé acide après photo-clivage suivi d'une oxydation. Cette étude a révélé des changements spectroscopiques prononcés suite à l’augmentation de la concentration des fluorophores, en particulier à l'état solide, spécifiques à l'agrégation des molécules à l'état fondamental pour le BBT et à la formation d’excimères pour le BBS, permettant ainsi de corréler les propriétés fluorescentes avec les caractéristiques du monocristal pour chaque fluorophore. En outre, le passage d’une dispersion moléculaire à une séparation de phases dans le cas du BBS est accompagné d'un changement de couleur du bleu au vert, qui est sensible à la déformation, à la température et au temps, affectant les rendements quantiques absolus de fluorescence et fournissant une large opportunité à la création d'une grande variété de polymères intelligents indicateurs capables d'auto-évaluation. D’autre part, la solubilité élevée du BBT dans les solvants courants, combinée à ses propriétés optoélectroniques élevées, en font un candidat en tant que référence universelle de fluorescence et matériau intelligent à la fois pour les études de polymères et en solution. Similairement aux mélanges comprenant des polymères miscibles, l'orientation du PBS augmente après ajout d'une molécule fluorescente, dont les monomères ont tendance à être orientés dans des films étirés, contrairement aux excimères ou agrégats.