Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação de mosto de Chardonnay com diferentes leveduras

A análise de aminoácidos e uréia durante a fermentação da cultivar Chardonnay, fermentada com diferentes leveduras, foram os principais objetivos deste trabalho. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS, transportados para a UFSM; lá foram divididos em dois lotes aos quais foram adicionadas diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae D47. O aminoácido encontrado no mosto em maior quantidade foi a prolina (327 mg/L) seguido por treonina, arginina e alanina (239 mg/L). A maioria dos aminoácidos foi consumida pelas leveduras, logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o máximo de consumo de arginina, que para a levedura Fermol Bouquet foi com 15ºBrix e para a levedura D47 com 11ºBrix. Confirmando a pouca preferência de prolina pelas leveduras, o teor deste aminoácido permaneceu elevado durante o processo fermentativo. Os aminoácidos, arginina, alanina, treonina, serina, ácido aspártico e isoleucina podem ser considerados as melhores fontes de nitrogênio para as leveduras.

Influência do amido e carragena nas propriedades texturiais de surimi de tilápia (Oreochomis sp.)

Foram utilizadas carcaças residuais da filetagem industrial de tilápias (Oreochomis sp.) na obtenção de carne de pescado separada mecanicamente (CPSM) para elaboração de surimi. Amidos de diferentes fontes, como milho ceroso, milho ceroso modificado e mandioca, e o polissacarídeo carragena foram usados como ingredientes, e estudados seus efeitos no comportamento do gel de surimi. O surimi elaborado a partir de carcaças residuais da filetagem industrial, apresentou um rendimento final de 25% (peso/peso). A análise instrumental de textura apresentou um efeito fortalecedor, em relação à força de penetração dos amidos no gel de surimi, sendo esse efeito proporcional à viscosidade (r = 0,81, p<0,05) dos amidos, estudados por amilograma Brabender; por outro lado, tanto os amidos como a carragena apresentaram uma diminuição da viscoelasticidade (p < 0,05) do gel de surimi.

Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de mapa de preferência interno

A aceitação de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais (Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer), foi avaliada por 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram recrutados através de um questionário de avaliação de hábitos de consumo de vinho branco. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados obtidos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Os resultados da ANOVA e Tukey indicaram que duas amostras foram significativamente (p < 0,05) melhor aceitas, obtendo médias de aceitação ao redor de 7, na escala hedônica: uma do varietal Riesling e outra do varietal Gewürztraminer, ambas vinhos brancos suaves. A amostra de menor aceitação (média 4,3) foi um vinho branco demi-sec do varietal Chardonnay. As demais amostras obtiveram aceitação intermediária, apresentando médias ao redor de 5, todas referindo-se a vinhos brancos secos ou demi-sec. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, pois 86% dos consumidores convergiram para a região do mapa de preferência onde situavam-se estas amostras. Apenas 14% indicaram sua preferência por vinhos brancos secos ou demi-sec, convergindo para a região oposta do mapa, onde situavam-se as demais sete amostras. Este estudo sugere que vinhos brancos suaves são mais preferidos pelos consumidores brasileiros, do que vinhos brancos secos ou demi-sec.

Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação do mosto de Cabernet Sauvignon com diferentes leveduras

A análise de aminoácidos e uréia em mosto de Cabernet Sauvignon fermentado com diferentes leveduras, foram os principais objetivos desse trabalho. Cabernet Sauvignon foi utilizada por ser teoricamente uma cultivar com alto teor de prolina e baixo teor de arginina, em comparação com cultivares com alto teor e predominância de arginina. Os mostos foram coletados em Santana do Livramento, RS e transportados para a UFSM; lá foram dividos em dois lotes aos quais foram adicionados diferentes leveduras: Saccharomyces cerevisiae Fermol Bouquet e Saccharomyces cerevisiae 2056. A análise dos aminoácidos foi realizada utilizando um analizador de aminoácidos marca Hitachi L-8500 conforme SANDERS e OUGH (21). Uréia foi determinada de acordo com ALMY e OUGH (1) modificado por PEREIRA e DAUDT (19). O aminoácido encontrado no mosto, em maior quantidade foi a prolina (847mg/l) seguido por arginina (235mg/l) e alanina (87mg/l). A maioria dos aminoácidos (exceção de prolina) foram consumidos pelas leveduras logo após o início da fermentação. A liberação máxima de uréia no meio coincidiu com o consumo máximo de arginina, que na fermentação com a levedura 2056 ocorreu à 19° Brix (2,7mg/l) e com a levedura Fermol Bouquet ocorreu com o mosto a 15° Brix (4,1mg/l). O teor de prolina permaneceu elevado durante todo o processo fermentativo, confirmando a pouca preferência das leveduras por este aminoácido. Os aminoácidos arginina, treonina, serina, aspartato e isoleucina, podem ser considerados melhores fontes de nitrogênio para as leveduras.

Perfil sensorial de vinhos brancos varietais brasileiros através de análise descritiva quantitativa

Terminologia descritiva e perfil sensorial de três variedades de vinhos brancos varietais brasileiros (Chardonnay, Gewürztraminer e Riesling) foram desenvolvidos através de metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Em consenso, a equipe sensorial definiu os descritores, materiais de referência e a ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, dez indivíduos foram selecionados para compor a equipe final de provadores, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. Doze termos descritores definindo as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de uma escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram moderada variação entre os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling e pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de doçura, sabor e aroma frutado e corpo, e um segundo grupo de amostras de maior acidez, adstringência, amargor, sabor alcoólico e sabor fermentado.

Caracterização química, reológica e aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro

Seis amostras comerciais de queijo petit suisse foram coletadas em supermercados da cidade de Campinas e analisadas quanto à composição química, capacidade de retenção de água, propriedades reológicas e aceitação sensorial. Os produtos comerciais diferiram especialmente em relação ao tipo de hidrocolóide adicionado e na relação proteína/gordura. O produto B apresentou uma capacidade de retenção de água maior que o dobro da apresentada pelas demais amostras. Este produto apresentou uma relação proteína/gordura intermediária e continha os hidrocolóides concentrado protéico de soro (CPS) e pectina. A amostra E apresentou os maiores valores de viscosidade aparente (etaa), viscosidade complexa (eta*), módulo de armazenamento (G’), módulo de dissipação (G’’) e também apresentou a maior relação proteína/gordura, sugerindo haver boa correlação entre a razão proteína/gordura e os parâmetros reológicos. A relação proteína/gordura influenciou significativamente os valores G’, G’’ e eta*, confirmando a influência da composição do produto na estrutura e na elasticidade do queijo petit suisse. Todas as amostras mostraram comportamento viscoelástico, sendo que G’ (o caráter elástico) foi maior que G’’ (o caráter viscoso), em todas as freqüências estudadas. Todas as amostras apresentaram características de "gel fraco" com a relação G’/G’’ entre 3 e 4. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras quanto aos atributos sensoriais aparência global e sabor. Em geral, os produtos apresentaram aceitação variando entre gostei ligeiramente e gostei muito. A única rejeição foi atribuída ao produto A, provavelmente devido à elevada sinerese apresentada. Em geral, as amostras E e F receberam a melhor aceitação sensorial e a amostra B, a aceitação mais baixa. A alta aceitação de alguns dos produtos analisados indica um bom potencial de consumo por adultos, que pode ser explorado pelos fabricantes de queijo petit suisse nacional.

Formulação de meios de cultivo à base de soro de leite para a produção de goma xantana por X. Campestris C7L

A goma xantana é um polissacarídeo microbiano de grande significado comercial especialmente para a indústria de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de xantana em diferentes meios de cultura à base de soro de leite utilizando o isolado Xanthomonas campestris C7L. Dentre as formulações testadas o meio de soro de leite integral produziu maior viscosidade e concentração final de xantana. Um sistema combinando soro integral (0,35% de proteína) e soro filtrado (0,18%de proteína) foi proposto. Na primeira fase em soro integral a produção de xantana foi de 13g/L e 45% de rendimento,enquanto que na segunda fase utilizando-se soro filtrado obteve-se um total de 28g/L de xantana e 75% de rendimento. O rendimento geral do processo foi de 55% e a viscosidade final do meio atingiu 18000cP. As soluções de xantana produzidas em soro de leite apresentaram comportamento pseudoplástico e tixotrópico característicos deste tipo de polímero. O isolado C7L demonstrou capacidade de produzir gomas de alta viscosidade e qualidade em soro de leite, constituindo uma alternativa promissora para a produção industrial de goma xantana a partir deste subproduto.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS E PREPARADAS COM SORO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

Nesta pesquisa procurou-se verificar as características físicas e químicas de bebidas lácteas preparadas com três concentrações de soro de queijo Minas Frescal (30, 40 e 50%), empregando-se dois tipos de culturas lácticas: uma tradicional para iogurte (YC-180) contendo cepas mistas de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e outra (ABY-1) contendo cepas mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteria e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Constatou-se que as bebidas lácteas apresentaram diferença estatística no tempo zero para os teores de gordura e de extrato seco. À medida em que se elevou a proporção de soro em relação ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuíram. O teor de proteína também diminuiu à medida em que se aumentou o teor de soro nas bebidas lácteas, embora a diferença não tenha sido tão acentuada quanto as observadas para os teores de gordura e de extrato seco. Em relação à lactose, não se constatou diferença entre os tratamentos. Os teores de soro não influenciaram o índice de proteólise das bebidas lácteas. Verificou-se todavia que as bebidas elaboradas com a cultura probiótica ABY-1 apresentaram valores superiores para proteólise quando comparadas às bebidas elaboradas com as culturas YC-180. As bebidas lácteas elaboradas com 30% de soro apresentaram maiores valores para viscosidade. As bebidas elaboradas com a cultura YC-180 apresentaram valores superiores para viscosidade durante o período de armazenamento.

PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DE SOLUÇÕES MODELO SIMILARES A CREME DE LEITE

A demanda de creme de leite UHT tem aumentado significativamente. Diversas empresas diversificaram e aumentaram sua produção, visto que o consumidor, cada vez mais exigente, almeja cremes com ampla faixa de teor de gordura. O objetivo do presente trabalho foi determinar a densidade, viscosidade aparente e difusividade térmica, de soluções modelo similares a creme de leite, na faixa de temperatura de 30 a 70°C, estudando a influência do teor de gordura e da temperatura nas propriedades físicas dos produtos. O delineamento estatístico aplicado foi o planejamento 3X5, usando níveis de teor de gordura e temperatura fixos em 15%, 25% e 35%; 30°C, 40°C, 50°C, 60°C e 70°C, respectivamente (STATISTICA 6.0). Manteve-se constante a quantidade de carboidrato e de proteína, ambos em 3%. A densidade foi determinada pelo método de deslocamento de fluidos em picnômetro; a difusividade térmica com base no método de Dickerson e a viscosidade aparente foi determinada em reômetro Rheotest 2.1. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de método de superfície de resposta. No caso destas propriedades, os dados obtidos apresentaram resultados significativos, indicando que o modelo representou de forma confiável a variação destas propriedades com a variação da gordura (%) e da temperatura (°C).

ASPECTOS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DO "IOGURTE" DE SOJA ENRIQUECIDO COM CÁLCIO

O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do "iogurte"de soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao "iogurte" de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do "iogurte" de soja com cálcio.

Desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura e caseína

O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura (autolisado ou extrato) e caseína como ingredientes. Utilizou-se a extrusão como processo, sem a pretensão de otimizá-lo, mas buscando as condições que permitissem uma boa operacionalidade do extrusor e produtos extrusados com boas propriedades funcionais, boa aceitação e elevado valor nutritivo. As condições adotadas para o processo foram: alimentação do extrusor, 85g/min; velocidade do parafuso, 150rpm; relação de compressão do parafuso, 1:3; umidade inicial da amostra, 25%; e temperatura de extrusão 170ºC. A melhoria das características nutritivas foi assegurada pela elevação dos teores de proteína e de fibra e diminuição do teor de carboidrato, em relação à farinha sem adição. A extrusão promoveu um adequado grau de expansão radial (GER), aumentou os índices de absorção e de solubilidade em água e diminuiu sensivelmente a viscosidade, em relação à farinha de milho crua.

Isótopos estáveis e produção de bebidas: de onde vem o carbono que consumimos?

A composição isotópica do carbono (delta13C) foi utilizada na determinação da origem botânica (C3 x C4) de amostras de café, vinho, cerveja e vodka, de diferentes marcas e procedências, comercializadas no Brasil. Dentre as marcas de café analisadas, apenas uma apresentou um elevado percentual de plantas C4 em sua composição, evidenciado pelo valor de delta13C (-16,2‰). Os valores de delta13C das amostras de vinhos brasileiros, variaram entre -25,1 e -17,1‰, indicando a presença de carbono de origem C4 nas amostras que tiveram os maiores valores de delta13C. Duas marcas de vinhos importados, por sua vez, apresentaram delta13C característico de planta C3 (-27,1 e -26,3‰). Os valores de delta13C das vodkas importadas variaram entre -26,4 e -23,9‰, e as brasileiras entre -12,8 e -11,8‰, excetuando-se uma marca que apresentou valor -23,1‰. As marcas de cervejas importadas, em sua maioria, apresentaram valores mais negativos (-27,3 a -20,7‰) que as nacionais (-25,9 a -18,4‰). Estes resultados evidenciam a eficiência desta metodologia na determinação da origem do C e percentual de mistura destas bebidas.

Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado

Onze provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma e sabor de amostras de suco de laranja natural processado em nove diferentes condições de temperatura de pasteurização - tempo de retenção, e compararam com amostras do suco de laranja natural não processado, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com cinqüenta provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica, intensidade de odor e sabor natural, e intenção de compra. Tanto os provadores, como os consumidores, receberam as amostras em cabines individuais iluminadas com luz vermelha, exceto para os testes de aparência, que foram conduzidos sob a luz branca do dia. As amostras foram apresentadas segundo delineamento experimental de blocos completos casualizados com duas repetições e os resultados foram analisados aplicando a Análise de Variância (ANOVA). A ADQ mostrou que houve diferenças significativas em relação à presença de partículas, aroma e sabor natural de laranja, diminuindo a intensidade com o aumento do tempo de retenção. Entretanto, não houve diferenças significativas entre as amostras do suco não processado e do suco processado, em relação a cor amarela, viscosidade percebida visualmente, odor e sabor fermentado, e sabor de óleo essencial. O teste de consumidor indicou que o suco de laranja natural processado sob a condição mais severa (87,0°C/58,55s) foi melhor aceito, apresentou maior intensidade de aroma e sabor de laranja natural e revelou maior intenção de compra em relação a um suco de laranja pasteurizado de marca comercial.

Extração e caracterização de amido de jacatupé (Pachyrhizus ahipa)

O gênero Pachyrhizus tem sido estudado como fonte de matéria-prima amilácea devido ao considerável teor de amido nas raízes de suas espécies. Neste trabalho objetivou-se caracterizar raízes de P. ahipa, processar em laboratório para a extração do amido e analisá-lo quanto à composição centesimal, teor de amilose, formato e tamanho de grânulos em microscópio eletrônico de varredura e viscosidade das pastas (RVA). As raízes de P. ahipa apresentaram 18% de massa seca sendo 7,68% amido. O rendimento obtido de amido foi baixo (4,28%), apontando para a necessidade de estudos que melhorem o processo de extração. O produto obtido apresentou 12,3% de umidade, 84% de amido com 13% de amilose e baixos teores de outros componentes (base úmida). A análise em microscópio eletrônico de varredura mostrou grânulos de amido de formas circular e poligonal, com tamanho variando entre 10 e 25mm. O perfil de viscosidade apresentado por este amido mostrou baixa temperatura de pasta (56ºC) e pico de viscosidade a 272 RVU, estando este último valor próximo ao observado para amido de mandioca, sob as mesmas condições. O amido de P. ahipa apresentou ainda, baixa estabilidade da pasta a quente e tendência à retrogradação com o resfriamento.

Processamento de amido de milho em câmara de mistura

Misturas de amido de milho e água nas proporções 70:30, 80:20 e 90:10% (p/p) foram submetidas a processamento a 90°C, sob diferentes velocidades de rotação (20, 40, 80 e 100rpm), em câmara de mistura Rheomix 600 equipada com rotores do tipo "roller". A influência do teor de água e da velocidade de rotação dos rotores no processamento do amido de milho foi investigada por meio de curvas de torque e de temperatura fornecidas pelo reômetro de torque Rheocord 9000. Análises em Analisador Rápido de Viscosidade e por microscopia óptica de luz polarizada foram realizadas, a fim de complementar as informações registradas pelas curvas de torque e de temperatura. Os resultados mostraram que o teor de água e a rotação empregada no processamento exercem influência significativa nas características do amido processado. Os menores teores de água (10 e 20% p/p) e as velocidades de rotação mais elevadas (80 e 100rpm) contribuíram para a maior degradação do amido. Nas misturas com teor de água de 30% (p/p), sob as velocidades de rotação empregadas, a função plastificante da água contribuiu para minimizar o efeito do cisalhamento, já que a degradação do amido não foi observada. Nesses casos, a estrutura granular do amido foi preservada em grande parte durante o processamento.