Influência da granulometria, do diâmetro e do comprimento de amostras de grãos triturados de soja na determinação de coeficientes simultâneos de transferência

Este trabalho teve como principal objetivo verificar a influência da granulometria de grãos de soja triturados, assim como do diâmetro e do comprimento do corpo-de-prova na determinação de coeficientes simultâneos de transferência de calor e massa. Utilizando-se equipamentos de coluna fechada e de coluna aberta, foram testadas três granulometrias, dois comprimentos e três diâmetros diferentes para as amostras, totalizando dezoito condições experimentais. Nos experimentos com o equipamento de coluna fechada, a maior influência na avaliação da condutividade térmica foi devida aos valores de fluxo de calor obtidos. Tanto nos experimentos de coluna fechada quanto de coluna aberta, a contribuição dos fenômenos simultâneos deve ser considerada. O comprimento e a granulometria têm influência na determinação da condutividade térmica e na difusividade mássica, ao passo que o diâmetro só interfere na obtenção do valor da difusividade mássica.

Staphylococcus enterotoxigênicos em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco, Brasil

A contaminação de alimentos tem aumentado a cada ano, e atualmente representa um risco potencial para a saúde humana. Staphylococcus spp. foi isolado de alimentos processados e in natura e identificados através dos teste de Gram, catalase, coagulase, DNAase, termonuclease, acetoína (VP) e metabolismo de carboidratos (glicose, maltose e manitol). Foram selecionadas cepas com evidente reação de termonuclease, e realizada análise de enterotoxinas estafilocócicas, por teste imunoenzimático (VIDAS - Staph Enterotoxin - bioMerieux). Reação positiva de enterotoxinas estafilocócicas foram produzidas por S. aureus em camarão, queijo de coalho e macarrão e S. intermedius em peixe cozido e pasta de alho. Observou-se SCP (EstafilococosCoagulase Positiva) em queijo de coalho. Contaminação por Staphylococcus spp.ocorreu durante os estágios de produção ou na estocagem dos alimentos, produzindo toxinas. Conclui-se que estes alimentos representam risco à saúde humana se não forem observadas práticas adequadas de higiene no seu manuseio e no armazenamento.

Uso de transdutores de fluxo de calor no estudo da transferência de calor em alimentos embalados

A densidade de fluxo de calor que atravessa uma superfície é classicamente determinada mediante a medição das temperaturas apropriadas e da aplicação da Lei de Fourier. Uma alternativa a esse procedimento é a utilização de transdutores de fluxo de calor, os quais geram um sinal elétrico proporcional ao fluxo térmico que os atravessa. Neste trabalho, processos de aquecimento e de resfriamento de alimentos foram estudados em laboratório, utilizando-se um recipiente de vidro cilíndrico para simular uma embalagem. Dois transdutores de fluxo de calor a gradiente tangencial foram previamente instalados no recipiente, revestindo completamente a superfície lateral do mesmo. O recipiente contendo a amostra foi inserido em banho de água circulante à temperatura constante. Os sinais fornecidos pelos transdutores e por termopares inseridos no interior do recipiente foram registrados por um sistema de aquisição de dados computadorizado. Os resultados obtidos com o uso dos transdutores foram comparados com aqueles obtidos através de balanços de energia realizados a partir dos dados experimentais de evolução temporal das temperaturas da amostra junto à superfície interna da embalagem e no centro da mesma. A comparação mostrou que os transdutores de fluxo de calor a gradiente tangencial puderam determinar os fluxos de calor, com tempo de resposta característico dos termopares. Os resultados apresentados mostraram a viabilidade de utilização desses fluxímetros no estudo não destrutivo e não invasivo dos processos de aquecimento e de resfriamento de alimentos, fornecendo informações complementares àquelas obtidas pelo uso de termopares instalados no interior da embalagem.

Arroz comercializado na região sul do Brasil: aspectos micotoxicológicos e microscópicos

Foi realizado um levantamento de características micotoxicológicas e microscópicas em arroz destinado ao consumo humano, comercializado nas cidades de Pelotas e Rio Grande, RS. As amostras, arroz integral [16], arroz parboilizado [16] e arroz branco polido [24] foram coletadas em supermercados, no período de maio a setembro de 2000. A avaliação de ocorrência de aflatoxinas B1, B2, G1, G2, ocratoxina A, zearalenona, desoxinivalenol e toxina T-2 foi realizada pela técnica de cromatografia de camada delgada (ccd). As duas últimas toxinas foram avaliadas também pela técnica de cromatografia gasosa (cg). A micoflora foi determinada através de plaqueamento em superfície em Ágar Batata Dextrose Acidificado, com incubação a 25ºC por 5 dias. As colônias mais freqüentes foram identificadas através da técnica de microcultivo. Dentre as amostras analisadas, duas apresentaram contaminação por ocratoxina A (104 e 128mig.Kg-1), três por zearalenona (559, 1117 e 1955mig.Kg-1), sendo uma co-contaminação com a primeira. Uma das amostras estava contaminada com desoxinivalenol (266 e 300mig.Kg-1), este quantificado por CCD e CG. Quanto à enumeração de bolores e leveduras, os resultados mostraram que 3,6% das amostras apresentaram valores superiores a 10 4 UFC.g -1 e 11% valores próximos deste. Sujidades microscópicas, acima dos limites da legislação (0,25%), foi detectada em uma amostra de arroz integral.

Composição em nutrientes e valor energético de pratos tradicionais de Goiás, Brasil

Investigou-se a composição centesimal e o valor energético de 16 pratos tradicionais de Goiás, cujas receitas foram padronizadas conforme habitualmente preparados na região. Determinou-se a composição centesimal por análise direta e estimou-se a composição química por meio de tabelas de composição de alimentos (análise indireta). Constatou-se valores energéticos acima de 100kcal/100g e baixos teores de fibra alimentar em todos os alimentos processados analisados (exceto a guariroba ao molho e o pequi refogado), bem como conteúdos significativos de proteína (6,3 a 10,0%) e lipídios (6,5 a 18,8%) nos pratos doces estudados. As diferenças entre os valores obtidos por análise direta e por análise indireta variaram de 0,4 a 154,4%. Os resultados deste estudo reforçam a necessidade de análise direta da composição química de alimentos processados, sobretudo aqueles tipicamente regionais, visando uma avaliação mais confiável do consumo alimentar.

Processamentos de amêndoa e torta de castanha-do-Brasil e farinha de mandioca: parâmetros de qualidade

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) e mandioca (Manihot esculenta Crantz) são matérias-primas importantes que constituem a base de subsistência para os povos da região Amazônica. Devido à falta de incentivo às suas utilizações pela indústria de alimentos no mercado interno, buscou-se processar a castanha-do-Brasil para obtenção de amêndoa e torta, e de mandioca para obtenção de farinha, objetivando identificar parâmetros de qualidade que justificassem e incentivassem o apelo aos seus aproveitamentos. Os resultados mostraram que a negatividade de aflatoxinas na amêndoa e torta apontaram a alta qualidade do lote da castanha-do-Brasil em relação a segurança alimentar. Os teores encontrados de selênio 2,04mg/kg na amêndoa e 7,13mg/kg na torta, os percentuais de fibra alimentar de 8,02 na amêndoa, de 15,72 na torta e de 5,68 na farinha, proteína bruta de 40,23% na torta e carboidratos 79,33% na farinha, permitiram caracterizar o produto a base de castanha como protéico, rico em selênio e fibras; e o de mandioca como rico em carboidratos e fibras. A proteína bruta da amêndoa é completa, rica em aminoácidos sulfurados, estando uns aminoácidos em quantidades superiores e outros equivalentes aos do padrão da FAO, podendo a castanha e derivados - devido a estes aminoácidos, ao selênio e fibras - serem considerados um apelo ao seu consumo, pelas funções de grande relevância que desempenham à manutenção da saúde do ser humano.

Determinação de parâmetros físico-químicos e da origem botânica de méis indicados monoflorais do sudeste do Brasil

O presente trabalho analisou a composição físico-química e origem botânica de 31 amostras de mel indicadas como sendo de origem monofloral, comercializadas e produzidas na região Sudeste do Brasil, a fim de verificar parâmetros de qualidade. As análises físico-químicas compreenderam o teste de Fiehe, a reação de lugol, a determinação do teor de umidade, do pH, de açúcares redutores, de cinzas e do índice de diastase. Todas as amostras apresentaram-se dentro do limite previsto pela legislação brasileira para o teor de umidade. Dez amostras apresentaram teor de açúcares redutores inferior ao previsto na legislação, três tinham número de diastase (unidades Schade/Gothe) inferior a 8, uma apresentou pH abaixo do padrão e outra apresentou teor de cinzas superior ao previsto. A análise polínica mostrou que cerca de 57% das amostras poderiam ser classificadas como monoflorais, correspondendo nove amostras a mel de eucalipto (Eucalyptus, Myrtaceae), duas a mel de aroeira (Schinus, Anacardiaceae), duas a mel de assa-peixe (Vernonia, Asteraceae), duas a mel de laranjeira (Citrus, Rutaceae), uma a mel de cambará (Gochnatia, ) uma a mel de capixingui (Croton, Euphorbiaceae). As demais amostras eram bi- ou heteroflorais. A influência de uma determinada espécie botânica nas variáveis físico-químicas analisadas não foi significativa (p>0,05) segundo a análise de regressão.

Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil

A detecção de resveratrol em vinhos vem sendo estudada mais intensamente nos últimos anos. O isômero trans-resveratrol tem reconhecidas atividades biológicas, e algumas delas são de uso terapêutico, tais como ação antiinflamatória, inibição da enzima lipoxigenase e ação anticarcinogênica in vitro. A presença do composto resveratrol (4,3',5'-trihidroxiestilbeno), em seus isômeros (trans e cis), foi determinada nos diferentes tipos de sucos de uva produzidos no Brasil. Além destes, também foram quantificados os polifenóis totais, acidez, açúcares redutores, sólidos solúveis e densidade, em conformidade com a legislação vigente. O resveratrol foi quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência segundo SOUTO et al. [23], com adaptação da temperatura para 50° C. Foi detectada a presença de trans-resveratrol em todos os sucos analisados na concentração de 0,19mg.L-1 a 0,90mg.L-1 e o isômero cis-resveratrol foi de 0,07 a 1,59mg.L-1 .

Cinética de transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose

Cubos de melão de 20mm da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou significativamente com a elevação da temperatura e da concentração da solução desidratante, entretanto, os ensaios com maltose promoveram uma maior taxa de saída de água da fruta e menor ganho de sólidos. O modelo empírico utilizado se ajustou adequadamente aos dados experimentais, apresentando valores do coeficiente de correlação (R²) superiores a 0,92.

Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil

Amidos nativos e modificados têm grande importância na indústria de alimentos, sendo empregados principalmente como espessantes e/ou estabilizantes. As limitações das pastas e géis obtidos a partir de amidos nativos tornaram necessário o desenvolvimento de muitos tipos de amidos modificados para aplicações alimentícias. Neste trabalho, algumas amostras de amidos modificados (n=20) disponíveis no Brasil foram recebidas de empresas produtoras e analisadas em relação a algumas características físico-químicas e propriedades tecnológicas. Um levantamento do uso de amidos modificados em alimentos também é apresentado, revelando crescente interesse pela indústria nesses ingredientes. Constatou-se que, enquanto alguns alimentos industrializados, como maioneses contêm em suas formulações amidos modificados, outros como condimento preparado de mostarda contêm apenas amido nativo. As análises físico-químicas permitiram concluir que alguns amidos modificados apresentavam teores elevados de acidez, relacionados à presença de reagentes utilizados em sua obtenção, não havendo presença de carboxilas nas suas macromoléculas. De maneira geral, os resultados de algumas propriedades tecnológicas avaliadas, tais como viscosidade aparente das pastas, resistência a congelamento/descongelamento e propriedade de expansão, estavam de acordo com a descrição dos produtos. As fontes mais observadas nas modificações foram, em ordem decrescente de importância, a mandioca, o milho ceroso e o milho regular.

Aflatoxinas em produtos à base de milho comercializados no Brasil e riscos para a saúde humana

As aflatoxinas são metabólitos secundários tóxicos, produzidos por fungos do gênero Aspergillus. As técnicas de ensaio imunoenzimático (ELISA) e cromatografia em camada delgada (CCD) foram utilizadas na determinação de aflatoxina total, em produtos alimentícios à base de milho comercializados em Maringá e Marialva, Paraná, Brasil, entre abril de 2003 e março de 2004. Foram analisadas 123 amostras, das quais sete apresentaram-se positivas na CCD e 16 no ELISA. O valor médio de aflatoxina total encontrado nas amostras utilizando-se a CCD foi 0,62 µg/kg, enquanto que pela técnica ELISA foi encontrado o valor de 0,78 µg/kg. Os resultados apresentaram diferenças significativas entre ELISA e CCD (T=12, p=0,0469). Os dados demonstraram baixa ocorrência de aflatoxinas nos produtos à base de milho analisados. Entretanto, a Ingestão Diária Provável Média (IDP M) de AFB1 foi acima da Ingestão Diária Tolerável (IDT), indicando um risco de hepatocarcinogenicidade na população brasileira da Região Sul do Brasil, devido ao consumo de produtos à base de milho. O método ELISA mostrou-se simples, rápido e com menor uso de solventes orgânicos, porém apresentou resultados presuntivos positivos e negativos, tornando necessária a confirmação da identidade das micotoxinas pesquisadas por CCD.

Conteúdo de miricetina, quercetina e kaempferol em chás comercializados no Brasil

Os teores de miricetina, quercetina e kaempferol foram determinados em uma marca de ban-chá, duas de chá verde e quatro de chá preto. Analisaram-se três lotes para cada marca em duplicata por cromatografia líquida de alta eficiência. Quercetina (2,5-3,4 mg/g folha seca) predominou em todas as amostras, seguida por kaempferol (1,0-2,0 mg/g folha seca), com exceção de uma amostra na qual kaempferol e miricetina tiveram teores iguais. Houve variação entre os tipos de chás e mesmo entre marcas do mesmo tipo. Miricetina (traços - 1,9 mg/g folha seca) foi o flavonol, que mais variou e que esteve em menor nível nos chás pretos. Outros chás muito consumidos no Brasil também foram investigados. A miricetina não foi encontrada em chás de frutas (maçã e morango) e de ervas (erva doce, camomila, erva cidreira, hortelã, boldo, mate e erva mate), enquanto que quercetina foi encontrada em quatro chás (camomila, boldo, morango e erva mate) e kaempferol, em dois chás (boldo e erva-mate), em concentrações de 0,4 a 2,5 e 0,4 a 2,6 mg/g de folha seca, respectivamente. Concluiu-se que estes chás são fontes de flavonóis na dieta brasileira, embora com teores menores que em chás verde e preto.

Teores de catequinas e teaflavinas em chás comercializados no Brasil

No presente estudo, foram determinados os teores de catequinas e teaflavinas em três marcas de chá verde e quatro de chá preto comercializadas no Brasil. A metodologia analítica consistiu de extração aquosa bastante simples e cromatografia líquida de alta eficiência. Foi utilizada uma coluna de fase reversa Novapak C18 (3,9 mmx150 mm, 4 µm) com um gradiente de água e metanol ambos em ácido fórmico como fase móvel. Em chás verdes, os conteúdos de catequinas (em mg/g de folha seca) variaram substancialmente: catequina, 0,8 a 2,8; epigalocatequina, 8 a 44; epigalocatequina galato, 11 a 50; epicatequina, 2,3 a 8,5 e epicatequina galato, 3,1 a 7,3. No caso dos chás pretos, as concentrações (mg/g de folha seca) de catequinas estiveram nas faixas de: 10 a 50 de epigalocatequina, 14 a 37 de epigalocatequina galato, 5 a 9 de epicatequina e 10 a 21 de epicatequina galato. As teaflavinas apresentaram variação menor: entre 5 (para teaflavina 3'-galato) e 13 mg/g (para teaflavina 3,3'-digalato) de folha seca. Amostras de chás muito consumidas no Brasil (erva doce, camomila, erva cidreira, hortelã, boldo, mate, erva mate, maçã e morango) também foram investigadas, não sendo encontrada nenhuma catequina ou teaflavina.

Composição química da cachaça produzida na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

Com o objetivo de conhecer a composição química e os requisitos de qualidade da cachaça produzida na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, foram analisadas 27 amostras de cachaça, produzidas e comercializadas em 18 municípios pertencentes às microrregiões Ijuí, Cruz Alta, Santa Rosa e Três Passos, que integram o Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil, e compararam-se os valores encontrados com aqueles estabelecidos pela Legislação. Para as análises estatísticas, aplicaram-se os testes de ANOVA e Tukey. As amostras avaliadas apresentaram valores médios de teor alcoólico, acidez, álcoois superiores, aldeídos, ésteres e metanol dentro do que estabelece a Legislação. Entretanto os valores de intervalo de concentração para estes mesmos parâmetros revelaram amostras fora do estipulado por Lei, indicando falta de conhecimento tecnológico de produção por parte de alguns dos produtores. Sugere-se a ampliação do presente estudo, com a finalidade de se investigar outros aspectos tecnológicos, tendo em vista a otimização dos processos de fabricação e a melhoria da qualidade da bebida.

Enzimas hidrolíticas extracelulares de isolados de rizóbia nativos da Amazônia Central, Amazonas, Brasil

A associação rizóbia x leguminosa contribui para enriquecer o solo com nitrogênio por meio da fixação biológica. Entretanto, pouco se conhece a respeito do perfil enzimático desses microrganismos. Nesse contexto, a presente investigação propõe avaliar a produção de enzimas hidrolíticas extracelulares por isolados de rizóbia nativos da Amazônia Central. Essa triagem constitui o primeiro passo na seleção de microrganismos nativos que são potencialmente exploráveis como produtores de enzimas. Foram testados 67 isolados nativos de rizóbia para as atividades amilolítica, celulolítica, lactolítica, lipolítica, pectinolítica e proteolítica, em meio YMA modificado. A atividade ureolítica foi detectada em meio ágar-uréia. As bactérias isoladas dos nódulos de feijão caupi mostraram maior capacidade em produzir enzimas do que os isolados bacterianos de soja. De todas as enzimas hidrolíticas avaliadas, apenas a pectinase não foi detectada neste estudo. Amilase (32,8%), protease (28,4%), urease (20,9%) e carboximetilcelulase (9,0%) foram as enzimas mais freqüentes produzidas pelos isolados. Neste trabalho, apenas as enzimas amilase e protease variaram significativamente entre os isolados de rizóbia. Os isolados INPA R-926 e INPA R-915 exibiram os maiores índices amilolíticos (IE = 3,1) e proteolíticos (IE = 6,6), respectivamente. Este estudo revelou alguns isolados de rizóbia nativos da Amazônia Central como fontes promissoras de enzimas de importância industrial para uso biotecnológico.